抓總

愛(ài)吃之人都懂得，每一年，當(dāng)時(shí)間進(jìn)入10月份后直到次年開(kāi)春時(shí)期的羊城，一股揮之不去的炭爐煲之風(fēng)便會(huì)小小刮上一陣，這個(gè)炭爐承載著食客們某種念舊情懷及對(duì)當(dāng)時(shí)得令美味的追求。

以炭爐為能量源烹煮食材，在羊城的傳統(tǒng)飲食中，牛、羊肉或雞、鴨、鵝等禽類(lèi)都屬較為常見(jiàn)的品類(lèi)，秋冬季的節(jié)點(diǎn)，羊肉自然成為炭爐烹制中當(dāng)仁不讓的主角。

不同的食材有不同的吃法，倘真心想吃上一頓心滿(mǎn)意足且回味無(wú)窮的靠譜炭爐煲，那并不是找到一家有炭爐煲形制出品的餐廳坐下來(lái)點(diǎn)上就能達(dá)成心愿的，想要切實(shí)體驗(yàn)和感受這頓完美餐食，從一開(kāi)始就得做好嚴(yán)肅認(rèn)真的心理準(zhǔn)備，實(shí)施的過(guò)程也堪稱(chēng)任重道遠(yuǎn)……因?yàn)?，此篇是為那些身為食物鏈頂端并?jiān)持追求吃的儀式感的、物質(zhì)文明與精神文明兩手抓的食家們準(zhǔn)備的，吃飽只是一個(gè)基本點(diǎn)，要怎么吃，才是一個(gè)人的精神需求。

據(jù)說(shuō)一只成年適齡可用于被炭爐烹而食之的羊，伺候好了待斬時(shí)的總重量以四五十斤上下為最佳，過(guò)重的羊歲口有點(diǎn)兒老，太輕的羊年紀(jì)略顯小，而炭爐煲這種“熱源能量棒”對(duì)所烹制食材的一大要求，就是不要太嫩口，需妙齡適度，方可令人依偎著一煲炭爐度過(guò)漫漫長(zhǎng)夜。

作為那只犧牲了自己成全了食客的羊兒來(lái)說(shuō)，用來(lái)炭爐最好吃部位有三，一是羊腩，口感肥瘦相間;二是羊面，臉頰部位，肉彈而嫩;三是羊靴，即羊蹄子略上一點(diǎn)兒的腳脖子位，帶點(diǎn)骨頭。

當(dāng)然，你也可以將上述觀點(diǎn)視為一家之言，因?yàn)榭谖哆@東西，實(shí)在太過(guò)私人了，甲之熊掌，乙之砒霜，有人喜肥，有人戀瘦，有人愛(ài)骨頭，有人愛(ài)純?nèi)?，沒(méi)辦法勉強(qiáng)。

不過(guò)，以我多年混跡炭爐羊肉煲的經(jīng)驗(yàn)，前述三種部位的肉配在一鍋里，以炭火慢慢燜煮至軟爛，的確堪稱(chēng)靠譜羊肉煲的標(biāo)配，肥瘦相間的羊腩肥肉部分會(huì)中和瘦肉部分的柴，羊面肉相對(duì)細(xì)膩，而那形象再現(xiàn)了羊穿個(gè)小靴子一般的羊靴位，更是喜歡啃骨頭人士的至愛(ài)……其次，除了羊肉這一主角之外，一煲完美炭爐羊肉煲當(dāng)中的配角也同樣重要，類(lèi)似炸支竹、華豐面、醬爆蒜這幾樣都是必點(diǎn)的，特別是炸支竹和華豐面這樣的“受物”，吸了燜煮羊腩羊肉的湯汁之后充分發(fā)揮“受物”之美德，比肉本肉還好吃，唯一缺點(diǎn)是太容易飽肚，收獲一個(gè)“撐”字的結(jié)局。

