摘 要：勃艮第位于法國東部的蘇納河畔，是法國古老的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，也是全球最為著名的AOC葡萄酒產(chǎn)地。勃艮第葡萄酒的浪漫和魅力，來自于勃艮第多樣化的土壤，來自于勃艮第絕佳的氣候，來自于勃艮第高貴而敏感的優(yōu)質(zhì)葡萄品種黑皮諾，來自于勃艮第傳統(tǒng)保守的釀酒工藝和文化。

關(guān)鍵詞：黑皮諾;霞多麗;AOC;萃取;發(fā)酵;陳年

一、產(chǎn)區(qū)概況

勃艮第產(chǎn)區(qū)是法國葡萄酒十大產(chǎn)區(qū)之一，所產(chǎn)的葡萄酒，醇厚堅韌，獨具個性，頗似豪邁勇勁的俠士，被譽為“法國葡萄酒之王”。

勃艮第的葡萄酒大多采用單一葡萄品種釀制。主要的紅葡萄品種是黑皮諾。主要的白葡萄品種為霞多麗。最主要的兩個品種黑皮諾和霞多麗，二者的種植面積超過了整個勃艮第種植總面積的80%，此外還有少量的佳美和阿里高特。上述4個便是勃艮第的法定葡萄品種。

勃艮第是典型的大陸性氣候，冬季干燥寒冷，春季伴有霜害，夏秋雖溫和，但常有冰雹。按理說，這樣的氣候條件，并不是葡萄種植的最佳條件，加上勃艮第地處法國中央山脈，且緯度極高，如此緯度是不適宜種植葡萄的。但勃艮第卻培育和釀制了如此優(yōu)良的葡萄品種和酒。因為勃艮第的葡萄園大都處在面向南部或東南方向的緩緩山坡上，較好地抵抗了霜凍害，避免了西北風(fēng)侵襲，并有效地利用太陽的光熱，使其種植的葡萄品質(zhì)越來越好。這種小氣候的復(fù)雜性和多樣性，造就了勃艮第葡萄品種和葡萄酒的多元個性。

二、產(chǎn)區(qū)等級劃分

以葡萄園為標(biāo)準(zhǔn)，勃艮第法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒分為四個等級，由高到低分別為特級葡萄園、一級葡萄園、村莊級法定產(chǎn)區(qū)和地方性法定產(chǎn)區(qū)。

勃艮第分級制度的最底層是地區(qū)級法定產(chǎn)區(qū)酒。通常在酒標(biāo)上標(biāo)注Burgundy AOC。勃艮第共有23個地區(qū)級AOC，其產(chǎn)量約占勃艮第年總產(chǎn)量的52%。

村莊級是勃艮第分級中的第二級，這一級別的釀酒葡萄采自單個被劃定的釀酒村，其葡萄酒酒標(biāo)上會標(biāo)注村莊名，如夏布利、波瑪和夜圣喬治等，如果葡萄采自某個未列入更高分級的單一葡萄園，則園名也可能出現(xiàn)在酒標(biāo)上。整個勃艮第共有44個村莊級AOC，其葡萄酒產(chǎn)量約占勃艮第年總產(chǎn)量的37%。

一級園地塊也被稱為克里瑪。在勃艮第44個村莊內(nèi)存在許多優(yōu)質(zhì)的、具有特色的獨立地塊兒，且生產(chǎn)葡萄酒的潛力要大于普通的村莊級別，這些地塊兒屬于一級葡萄園。勃艮第有600多個一級園，其產(chǎn)量僅占勃艮第年總產(chǎn)量的10%。

特級園是勃艮第分級制度的最頂端，勃艮第共有33個特級園，每一個特級園就是一個單獨的AOC。這些特級園出產(chǎn)的葡萄酒是黑皮諾和霞多麗葡萄酒中的典范，其復(fù)雜度獨一無二，且適宜陳年。到了這一級別，酒標(biāo)上已經(jīng)不會出現(xiàn)村莊名了，僅有園名和“Grand Cru”字樣會印在酒標(biāo)上，葡萄酒產(chǎn)量僅占勃艮第年總產(chǎn)量的1%左右。

