■甘肅省高臺(tái)縣南苑幼兒園 柴玉花

一、農(nóng)村幼兒園平衡膳食實(shí)施的必要性

3～6歲幼兒正處于身體發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，需要足夠的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)滿足身體發(fā)育的需要，而這些營(yíng)養(yǎng)素只能來(lái)源于食物。面對(duì)琳瑯滿目的食材，如何滿足幼兒各類營(yíng)養(yǎng)元素的需求呢？營(yíng)養(yǎng)專家指出，均衡膳食是唯一的途徑。城鄉(xiāng)幼兒園發(fā)展不均衡的主要一個(gè)方面是衛(wèi)生保健的不均衡，而對(duì)農(nóng)村幼兒園來(lái)說(shuō)對(duì)幼兒實(shí)施平衡膳食一直是一個(gè)盲點(diǎn)，這也嚴(yán)重制約了農(nóng)村幼兒園衛(wèi)生保健工作的開展，因此，改善農(nóng)村幼兒園幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)水平勢(shì)在必行。

（一）從社會(huì)層面來(lái)看

2001 年衛(wèi)計(jì)委、教育部聯(lián)合將每年的“5 月20日”正式定位“中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)日”，旨在讓人們重視學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐的重要性，倡議在每年的5 月20 日向?qū)W生普及營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)。但物質(zhì)豐富了，面對(duì)琳瑯滿目的食材大家卻不知道如何吃、怎么吃健康，飲食不當(dāng)造成心血管疾病的發(fā)生逐年上升，要改善這一現(xiàn)狀必須從娃娃開始就要實(shí)施平衡膳食。

（二）從家庭層面來(lái)看

農(nóng)村幼兒園留守幼兒居多，競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的社會(huì)現(xiàn)狀促使農(nóng)村家庭的大部分年輕家長(zhǎng)奔赴城市打工，而將正處于飲食習(xí)慣養(yǎng)成關(guān)鍵期的幼兒交付祖父母監(jiān)護(hù)。一方面祖父母文化素養(yǎng)不高，沒(méi)接受過(guò)膳食營(yíng)養(yǎng)配餐的知識(shí)培訓(xùn)，認(rèn)為大魚大肉就是孩子吃好的標(biāo)志，加上物資相對(duì)匱乏的農(nóng)村飲食結(jié)構(gòu)單一，幼兒攝入的營(yíng)養(yǎng)素并不全面；另一方面由于老人對(duì)孩子的過(guò)分溺愛(ài)，在孩子飲食安排上一貫地順著孩子味蕾的需求，而忽略了幼兒良好飲食習(xí)慣的養(yǎng)成教育，挑食、偏食、暴飲暴食等不良飲食習(xí)慣的幼兒居多。農(nóng)村幼兒園作為教育機(jī)構(gòu)有給幼兒提供平衡的膳食和培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣的責(zé)任。

（三）從幼兒園層面來(lái)看

由于農(nóng)村幼兒園缺乏保健醫(yī)生、專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師，對(duì)幼兒的膳食安排只考慮了當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣，而忽略了膳食的均衡性、三餐的熱量比例、黃綠色蔬菜和優(yōu)質(zhì)蛋白的科學(xué)配比。所以大多數(shù)農(nóng)村幼兒園都是用“嘴巴”吃飯解溫飽，而不是用“大腦”吃飯保健康。尤其是對(duì)于物質(zhì)資源相對(duì)比較匱乏的大西北，不論是家長(zhǎng)對(duì)均衡膳食的認(rèn)識(shí)，還是學(xué)校營(yíng)養(yǎng)師的配備上都遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于南方地區(qū)。對(duì)日托制幼兒來(lái)說(shuō)，幼兒75%的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源于幼兒在園的膳食，因此調(diào)整食物結(jié)構(gòu)，優(yōu)化膳食模式，應(yīng)該成為幼兒園科學(xué)膳食管理的根本宗旨。

二、農(nóng)村幼兒園幼兒平衡膳食實(shí)施的意義

第一，3～6 歲幼兒生長(zhǎng)發(fā)育速度減慢，腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育持續(xù)并逐漸成熟。而與成人相比，此期兒童仍處于迅速生長(zhǎng)發(fā)育之中，加上活潑好動(dòng)，需要更多的營(yíng)養(yǎng)素滿足需求。由于學(xué)齡前兒童具有極大的可塑性，是培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣的重要時(shí)期。挑食、不吃正餐而亂吃零食、飲食結(jié)構(gòu)單一、膳食模式不合理等因素都可影響幼兒良好營(yíng)養(yǎng)素的攝取。合理的膳食習(xí)慣能夠供給幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所需的足夠營(yíng)養(yǎng)，幫助建立良好的飲食習(xí)慣，將為幼兒一生建立健康膳食模式奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

