謝 琰，仲 宇 上海工程技術大學藝術設計學院

這是一個美食類紀錄片云集的新媒體時代。美食類紀錄片傳播途經(jīng)廣泛，近幾年除了傳統(tǒng)的電視播出平臺，美食類紀錄片在視頻網(wǎng)站上異?；馃?，一大批講述中國飲食文化的紀錄片應運而生，發(fā)布在視頻網(wǎng)站如愛奇藝、優(yōu)酷、嗶哩嗶哩（簡稱：“B站”）、騰訊視頻等。這些平臺助力相關產(chǎn)品的制作，更加積極擴展資源，為避免觀眾審美疲勞，推陳出新出優(yōu)質(zhì)的美食紀錄片。本文就由中國中央電視臺出品，陳曉卿執(zhí)導的美食類紀片《舌尖上的中國》；B站與旗幟傳媒聯(lián)合出品的國內(nèi)首檔夜宵燒烤紀錄片《人生一串》；由王圣志執(zhí)導，沈宏非、陳曉卿擔任總顧問，福建省廣播影視集團海峽衛(wèi)視和騰訊視頻合作的美食短紀錄片《早餐中國》；在廣東衛(wèi)視頻道、騰訊視頻、愛奇藝、嗶哩嗶哩等在線播放平臺播出，李伊平指導的《老廣的味道》這四部熱播好評的作品為例，研究美食類紀錄片的選材。

1 《舌尖上的中國》選材質(zhì)樸，回味鄉(xiāng)情

《舌尖上的中國》為觀眾打造了一場中華美食視覺盛宴。富有中國韻味的美食記錄片收獲了火爆的收視，引發(fā)了社會對美食類題材作品的關注，“舌尖”成為熱門話題。片中體現(xiàn)出濃厚的中國味，展現(xiàn)中華飲食文化的同時，地方美食人文特色脫穎而出，采集食材的過程與獨到的烹飪技藝吸引了無數(shù)美食愛好者。

第一季共七集，每集鮮明的主題帶領觀眾來到幅員遼闊的中國各地，把各個地域的人文與豐富多樣的美食和諧地融合起來，讓觀眾“品嘗”到誘人菜肴的同時，感受到中華美食的獨特魅力。每集四十幾分鐘的內(nèi)容飽滿，充滿寓意，立意各有側重。從凡人凡物入題，通過抓取不同地域的典型人物，以普通老百姓的視角展現(xiàn)中國各地特色美食。五湖四海的家鄉(xiāng)味讓影片在記錄美食的過程中流露出的濃厚鄉(xiāng)情作用于觀眾的心靈，產(chǎn)生情感共鳴，富有深意。不同地域的美食與人物故事串聯(lián)，深入闡釋每期標題，升華美食的中心主題。第一集《自然的饋贈》講述了不同地域人民的艱辛勞動和世代相傳的傳統(tǒng)生活方式以及自然回饋給勞動者的美食；第二集《主食的故事》告訴觀眾中國各地人們餐桌上變化萬千的精致主食，一分耕耘一分收獲，主食來之不易，是勞動積累經(jīng)驗的結晶；第三集《轉(zhuǎn)化的靈感》重點介紹了把食物轉(zhuǎn)化為美食的過程，其中蘊含了中國人關于吃的智慧和想象力；第四集《時間的味道》訴說了保存食物的古老方法[4]，各類傳統(tǒng)儲藏手段蘊藏了中華人民對于時間與美食融合共存的期待與珍視；第五集《廚房的秘密》展示了中國人在廚房中水火交融的烹飪藝術，深入詮釋了人們思念鄉(xiāng)味的情感，人與天地萬物相互依托的共生關系；第六集《五味的調(diào)和》解密了中國菜的五味蘊藏了中國人獨到的調(diào)味技術和調(diào)味料的制作工藝，也有為人處事的中庸之道；第七集《我們的田野》講述了人類與大自然的攜手合作，實現(xiàn)天人合一的智慧以及順應自然的中國式生存之道。祖國各地的美食文化是人間相濡以沫真情的間接體現(xiàn)，食物源于生活，源于民間百姓艱辛的勞作和獨到的烹飪技巧。片中每集不同故事的典型人物選擇都與美食有著千絲萬縷的聯(lián)系。鏡頭跟隨民間百姓，如采摘松茸的藏族母女，挖筍的老人，湖北嘉魚縣的挖藕人，買黃饃饃的老黃，打理蝦醬老鋪的郭少芬夫婦等展示出各地食物的采集與制作手法?！渡嗉馍系闹袊凡捎盟槠郊糨?，通過對不同地域人和食材關系的理解和對食物從獲取到烹飪的細致描述，呈現(xiàn)給觀眾意蘊雋永的中華飲食文化，返璞歸真地記錄最真實樸素的民間生活中的美食故事。片段故事的連接調(diào)節(jié)了全片觀賞的節(jié)奏，讓觀眾保持新鮮感，在大飽眼福的同時，勾起埋藏在心底的鄉(xiāng)情，體味家的味道，在介紹美食的背后，充滿人文情懷。