通常來(lái)說(shuō)，吃炭爐羊肉煲時(shí)的羊肉大多都會(huì)預(yù)烹制一下，以“秘制”醬料爆炒后進(jìn)入瓦煲，置于炭爐上繼續(xù)燜煮一段時(shí)間，理論時(shí)長(zhǎng)30-40分鐘為宜，經(jīng)歷過(guò)這樣洗禮的羊肉煲中的肉肉們，口感軟軟糯糯的十分容易入口。

有些人喜歡肉的口感韌而實(shí)的，就可以不用燜煮那么長(zhǎng)時(shí)間，關(guān)鍵看個(gè)人。

還有一點(diǎn)需要著重提醒，一定記得在等待燜煮的過(guò)程中不時(shí)用湯勺輕輕在煲里翻動(dòng)翻動(dòng)，防止粘鍋——這算是吃炭爐煲的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作，否則當(dāng)你發(fā)現(xiàn)某塊肉或煲里的其它配菜配料啥的糊在煲底的時(shí)候，一切都已為時(shí)已晚，無(wú)力回天了，一鍋好肉就此被糊味破壞殆盡，再用什么辦法也補(bǔ)救不回來(lái)。

其實(shí)不管什么食材的炭爐煲，上桌后都最好繼續(xù)燜煮一段時(shí)間再吃，雞或牛可以稍微例外，像這種廣式的炭爐羊肉煲，一定是越燜煮越好吃。

時(shí)間到，炭爐煲開(kāi)煲啟食，先吃肉，肉吃差不多時(shí)加湯，依次下受物類(lèi)食材如面筋、魚(yú)腐、炸支竹等，再來(lái)是青菜，最后下面或粉，全程約需兩小時(shí)，不計(jì)喝酒的話。

這是一個(gè)完整而氣定神閑享受炭爐煲的過(guò)程，按這樣的節(jié)奏吃，吃得意足，吃得回味，吃得意猶未盡根本就不是事兒，信手拈來(lái)，水到渠成。我很怕不講究吃相、也不講究吃的先后順序的人，如果同臺(tái)相遇，不啻于一場(chǎng)“災(zāi)難”，喜歡吃，是一方面;如何吃，需要更高修為。

像炭爐煲這種吃法，與吃其他菜系的火鍋有異曲同工之妙，先吃什么、后吃什么、什么食材要煮多久、要怎么煮，這些都是有章法的，如做人做事，一樣要有章法，沒(méi)有規(guī)矩不成方圓，沒(méi)有章法不能成事，吃，也一樣。

想來(lái)每個(gè)人都可能遭遇過(guò)那種不管什么食材一股腦下鍋的“狠人”，但凡趕上這樣的主兒，當(dāng)面我或許不會(huì)多說(shuō)什么，只是一定不會(huì)再有下一次與其同臺(tái)進(jìn)餐的可能了，因?yàn)檫@樣的人，根本不懂“吃”，不懂“美食”這兩個(gè)字的意義，Ta只是人云亦云地趕個(gè)時(shí)髦，道不同不相為謀，眼不見(jiàn)心不煩。

如果你也喜歡在這個(gè)季節(jié)里去吃一吃炭爐羊肉煲什么的，那么以下廣州的餐廳可以嘗試：

高佬羊肉煲，今年已經(jīng)是我追吃的第十年，高佬最初從 “大鄉(xiāng)里”出身，后在德政路與名為“姐妹”的餐廳合作，再后到怡樂(lè)路“紅頭船”，從去年開(kāi)始轉(zhuǎn)戰(zhàn)天河，這位專(zhuān)業(yè)烹羊20年的“偏執(zhí)狂”已將一眾食家的嘴巴給養(yǎng)叼了。

