文 張?zhí)裎酢⒘和?編 張?zhí)裎?場(chǎng)地提供 廣州四季酒店-佰鮮匯Catch 酒水 《葡萄酒》雜志 攝影 九點(diǎn)匯工作室

曾志仁 Jeffrey Zeng

廣州四季酒店佰鮮匯主廚

曾志仁師傅擁有10余年的烹飪經(jīng)驗(yàn)，在加入廣州四季酒店之前，他曾就職于澳門米其林三星餐廳Robuchon au D?me（天巢法國(guó)餐廳）。曾師傅堅(jiān)信“餐廳的風(fēng)格由廚師決定”這一理念，致力于研發(fā)出色香味俱全的美食。對(duì)于曾師傅而言，了解食材的多樣性，尤其是本地食材，對(duì)于每個(gè)廚師而言都是必不可少的功課。曾師傅就擅長(zhǎng)利用新鮮、簡(jiǎn)單的當(dāng)?shù)丶竟?jié)性食材來打造菜品，提升食物的味道?，F(xiàn)在，各位美食家就可以盡情在佰鮮匯品嘗曾師傅帶來的當(dāng)代法式美食。

“Jingle bells, Jingle bells,Jingle all the way”.

當(dāng)經(jīng)典的圣誕歌聲在大街小巷響起，掛滿裝飾的圣誕樹出現(xiàn)在商場(chǎng)酒店等各個(gè)場(chǎng)景，連星巴克只有圣誕時(shí)才會(huì)限量供應(yīng)的太妃榛果味拿鐵也上市時(shí)，無論你是否有過圣誕節(jié)的習(xí)慣，都會(huì)被這暖融融的氣氛所包圍著，感嘆一句：圣誕節(jié)，真的來了！

還記得小時(shí)候，對(duì)于圣誕節(jié)的概念還很模糊，但聽多了圣誕老人會(huì)從煙筒或窗戶爬進(jìn)屋里，偷偷往小朋友襪子中塞禮物的故事，不禁也會(huì)幻想，在這個(gè)略帶神秘色彩的節(jié)日中，會(huì)不會(huì)也收到屬于自己的那份驚喜。遺憾的是，掛在床頭的襪子中從沒有出現(xiàn)過禮物。那時(shí)，對(duì)于圣誕的記憶是疑惑的：難道圣誕老人把我忘記了嗎？

長(zhǎng)大后，圣誕節(jié)的氣氛愈加濃厚。漸漸地，也知道圣誕老人的“秘密”。學(xué)生時(shí)代的大家開始流行起送彼此圣誕禮物，在有限的金額里收到無限的驚喜。女孩子會(huì)為男生細(xì)心地織一條紅紅的圍巾，也許針腳沒有那么細(xì)密，長(zhǎng)度也沒有那么合適，但這滿滿的愛意卻是藏也藏不住。男孩子則會(huì)省吃儉用，拿積攢了幾個(gè)月的零花錢買一條精致的小手鏈，在閃閃發(fā)光的圣誕樹下給心中同樣閃閃發(fā)光的她戴上。那時(shí)，關(guān)于圣誕的記憶是甜蜜的：原來圣誕老人為我準(zhǔn)備了一個(gè)心上人。

工作后，圣誕節(jié)似乎變得不再那么重要。不知道已經(jīng)有多少年是在忙碌的加班中度過。偶爾走過圣誕的櫥窗，看到圣誕樹下相互依偎著的小情侶，才會(huì)感慨道：原來是圣誕節(jié)呀！少了曾經(jīng)的期待與盼望，卻也多了幾分遺憾與感慨。暗暗下定決心，下一年一定要好好犒勞自己，再忙也不能少了這份儀式感。

今年，當(dāng)圣誕的歌聲如約而至，你是否已經(jīng)準(zhǔn)備好了兌現(xiàn)曾經(jīng)給自己的承諾，好好過一個(gè)圣誕節(jié)呢？約好一家餐廳，與身邊相伴已久的愛人共同度過這個(gè)浪漫夜晚，回憶年少時(shí)的青澀歲月；與通訊錄里久未相見的老友共度這個(gè)美好夜晚，回顧曾經(jīng)的年少輕狂；與辛苦了一年的自己獨(dú)處，度過一個(gè)靜謐的夜晚，買下喜歡已久的包包或裙子，快樂從來都不是別人給的。

回憶從來都與味道并存，記得一定要有美食與美酒相伴。今年，你的圣誕記憶，會(huì)是什么呢？

01鵝肝蒙布朗，蘑菇凝膠 配：羅蘭百悅無年份干型香檳Foie Gras Mont Blanc, Mushroom Gelée Paired with Champagne Laurent Perrier Brut

一頓合格的法式圣誕大餐里，鵝肝是必不可少的，傳統(tǒng)的做法不過鹽漬或是香煎，雖然這樣簡(jiǎn)單的做法已經(jīng)十分美味。但食不厭精，膾不厭細(xì)的我們，又怎么能就此滿足呢！來到Fine dining的領(lǐng)域，作為法餐代表性食材的鵝肝又被玩出了許多新花樣。佰鮮匯Chef Jeffrey所制作的這道鵝肝蒙布朗算是一道顛覆傳統(tǒng)的菜式。蒙布朗是法式經(jīng)典甜品，一層層卷起的栗子泥形似雪山，口感頗像冰雪。而Jeffrey則對(duì)其作出改良變成為一道開胃菜，在底部加入用味噌腌制過的法國(guó)鵝肝，最后加上清爽的蘑菇凝膠，別出心裁且頗具創(chuàng)意。

