王貞虎

豆腐乳的起源，有好幾種說法，有一說純屬無(wú)稽，今卻有跡可循。相傳在唐朝時(shí)，一賣豆腐的小販在豐都山側(cè)（今重慶市豐都縣境內(nèi)），望見兩老翁正在下棋，他遂卸擔(dān)觀看，竟忘記了時(shí)間，結(jié)果豆腐發(fā)霉，心中懊惱不已。一老翁指點(diǎn)他，挑回去后加鹽，滋味變好再賣。神奇就在這兒，小販依言，豆腐果然香軟出眾，一路暢銷。人們便附會(huì)此兩老翁乃仙人，并造了一座“二仙樓”，遺跡至今尚存。

不過，四川的豆腐乳，以醬制為主，其名品甚多，有豐都仙家豆腐乳，唐場(chǎng)豆腐乳、彭山南味豆腐乳、忠州豆腐乳、遂寧白豆腐乳、夾江豆腐乳等，不愧是天府之國(guó)，物產(chǎn)豐隆，尤其豆腐乳品目繁多，蔚為一方之盛。

清代四川人李化楠，曾在吳地仕宦多年，多有記述江南及四川菜品等，后由其子李調(diào)元收錄，并刊刻成《醒園錄》。書中載有豆腐乳方，其做法為：將豆腐切成方塊，先用鹽腌個(gè)三四天，取出曬上兩天，放蒸籠內(nèi)蒸到熟透，再拿出來曬一天。然后加醬、酒少許，密封久藏即成。如果其內(nèi)有加小茴香末，則味道更佳。此方制作較為簡(jiǎn)易，風(fēng)行大江南北。

基本上，依工藝特點(diǎn)的不同，豆腐乳的品種主要分為醬豆腐和臭豆腐兩大類，前者為主力，又稱醬腐乳、醬乳、腐乳、乳腐、醬豆腐乳等。中國(guó)北方品種一般為紅色或棗紅色，南方品種通常為乳黃色，內(nèi)部呈杏黃色。臭豆腐又名臭豆腐乳、青方，“香氣獨(dú)具，呈青色，是偏鋒，嗜者亦眾”。

何種豆腐乳的味道最佳？這其實(shí)見仁見智。清代美食家袁枚在《隨園食單·小菜單》中指出：“乳腐，以蘇州溫將軍廟前者為佳，黑色而味鮮，有干、濕二種，有蝦子腐亦鮮，微嫌腥耳。廣西白乳腐最佳。王庫(kù)官司家制亦妙?！倍@“王庫(kù)官司家制”的做法，或許和同一時(shí)代的《調(diào)鼎集》相近，其制作（以8升計(jì)）時(shí)，需紅曲六兩、大茴香四兩、酒六斤；封存一個(gè)月即成。具體做法則是將豆腐壓干、切成一寸左右的方塊，再以炒鹽、紅曲和勻，添入白酒并磨細(xì)，注入醬油和勻，接著加花椒末、茴香，即成鹵汁。最后，把鹵汁注滿已裝好豆腐干的壇罐封存，能放上六個(gè)月更好。另外，此豆腐乳內(nèi)可添加適量的糯米。

至于袁枚心目中第一的廣西白乳腐，它和桂林的三花酒及辣椒醬齊名，號(hào)稱“桂林三寶”。其色淡黃，聞?dòng)挟愊悖秤絮r味，別具一格。

近世質(zhì)量最臻上乘的豆腐乳，出自浙江紹興。它早在明世宗嘉靖年間，即以色、香、味兼優(yōu)而馳名中外，享有極高聲譽(yù)，被譽(yù)為“素扎肉”。先選用優(yōu)質(zhì)黃豆，經(jīng)清雜、碾磨、煮漿、制坯、壓榨、前期發(fā)酵等工藝，接著加入黃酒、紅曲等輔料貯藏，再經(jīng)后期發(fā)酵，由此制作而成。其主要有醉方、紅方、棋方三大類。

其中，醉方色澤黃亮、酥軟，帶有濃郁酒香；紅方又稱“貢方”，在明、清兩代，一直是貢品，色澤紅潤(rùn)，咸中帶甜，極受歡迎；棋方則小如棋子，制作工藝復(fù)雜，市場(chǎng)視為珍品，但因其產(chǎn)量有限，市面上并不易購(gòu)得。

腐乳可入饌，亦能佐粥下飯，其能增添獨(dú)特風(fēng)味，且葷素不拘，精彩可期。

（編輯 汪愉翔）