蔡鐵鷹,丁玉勇,王旭華

(1.淮陰師范學(xué)院 文學(xué)院，江蘇 淮安 223300;2.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 基礎(chǔ)部，江蘇 淮安 223001)

在“淮揚(yáng)菜系基礎(chǔ)理論研究”系列之一《“菜系”“淮揚(yáng)菜系”概念溯源及異見辨析》[1]中指出：“菜系”具有學(xué)術(shù)意義的概念應(yīng)該是形成于中國商業(yè)出版社1992年出版的《中國烹飪辭典》[2]；該辭典首次設(shè)置了“菜系”條目并給出定義(本文稱為初始定義)，又設(shè)“四大菜系”及“淮揚(yáng)菜系”“魯菜菜系”“川菜菜系”“粵菜菜系”子條目映照；《中國烹飪辭典》具有相當(dāng)高的權(quán)威性，給出的菜系定義在當(dāng)時(shí)的認(rèn)知環(huán)境中堪稱恰當(dāng)，對菜系文化研究有基本的和重要的指導(dǎo)意義；但目前出現(xiàn)的關(guān)于菜系和菜系文化概念的某些混亂，也主要來自對上述菜系定義的一些疏忽、誤解和定義本身的一些不完善。本文將以《中國烹飪辭典》(以下簡稱《辭典》)的條目表述為基礎(chǔ)，討論“菜系”的定義及其相關(guān)問題，重點(diǎn)在于強(qiáng)調(diào)“風(fēng)味”在定義中的核心地位。

1 “菜系”初始定義的構(gòu)成和要點(diǎn)解讀

《中國烹飪辭典》對于“菜系”給出的定義是：具有明顯地區(qū)特征的肴饌體系。菜系一詞，是新中國成立之后從舊有的“幫口”一詞轉(zhuǎn)化而來的。中國烹飪由于原料生產(chǎn)、烹飪技法、風(fēng)味特點(diǎn)的差異，歷史上形成了眾多的幫口。但各幫口之間的相互滲透，形成了若干共同或近似之點(diǎn)，于是又形成了較大的幫口——菜系。其特點(diǎn)在于具有某些獨(dú)特的烹飪方法；有特殊的調(diào)味品和調(diào)味手段；有品類眾多的烹飪原料；有從低到高、從小吃到筵席等一系列的風(fēng)味菜式，并且在國內(nèi)外有相當(dāng)?shù)挠绊?。菜系的形成有?jīng)濟(jì)、地理、社會(huì)、文化等諸多因素。其主要因素為：有豐富的物產(chǎn)、悠久的傳統(tǒng)；有一批精于烹飪的人才；有一定數(shù)量的風(fēng)味餐館，烹飪文化也相對比較發(fā)達(dá)。我國有“四大菜系”，此外還有八大菜系、十大菜系之說[2]。

分拆解讀，這個(gè)定義是由四個(gè)要素組成。 一是，菜系在融匯幫口菜的基礎(chǔ)上形成。中國烹飪傳統(tǒng)中因各種原因形成的原料、技法、風(fēng)味固有差異，促成了幫口菜的形成；若干幫口菜在融合滲透中薈萃的若干共同特點(diǎn)，是匯聚為菜系的基礎(chǔ)。這表述了幫口和菜系的關(guān)系，也表明菜系具有可傳承性和傳統(tǒng)的可追溯性。這是“菜系文化”研究的起點(diǎn)。二是，菜系具有若干幫口菜的共同特點(diǎn)。包括：獨(dú)特的烹飪方法、特殊的調(diào)味品和調(diào)味手段、有品類眾多的烹飪原料；有從高端到低端、從小吃到大宴的系列風(fēng)味菜式，形成國內(nèi)外“相當(dāng)?shù)挠绊憽币彩琼樌沓烧碌臉?biāo)準(zhǔn)。為了形成和強(qiáng)化國內(nèi)外的影響，開辟菜系的域外推廣研究也是勢所必然。三是，菜系的形成有諸多廣義的因素。廣義因素包括氣候、地理、區(qū)域、物產(chǎn)和時(shí)代、政治、經(jīng)濟(jì)、風(fēng)尚等，雖然貌似泛指，但其實(shí)每一項(xiàng)都有可以指實(shí)的影響。各幫口菜的物產(chǎn)的、技藝的、風(fēng)味的特點(diǎn)，其明顯的地區(qū)特征，都受廣義因素的制約。廣義因素按照其作用可以分為基礎(chǔ)和催化兩類，以下將有詳細(xì)介紹。四是，菜系以獨(dú)有的風(fēng)味和文化為內(nèi)核?！熬谂腼兊娜瞬拧薄耙欢〝?shù)量的風(fēng)味餐館”，以及包含在上述各條中的地域性和可追溯性、可傳承性，構(gòu)成了菜系自己獨(dú)有的風(fēng)味和烹飪文化。這其實(shí)是“菜系”的真正內(nèi)核，也是具有識別性的綜合各種因素的結(jié)晶。