搭配：

作為傳奇的沙龍香檳的所有者，羅蘭百悅集團(tuán)在香檳的歷史上有著舉足輕重的地位。具有200多年歷史的羅蘭百悅酒莊，經(jīng)歷過20世紀(jì)初的風(fēng)風(fēng)雨雨，并在戰(zhàn)后成立了羅蘭百悅集團(tuán)，領(lǐng)潮著香檳的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型，也如其中文名字“百悅”一樣，為全球的飲家?guī)頂?shù)不盡的歡愉。這里挑選的是羅蘭百悅十分經(jīng)典的一款香檳，無年份干型這一品類的香檳占據(jù)了香檳80%左右的產(chǎn)量，自然更能闡述“何謂香檳”這一話題。羅蘭百悅也是少數(shù)以霞多麗為主導(dǎo)的風(fēng)格，展現(xiàn)出優(yōu)雅、細(xì)膩及賦予其靈魂的新鮮感。

02香滑龍蝦湯，龍蝦餃子配：和悅梅蒂絲香檳Creamy Lobster Soup, Lobster Ravioli Paired with Champagne Olivier Horiot Métisse

可別被它簡(jiǎn)單的外表騙了，海鮮是佰鮮匯的主打，這道龍蝦餃子湯內(nèi)里下的功夫可不少。龍蝦餃子湯精選肉質(zhì)爽脆肥美的波士頓龍蝦入料，炮制出鮮香四溢的龍蝦濃湯，再將龍蝦肉包進(jìn)意大利式餃子中，雙重的鮮甜口感讓人胃口大開。

搭配：

搭配這道龍蝦餃子用的是一款來自香檳區(qū)最南端Aube地區(qū)的小農(nóng)香檳。Champagne Olivier Horiot是香檳區(qū)頗有創(chuàng)新性的明星酒莊。位于唯一擁有香檳區(qū)全部三個(gè)AOC的村子Les Riceys，莊主Olivier Horiot也十分有地域特色地用了超高比例的黑皮諾來釀造這款香檳。這是結(jié)構(gòu)感十分明顯的一款香檳，有著十分優(yōu)雅的熱帶水果及柑橘類香檳，配龍蝦肉超棒的！

03香烤澳大利亞M9+和牛西冷，花園蔬菜千層，赤霞珠紅酒汁配：哈雪香檳千禧白中白2004年份香檳Roasted Australian M9+Wagyu Sirloin, Garden Vegetable layer, Cabernet Sauvignon Sauce Paired with Champagne Charles Heidsieck Blanc des Millénaires 2004

主菜選用的是優(yōu)質(zhì)澳大利亞M9+和牛西冷，那條理分明的大理石紋實(shí)在讓我這樣的肉食動(dòng)物難以抗拒。豐腴的油脂帶著濃濃的奶香，對(duì)于部分擔(dān)心油脂肥膩的女士來說，和牛西冷搭配著赤霞珠紅酒制作的醬汁，濃郁的果香平衡了和牛的油脂感，口感更加清新，吃起來毫無壓力。

搭配：

哈雪一直是我最愛的香檳之一，即使是入門款的香檳也堅(jiān)持著大比例的陳年基酒調(diào)配理念，成本很高，但確實(shí)好喝。更不用說這款酒莊的頂級(jí)香檳之一，千禧白中白年份香檳了。這款香檳最早推出是在1993年，那一年推出的年份是1983年。隨后直至今天，這一系列也只推出了6個(gè)年份，最新的一個(gè)年份為2006。每個(gè)年份都是限量釀造，實(shí)在是喝一瓶少一瓶。千禧白中白年份香檳所展示的是白丘地區(qū)霞多麗能夠有多么優(yōu)雅，以及能夠有多強(qiáng)的生命力。

04圣誕絢彩下午茶配：熱可可Christmas High-tea Paired with Hot Coco

在圣誕期間，四季酒店推出了這套圣誕絢彩下午茶。圣誕主題下午茶甜點(diǎn)采用法國(guó)殿堂級(jí)巧克力品牌法芙娜以及擁有巧克力界“法拉利”之稱的可可百利，打造馥郁濃厚的巧克力甜點(diǎn)。除此之外，可愛度滿分且狀如“小圣誕樹”巧克力花生三明治和“小麋鹿”草莓白乳酪撻更是十分吸睛。配上一杯熱可可，冬日的下午也可以過得暖洋洋的。

搭配：

整套圣誕絢彩下午茶包括了甜點(diǎn)與咸點(diǎn)兩部分，照顧到了女士們不同口味的需求。約上幾位閨蜜，打扮得漂漂亮亮的，坐在四季酒店70層的落地窗前美美地享受一個(gè)圣誕的午后，這一個(gè)圣誕便圓滿啦。