第二，飲食結(jié)構(gòu)上存在的隱患，一方面幼兒園通過(guò)給幼兒提供平衡的膳食、多元化的食育，可以有效促進(jìn)幼兒全面均衡的發(fā)展、培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣；另一方面通過(guò)邀請(qǐng)家長(zhǎng)陪餐、召開會(huì)議、講座等形式，逐步影響家長(zhǎng)飲食理念，使其改變自家餐桌飲食結(jié)構(gòu)、優(yōu)化膳食模式，降低慢病的發(fā)生率。

第三，優(yōu)化的平衡膳食模式，使幼兒挑食、偏食、暴飲暴食等不良飲食習(xí)慣得以矯治，平衡膳食的攝入使幼兒肥胖、營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)生大幅度下降，促使農(nóng)村幼兒園衛(wèi)生保健水平、辦園品味會(huì)逐步提升。

三、農(nóng)村幼兒園平衡膳食實(shí)施的有效策略

（一）掌握平衡膳食的原則是關(guān)鍵

1.食物多樣，合理搭配

沒(méi)有一種食物會(huì)涵蓋人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，所以幼兒每日的膳食應(yīng)有適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類（或蛋或魚）蔬菜和水果四大類食物組成，在各類食物數(shù)量相對(duì)恒定的前提下，同類中的各類食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各類食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡，如北方的傳統(tǒng)飲食餃子、包子就是很好的代表。一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)，食物宜粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)作、細(xì)糧巧做，葷素搭配、色彩搭配。黃綠色蔬菜應(yīng)占蔬菜總量的三分之二，動(dòng)物性食品所提供的蛋白質(zhì)占到全日蛋白質(zhì)總量的50%。針對(duì)農(nóng)村幼兒園海產(chǎn)品、肉制品品種的不足，可以通過(guò)巧妙的搭配用豆制品、雞蛋等農(nóng)村優(yōu)質(zhì)資源代替動(dòng)物性食物的不足。如豆制品富含賴氨酸而蛋氨酸不足，而谷物所含氨基酸的種類正好和豆制品相反，如果在雜糧粥或米飯內(nèi)加點(diǎn)豆制品正好可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，提高食物的生物效價(jià)，達(dá)到“米加豆”勝過(guò)肉的功效。

2.專門烹調(diào)，易于消化

學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。因此，食物要專門制作，蔬菜切碎、瘦肉加工成肉末，盡量減少調(diào)味品的食用，烹調(diào)成質(zhì)地細(xì)軟、容易消化的膳食，隨著年齡的增長(zhǎng)逐漸過(guò)渡到成人膳食。為保證食材營(yíng)養(yǎng)不流失，應(yīng)該對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)，在加工操作時(shí)提倡蔬菜先洗后切、面食不加堿、肉類烹炒時(shí)上漿掛糊等科學(xué)烹飪方式。

3.制度合理，易于操作

學(xué)齡前兒童胃容量小，肝糖原儲(chǔ)備少，又活潑好動(dòng)、容易饑餓。適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前兒童的消化能力。因此，學(xué)齡前兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜。各餐營(yíng)養(yǎng)素和能量適宜分配，早、中、晚正餐之間加適量點(diǎn)心、水果。重視各餐次營(yíng)養(yǎng)素密度，“早餐吃得像皇帝精而細(xì)、中餐吃的像大臣豐盛熱量高、晚餐吃的像貧民清淡易消化”，保證幼兒營(yíng)養(yǎng)需要，又不增加胃腸過(guò)多的負(fù)擔(dān)。

4.培養(yǎng)幼兒健康的飲食習(xí)慣

針對(duì)農(nóng)村幼兒園幼兒家庭屬性，形成幼兒園-教師-幼兒-家長(zhǎng)梯次化食育教育模式：

一是邀請(qǐng)縣內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)師對(duì)食堂從業(yè)人員、教師實(shí)施食育，使教師熟悉食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，打好開展幼兒食育的理論基礎(chǔ)。