上述要素，對于菜系和菜系文化研究具有重要的基礎(chǔ)意義，進(jìn)一步針對各種意見和異見，從不同的角度闡述：一是，既然“菜系”概念來自“幫口菜”，是若干具有共同點(diǎn)的幫口菜的集合融匯。這就提示我們：“幫口菜”是歷史形成的，“菜系”也是歷史形成的，但基礎(chǔ)并不一樣，兩者各有其歷史定位。不要把“菜系”泛化、矮化，試圖讓菜系回到幫口菜的位置上，更不要試圖把幫口菜隨意上升到菜系的地位；當(dāng)然也不要試圖去爭菜系的宗主或者否定菜系的代表性，菜系是廣泛集體的融匯，是若干幫口的共有，但沒有獨(dú)一無二的宗主。明白這一點(diǎn)，會(huì)減少很多不必要的爭執(zhí)。二是，既然“菜系”具有“幫口菜”的一些共同點(diǎn)，那菜系就是代表，是涓涓溪流匯成的大江大河。本質(zhì)上“菜系”并不否定“幫口菜”，而是以若干幫口菜的共同點(diǎn)為基礎(chǔ)，幫助大大小小的幫口菜扯起了大旗；大旗總比小旗鮮明，有大旗是一種歷史的進(jìn)步，就是在爭取幫口菜的話語權(quán)和知名度?？偸窍朊撾x菜系，是在做減法，永遠(yuǎn)不能走出局限；掰倒自家的大旗，未必就能達(dá)到抬升幫口菜的期望。三是，雖然“菜系”由各“幫口菜”合成，但與保留幫口菜的特點(diǎn)并不矛盾。沖擊幫口菜特點(diǎn)甚至危及幫口菜生存發(fā)展的不是菜系，而是時(shí)代進(jìn)步、科技進(jìn)步所導(dǎo)致的物產(chǎn)、食材、調(diào)料、技法，還有工具的跨地域交流，幫口菜的生存發(fā)展之道在于適應(yīng)，在于創(chuàng)新，而不能將自己的憋屈遷怒于“菜系”。

《中國烹飪辭典》不是政府機(jī)構(gòu)，辭典的條文也不是政策法規(guī)，不具有強(qiáng)制性，因此不會(huì)阻止學(xué)術(shù)討論；但它反映當(dāng)時(shí)條件下學(xué)術(shù)界的共識，有學(xué)術(shù)意義，有學(xué)理支撐，因此有很重要的參考意義。

2 形成“菜系”的基礎(chǔ)因素：自然

需要在前面強(qiáng)調(diào)的是，從20世紀(jì)清末民初開始，中國社會(huì)開始發(fā)生一些顯著的變化；1949年中華人民共和國建國以來，中國社會(huì)發(fā)生了巨大的變化；改革開放以來，中國社會(huì)的變化翻天覆地，可見可感。這些都對菜系的形成產(chǎn)生了影響，因此我們需要根據(jù)時(shí)代和社會(huì)的變化來討論現(xiàn)在“菜系”的定義和內(nèi)涵。菜系形成的最重要的基礎(chǔ)因素是：氣候、地域、物產(chǎn)以及相關(guān)的自然因素。

前引《辭典》“菜系”第一句話是“具有明顯的地域特征”。它沒有展開，但在“四大菜系”條目有實(shí)際上的補(bǔ)充說明：指黃河流域及其以北地區(qū)以“魯菜”為代表；長江流域下游以“淮揚(yáng)菜”為代表；長江流域的中上游地區(qū)以“川菜”為代表；珠江流域以“粵菜”為代表的四個(gè)大菜系[2]。應(yīng)該很明確了，四大菜系對應(yīng)的地理區(qū)域劃分明確：四大塊。