《舌尖上的中國》的選材的范圍廣闊，中國遼闊的土地、龐大的人口、各有千秋的民族特色等讓這部紀錄片的整體表現(xiàn)內(nèi)涵提升，具有豐富的美食素材與文化內(nèi)容傳播的深刻價值。廣泛的選材內(nèi)容使其受眾范圍廣，吸引各年齡階層的觀眾。它除了運用精彩的畫面將鏡頭對準食物，更多的是將食物傳遞給人的意義進行新的詮釋，滲透到食物與人的關系的文化表達使這部紀錄片的內(nèi)容更加深刻。它表現(xiàn)的不僅是家庭文化，有時是一種風俗，有時是一種精神文化或一個地域人民時代生活的歷史。它通過百姓化的角度傳遞食物的意義。片中誘人的美食，表現(xiàn)人與食物關系時獨特的表達方式，人物的選取，背景音樂，溫情十足的解說以及細膩樸實的鏡頭等都是《舌尖上的中國》的成功因素。這部由人物展開的紀錄片，讓觀眾融入畫面，接近中國民間各地百姓的生活，體味他們的美食和文化，感受舌尖上的溫情。中國人的質(zhì)樸與智慧以及中國人的勤勞品質(zhì)都在本片中淋漓盡致的展現(xiàn)出來，進而開掘出豐富的文化內(nèi)涵?！渡嗉馍系闹袊芬驗槿宋暮透星榈娜诤希箖?nèi)容富有了生命力。其選材在探尋美食的背后，人、家庭、社會之間的群體關系以及世事變遷的傳統(tǒng)生活方式延續(xù)的故事，使這部紀錄片更具吸引力。

2 《人生一串》選材“接地氣”，體味交情

美食紀錄片《人生一串》第一季于2018年在嗶哩嗶哩平臺播出。片子抓住了充滿市井味、江湖氣的“燒烤”這一新的突破口，作為中國首部以燒烤為主題的網(wǎng)生紀錄片，對于食物的鏡頭畫面十分講究，生動展現(xiàn)了沉浸在夜晚的燒烤攤所獨有的熱鬧氛圍，傳播具有中國特色的燒烤文化?！盁熁饸狻笔瞧拥撵`魂所在，《人生一串》仿佛把百姓夜間“擼串”的街邊美食文化拍成了一部江湖傳說，被譽為“中國版的深夜食堂”。2019年7月，《人生一串》第二季的播出繼承了第一季的精良制作，贏得口碑和收視率的雙豐收。

