肖復(fù)興

冬天吃白菜，在我們國(guó)家有著悠久的歷史。白菜最早出現(xiàn)在南北朝時(shí)期的南朝。在賈思勰的《齊民要術(shù)》中收錄有白菜的吃法，叫作“菘根菹法”。菘即指大白菜，這說(shuō)明吃白菜可以上溯至公元6世紀(jì)。

清以來(lái)，文人對(duì)大白菜青睞有加，就連皇上也曾經(jīng)為它寫詩(shī)，清宣宗有《晚菘詩(shī)》：“采摘逢秋末，充盤本窖藏。根曾潤(rùn)雨露，葉久任冰霜。舉箸甘盈齒，加餐液潤(rùn)腸。誰(shuí)與知此味，清趣愜周郎?！币恢钡浇肃囋凄l(xiāng)先生也有詠嘆大白菜的詩(shī)留下：“京華嚼得菜根香，秋去晚菘韻味長(zhǎng)。玉米蒸糇堪果腹，麻油調(diào)爾作羹湯?！?/p>

過(guò)去人們講究吃霜菘雪韭，當(dāng)然，霜菘雪韭，是把這種家常菜美化成詩(shī)的文人慣常的書(shū)寫。不過(guò)，在霜雪漫天的冬季，大白菜和韭菜確實(shí)讓人留戀。夜雨剪春韭，當(dāng)然好，但冬韭更為難得，尤其在過(guò)去的年代里，這樣的冬韭屬于棚子菜，價(jià)錢貴得很。春節(jié)包餃子，能夠買上一小把，摻和在白菜餡里，點(diǎn)綴上那么一點(diǎn)兒綠，就已經(jīng)很是難得了。

大白菜有多種吃法，一般人家做的多是醋熘白菜和鄧先生說(shuō)的“麻油調(diào)爾作羹湯”的白菜湯。醋熘白菜，我在家里常做。特別是剛從北大荒回北京的那一陣子，朋友來(lái)家做客，兜里“兵力不足”，就炒這道最便宜的醋熘白菜，吃起來(lái)談不上“雪汁銀漿舌底生”，卻也吃得不亦樂(lè)乎。

《燕京瑣記》里特別推崇腌白菜，說(shuō)“以鹽灑白菜之上壓之，謂之腌白菜，逾數(shù)日可食，色如象牙，爽若哀梨”。這是我看到的對(duì)腌白菜最美的贊美了。腌白菜對(duì)于老北京人而言，是一種太普通的吃法，只是各家做法不盡相同。鄧云鄉(xiāng)先生在文章中介紹過(guò)他的做法：“把大白菜切成棋子塊，用粗鹽暴腌一兩個(gè)鐘頭，去掉鹵水，將滾燙的花椒油或辣椒油往里一倒，‘刺啦’一響，其香無(wú)比?！?/p>

《北平風(fēng)物類征》一書(shū)引《都城瑣記》，說(shuō)到大白菜的另一種吃法：“白菜嫩心，椒鹽蒸熟，曬干，可久藏至遠(yuǎn)，所謂京冬菜也?！边@里說(shuō)的是儲(chǔ)存大白菜過(guò)冬的一種方法，即晾干菜。不過(guò)，用白菜心晾干菜，我從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)，大概屬于有錢人家吧。我們大院里，人們晾干菜，都是把一整棵大白菜切成兩半或幾半，連幫帶葉一起晾曬。白菜心，我父親在世的時(shí)候，都是用來(lái)做糖醋涼拌，在上面再加一點(diǎn)兒金糕條，用來(lái)做下酒的涼菜。

大白菜，也不僅僅是尋常百姓家的最愛(ài)?？翠邇x的弟弟溥杰的夫人愛(ài)新覺(jué)羅·浩寫的《食在宮廷》一書(shū)，皇宮里對(duì)大白菜一樣青睞有加。在這本書(shū)中，記錄清末幾十種宮廷菜中，大白菜就有五種：肥雞火熏白菜、栗子白菜、糖醋辣白菜、白菜湯、暴腌白菜。后四種，已經(jīng)成為家常菜。前一種肥雞火熏白菜，如今很少見(jiàn)。據(jù)說(shuō)，是乾隆下江南時(shí)嘗過(guò)此菜之后十分喜愛(ài)，便將蘇州名廚張東官帶回北京，專門做這道菜。

教我中學(xué)語(yǔ)文的田增科老師，如今已經(jīng)年過(guò)80歲。他曾經(jīng)教過(guò)的一個(gè)學(xué)生的家長(zhǎng)，是川菜大師羅國(guó)榮。羅國(guó)榮在20世紀(jì)60年代擔(dān)任過(guò)人民大會(huì)堂總廚。他的拿手菜“開(kāi)水白菜”，每次國(guó)宴必上，不止一次受到周總理和外賓的夸贊。一次家訪，羅國(guó)榮非要留田老師吃飯，他說(shuō)：“田老師，今天中午我留您吃飯，我用水給您炒盤白菜肉絲，準(zhǔn)讓您回味無(wú)窮?！蹦悄暝录Z食定量，買肉要肉票，田老師對(duì)我說(shuō)，雖然很想嘗嘗這道出名的開(kāi)水白菜，但怎能隨便吃人家口糧，趕緊騎車溜走了。

能夠用簡(jiǎn)單的白菜，做成這樣一道味道奇美的國(guó)宴上出名的清水白菜，大概是將大白菜推向了極致，是大白菜的華彩樂(lè)章。頗有些丑小鴨變成白天鵝，一下子步入奧斯卡紅地毯的感覺(jué)。

不過(guò)，在我的心目中，將吃剩下不用的白菜頭，泡在淺淺的清水盤里，冒出來(lái)的那黃色的白菜花來(lái)，才是將大白菜提升到了最高的境界。特別是朔風(fēng)呼叫、大雪紛飛的冬天，明黃色的白菜花，明麗地開(kāi)在窄小的房間里，讓人格外喜歡，讓人的心里感到溫暖。