這樣的劃分當(dāng)然是有道理的。中國的氣候從南北方向說，除去區(qū)域很小可以忽略不計(jì)的極北極寒地帶和極南極熱地帶之外，主要的氣候是溫帶、亞熱帶。溫帶占據(jù)北方，最南端在秦嶺、淮河一線——地理科學(xué)上通常把這一線稱為南北氣候分界線；秦嶺、淮河以南，長江中下游地區(qū)直到珠江流域的廣大區(qū)域，都屬于亞熱帶，這片亞熱帶又基本上沿北回歸線被分割為長江水系區(qū)域(或稱溫帶北支帶)和珠江水系(或稱溫帶南支帶)；在長江水系中，又分為上中游(中西部)高海拔多山區(qū)域，下游(東部)低海拔水網(wǎng)區(qū)域。顯然，四大菜系的區(qū)域正是對應(yīng)上述區(qū)域：魯菜對應(yīng)于北方區(qū)域、淮揚(yáng)菜對應(yīng)長江下游區(qū)域、川菜對應(yīng)長江中上游區(qū)域、粵菜對應(yīng)珠江水系區(qū)域?？陀^上就是，上述四大區(qū)域包括了中國最富庶的地區(qū)最廣大的人口，也是中國社會(huì)歷史最悠久經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的地域，而四大菜系就是在這個(gè)區(qū)域內(nèi)、在這些人口中形成的菜系，這就是內(nèi)在的邏輯——有廣大的區(qū)域，有眾多的人口，有悠久的文化，有成熟的社會(huì)，才能形成菜系和菜系文化。順便說一句，《辭典》確認(rèn)我國有“四大菜系”并逐一對應(yīng)的分布區(qū)域，實(shí)際上已經(jīng)將除西北清真飲食區(qū)之外的中國版圖全部涵蓋，并沒有給其它大菜系留下空間，所以《辭典》對八大菜系、十大菜系之說，只是表示已經(jīng)注意到，但并沒有認(rèn)可。

氣候地形的差別劃出了區(qū)域，區(qū)域間最明顯的差別就是物產(chǎn)，物產(chǎn)決定了飲食習(xí)慣和烹調(diào)方式，在相應(yīng)的區(qū)域內(nèi)出現(xiàn)菜系的對應(yīng)絕不是巧合。

北方地區(qū)氣候干燥、寒冷，多山地、高原、草原，自古以來主糧以耐寒耐貧瘠的粟、麥為主，所以《詩經(jīng)·碩鼠》說的是“碩鼠碩鼠，無食我黍”“碩鼠碩鼠，無食我麥”；多養(yǎng)牲畜，重山珍，所以《敕勒川》唱的是“風(fēng)吹草低現(xiàn)牛羊”；出于御寒的需要，人們希望更多地保留脂肪，所以取材上以熊、鹿、狍、豕等野味為珍貴，烹飪上以燒、烤、燉、煮等重口味方式為主打；北方人的身形也比較壯碩，性格也比較豪爽，口號是“大碗喝酒，大塊吃肉”。這顯然是魯菜菜系形成的自然基礎(chǔ)。

長江下游地域內(nèi)，氣候溫潤，四季分明，多湖泊水網(wǎng)，自古以來主要口糧是稻米和麥類并重。其中考古已經(jīng)不止一次發(fā)現(xiàn)了長江中下游一帶種植水稻的史前遺址，能夠確定稻米種植的歷史至少在六千年以上，甚至可能達(dá)到一萬年；最近重大發(fā)現(xiàn)在浙江的良渚，良渚遺址中在人群居住區(qū)發(fā)現(xiàn)了大量魚骨和以螺螄為主的淡水貝殼，這和該地域水網(wǎng)地帶的特征吻合，“魚米之鄉(xiāng)”的稱謂原本不虛。再此自然物產(chǎn)條件下產(chǎn)生晉代張翰“鱸魚堪燴”的典故也不奇怪了，“拼死吃河豚”的俗語也出自此地，河豚至今仍是長江下游沿江一帶的招牌菜肴。和四季分明相適應(yīng)，這一區(qū)域重時(shí)蔬，多河鮮，烹飪方式上燒、燴、燉、煮、拌、湯并重，口味平和均衡。這當(dāng)然是淮揚(yáng)菜系形成的基礎(chǔ)。