相較于富有溫情詩意，且融合了中國深遠的飲食文化，以中華美食為凝聚點形成民族自豪感的《舌尖上的中國》，《人生一串》更多的是講述江湖中的人生百態(tài)，選材的“接地氣”是這部紀錄片專屬特色?！澳贻p化”則是《人生一串》在新媒體時代下的受眾特征。燒烤的受眾群雖然比不下傳統(tǒng)主流美食，但年輕人占比卻很高，把B 站作為這檔紀錄片的播出平臺，顯而易見是想通過這個以年輕用戶為主的平臺，獲得更多年輕受眾者的共鳴，使紀錄片的傳播范圍更廣。紀錄片中天南地北網(wǎng)羅的燒烤攤，充滿煙火氣的串串，市井味、江湖氣十足的烤串文化，烤串人、食客展現(xiàn)出的生活氣息和故事恰恰非常地合B站年輕人的口味，同時也迎合年輕觀眾追求“真”和不羈的生活態(tài)度。

《人生一串》同《舌尖上的中國》碎片化的剪輯一樣，每集三十多分鐘的內(nèi)容囊括3～5個燒烤攤的故事，雖然故事、地域之間相互獨立不存在聯(lián)系，每集介紹的不同燒烤攤的烤串以每集的標題為內(nèi)容展開。不同的主題，食材和搭配的佐料不同，盡顯各地獨有的“串味”特色。影片在敘事結構上采用了線性敘事，如《人生一串》第一季第二集《比夜更黑》從吃烤蟬蛹和烤蛾子的東北人小軍和老丁，喜歡吃豬眼睛和豬鞭的廣西燒烤女王萍姐，以烤田鼠、烤海鮮為燒烤特色的廣州人活潑哥，山城重慶以腦花作為燒烤食材的小腦殼燒烤店老板劉哥以及由羊球、油腰子為主打特色燒烤的最自律燒烤店老板老王這幾個生活在不同地域的人的故事串聯(lián)在一起，除了誘人的食物外，還有藏不住的人情百味，各有各的燒烤風情。《人生一串》在畫面敘述的鏡頭上很多時候運用平常最普通的視角，展現(xiàn)人們“擼串”最真實的快樂和燒烤攤人們圍坐一團的市井熱鬧。紀錄片大量特寫鏡頭常常聚焦在孜然、辣椒粉等佐料、醬汁撒烤串、涂烤串的畫面上；燒串在烤串手上翻烤時滋滋冒油的畫面上；五湖四海的食客或把烤串咬入口中唇齒相交，或把酒言歡滿臉肆意笑容的畫面上。鏡頭不僅對準一串串正在炙烤的烤物們，讓觀眾看的饑腸轆轆、胃口大開，更深入到不同地域夜晚隨處可見的燒烤攤里，用鏡頭真實地呈現(xiàn)夜里百姓熱鬧的生活氣息，展現(xiàn)了燒烤的江湖之風與燒烤的樂天內(nèi)涵。觀眾能從紀錄片展現(xiàn)的畫面內(nèi)容感受到食客“吃”與“聊”的暢快，傳遞最真摯的情感。

“喧鬧沸騰的煙火氣才能滿足我們空蕩的胃和心?！薄度松淮酚涗浀膬?nèi)心熱愛燒烤的人們，燒烤攤老板們的生活方式和烤串文化皆是片子獨到的吸睛點。片中展現(xiàn)了人們吃串時豪爽的性情，晚上下班后暫時卸下壓力暢快吃喝聊天的輕松感充滿了真實性，使燒烤被賦予了更深層的價值。在紀錄片里吃燒烤不再只是為了填飽肚子，除了云享受各類食材呈現(xiàn)的視覺效果和燒烤調(diào)料的嗅覺美味，畫面更深切展現(xiàn)的是在熱火朝天的烤攤上吃串時平易近人、酣暢淋漓的氛圍，向觀眾親切的分享的是回味過去、釋放壓力、暢談未來的情懷，能相約燒烤攤的都是情比金堅的交情，很多開了十幾年的老燒烤店陪伴了很多人，帶給他們的是人生中一段與燒烤攤有關的回憶，伴隨著食客的升學、工作、結婚……有的還會帶自己的孩子來吃自己曾經(jīng)吃過的味道。這部紀錄片的選材受眾年輕化，無論是燒烤攤上的美食還是其接地氣的氣氛就像有一集《來點解藥》的解說詞“也許你記不得曾經(jīng)吃過的燒烤攤，也許你所在的城市也在發(fā)生巨變，但多年以后，你仍記得的，還是那份熟悉的味道，和陪你吃燒烤的那個人。”透過屏幕讓觀眾感到的是溫暖，刻畫的是人與人間樸實無華的交情。

