陳蘭

“宅家吃火鍋”消費模式的異軍突起，讓“方便、快捷、性價比高”的火鍋食材超市成為了當紅炸子雞，屢獲資本青睞，孕育了鍋圈食匯、懶熊火鍋等行業(yè)頭部品牌，還吸引了海底撈、盒馬、三全、安井等巨頭爭相布局?？墒牵L口來得快去得也快，不到一年時間，火鍋食材超市就迎來了大洗牌，市場一地雞毛，這是怎么回事？

迎來洗牌

2020年，“宅家吃火鍋”消費模式的異軍突起，讓不少因為疫情導致門店營收下降的火鍋品牌看到了希望。在火鍋消費從傳統(tǒng)的到店場景向到家場景分流的過程中，火鍋新零售逐漸升溫，火鍋食材超市這種新的業(yè)態(tài)開始遍地開花。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2020年，我國火鍋食材相關企業(yè)年增量迅猛上漲，同比2019年上漲216%。同時，有近六成的火鍋食材相關企業(yè)成立于2019-2020這2年期間。至于市場上具體的門店數(shù)據(jù)，有餐飲協(xié)會統(tǒng)計顯示，2020年，火鍋食材超市的門店數(shù)量從2018年的1000家上升到近5萬家。

賽道戰(zhàn)火點燃后，資本很快蜂擁而至，鍋圈食匯、懶熊火鍋等頭部品牌屢獲高額融資。鍋圈食匯在短短不到兩年間連續(xù)完成5輪融資，累計融資金額近30億元人民幣;懶熊火鍋自2019年10月至今，完成了種子輪、天使輪、天使+輪和A輪億元融資;成立于2020年11月的查特熊也于2021年2月初，完成數(shù)百萬元人民幣種子輪融資。

有了資本的助推，頭部品牌也以一年新增近千家門店的速度開始擴張。比如鍋圈食匯，其在2020年1月加盟店就達到1700家，到了2020年10月份加盟店總數(shù)達5000家，短短10個月時間，加盟門店增加近3200家。目前，其官方公布的最新門店數(shù)據(jù)為7000+。懶熊火鍋于2019年6月開出首店，截至目前，官方表示其門店已經(jīng)達到了1000多家。

除了頭部品牌外，賽道中也涌現(xiàn)出鼎匯豐、九品鍋、我的鍋、自然饞、火鍋物語等實力不一的諸多選手和數(shù)以萬計的中小火鍋食材超市門店，“一條街上有5家火鍋食材超市”等現(xiàn)象也在多地上演。不止如此，火鍋及其他行業(yè)的巨頭們也紛紛加入戰(zhàn)局，海底撈推出食材自提站，速凍食品行業(yè)龍頭三全、安井分別以賣場店中店的形式開出“涮烤匯”和“鎖鮮匯”。

然而，這一熱鬧的現(xiàn)象并沒有維持多久。僅僅不到一年，火鍋食材超市的門店增長率便開始逐漸降低，市場也肉眼可見地迎來了“大洗牌”，不少地區(qū)的火鍋食材超市頻繁關店，大批創(chuàng)業(yè)者關店離場，一些連鎖品牌也開始收縮、轉型。

以2020年涌現(xiàn)了不少“家庭火鍋食材超市”的成都為例，據(jù)相關媒體記者報道，成都市場的這些入局者部分是本土火鍋食材供應鏈廠商對市場的試水，大多經(jīng)營不到兩個月就退出了市場，其他門店也大多門可羅雀，部分開業(yè)了將近半年的門店在外賣平臺的點評數(shù)量也才兩位數(shù)而已。

在成都市場之外，另一位經(jīng)營過火鍋食材超市的餐飲老板也向記者表示，疫情期間，自家的門店確實吃了不少紅利，但隨著疫情穩(wěn)定，門店業(yè)績便開始下滑，如今不知道還能撐多久。

這不免讓人唏噓，火鍋食材超市這個火了不到一年的賽道，怎么突然一地雞毛，甚至開始出現(xiàn)“倒閉潮”？

面臨挑戰(zhàn)

事實上，火鍋食材超市的流行跟疫情息息相關。2020年疫情爆發(fā)后，很多年輕人被困在家里，想吃火鍋但是不能外出，而且火鍋店也沒開門，想在家打火鍋又受限于能買到的火鍋食材太少。于是，能方便快捷地買到全套火鍋調(diào)料、器材，且食材品種更豐富的火鍋食材超市開始火爆。

