董麗輝

摘要：近年來，人們對于冷凍飲品越來越青睞，尤其是在夏季，冷凍飲品更是成為了解暑降溫的首要選擇。為了能夠有效提升冷凍飲品的口感，應(yīng)該在其中適當(dāng)?shù)丶尤胧称诽砑觿?，包括增稠劑、乳化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、香精香料、著色劑等。鑒于此，在本文的研究中，主要圍繞食品添加劑開展，明確了其在冷凍飲品中的具體應(yīng)用，以期相關(guān)人員能夠借鑒。

關(guān)鍵詞：食品添加劑;冷凍飲品;應(yīng)用

引言

在我國，冷凍飲品的發(fā)展時間較長，直至今日，冷飲的種類十分多樣，依照其原料以及生產(chǎn)工藝等的不同，可以劃分為甜味冰、雪糕、冰淇淋等。并且，冷凍飲品的口味也多種多樣。傳統(tǒng)冷凍飲品屬于甜味高能量食品，以飲用水、白砂糖、奶粉、奶油等為主要原料，在冷凍飲品制作加工過程中，需科學(xué)地對食品添加劑進(jìn)行利用，才能使產(chǎn)品達(dá)到較好的穩(wěn)定性、良好的口感以及較好抗融特性;部分產(chǎn)品如一些果味冰還需要具有適中的酸甜度，所以要對甜味劑以及酸度調(diào)節(jié)劑加以配比使用;為了使冷凍飲品口味更加真實純粹、或者實現(xiàn)某種味覺享受，在生產(chǎn)中會加入相應(yīng)的香精香料;為滿足消費者視覺享受，也會適當(dāng)使用著色劑;為了能夠讓冷凍飲品的健康營養(yǎng)功能得到增加，還會在其中添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑。

1.食品添加劑的種類分析

為了能夠讓冷凍飲品的感官特性更加明顯，在冷凍飲品制作過程中，應(yīng)該結(jié)合不同的口味以及需求，強(qiáng)化使用食品添加劑，合理且科學(xué)地進(jìn)行添加。依照不同的作用，在對食品添加劑進(jìn)行分類過程中，具體可以劃分為食品方面添加劑以及食品保存劑等。針對食品保存劑來說，包含了食品防腐劑以及抗氧化劑。食品添加劑則涵蓋了食品增稠劑、乳化劑、食品香料香精、甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、著色劑等[1]。

2.食品添加劑在冷凍飲品中的具體應(yīng)用分析

對于冷凍飲品而言，需要具備較為獨特的風(fēng)味，香甜可口，組織細(xì)膩，柔軟且光滑。而這些冷凍飲品的要求與食品添加劑有著極為緊密地聯(lián)系。在冷凍飲品制作加工期間，所應(yīng)用到的食品添加劑主要可以分為以下幾種：

2.1增稠劑在冷凍飲品中的具體應(yīng)用分析

增稠劑是一種食品添加劑，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤滑適口的感覺。冷凍飲品中常用的有天然增稠劑和人工合成增稠劑。天然增稠劑按成份分有植物膠，如瓜爾膠、魔芋膠、刺槐豆膠、羅望子多糖膠等;動物膠，如明膠、干酪素等;海藻膠，如海藻酸鈉、卡拉膠等;微生物膠，如黃原膠、結(jié)冷膠、可得然膠。人工合成增稠劑如羧甲基纖維素鈉。

增稠劑在大多數(shù)冷凍飲品的生產(chǎn)中是必不可少的。一般總體使用量約0.1～0.5%。將其應(yīng)用在冷凍飲品的制作中，能夠讓粘度有效增加，與乳化劑配合使用，確保液料體不會出現(xiàn)分層或者沉淀的情況，讓其能夠一直處于乳化的穩(wěn)定狀態(tài)，對柔滑適口性有一定的改善作用。

2.2乳化劑在冷凍飲品中的具體應(yīng)用分析

食品是含有水、蛋白質(zhì)、糖、脂肪等成分的多相體系，許多成分是互不相溶的，乳化劑作為一種表面活性劑，可顯著降低食品中油水兩相界面張力，使互不相溶的油和水形成均勻穩(wěn)定的乳濁液的食品添加劑。乳化劑具有乳化、穩(wěn)定、分散、懸浮、絡(luò)合、發(fā)泡或消泡等作用，此外，有的乳化劑還有改進(jìn)食品風(fēng)味、延長貨架期等作用。按來源可分為天然和人工合成兩大類。天然乳化劑如卵磷脂和大豆磷脂等;人工合成乳化劑如單硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、吐溫80等。

2.3甜味劑在冷凍飲品中的具體應(yīng)用分析

甜味劑是對能夠賦予食品甜味的物質(zhì)的總稱。一般來說，甜味劑可分為營養(yǎng)型甜味劑和非營養(yǎng)型甜味劑。甜味劑在冷凍飲品行業(yè)應(yīng)用廣泛，它能夠有效地對冷凍飲品的甜度進(jìn)行提升，讓冷凍飲品有更好的口感。營養(yǎng)型甜味劑主要包括各種糖類和糖醇類，如葡萄糖、果糖、麥芽糖醇等;非營養(yǎng)型甜味劑包括甜葉菊、羅漢果、木糖醇、赤蘚糖醇等天然甜味劑和阿斯巴甜、甜蜜素等人工合成甜味劑。一般，出于產(chǎn)品設(shè)計要求或成本控制需要，在國家標(biāo)準(zhǔn)允許范圍內(nèi)適量添加甜味劑，對冷凍飲品不會產(chǎn)生不良影響。