長江中上游地區(qū)，氣候上潮濕、悶熱、多山、多森林、多盆地的特征對人的生活方式和口味產(chǎn)生了鮮明的影響，《三國演義》就寫到了西南地區(qū)的“瘴氣”。該區(qū)域內(nèi)口味重辛、重麻、重辣，這是因?yàn)樾晾庇邪l(fā)散、驅(qū)寒、祛濕的作用。你看涮一個(gè)火鍋，大汗如注，頓時(shí)遍體通泰——火鍋本來是北方傳統(tǒng)的飲食器皿，但到了川、渝、云、貴、湘，則被使用得風(fēng)生水起，儼然是代表性的烹飪器具了；又多熏制品，這本來也是在濕熱又少鹽地區(qū)保鮮需要的無奈之舉，但卻成就了這個(gè)區(qū)域的特色風(fēng)味?；蛟?，辣椒是外來之物，傳入中國栽培很晚。答曰，其實(shí)在辣椒之外，產(chǎn)于長江中上游即川、渝、云、貴、湘極具地方特色的，還有本土原產(chǎn)的吳茱萸、花椒，還有進(jìn)入中國較早在西南廣泛種植的胡椒等，這些在川菜里都扮演著重要的角色。

嶺南地區(qū)即珠江水系區(qū)域，尤其是珠三角地區(qū)，高山平原鱗次櫛比，江河湖泊縱橫交錯(cuò)，且又有漫長的海岸線和南?？v深；夏長冬暖，雨量充沛，氣候炎熱潮濕。不管是粵北還是雷州半島沿海，粵人的飲食特點(diǎn)最主要的有三：主食以稻米為主，以米線、米粉取代北方甚至長江下游都常見的面條；取食的畜禽河野生動(dòng)物種類廣泛，又善烹調(diào)海鮮，食材顯得非常豐富。但總體上風(fēng)味偏清淡，烹調(diào)方式上除燒、烤、炒之類外，特色是注重煲湯、燜燉、白切，口味上以清、鮮、嫩、脆為主?；洸俗猿梢淮蟛讼担瑹o疑得益于珠江流域的氣候、物產(chǎn)。

3 形成“菜系”的催化因素：社會(huì)

從廣義的自然因素到形成菜系，還有一段漫長的進(jìn)化過程，無論是氣候特征還是特色物產(chǎn)，都只是提供了基礎(chǔ)。由飲食習(xí)慣和烹飪方式進(jìn)化為幫口菜，直至升華為菜系，需要有強(qiáng)烈的催化。最重要的催化因素是：時(shí)代、政治、風(fēng)尚以及相關(guān)的社會(huì)因素。即使菜系文化研究尚未得到很好的開掘，根據(jù)現(xiàn)有資料已能看到：四大菜系的形成都有特定社會(huì)因素的介入。

譬如，中國唐代之前的政治經(jīng)濟(jì)中心一直在黃河流域，北方的飲食習(xí)慣自然根深蒂固，爾后蒙人、滿人先后入主中原，其草原游牧民族的本色進(jìn)一步強(qiáng)化了北方的飲食習(xí)慣。當(dāng)然這還說不上是菜系，改變北方飲食習(xí)慣的粗放而使其精致化、多樣化、系列化形成菜系風(fēng)味的，離不開宮廷和仕宦望族。最典型的是魯菜菜系中的孔府菜?？鬃訄?jiān)守禮制禮儀，對飲食習(xí)慣也賦予政治色彩，所謂“割不正不食”“席不正不坐”(《論語·鄉(xiāng)黨》)不可以簡單理解為衛(wèi)生習(xí)慣，其內(nèi)涵是規(guī)范；“食不厭精，膾不厭細(xì)”(《論語·鄉(xiāng)黨》)也不僅是飲食挑剔，其內(nèi)涵是等級，這些都在上層社會(huì)的飲食里升華為烹飪文化?？赘藫?jù)說成型于在宋代，其宴請菜品中造型精致、火候精到，講究不傷皮折骨的特色菜品如烤花籃桂魚、烤鴨、烤乳豬等的創(chuàng)意造型，其實(shí)就有禮制禮儀的體現(xiàn)?！皾M漢全席”也可以視為一個(gè)幫口菜，其犴鼻、魚骨、鰉魚子、猴頭蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾、豹胎之類的珍奇原料來自于滿族的源生地，當(dāng)然是滿人入關(guān)的產(chǎn)物，而滿漢全席成熟的清乾隆年間，正是號稱盛世，極盡奢華的年代，因而滿漢全席的豐盛秾厭、雍容華貴，對魯菜菜系的風(fēng)味和菜品、技法的完善定型，當(dāng)然有極大的貢獻(xiàn)。