3 《早餐中國》選材樸實無華，尋味早餐

《早餐中國》每集5分鐘的內(nèi)容短小精悍，紀錄片從對未來短視頻傳播形態(tài)的感知出發(fā)，創(chuàng)新性地摸索出了獨具一格的美食微紀錄片形式，以短視頻美食紀錄片的新模式滿足受眾在新媒體時代下的觀看需求。每集講述一個地區(qū)早餐攤的溫情故事，在紀錄片語言的藝術加工下，通過店鋪老板和食客等普通群眾的樸素拍攝，展現(xiàn)的畫面不僅具有傳統(tǒng)紀錄片的真實性和故事性特征，還具有對各類早餐美食內(nèi)容表達的精煉性和文化特性。其對早餐攤“接地氣”的呈現(xiàn)方式易引起觀眾的情感共鳴，具有深刻的社會文化價值。

《早餐中國》沒有像其他美食作品那樣承載濃厚的文化屬性，而是以其濃郁的市井風味呈現(xiàn)給觀眾。與其他紀錄片相比，畫面不夠“精致”，運用類似隨手拍的畫面和短視頻，并為每集介紹的早餐攤附上店鋪地址，具有一定的推廣意味?！对绮椭袊窙]有刻意去展現(xiàn)所謂的“戲劇性”，以展示各地特色早餐為主題，將鏡頭對準平凡的早餐店老板和食客們平淡而美好的生活。從介紹湖南長沙張學義家的肉絲粉、貴州凱里老板莫亮云的酸湯粉、廣東汕頭李德海小店的豬血湯到福建福安賽岐鎮(zhèn)的水煎包等，無一不勾起觀眾的食欲。片子沒有采用配音旁白，而是通過對店家老板們自己的講述和對食客的拍攝，通過他們展現(xiàn)的細節(jié)與話語讓觀眾去體會早餐背后的故事與情感。這樣的拍攝手法盡管失去了對食物全面認知和客觀的視角，但符合節(jié)目本身的調(diào)性，給觀眾帶來更多的親切感。片中充滿綜藝效果的元素，如運用綜藝的花字、俏皮的綜藝式配樂等豐富了畫面，讓這部紀錄片更具有趣味性和看點，別具一格。隨著現(xiàn)代都市的發(fā)展和年輕人因為晚睡晚起或者因為工作繁忙，漸漸沒有了吃早餐習慣的現(xiàn)狀，《早餐中國》的選材抓住早餐對于人們飲食生活的重要性，通過對縣鄉(xiāng)早餐攤和市井生活的真切記錄，喚醒了人們對早餐的食欲，傳達人文關懷。用鏡頭帶觀眾走近中國天南地北的早餐餐桌，記錄各式各樣的早餐，拍出了“家鄉(xiāng)”和“家鄉(xiāng)的味道”，早餐就像一把鑰匙，可以解開那把“思鄉(xiāng)”的鎖，釋放食物中簡單純粹的美好。

