朱毅

食物掉色其實(shí)是種很常見的現(xiàn)象，它主要是由食物中色素溶解引起的。食品色素按其溶解性可分為水溶性的和脂溶性的，水溶性的色素很容易遇水溶解，發(fā)生掉色。

黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘藍(lán)、草莓、藍(lán)莓等食物中均含有豐富的水溶性色素——花青素?；ㄇ嗨鼐哂泻軓?qiáng)的抗氧化作用，可以幫助人體更好地對付氧化給健康帶來的威脅。因此，這些食物遇水掉色，并不一定說明是被染色，很可能是其天然的顏色。

食物的完整程度也會影響其掉色程度，比如完好的草莓基本不掉色，而破損的草莓則掉色嚴(yán)重。

水溫越高色素溶出越快，比如黑花生泡在冷水里，大約1分鐘就會溶解出色素，放入60℃的熱水中只需要幾秒鐘就能把一杯水染成紫黑色。

但有些食物掉色需要謹(jǐn)慎對待。干海帶等干菜呈干褐色才正常，過分翠綠則要小心。如果洗的時候發(fā)生掉色，很有可能是被染的，這是因為各種綠色蔬菜的顏色主要來自葉綠素，而葉綠素是脂溶性色素，并不容易溶于水。此外，富含番茄紅素的西紅柿、富含辣椒紅素的紅辣椒等如果在水中發(fā)生掉色，則說明含有人工色素，因為黃色、橙色、紅色食物的顏色都源于類胡蘿卜素家族，這類色素也屬于脂溶性色素，不會遇水發(fā)生掉色。

消費(fèi)者該如何鑒別食物是不是被人為染色的呢？可以從以下幾個方面進(jìn)行鑒別。

看外觀。黑米、黑芝麻、黑花生等天然食物的黑色籽粒顏色深淺不均勻，有的顆粒深一些、有的顆粒淺一些。擦去浮塵，種子表面應(yīng)有光澤，不發(fā)烏發(fā)暗。而染出來的黑色深淺一致，表面沒有自然的光澤。

剝掉外皮看顏色。黑色糧食類食物，如黑豆、黑芝麻、黑花生除去種皮，里面應(yīng)該是淺色的，如剝皮后發(fā)現(xiàn)內(nèi)里也有顏色，可以推斷是染了色。

在白紙上畫線。用黑芝麻、黑豆等在紙上畫一道，如果顏色很淺或者沒有，就說明是沒有染過色，如果顏色很深，像鉛筆印一樣，十有八九是有問題的。

泡水。正常的黑芝麻經(jīng)冷水浸泡不會馬上就變色，慢慢才會有顏色滲出，這種顏色不是純黑色，而是略帶紅色且透明。染出來的黑芝麻等會很快掉色，而且水溶液是純黑色不透明。

水里加點(diǎn)醋或堿。黑色食品所含的花青素類色素有一個特殊的性質(zhì)：遇酸變紅，遇堿變藍(lán)。比如，在浸泡黑米的水中加入適量的醋，顏色就會變成深粉紅色，如果添加一定量的堿或者泡打粉，顏色又會變成藍(lán)紫色。葉綠素遇酸會褪色變成淺橄欖綠。買到翠綠色海帶、裙帶菜等干菜，只要加醋煮一下，就可判斷綠色是不是染出來的了。

花青素：花青素有很強(qiáng)的抗氧化作用，可以幫助人體清除自由基、還可以緩解眼疲勞、保護(hù)視力。

番茄紅素：番茄紅素是目前在自然界的植物中被發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)抗氧化劑之一，可以有效防治因衰老、免疫力下降引起的各種疾病。

類胡蘿卜素：類胡蘿卜素是體內(nèi)維生素A的主要來源，它具有抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、延緩衰老等功效。