譬如，粵菜菜系技法中，公認(rèn)有西餐的影響。珠三角地區(qū)尤其是廣州，古代是著名的遠(yuǎn)洋貿(mào)易港口，遠(yuǎn)在宋代就有大量的遠(yuǎn)洋貿(mào)易，鴉片戰(zhàn)爭后更對西方列強(qiáng)開放，受西方文化影響殊為廣泛，其中就包括烹飪技法。目前比較一致的看法是粵菜焗、烤、扒法都與西餐有關(guān)——尤其是焗爐(即現(xiàn)代的烤箱)焗法，在粵菜中使用廣泛——形成的特色菜點(diǎn)包括金龍脆皮乳豬、香煎小牛排等。廣式早茶中的大量甜品也是受西餐影響的結(jié)果。

譬如淮揚(yáng)菜系在形成過程中也可以看到時(shí)代和社會(huì)多方面的影響。首先，毫無疑問地受到運(yùn)河經(jīng)濟(jì)和官府文化的影響。明初形成了京杭運(yùn)河這條南北經(jīng)濟(jì)大動(dòng)脈，從那時(shí)到清代中后期這長達(dá)四百年的期間，漕運(yùn)總督、河署總督、巡鹽御史和征收稅款的榷關(guān)衙署，還有大量圍繞運(yùn)河經(jīng)營的行商坐賈特別是鹽商，先后落地淮揚(yáng)區(qū)域，這些或者是權(quán)力廣泛的管理部門，或是國家的主要經(jīng)濟(jì)來源，或者其經(jīng)營壟斷民生，或者是富甲一方，皆有龐大經(jīng)費(fèi)或收入可以自由支配，這成了淮揚(yáng)菜技藝得到突飛猛進(jìn)發(fā)展和形成地域特色的客觀環(huán)境和主要?jiǎng)恿?。眾多官衙和巨賈的匯聚，造成了畸形的消費(fèi)繁榮，形成了競為豪奢，務(wù)求新奇的官場、飲食文化，又進(jìn)一步導(dǎo)引了鹽商巨富私邸烹飪和市井笙歌酒樓無止境的爭奇斗勝，加上處在四方物產(chǎn)匯集和南北文化交流的重要樞紐地位，對美食肴饌有兼收并蓄之便，因此淮揚(yáng)菜的烹飪技藝在此達(dá)到了前所未有、匪夷所思的高度。著名淮揚(yáng)菜研究者高岱明先生形象地稱之為“四百年的病蚌育珠”，是以“數(shù)億兩白銀投入烘爐大冶中，方煉燒出淮揚(yáng)菜這一精金美玉”[3]確為至論。

這還只是一個(gè)側(cè)面，形成淮揚(yáng)菜還得經(jīng)歷一次磨礪。清后期，海運(yùn)和鐵路相繼開通，運(yùn)河經(jīng)濟(jì)不可逆轉(zhuǎn)地走向衰落，1855年的黃河北徙，1860年捻軍之亂，1861年清廷撤并南河總督和漕運(yùn)總督，導(dǎo)致淮揚(yáng)區(qū)域的經(jīng)濟(jì)狀況每況愈下，官衙不得不大規(guī)模削減開支預(yù)算，而此時(shí)社會(huì)上對衙門和富商奢靡之風(fēng)的抨擊也日漸激烈，以致于新任河漕總督吳棠，斷然規(guī)定不準(zhǔn)遠(yuǎn)購奇珍異味，惟以地產(chǎn)常品饗客。以往專為官府或者巨賈服務(wù)的大量從業(yè)人員，只能轉(zhuǎn)入民間。這一段歷史時(shí)期，對國家是多事之秋，但對淮揚(yáng)菜發(fā)展卻是一個(gè)重要的整理、定型、擴(kuò)散、傳播的時(shí)期，食材可以換，但絕技不可廢，地產(chǎn)時(shí)蔬、河鮮也能成為展示平臺，這就最終成就了淮揚(yáng)菜重河鮮時(shí)蔬、重本味本鮮、重烹飪技藝的基本風(fēng)格[4]。

再說川菜所受到的社會(huì)影響。前已述及，氣候和地形造成了長江中上游地區(qū)重辛辣以祛濕的飲食特點(diǎn)。但是，古人制造麻辣效果的并不是今天所知的辣椒，即使《山海經(jīng)》里提到的“秦椒”、《詩經(jīng)》里提到的“椒聊”也都不是，而是花椒和茱萸。花椒是中國的原產(chǎn)植物，除了《山海經(jīng)》《詩經(jīng)》等之外，北魏賈思勰《齊民要術(shù)》里具體說到用花椒腌制臘肉。茱萸也是一種中國原產(chǎn)的辛香植物，雖然又稱吳茱萸，但實(shí)際上主產(chǎn)于云、貴、川、湘、陜一帶，品性辛燥，古人用來調(diào)味、驅(qū)蟲、祛味。唐代詩人王維在《九月九日憶山東兄弟》中說“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人”，其中“茱萸”即古人重陽節(jié)登山佩戴的“茱萸囊”。到了南朝(或說更早)，胡椒開始傳入中國，在唐代已經(jīng)成為一種高等的調(diào)味料，到明代種植已經(jīng)比較成熟。