在如今的快節(jié)奏時代，《早餐中國》的選材帶領觀眾前往中國各地城市的早餐店，利用碎片化傳播形式讓觀眾放松心情，放慢生活的節(jié)奏，既呈現(xiàn)了地道的早餐美味，又喚起了人們對家鄉(xiāng)日常的溫暖記憶。該片作為美食類紀錄片在短視頻領域的深度觸網(wǎng)催生的新藝術形式的開拓者，取得了很大的成功，它的創(chuàng)新之道為傳統(tǒng)美食紀錄片突破類型僵化提供了新思路?！对绮椭袊酚蓚鹘y(tǒng)紀錄片發(fā)展而來，匯成新的紀錄片語言，具有獨特的藝術價值。美食微紀錄片在短時間的內(nèi)容呈現(xiàn)中飽滿地傳達其想要向觀眾抒發(fā)的情感和內(nèi)涵是頗具挑戰(zhàn)性的，而美食紀錄片歸根結底是把飲食文化作為切入點，利用早餐題材抓住了食物與人的情感聯(lián)系，拍攝出了真實性與生活化。

4 《老廣的味道》選材地道本真，揭秘廣味

《老廣的味道》作為一部由廣東衛(wèi)視制作播出的，以介紹特色粵菜為主題的原創(chuàng)系列美食紀錄片，自2016年的第一季熱播后，口碑一路飆升，至2021年已經(jīng)開啟了第六季的播出，到如今的系列播出一直備受好評。紀錄片通過獨特的視角深入食材原生地，旨在帶領觀眾“前往”廣東省，“品嘗”在嶺南風土情懷的熏陶與傳承下，眾多原汁原味的真實鮮活的地方特色美食。老廣們流傳下來的粵菜文化也因為紀錄片的播出自廣東本省，輻射延伸至全國，甚至是世界各地?！独蠌V的味道》讓受眾更深入了解廣東本土飲食習慣與生活方式的同時，也讓各地的美食愛好者對粵菜這個菜系有了多元化的了解，對廣味擁有更多味蕾上的期待。

《老廣的味道》每一季每集的主題分明，皆由幾個地道廣味故事串聯(lián)組成。能吃且十分善吃的老廣們對待食物尤為苛刻認真，千百年來其對食材烹飪手藝孜孜不倦的追求及匠心創(chuàng)新精神讓廣東成為了如今出名的吃貨天堂，在飲食方面積淀了深厚的功力，讓以口味清淡，清中求鮮，淡中求美為主要特點的粵菜作為中國傳統(tǒng)四大菜系之一，成為中國飲食文化中的瑰寶，帶來獨樹一幟的味覺享受。每道美食故事的敘述形式都是先從地點和當?shù)厝宋锴腥?，介紹美食的背景，通過細致呈現(xiàn)食材的收集和食材的烹飪過程，展現(xiàn)給觀眾的是一道道令人饞涎欲滴的地道廣東料理。每集的選材內(nèi)容圍繞粵菜為中心展開，從第一季的“鮮、偏、時、精、造”到第六季的“不可貌相、蝦兵蟹將、地標食記、老字號、零食記憶、辣在嶺南、街頭米其林、美食博主食”，各個主題從不同維度豐富展示老廣們的地域美食與人文風情。片中的故事真實記錄了與美食緊密相連的人物與地域之間，人與人之間的關系，例如第三季第三集《主輔》中介紹了廣東珠三角地區(qū)講究物盡其用，以魚為特色的輔食小點隨處可見，在廣州深藏小巷中歷經(jīng)四十年風雨寒暑的食肆僅靠一份涼拌魚皮便能吸引無數(shù)老廣慕名前往，展現(xiàn)了當?shù)孛朗硯Ыo老廣的幸福感；潮汕饒平?jīng)]有綿延的土地，因此魚飯作為在大海里誕生的疍民主食，成為潮汕人難以割舍的滋味，可見人們因地域與美食產(chǎn)生的深刻聯(lián)系；一家順德私房菜的老板覃宇奇，擁有制魚三十余載的廚藝經(jīng)驗，如今他的兒子覃浩賢接過衣缽傳承制魚，通過食物形成的是人與人之間代代相傳的聯(lián)系。片子運用平實的敘事方式真實記錄老廣們的日常生活方式和飲食特色，除了美味的粵菜，更深入地讓觀眾領略到的是廣東的人文風俗，揭露人與家鄉(xiāng)之間不可分割的情感。比如潮汕人逢年過節(jié)餐桌上的輔食小吃香米粿，客家人的粄文化，一年一度的祭祀活動圍坐一起吃自家產(chǎn)的稻米和米粄，老廣們從小吃到大的早餐叉燒包、流沙包、燕麥包、紅糖包等各類廣味面點……這些純粹地道的美味是老廣們的家鄉(xiāng)味，食物融于片中人物的生活情感中，寄托了老廣們的鄉(xiāng)情，展現(xiàn)的是獨具地方文化與韻味的廣味。

