王靈璽 李麗 周忠云

摘 要：通過建立HACCP食品安全檢驗體系，了解控制點CCP的變化情況，改進食品檢測實驗室，保證實驗室不同區(qū)域之間的獨立性，避免檢驗過程中出現(xiàn)交叉污染的情況;采用原子吸收分光法檢驗食品質(zhì)量，檢測食品中危害元素的含量，檢驗食品質(zhì)量控制數(shù)據(jù)的準確性。通過實例分析，證明此食品檢驗方法在操作時間與頻率不同的情況下，能夠有效地識別食品潛在風險。

關鍵詞：食品安全;檢測;質(zhì)量控制;HACCP;危害元素

Strengthen the Strategic Analysis of Food Inspection and Testing Quality Control

WANG Lingxi， LI Li， ZHOU Zhongyun

（Shandong Institute For Product Quality Inspection， Jinan 250102， China）

Abstract： By establishing HACCP food safety inspection system， obtain the change of control point CCP; improve the food testing laboratory， ensure the independence of different areas of the laboratory， avoid cross pollution in the inspection process; test food quality through atomic absorption spectro， detect the content of harmful elements in food; and test the accuracy of food quality control data.Through example analysis， we prove that this food inspection method can effectively identify food potential risks with different operating time and frequency.

Keywords： food safety; testing; quality control; HACCP; hazard elements

食品安全是人們健康生活的基礎保障，食品的質(zhì)量檢測問題是社會關注的熱點，為管理部門帶來了較大的考驗。食品檢驗的涉及范圍較為廣泛，一般情況下，食品質(zhì)量檢驗依靠市場監(jiān)督部門進行，通過化學技術(shù)，對生產(chǎn)的食品進行檢測，檢測其成分是否符合安全生產(chǎn)標準，為監(jiān)管部門執(zhí)法提供重要的依據(jù)。隨著科學技術(shù)的不斷發(fā)展，食品質(zhì)量檢測可以通過第三方檢測機構(gòu)進行，第三方檢測機構(gòu)多為民營機構(gòu)，以國家食品安全標準為檢測的依據(jù)，采用科學的檢測儀器，對食品原材料中是否含有危害元素，進行合理的質(zhì)量檢測，并出具規(guī)范的檢驗結(jié)果報告?，F(xiàn)階段，我國的食品安全管理體系中包含較為全面的安全制度，但部分檢測制度仍然存在一定的缺陷，部分市場對即將入市的食品的檢驗力度較小，阻礙了食品質(zhì)量安全檢驗檢測工作的持續(xù)發(fā)展。企業(yè)對于食品的自檢工作相對滯后，在日常抽檢中，沒有嚴格把控原材料的源頭，導致產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量嚴重下降。部分食品加工企業(yè)，為了追求更大的利潤，在加工中，忽視了質(zhì)量安全不達標的問題，容易導致食品安全事故的發(fā)生?；诖?，本文提出了食品檢驗檢測質(zhì)量控制的策略分析，全方位提高食品生產(chǎn)的質(zhì)量。

1 加強食品檢驗檢測質(zhì)量控制策略分析

1.1 建立HACCP食品安全檢驗體系

為了加強對食品質(zhì)量檢測控制，本文建立了HACCP食品安全檢驗體系，全面分析食品安全檢測的危害因素。HACCP檢驗體系以安全風險控制為導向，依據(jù)HACCP理念，找出食品原材料中潛在的危害，采用有效的控制措施，對食品檢驗檢測質(zhì)量控制具有重要的意義。本文構(gòu)建的體系中包括食品安全風險預測與控制，以及對安全檢驗實行縱向操控。在食品檢驗檢測質(zhì)量控制過程中，以滅菌為基本操作，以應用邏輯為體系的檢驗主線，建立的HACPP食品安全檢驗體系，如圖1所示。

由圖1可知，HACPP檢驗體系首先要建立HACCP小組，根據(jù)食品的原材料特征，識別食品的標準，將原材料中的危害因素進行分類，獲取食品安全控制點CCP，根據(jù)食品安全的CCP控制點變化情況，對食品質(zhì)量安全進行全方位的監(jiān)控?，F(xiàn)階段，食品檢驗檢測質(zhì)量控制技術(shù)發(fā)展的速度較快，通常采用液質(zhì)聯(lián)用儀進行質(zhì)量安全檢驗，為食品安全管控提供重要作用。液質(zhì)聯(lián)用儀是基于藥學原理研發(fā)的食品質(zhì)量檢測儀器，能夠?qū)κ称分袣埩舻挠卸疚镔|(zhì)進行快速檢測，降低食品中有害離子的抑制作用。通過聯(lián)用儀器，對食品中的硒、砷的含量進行識別，依據(jù)HACCP食品安全控制理念，找出食品中潛在的安全隱患。