三、產(chǎn)區(qū)葡萄酒釀造方法

1. 葡萄采收

葡萄可以由機械采收或人工采收。葡萄運至酒窖后，要倒在傳送帶上，由專人進行第 2 次篩選，將不成熟、破損或腐爛的葡萄挑出來。

2. 酒精發(fā)酵

（1）去梗

傳統(tǒng)上，頂級勃艮第葡萄酒很少去梗。如今，除羅曼尼·康帝、樂花等少數(shù)酒莊外，大部分金丘的紅葡萄酒是去梗釀制的。

（2）發(fā)酵前的萃取

在酒精發(fā)酵前進行低溫浸皮，即葡萄壓榨后保留果皮、果渣，保持低溫浸漬數(shù)日，以萃取皮渣中的單寧、色素和風(fēng)味物質(zhì)。

（3）發(fā)酵

酒精發(fā)酵的過程可使用葡萄果皮上帶的天然酵母或人工培育的酵母。葡萄汁溫度升高至 18-20℃ 時，開始酒精發(fā)酵。在較溫暖的年份，發(fā)酵過程活躍，需要降溫;而在較冷涼的年份或低溫浸皮后，發(fā)酵需要升溫。

（4）發(fā)酵過程中的提取

紅葡萄酒發(fā)酵時，果肉和皮渣會漂浮到酒液表面，形成酒帽。壓帽就是在浸皮時，將浮起的皮渣壓回到葡萄汁中。這樣做的目的是，保持皮渣浸漬在葡萄汁中，加速萃取，并通過攪拌使葡萄汁的溫度更均衡。壓帽通常在發(fā)酵過程中或結(jié)束后進行，1天2次，1次半個小時。

（5）發(fā)酵后的提取

在發(fā)酵時，發(fā)酵罐會打開，使產(chǎn)生的二氧化碳逸出。發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵罐就會關(guān)上，以保持高溫，在碳酸環(huán)境下浸漬，并使酵母自溶。此時可選擇加糖提升最終的酒精度，或添加人工酵母使殘余糖分快速轉(zhuǎn)化為酒精，或發(fā)酵后繼續(xù)萃取芳香物質(zhì)。

3. 蘋果酸乳酸發(fā)酵

這個過程是將葡萄酒中尖銳的蘋果酸通過乳酸菌代謝為柔和的乳酸，并產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)和二氧化碳。蘋果酸乳酸發(fā)酵可以減少葡萄酒酸度，并帶來黃油、榛子類味道，清爽度下降，變得更醇厚、豐滿、柔軟。紅葡萄酒都會經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵，但并不是所有的白葡萄酒都會經(jīng)蘋果酸乳酸發(fā)酵。如路易亞都酒莊和伊蒂安-蘇塞酒莊，在釀制一些白葡萄酒時，為保持高酸度，會在蘋果酸乳酸進行到一定程度時結(jié)束這一過程。

4. 橡木桶陳年

橡木桶具有一定的透氣性，葡萄酒會接觸更多氧氣，從而發(fā)酵得更快。橡木桶越新，蘋果酸乳酸發(fā)酵進行的越快，換桶和裝瓶也要越快。勃艮第葡萄酒在裝瓶前，一般進行2次換桶。第一次換桶是在發(fā)酵后，使酒與酒泥分開，然后浸漬，第2次換桶在無氧環(huán)境下進行。

5. 澄清

在發(fā)酵時添加酶，可以使酒液更澄清，甚至不必進行下膠和過濾就可裝瓶。還可使用硅藻土，這種土帶靜電，能夠?qū)腋〉念w粒物截留。不過，過度下膠或過濾，會嚴重破壞葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)。

6. 裝瓶

大部分白葡萄酒，比如村莊級蒙哈榭，在該年份次年的9月初裝瓶，特級園在 11 月裝瓶。頂級紅葡萄酒大多在采收年份次年的2-5月裝瓶，年份不夠好或者新橡木桶使用的多時裝瓶時間會早一些。

參考文獻：

[1] 《酒瓶里的風(fēng)景：勃艮第葡萄酒》;中信出版集團;2018年

[2] 風(fēng)土造就勃艮第的奇跡;知味葡萄酒雜志;2012年

[3] 法國勃艮第AOC葡萄酒管理技術(shù)與分級制度; 《世界農(nóng)業(yè)》 2012年10期

作者簡介：

楊環(huán)綺（1998.9.22-），女，漢族，浙江省浦江縣，本科在讀，研究方向：旅游管理。