高佬羊肉煲。

炭爐煲是廣式美食的一大特色。

新興飯店的特色羊肉煲。辣椒、馬蹄、蒜、蘿卜等都是羊肉煲的配角們。

高佬因?yàn)閭€(gè)子高，故此一直被人呼“高佬”，他烹制的炭爐羊肉煲，便也順著被稱(chēng)為了“高佬羊腩煲”，之所以說(shuō)“羊腩煲”而不大說(shuō)“羊肉煲”，也是因?yàn)檠螂畈课桓贸?，更容易被食家們辨識(shí)是誰(shuí)的手筆。高佬每天自己收拾羊，自己做他的“秘制醬料”，每天開(kāi)一個(gè)晚市，而一天時(shí)間有限，最多也就能伺候4到6只羊，賣(mài)完收檔，通常情況下晚上8點(diǎn)多的時(shí)候羊肉已基本沽清。對(duì)食客而言，吃，需要有章法;對(duì)高佬而言，烹，同樣要有章法，因而在炭爐羊肉煲的隊(duì)列里，高佬羊肉煲是繞不過(guò)去的。

高佬這個(gè)人你跟他再熟悉，每次去吃羊腩羊肉煲的時(shí)候，他也就只會(huì)那么一句：“招呼不到！招呼不到！”聽(tīng)不見(jiàn)第二句，這也從側(cè)面反映此人的踏實(shí)誠(chéng)懇，兢兢業(yè)業(yè)——花里胡哨？不存在的。美食之都廣州的萬(wàn)花叢中有一朵這樣堅(jiān)持自我的奇葩，與快餐時(shí)代挺不搭的，但也正是這種“不搭”，讓高佬這些年下來(lái)收獲了無(wú)數(shù)忠粉。

他的羊腩煲，最大秘訣是沒(méi)有秘訣，就是每天親力親為，從羊肉預(yù)處理到斬羊稱(chēng)重上爐，一手操辦，真不是“饑餓營(yíng)銷(xiāo)”，時(shí)間是最貴的成本。人說(shuō)從前車(chē)馬慢，一生只做一件事，等一個(gè)人，放在高佬身上形容他烹羊也挺合適。某種意義上的“偏執(zhí)”不是貶義，是那種鉆牛角尖兒一般的堅(jiān)持，在如今這樣一個(gè)“快時(shí)代”的當(dāng)下，越來(lái)越稀缺。

我喜歡一斤羊腩、一斤羊肉加一斤羊靴面（注：靴面，一般的是指羊靴部位和羊面部位）混拼，略帶清涼的夜晚，圍爐絮叨一席佳話，一口肉、一杯酒，一生朋友一起走，甚好！

第二家是南派烹羊餐廳，新興飯店是繞不過(guò)的。創(chuàng)于1910年的新興小食店，秘制羊肉煲用出品總監(jiān)盧鏡泉師傅的話說(shuō)是：“祖?zhèn)髅胤?，?jiān)持傳承，深入人心?！?/p>

這位“中華金廚”“國(guó)家一級(jí)評(píng)委”“中國(guó)烹飪大師”口中用“祖?zhèn)髅胤健迸胫频男屡d秘制羊肉煲，用一歲左右的封開(kāi)山羊，色金紅、皮爽滑、肉味鮮，將活羊宰殺放血后去骨，全羊燒烤至外皮呈金紅色，再與數(shù)十種中草藥同煲至羊肉軟滑適度，斬件分不同部位如羊腩、羊靴、羊肉等以醬料爆香，與馬蹄、白蘿卜一同被碼放進(jìn)瓦煲，輔以羊骨頭熬制的原湯，上桌后邊吃邊燜煮，“滋補(bǔ)”兩個(gè)字，你得說(shuō)N次。

此外還有百家熟食、清心、光明清湯羊這樣的餐廳，就不一一例舉詳說(shuō)了，今年這些家食客們耳熟能詳?shù)牡昝?，羊肉的價(jià)格上漲得很讓人有點(diǎn)觸目驚心，不知道是不是被疫情反復(fù)折騰的世道確實(shí)艱難還是咋地，反正我知道再這樣下去，炭爐羊肉煲怕是也不大能吃得起了……