至于辣椒，則是明代后期傳入中國，最初作為園林觀賞植物，后來在清康熙年間被云貴川人發(fā)現(xiàn)可食，于是成了“吃不起鹽的”下層群眾蔬菜調(diào)味品?；ń?、茱萸、胡椒形狀相近，都是木本，產(chǎn)量有限，所以價(jià)格不低；其功用都在其籽，在烹飪中盡管作用明顯，但鑒于口感在用法上受到限制。而辣椒則不同，具有明顯的優(yōu)勢，所以在發(fā)現(xiàn)了它可食用之后，一發(fā)不可收地成為了長江中上游數(shù)省的主打調(diào)味品，嗜辣的飲食習(xí)慣更為彰顯①。

4 “菜系”的核心：風(fēng)味——以淮揚(yáng)菜為例

前面討論了《辭典》有關(guān)“風(fēng)味”的定義，對其表述我們基本認(rèn)可。但又認(rèn)為《辭典》的表述中也有重要遺憾缺失，即對于菜系最具識別性的核心因素“風(fēng)味”和對各方起凝結(jié)顯現(xiàn)作用的因素“文化”，表述上提煉不夠，有明顯的輕視和疏忽，這是造成目前菜系概念混亂的重要原因②。

在基礎(chǔ)因素和催化因素的共同作用之下，最能具體顯示和代表菜系的應(yīng)該是風(fēng)味。

什么是風(fēng)味？“基礎(chǔ)”+“催化”形成的能充分顯示食材、佐料、技法特色，可看、可嘗、可感的綜合體驗(yàn)就是風(fēng)味。

各菜系的風(fēng)味可以表述得很簡單，就是幾個(gè)字。比如北方的各幫口菜多用醬及大蔥鮮姜，口味咸秾醬香；長江中上游地區(qū)多用辣椒、花椒，麻辣辛香；長江中下游及珠江水系區(qū)域口味清淡，好酸甜，多清炒，嫩滑鮮香。舉例：比如炒肉絲，魯菜用大醬，粵菜用蠔油，淮揚(yáng)菜清炒(少許醬油)，四川用干煸；又比如燒魚，魯菜以醬汁澆魚、淮揚(yáng)菜以醬油紅燒魚、粵菜以豉油清蒸魚、川菜以辣椒做干燒魚。其差異甚至不用上口，看看就能區(qū)別。

風(fēng)味的內(nèi)涵又很復(fù)雜，風(fēng)味是各種因素如食材、佐料、技藝甚至包括炊具等融合的結(jié)晶，其穩(wěn)定性很強(qiáng)，一般很少受其它因素的影響，其形成也遠(yuǎn)非一日之功，需要深遠(yuǎn)的積淀。所謂“正宗”，除了指食材選用、操作技法等等的沿襲之外，還包括一些具有文化意義的微妙感受和體驗(yàn)。讓一位北方的大廚來做江浙的酸甜口菜肴，盡管他會(huì)詳細(xì)地了解食材、佐料和操作程序，但仍然可能馬失前蹄而被食客譏為非馬非驢。反之同樣。從食客的角度體驗(yàn)也是同樣。

目前關(guān)于風(fēng)味的理解可能會(huì)有不同，有些關(guān)于風(fēng)味定義偏重于物質(zhì)，有些偏重于心理的體驗(yàn)。我們認(rèn)為，各種觀察角度的不同、選擇字面的不同，應(yīng)該可以相互容受，在表達(dá)上當(dāng)然也可以百花齊放，但很顯然，基本的內(nèi)涵應(yīng)該是一樣的——即前面所說的：一種基于自然、社會(huì)因素，由特定食材、技藝、口味展現(xiàn)可感、可看、可嘗的綜合體驗(yàn)。

關(guān)于淮揚(yáng)菜系風(fēng)味，原全國人大副委員長、中華文化促進(jìn)會(huì)名譽(yù)會(huì)長、著名文史專家許嘉璐先生給出四個(gè)字：和、精、清、新③。頗得學(xué)界認(rèn)同：