彼時，火鍋食材超市以社區(qū)店、街邊店為主，消費者可以在不足百平米的門店內(nèi)購買到數(shù)百種火鍋相關的產(chǎn)品，從火鍋底料、蘸料，到牛羊肉制品、葷鮮涮品，再到飲料、燃具鍋具，應有盡有，人均80元左右的消費也比很多人均100-150元的火鍋店更具性價比。

但事情都有兩面性，在便利性、性價比等優(yōu)勢之外，火鍋食材超市的挑戰(zhàn)在疫情得以穩(wěn)定、入局者劇增后開始凸顯。

1.考驗供應鏈?；疱伿巢某械纳虡I(yè)模式并沒有太高門檻，作為火鍋食材集合店，更多是將供應鏈整合起來，本質(zhì)上做的其實是零售生意，對供應鏈、物流、標準化等體系的要求極高。

“火鍋食材的毛利率并不高，只能依靠薄利多銷來賺取利潤，這就要求品牌們必須盡可能地鋪開門店，提高訂單量，再反過來撬動上游效率革命，這背后比拼的其實是供應鏈和效率。”一位資深業(yè)內(nèi)人士告訴記者，這樣的模式?jīng)Q定了相關企業(yè)要活下去，必須有強大成熟的供應鏈體系、物流體系以及內(nèi)部管理體系。

縱觀業(yè)內(nèi)受資本和消費者青睞的頭部品牌，大多是由食材供應商向下游延伸而來。比如鍋圈食匯背后的鍋圈供應鏈（上海）有限公司，在上海、成都、北海等地都有食材研發(fā)中心;懶熊火鍋超市的前身山西醉愛你優(yōu)食品有限公司，則是一家具有16年火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營經(jīng)驗的餐飲企業(yè)。

這些頭部企業(yè)具備一定的優(yōu)勢，抗風險能力相對較強，而很多趁著火鍋食材超市火熱涌入市場的中小企業(yè)，尤其是一些想賺快錢的快招品牌，大多連火鍋食材超市這門生意的本質(zhì)都沒看透，后端供應鏈體系薄弱，盲目跟風入局，被潮水拍死在沙灘上也是情理當中。

“疫情催生火鍋食材超市賽道，眾多玩家進來以后，市場開始魚目混珠，很多品牌趁亂‘割韭菜’，其后端的供應鏈服務并不扎實，所以關店也是必然的。任何來‘打醬油’的品牌，都長久不了?！睉行芑疱丆EO高飛表示。

2.競爭壓力大。從競爭的角度來看，很多火鍋食材超市倒下的一大原因在于市場競爭實在是太大了，導致連維持生存的最低客流也難以保障。

第一，消費者在大型的商超、菜市場、各大生鮮團購平臺，甚至是外賣平臺上均可購買火鍋食材，品類也絲毫不遜色于火鍋食材超市。

第二，火鍋相關餐企逐漸推行“火鍋外賣”，連鍋帶菜送貨上門，為消費者提供了更便捷的在家吃火鍋的場景，對火鍋食材超市也造成了一定沖擊。比如，海底撈公布的2020年中期業(yè)績報告顯示，僅2020年上半年間，海底撈就新增了93個服務點提供外賣服務，外賣業(yè)務營收4.096億元，同比2019年同期的1.83億元增長了123.7%。

第三，火鍋品牌以及一些生鮮平臺也開始入局火鍋食材賽道，并憑借品牌的背書贏得了更多消費者的青睞，比如海底撈開設的食材自助站、盒馬的“盒馬火鍋”等。對此，蔣毅總結道，“農(nóng)貿(mào)市場的菜比火鍋食材超市的更便宜、更新鮮，火鍋食材超市賣的更多是半成品、凍貨，買不了新鮮的食材。相比之下，盒馬這樣的平臺更規(guī)范、更方便、更快捷，質(zhì)量還有保證，選擇也更豐富，還有鮮貨?；疱伿巢某腥绻胍黾吁r貨，只會加重運營模型，得不償失?！?/p>

3.不夠高頻和剛需。在蔣毅看來，火鍋食材超市如今經(jīng)歷閉店潮，還有一個重要原因是火鍋食材超市本身很可能就是一個偽賽道，或者說其市場需求支撐不起一個合格的賽道，不過是餐飲市場特殊時期的特殊需求。第一，火鍋本就是社交品類，吃火鍋塑造的是一種社交氛圍，在家里吃火鍋某種程度上抹掉了火鍋品類的社交屬性。第二，火鍋不是一個固定的常態(tài)需求，不具有可延展性、可持續(xù)性，在家吃火鍋不會成為年輕人長期固定消費的品類。第三，在家吃火鍋會造成嚴重的火鍋味道殘留，吃完火鍋還需要收拾廚余垃圾等，很多消費者并不能接受這些。