2.4酸度調(diào)節(jié)劑在冷凍飲品中的具體應(yīng)用分析

酸度調(diào)節(jié)劑亦稱pH調(diào)節(jié)劑，是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)，是一種較為廣泛的食品添加劑。酸度調(diào)節(jié)劑可以依照其化學(xué)性質(zhì)的不同進(jìn)行分類，分別為無機(jī)酸和有機(jī)酸。食品中常用的無機(jī)酸主要是指磷酸。而有機(jī)酸所包含的種類很多，如檸檬酸、乳酸、蘋果酸等。

在冷凍飲品制作加工過程中，根據(jù)產(chǎn)品特性，需適當(dāng)?shù)靥砑铀岫日{(diào)節(jié)劑，以達(dá)到特定的口味和口感。酸度調(diào)節(jié)劑還具有較強(qiáng)的防腐效應(yīng)，可以與纖維素等溶解，有利于人體的消化。為了能夠進(jìn)一步促進(jìn)冷凍飲品口味的真實純正，應(yīng)該在其中添加適量的鈉鹽以及鉀鹽。將檸檬酸應(yīng)用于冷凍飲品加工過程中，可以讓飲品更加爽口，在各種冷凍飲品都比較適用。乳酸的澀味以及弱酸味比較明顯，酸味的整體穩(wěn)定性很高，需緩慢加入料液，防止破乳。目前，在冷凍飲品中，對復(fù)合酸度調(diào)節(jié)劑的使用也較為普遍，能夠大大改善冷凍飲品的口感。

值得一提的是，冷凍飲品中具有天然酸甜的水果口味及酸奶口味產(chǎn)品，在開發(fā)過程中，甜度與酸度的配比是決定產(chǎn)品成功性的重要因素。

2.5食品香料、香精在冷凍飲品中的具體應(yīng)用分析

食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料經(jīng)精心調(diào)配而成具有天然風(fēng)味的各種香型的香精。包括水質(zhì)和油質(zhì)的各種水果類、奶類、、堅果類、茶酒類、乳化類等各種香精。食品香料一般配制成香精后用于食品加香，部分香料也可直接用于食品加香。在食品中使用香料、香精的目的是使食品產(chǎn)生、改善或增強(qiáng)食品的香味。香精已成為現(xiàn)代食品工業(yè)不可缺少的重要組成部分。

香精因其具有較好的穩(wěn)定性，在冷凍飲品加工制作中也得到廣泛應(yīng)用，適當(dāng)?shù)奶砑酉懔?、香精，能夠大大提升冷凍飲品的食用性，彌補(bǔ)某些產(chǎn)品本身的香味缺陷，賦予部分食品生動的原滋味，滿足消費者味覺享受。

2.6著色劑以及增稠劑在冷凍飲品中的具體應(yīng)用分析

著色劑又稱食品色素，是以食品著色為主要目的，賦予食品色澤或改善食品色澤的物質(zhì)。著色劑可分為天然著色劑如植物色素辣椒紅、藻藍(lán)素，動物色素胭脂蟲紅，微生物色素紅曲紅、無機(jī)色素二氧化鈦等和人工合成著色劑檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)等。天然著色劑色彩易受金屬離子、水質(zhì)、pH值、氧化、光照、溫度的影響，一般較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差，且價格較高。與天然色素相比，合成色素顏色更加鮮艷，不易褪色，且價格較低。

在冷凍飲品加工制作過程中，經(jīng)常會用到著色劑，用以改善產(chǎn)品色澤，提升產(chǎn)品食欲，達(dá)到感觀上接近相關(guān)產(chǎn)品真實特性的目的，以滿足消費者的視覺和心理需求。隨著人們對食品安全意識的提高，應(yīng)用天然、營養(yǎng)、多功能的天然著色劑成為食品行業(yè)的發(fā)展方向。但天然著色劑的不穩(wěn)定性，使其在冰凍狀態(tài)或不適的PH條件下易出現(xiàn)變色或者褪色的情況，增加了其在冷凍飲品中應(yīng)用的難度。

結(jié)束語

綜合而言，在冷凍飲品中，食品添加劑是極為重要的部分，可以有效的對產(chǎn)品口感風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、色澤狀態(tài)等進(jìn)行改善。在夏季，冷凍飲品備受人們所青睞，尤其是近年來，發(fā)展極為迅速。而在冷凍飲品發(fā)展中，其與食品添加劑有著極為緊密的聯(lián)系。故而，為了讓冷凍飲品更加獨特，適應(yīng)人們營養(yǎng)及多樣性需求，一定要科學(xué)的利用食品添加劑，合理地進(jìn)行分析和研究。

參考文獻(xiàn)

[1]張夏婷，李華婷，李曉雨，劉祥，齊紅革.冷凍飲品質(zhì)量現(xiàn)狀以具體防范對策分析思考[J].食品研究與開發(fā)，2018，39（13）：210-214.

[2]張明明，王曉宇，李海勇.食品添加劑在冷凍飲品中的實際應(yīng)用現(xiàn)狀和對策分析[J].黑龍江科技信息，2019，24（22）：195-198.