“和”：一是說淮揚(yáng)菜基于長江下游區(qū)域四季分明、溫潤平和的氣候、沿江兩岸、江淮之間多平原水網(wǎng)的地理?xiàng)l件和農(nóng)業(yè)栽培發(fā)達(dá)、物產(chǎn)品類豐富、災(zāi)害相對較少的自然特點(diǎn)；又以運(yùn)河為主線，貫通南北，官商云集，市場繁榮，有足夠的消費(fèi)需求，且多文人參與。因此食材多取本地物產(chǎn)，少用山珍海味，以烹飪技法和創(chuàng)意見長；調(diào)味兼顧南北，不走偏鋒，以味至極端為忌。二是說淮揚(yáng)菜多以鮮活畜禽水產(chǎn)和四季應(yīng)時(shí)蔬菜為原料，因而特別注重突出原料的本味，用調(diào)料則以保持和增加主輔料的原有香味為宗旨，不以輔料炫耀，避免居高臨下，這也是屬于和的概念?；磽P(yáng)菜之所以被開國大宴選為主打，并一直被后來的國家宴會(huì)作為主體風(fēng)味，確實(shí)是因?yàn)榛磽P(yáng)菜能夠?yàn)槿珖鞣礁黝惾耸克邮?，也就是說得益于一個(gè)“和”字。

“精”：指選料精，技法精?；磽P(yáng)菜食材品類中河鮮多于海鮮，家禽多過山珍，所謂高檔的原料不多；畜禽以豬牛羊、雞鴨鵝為主，不從野生動(dòng)物身上追求美味，狗、貓、鼠、蛇及甲蟲之類社會(huì)屬性不忍、不堪者不入食品；取材講究時(shí)令，春有刀鱭，夏有鮰鰣，秋有蟹鴨，冬有野蔬，四時(shí)八季，各有所備，所謂“小暑長魚賽人參”“醉蟹不看燈，風(fēng)雞不過燈”“刀不過清明，鰣不過端午”都是考究“時(shí)鮮”的俗諺；具體到菜品，又有一套選料要求，講究讓原料的特點(diǎn)在制作菜肴時(shí)得到充分發(fā)揮，如食用青菜講究取心，莧菜講究取嫩，冬筍講究取尖，雞鴨講究取脯，蝦蟹講究取活等。技法上的精，則主要在刀工，淮揚(yáng)廚師以精細(xì)刀工處理菜肴，就像制作精美的藝術(shù)品，一刀多用，刀刀有用，花樣繁多，精彩百出。如大料有荔枝刀法、蓑衣花刀、雞冠壽字、竹節(jié)形等；配菜中有花刀塊，如秋葉、梅花、城垛、蝙蝠、玉兔等；總以絲細(xì)、片薄、段短、塊小、整齊、象形為特色，經(jīng)典葷菜地脫骨出禽、三鮮脫骨，經(jīng)典素菜的“大煮干絲”“聞思豆腐”都是刀工上最具代表性的菜肴。通說淮揚(yáng)菜的精工細(xì)作講求韻味，每道菜肴都像詩像畫，講究意境品味，留給顧客的是解讀和領(lǐng)悟。

“清”：指口味清淡。前面說過淮揚(yáng)菜曾經(jīng)有過一段烹龍炮鳳、窮奢極欲的階段，但在官府富商滋養(yǎng)的條件消失之后，轉(zhuǎn)而將高妙的烹調(diào)技藝轉(zhuǎn)向家野小鮮，形成和地域氣候、物產(chǎn)契合的選料與口味的“清”。清，體現(xiàn)在技法上，就是多燴、焐、煨、蒸，少用大醬、辣椒、咖喱、花椒這類重口的輔料，如菜品有“清燉獅子頭”“清蒸鱖魚”“燴鴨羹”等；講究一菜獨(dú)味，品性不移，或說淮河名產(chǎn)白魚，只以“清蒸淮白”著名，殆因強(qiáng)調(diào)淮白魚的肉細(xì)味鮮，絕不讓其它配料佐料喧賓奪主。但清淡并不單薄，如“清燉獅子頭”這款名菜，一年四季隨時(shí)令變化需要選用不同配料，春夏有河鮮芽筍獅子頭，秋季有蟹粉獅子頭，冬季有芽菜風(fēng)雞獅子頭；且廚師又擅長用高湯吊鮮，葷菜增鮮，一般使用清雞湯或蝦米；素菜增鮮，常使用豆芽、蘑菇、筍子、筍汁、筍粉，以保證菜肴的味正汁醇，總體的追求是原汁原味，風(fēng)味清新，濃而不膩，淡而不薄。