1.2 改進食品檢測實驗室

食品檢測實驗室根據(jù)使用功能不同，進行如下的區(qū)域劃分。樣品在檢測時，在實驗室的潔凈區(qū)域內(nèi)進行，潔凈區(qū)域應符合相關的規(guī)范標準。生物安全實驗室是對食品中的微生物進行分離鑒定的區(qū)域，應根據(jù)生物安全技術(shù)規(guī)范進行設計與完善;培養(yǎng)室是微生物增殖的區(qū)域;樣品間是儲存實驗樣品的區(qū)域，應定期對樣品間進行維護，避免樣品因儲藏不當造成的變質(zhì)及微生物增殖的現(xiàn)象發(fā)生，影響食品質(zhì)量的檢測結(jié)果;處理室將實驗的污染物及微生物進行消毒滅菌處理，減少對環(huán)境的污染。保證實驗室的各個區(qū)域具有獨立性，相鄰區(qū)域進行有效地隔離，避免食品檢驗的交叉污染，減少對檢驗結(jié)果的影響。

1.3 原子吸收分光法檢驗食品質(zhì)量

基于上述對食品檢測實驗室的改進，在實驗室內(nèi)進行原子吸收分光法檢驗食品質(zhì)量。利用原子吸收分光法對樣品原子態(tài)進行檢驗，其主要原理是依據(jù)食品中的被測元素的光源特性，通過原子光譜的吸收作用，利用波長的變化計算出食品樣品中危害元素的含量，此方法對食品安全檢測具有重要實質(zhì)性作用，同時也成為了檢測食品中危害元素的重要方式，通過此方法，能夠合理控制樣品的質(zhì)量安全。

1.4 檢驗食品質(zhì)量控制數(shù)據(jù)的準確性

食品安全實驗室檢測得到的質(zhì)量控制數(shù)據(jù)需要具備一定的準確性，通過科學管理的方法，檢驗食品樣品質(zhì)量數(shù)據(jù)。在給定的質(zhì)量標準內(nèi)，控制實驗室的數(shù)據(jù)誤差，保證數(shù)據(jù)的準確度。采用實驗室的質(zhì)量控制方法，為食品的檢驗檢測質(zhì)量控制提供保障，構(gòu)建的食品質(zhì)量控制方式結(jié)構(gòu)分類，如圖2所示。

如圖2所示，本文構(gòu)建的食品質(zhì)量控制方式結(jié)構(gòu)分類圖，食品檢驗實驗室的質(zhì)量控制活動包括內(nèi)部與外部兩種控制方式。外部質(zhì)量控制主要負責實驗室的整體檢測結(jié)果的準確性，是食品質(zhì)量檢測的重要保障;內(nèi)部質(zhì)量控制通過對食品樣品進行反復的回收實驗，消除食品質(zhì)量檢測中的干擾因素，提高質(zhì)量控制的穩(wěn)定性。為了提高質(zhì)量控制數(shù)據(jù)的準確性，建立了內(nèi)部質(zhì)量控制參數(shù)表，如表1所示。

如表1所示，為本文構(gòu)建的食品檢驗內(nèi)部質(zhì)量控制參數(shù)，對于相同批次檢驗樣品不符合要求的情況，及時分析樣品不合格原因，反復重測，最終上報質(zhì)量控制樣品的結(jié)果。根據(jù)食品質(zhì)量的組成與特性，合理地選取標準物質(zhì)的加標方式。

2 實例分析

通過本文提出的加強食品檢驗檢測控制質(zhì)量策略，以含有大腸菌群的某食品為實驗樣本，采用計數(shù)法，識別食品的風險危害。

確定食品質(zhì)量控制點，根據(jù)控制點，找出控制指標，基于HACCP食品安全檢驗體系，監(jiān)控控制點CCP的變化。實驗中采用QC檢測管理工具，將實驗樣本進行稀釋操作，稀釋后放入培養(yǎng)皿，在培養(yǎng)皿潔凈的區(qū)域內(nèi)對樣本進行滅菌處理，觀察樣本的均勻程度，適當調(diào)整培養(yǎng)箱的溫度。在適當?shù)臅r間內(nèi)，根據(jù)生長的稀釋度，觀察食品的產(chǎn)氣情況，判斷食品原材料的質(zhì)量安全，不產(chǎn)氣表示陰性，表明產(chǎn)品質(zhì)量達到生產(chǎn)標準;發(fā)生產(chǎn)氣則為陽性，表明產(chǎn)品存在反復發(fā)酵，即內(nèi)部存在危害物質(zhì)，未達到食品安全標準。食品檢驗檢測控制質(zhì)量策略獲取的產(chǎn)氣結(jié)果如表2所示。由表2可知，在操作時間與頻率不同的情況下，均能夠有效地檢測食品中的危害因素，將食品材料中的危害識別出來，提高了檢驗活動的合規(guī)性。

3 結(jié)語

通過構(gòu)建HACPP安全檢驗體系，全方面地對食品安全進行控制，對傳統(tǒng)的食品安全檢測實驗室進行改進。引進科學的食品檢測儀器，明確安全風險因素，識別食品安全潛在的風險。優(yōu)化食品安全的維權(quán)渠道，基于互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，多方共同促進食品檢驗工作的穩(wěn)定進行。

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