紅餐網(wǎng)專欄作者王冬明在一定程度上也認同蔣毅的觀點，他認為火鍋食材超市是特殊時代背景下的風口經(jīng)濟，“現(xiàn)在疫情已經(jīng)持續(xù)兩年了，大家已經(jīng)沒那么恐慌了，再加上全國疫情防控有方，這個風口也就過去了 ?！?/p>

一位不愿具名的投資人也向記者表示，火鍋食材超市是一門傳統(tǒng)的低毛利高成本生意，尤其需要高營收來支撐經(jīng)營，不高頻不剛需的場景，使得門店營收做不起來，這是引發(fā)閉店的直接原因。

跨界擴張

那么，火鍋食材超市到底是不是一門好生意呢？對此，有行業(yè)人士直言，火鍋食材超市要發(fā)展，必須打破單一場景限制，延展更多可能性。蔣毅也認為，如果火鍋食材超市只是單純做火鍋食材，很難走得長遠，品牌要發(fā)展必須盡快脫離火鍋食材這個單一品類。也許是意識到了這一點，2021年下半年開始，鍋圈食匯、懶熊等火鍋食材超市頭部品牌們不約而同地邁出了“跨界”的步子。

鍋圈食匯推出了細分品牌“鍋圈憨憨一人食系列”，銷售自熱火鍋、自熱米飯、螺螄粉等產(chǎn)品;而后又在鄭州試點社區(qū)團購業(yè)務，主打“凈菜品質(zhì)，毛菜價格”，開賣生鮮果蔬類產(chǎn)品。據(jù)知情人士透露，鍋圈食匯一直在品類上做加法，目前已經(jīng)從單純的火鍋食材延伸出燒烤、鹵味、生鮮、一人食、快手菜等品類，拉升了競爭壁壘。

另一頭部品牌懶熊火鍋則針對火鍋食材銷售淡季的問題，增加了堂食、熱鹵、冷飲（與蒙牛合作推出定制款小熊冰激）等。門店除了售賣火鍋燒烤食材外，半成品菜也逐漸占據(jù)半壁江山。懶熊火鍋CEO高飛告訴記者，目前懶熊已經(jīng)基本打通上下游，完成了工廠的整合，投入了一億多元打造零售系統(tǒng)，同時也孵化了一個新的品牌——懶熊正品火鍋，未來將實現(xiàn)堂食、零售的協(xié)同發(fā)展。

除了鍋圈和懶熊兩大頭部品牌外，其他主打火鍋食材超市的玩家也紛紛開始擴張品類。比如，安井食品旗下的食材新零售品牌“凍品先生”，在開業(yè)之初以銷售速凍火鍋料制品、預制菜為主，現(xiàn)在部分門店已將門頭改為“火鍋燒烤冷飲”，擴張至冰淇凌品類;“尚撈匯”在店內(nèi)增加現(xiàn)撈鹵味熟食;煙火客SKU達到400多個，橫跨火鍋、早餐、燒烤、招牌菜四大品類。

顯然，“火鍋食材超市”正一步步演變成“火鍋食材+其他品類”的模式，邊界越來越模糊。對于這個轉變，業(yè)內(nèi)目前也有兩種不同的聲音。

部分人對火鍋食材超市的前景仍然看好，認為各大品牌涉足的品類越來越豐富，某種程度上也意味著賽道正在越走越寬，從全國消費市場來看，還有很大的發(fā)展空間。

另一種聲音則表示不看好這一賽道，認為火鍋食材超市最終演變成煙酒糖茶、生鮮日雜覆蓋的綜合性社區(qū)超市，面臨的挑戰(zhàn)更大?！皵U充品類，增加高頻和剛需產(chǎn)品，確實能增加營收和更多消費場景。但是又有多少企業(yè)能承受住品類擴充背后，對采購、運營、供應鏈以及品控等多方面提出的高要求呢？如果火鍋食材超市最終變成了綜合性的社區(qū)超市，又和火鍋食材這個最開始風靡的賽道有什么關系呢？”一位資深餐飲人如是說道。

未來，火鍋食材超市究竟會演變出怎樣的形態(tài)，又能走多遠，或許只有時間才能給出答案。