“新”：指技法、菜品的創(chuàng)新?；磽P(yáng)菜的取材及配料雖然受到一定的限制，但在各大菜系中比較，其技法的細(xì)膩、菜品的變化，都有優(yōu)勢。這得益于淮揚(yáng)菜精研、創(chuàng)新的傳統(tǒng)。譬如淮安的“軟兜長魚”這道著名菜品，制作上似乎沒有什么特殊的地方，但其傳承的色彩非常突出，即對長魚初步加工這才是長魚席最奇妙的地方，不得秘法者，難以效仿，這應(yīng)該算是一種集體的創(chuàng)新。譬如在“清”的特點(diǎn)上，利用荷葉清香烹制的荷葉肉、利用西瓜清香烹制的西瓜盅和翡翠魚圓、香炸荸薺糕、茶香豬肉等都是極普通、極清淡，基于本味的創(chuàng)新菜品。又譬如近年風(fēng)靡全國的小龍蝦，其大紅大紫始于淮揚(yáng)菜。還譬如醉蟹、醉蝦本是水網(wǎng)河湖地區(qū)的風(fēng)味菜，但因?yàn)橛行l(wèi)生的問題而推廣受限，但現(xiàn)在淮揚(yáng)菜廚師已經(jīng)摸索創(chuàng)新出熟醉湖蟹的菜品。

5 結(jié)語

在“菜系”定義的構(gòu)成中，自然因素稱為“基礎(chǔ)”，自是有其穩(wěn)定性。比如氣候、地形是不會(huì)改變的，物產(chǎn)的變化也是局部的、細(xì)微的，某些移植成功的物產(chǎn)品種并不會(huì)改變整體的食物結(jié)構(gòu)，也不會(huì)對烹飪產(chǎn)生重大影響。比如水稻的種植一直可以推廣到東三省的黑龍江，但對于東北飲食結(jié)構(gòu)和習(xí)慣的改變并不明顯，東北人在烹飪中并沒有大幅增加諸如粽子、粉團(tuán)、米粉之類的菜肴。

而社會(huì)因素稱為“催化”，自是因?yàn)槠溆绊懥?。重大的時(shí)代社會(huì)變遷就不說了，即使是屬于自然因素的物產(chǎn)，產(chǎn)地不會(huì)有大的改變，但是物產(chǎn)的流通已經(jīng)有天翻地覆的變化。在前文《“菜系”“淮揚(yáng)菜系”概念溯源及異見辨析》中曾經(jīng)已經(jīng)說到，很多山珍、海味的產(chǎn)地沒變，卻可以見到全國各菜系都已經(jīng)普遍使用，如海參、魷魚、竹蓀之類；各菜系視為秘寶的技法，也往往被各地廚師們借用，類似老北京的拔煙火鍋、草原上的烤羊腿烤全羊、東北菜的大鍋燉，現(xiàn)在全國普及。有些精細(xì)的技法，比如淮揚(yáng)菜的松鼠魚、粵菜的佛跳墻，雖然說原汁原味還很難得，但如果真想要，全國各地大概都有人能給你端出來。

一個(gè)菜系基于自然的、社會(huì)的因素，造成了食材、佐料、技法等多方面的特色，這些特色可感、可看、可嘗的綜合體驗(yàn)，就是風(fēng)味。風(fēng)味是菜系的內(nèi)核。當(dāng)然幫口菜也有自己的風(fēng)味，風(fēng)味同樣具有內(nèi)核的地位；正是有了若干風(fēng)味相同或者近似的幫口菜，菜系才得以成立。

作為菜系風(fēng)味和歷史的升華，“菜系文化”同樣具有鮮明的特征?；磽P(yáng)菜研究者高岱明所謂淮揚(yáng)菜“以江湖河鮮為主料，以本味本色為上乘，以妙契眾口為至味，以絕頂烹藝為核心，雅俗共賞而不失其大雅，奢儉并存而不病其小奢”[3]，便是十分精到的表述。本文簡略提到這個(gè)問題但未能展開，具體留待以后討論。

注釋：

① 本文有關(guān)花椒的資料請參見https://www.huajiao.cn/news/show.php?itemid=35132花椒網(wǎng)，2019.12.15，《花椒怎么來的？椒與辣椒一樣嗎？》

② 各種亂象已在“淮揚(yáng)菜系基礎(chǔ)理論研究”系列之一《“菜系”“淮揚(yáng)菜系”概念溯源及異見辨析》中有所列舉，不再復(fù)述。

③ 淮安市淮揚(yáng)菜博物館解說詞。