隨著時代的發(fā)展，人們交朋友的途徑越來越多，人際交往越來越頻繁和密切，果釀液作為一種飲品，能在家人團聚、朋友聚會、同事聚餐及商業(yè)合作時成為人們交流和溝通的一種有效媒介，成為人們聯(lián)絡感情和搭建友誼的橋梁及紐帶。根據發(fā)酵工程原理，果釀液分為真空式發(fā)酵類、cstr厭氧式發(fā)酵類、氣升式發(fā)酵類和嘉尼米德式發(fā)酵類及嵌入式五大類。本文在研究了果釀液的發(fā)酵工作原理、應用領域和使用特點的基礎上，展望了果釀液的未來發(fā)展方向，以期對果釀液的研制工作起到參考作用。

一、果釀液的分類

果釀液根據發(fā)酵工程原理可分為以下五大類：

1.真空式發(fā)酵果釀液。利用真空狀態(tài)下的容器，當容器中的壓力低于大氣壓力時把原料輸入容器內從而進行發(fā)酵。真空式發(fā)酵果釀液是一種可在容器內真空條件下進行原料發(fā)酵的方法，這種方法具有生產周期短、污染環(huán)節(jié)少、勞動強度低、可在流水線上機械化生產的優(yōu)點。

2.cstr厭氧式發(fā)酵果釀液。厭氧生物處理技術在一些行業(yè)中一直都很受青睞，主要是因為這種技術具有良好的處理效果和更高的反應速率，重要的是相對于好氧生物處理技術來說，不需要為氧的傳遞提供大量的能耗。不過由于總體反應基于莫諾方程的厭氧處理技術受到低濃度原料ks的限制，所以厭氧生物處理技術在處理低濃度原料方面沒有太大的作用。不過一些實驗報道表明，如果提供合適的外部條件，厭氧生物處理技術在處理低濃度原料方面依然有著非常高的效果。根據厭氧反應原理加以動力學推導厭氧生物處理低濃度原料的果釀液為cstr厭氧式發(fā)酵類果釀液。

3.氣升式發(fā)酵果釀液。氣升式發(fā)酵果釀液屬于非機械攪拌發(fā)酵，氣升式發(fā)酵的容器內分為上升管和下升管，含氣量高的發(fā)酵液由于密度小從而向上升，而含氣量低的發(fā)酵液因為密度高因此向下降，在容器內外的發(fā)酵液由于密度不同，因此會產生壓力差，從而推動發(fā)酵液在容器內外循環(huán)。由于氣升式發(fā)酵結構簡單、節(jié)省動力、操作方便、雜菌污染機會小、裝料系數(shù)高、氣體的傳質數(shù)率高，依靠氣體流動帶動發(fā)酵液循環(huán)流動，既能使發(fā)酵液均勻混合，又能使氣體充分分散，而且還沒有剪切力，因此適合應用到果釀液的高密度發(fā)酵中。

4.嘉尼米德式發(fā)酵果釀液。嘉尼米德式發(fā)酵果釀液的發(fā)酵原理很簡單，是利用發(fā)酵液在發(fā)酵時產生的大量二氧化碳氣體所帶來的強大天然動力，并通過設計一個獨特的漏斗式隔膜和旁通閥，將發(fā)酵時產生的二氧化碳氣體收集起來對皮蓋進行均勻、柔和的攪動及定時的沖刷，不僅減少了雜質的產生，而且還極大地改善了色澤，并提升了多酚物質的浸提效果。同時，通過外部接入的醇酯乙烯、二氧化碳、氮氣、氧氣和過濾空氣，可以加強有效成分的溶解，增加酒體的干浸出物含量，從而達到豐富酒體的目的，還能使果釀液豐滿細膩。

5.嵌入式發(fā)酵果釀液。把嵌入式技術應用到果釀液的發(fā)酵當中具有重要的優(yōu)勢。影響發(fā)酵生產的因素有很多，發(fā)酵過程是生化反應和化學物質跨膜傳輸過程的疊加，屬于氣、液、固三相反應;發(fā)酵過程中發(fā)酵液粘度變化復雜，呈非牛頓型流體性質，給傳質、傳熱的控制帶來困難。另外，影響生化反應的因素除物理因素和化學因素外還有生物因素，如細胞之間的影響、雜菌的干擾等，且這些因素又相互關聯(lián)，給反應過程的控制帶來困難。此外，發(fā)酵原料為天然培養(yǎng)基，原料成分復雜，因此在實際生產上只能對主要成分進行監(jiān)控。而把嵌入式技術運用其中，就可以解決上述問題。比如嵌入式發(fā)酵技術在發(fā)酵過程中可以對與質量有關的變量起到控制作用，如溫度、pH、溶解氧濃度、泡沫、醇酯乙烯等。

二、果釀液的未來發(fā)展方向

1.培植新樹種新原料。原料決定了果釀液品質的高低，由于果釀液的起步較晚、起點較低，果釀液的品質還處于一個較低的水平。目前，我國的水果仍以鮮果消費為主，大多數(shù)水果在作為果釀液的釀造原料上存在先天的缺陷，這些水果做成果釀液需要經歷多次物理、化學和生物變化，成品的風味與原始風味相比會出現(xiàn)偏離。另外，因水果大小、成熟度、種類以及成分比例的不同，致使各批次產品的質量也不穩(wěn)定。因此，需要培植符合生產果釀液的新樹種新原料，以滿足果釀液在質量、風味、生產效益、價格等方面的更高要求。

2.開發(fā)果釀液新品種。隨著消費要求的提升，人們對身體健康的注重和對口味的追求日益提高，營養(yǎng)價值高、酒精度低、口味豐富的果釀液將更受到青睞。果釀液作為一個新興的酒品類，市場還處于空白期向導入期和成長期發(fā)展的過渡階段，隨著80后、90后成為消費的主力，他們更加偏向理性、低度、健康、時尚的消費品，因此研究開發(fā)更高品質、更高價值的新品種果釀液具有十分廣闊的前景大。

3.研究果釀液的成分組成和機理。我國已成為亞洲地區(qū)重要的果酒生產和消費國，要想發(fā)展果釀液產業(yè)，還需要深入研究果釀液的成分組成和機理，從而不斷提升果釀液的品質。

4.追求果釀液的健康化、新鮮化和高端化。隨著社會的發(fā)展，人們對飲品的品質和風味越來越重視，借助于各種食品保鮮技術，現(xiàn)在已經可以使果釀液的營養(yǎng)元素、新鮮度和最佳風味口感得以最大程度的保留，這為開發(fā)健康化、新鮮化和高端化的果釀液提供了可能。

作者簡介：李小明（1987-），男，漢族，四川內江人，西南民族大學食品科學與技術學院碩士研究生，主要從事發(fā)酵工程學和果釀液發(fā)展研究。