二是對(duì)幼兒實(shí)施多元化的食育，將“食育”進(jìn)課堂內(nèi)容、形式不斷拓展，在實(shí)踐中探索、完善、創(chuàng)新“食育”課堂教學(xué)模式，借助餐前教育、健康課、戶外實(shí)踐、寶貝餐廳游戲等形式讓幼兒認(rèn)識(shí)食材、簡(jiǎn)單的知曉食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，讓幼兒一邊積極思考、動(dòng)手操作，一邊感受濃濃的飲食氣息。使其對(duì)科學(xué)的膳食營(yíng)養(yǎng)教育從被動(dòng)灌輸延伸到主動(dòng)索取，潛移默化的感受飲食元素，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。

三是針對(duì)農(nóng)村家長(zhǎng)文化素養(yǎng)低的現(xiàn)狀，選擇直觀易懂的方式對(duì)家長(zhǎng)實(shí)施食育，改變家長(zhǎng)飲食觀念，調(diào)整家庭膳食結(jié)構(gòu)，優(yōu)化膳食模式，家園合力，共促幼兒健康發(fā)展。

（二）實(shí)踐操作規(guī)范，管理模式健全

1.膳食管理制度化

一是形成操作性極強(qiáng)的膳食管理相關(guān)制度；二是保障措施到位，定期與不定期地對(duì)膳食制度的執(zhí)行情況進(jìn)行抽查；三是定期開展“廚藝大賽”，提升從業(yè)人員業(yè)務(wù)素養(yǎng)；四是成立伙委會(huì)，廣泛征求意見，規(guī)范幼兒膳食的精細(xì)化管理。

2.膳食管理流程化

一是把好衛(wèi)生消毒關(guān)，確保安全實(shí)效；二是把好食材驗(yàn)收關(guān)，確保食材質(zhì)優(yōu)色鮮；三是把好食材營(yíng)養(yǎng)關(guān)，確保科學(xué)加工。

3.制定膳食計(jì)劃、按周編制食譜

伙食管理員要通過(guò)不同的渠道汲取營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，提升自己的配餐水平，邀請(qǐng)城區(qū)幼兒園保健醫(yī)生協(xié)助根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》確定幼兒營(yíng)養(yǎng)需要目標(biāo)、制定膳食計(jì)劃。確定幼兒主副食、蔬菜品種、數(shù)量，同時(shí)注意黃綠色蔬菜、優(yōu)質(zhì)蛋白、早中晚餐點(diǎn)熱量的科學(xué)配比。

4.定期進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)，優(yōu)化膳食模式

詳細(xì)登記所購(gòu)食物的種類和數(shù)量，建立出入庫(kù)登記制度，每月采用記賬法評(píng)價(jià)本周食譜“膳食熱量要求、宏量營(yíng)養(yǎng)素所占比例、DRIS 正負(fù)10%、三餐熱量比、優(yōu)質(zhì)蛋白所占比例”等要素評(píng)價(jià)食譜優(yōu)劣。有條件的幼兒園可以購(gòu)買膳食營(yíng)養(yǎng)軟件高智能評(píng)價(jià)。

5.餐點(diǎn)管理程序化

一是注重餐前氛圍的營(yíng)造，調(diào)動(dòng)幼兒良好的進(jìn)餐情緒；二是餐前向幼兒進(jìn)行“食育”，激發(fā)幼兒食欲；三是明確幼兒進(jìn)餐常規(guī)，嚴(yán)格按照要求執(zhí)行。教師還應(yīng)注重體弱兒、肥胖兒的個(gè)案管理。

6.膳食管理常態(tài)化

不定時(shí)開展調(diào)查研究，優(yōu)化食物結(jié)構(gòu)。一是常深入班級(jí)，實(shí)地觀察幼兒的進(jìn)餐情況，直接感受幼兒進(jìn)餐狀況；二是專人檢查幼兒的生活常規(guī)和飲食情況，督促保教人員培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣；三是定期向保教人員、家長(zhǎng)征求伙食意見，及時(shí)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)。

四、結(jié)語(yǔ)

3～6歲幼兒正處于身體發(fā)育的關(guān)鍵期，平衡膳食關(guān)系到幼兒一生的健康，作為每一位幼教工作者，我們有責(zé)任重視幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)實(shí)施工程，讓每一個(gè)農(nóng)村幼兒都在飲食方面能受到全面的保護(hù)。