食物不單是人類生存的需求，人們在飲食上附加的文化系數(shù)早已超過了需求本身。《老廣的味道》緊緊抓住了老廣們衷情飲食文化的情感密碼，地道廣味的背后是廣東各地的歷史、故鄉(xiāng)的人文情懷以及家族傳承等諸多文化意義。《老廣的味道》選材的成功在于其本土化美食的專一性，是以中國名菜系“粵菜”為主打特色內(nèi)容的美食類紀錄片。其平實真誠的視聽語言敘述形式，鏡頭表現(xiàn)力以及能夠與受眾產(chǎn)生對于廣東飲食文化共情的能力，讓這部紀錄片的內(nèi)容更加飽滿，富有內(nèi)涵。“一方水土養(yǎng)一方人”，片子把“吃”作為切入點，以其為重心將廣東地區(qū)的美食與人物的情感黏合在一起，蘊藏的當?shù)靥厣幕?，構建獨屬于老廣們的共同體記憶，也吸引著不同地域和年齡階層的受眾。在宣傳誘人的廣東美食的同時，其中濃郁的地域生活氣息和人文情懷同樣是此紀錄片的亮點。

5 結語

通過對上述案例的分析可以看出，如今熱播的美食類紀錄片選材的成功所在。近年來，美食已經(jīng)發(fā)展為紀錄片炙手可熱的領域，選材逐漸縮小范圍，愈發(fā)垂直細分到了地域、形式等不同板塊。優(yōu)秀的美食類紀錄片需要通過充分挖掘平臺的用戶特征，了解受眾多樣化需求，對特定美食如燒烤類、早餐類等的深入展現(xiàn)更能打造優(yōu)質(zhì)內(nèi)容，也更有利于提升品牌價值，可以讓選材內(nèi)容符合相應受眾群體的喜好，突破傳統(tǒng)對美食呈現(xiàn)方式的限制，實現(xiàn)美食類紀錄片的“破圈”?！渡嗉馍系闹袊贰度松淮贰对绮椭袊贰独蠌V的味道》四部紀錄片在選材上各有千秋，《舌尖上的中國》在選材上呈現(xiàn)的內(nèi)容覆蓋中國各地，整體表現(xiàn)形式相對恢弘，想展現(xiàn)的飲食文化內(nèi)涵更深沉，《人生一串》《早餐中國》《老廣的味道》的選材范圍在飲食類別、時間與地域上有所限制，范圍的縮小讓受眾群體根據(jù)自身喜好與紀錄片特色有了相對更加精準和明確的選擇。這四部熱播美食類紀錄片選材成功的共同點是把視角對準普通百姓，專注于發(fā)掘美食所在地域的人文情懷。美食成為情感的載體，食物被賦予了符號的意義，這個符號同與之有緊密關系的人們共同構建情感的聯(lián)結與傳遞。觸發(fā)觀眾情感與家鄉(xiāng)記憶的美食，其內(nèi)容的呈現(xiàn)變得更為生動，其中蘊藏著的溫暖的人情味與樸實真摯的生活氛圍更能打動觀眾。鏡頭畫面營造的視覺氛圍深得觀眾的審美，云滿足觀眾的食欲需求。飲食文化與情感的融合通過紀錄片視聽語言的傳達充滿藝術魅力，與觀眾產(chǎn)生強烈的共鳴，讓美食類紀錄片具備更厚重的表達。