浙江啟利興光可可制品股份有限公司 劉建民

低糖保健咖啡風(fēng)味巧克力的開發(fā)，是以咖啡、黑豆、黑芝麻、可可液塊為制作原料，經(jīng)過多道工藝和工序，制作出風(fēng)味獨(dú)特、口味俱佳的巧克力產(chǎn)品。再通過配方試驗(yàn)和穩(wěn)定性試驗(yàn)以及感官評(píng)定員的評(píng)價(jià)，得出咖啡風(fēng)味巧克力的最佳配方，進(jìn)而完成該種巧克力品種的開發(fā)和研究，為將來開發(fā)更多的巧克力產(chǎn)品奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

一、巧克力產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)分析

（一）巧克力市場分析

巧克力產(chǎn)品一直都深受消費(fèi)者喜愛，是一種有著特殊營養(yǎng)和風(fēng)味的食品。其富含蛋白質(zhì)、脂肪、微量營養(yǎng)素、碳水化合物以及黃烷醇等成分，具有調(diào)節(jié)免疫力、提供能量、抗癌防癌等功能，還被賦予了浪漫、高貴、甜蜜等寓意。巧克力是以可可脂、可可粉、蔗糖、乳粉等作為主要原料制作成的糖果食品，具有色、香、味等誘人的味道，根據(jù)國際相關(guān)組織提供的統(tǒng)計(jì)，在歐美國家普遍消費(fèi)巧克力人均達(dá)到5公斤左右，而中國人均消費(fèi)巧克力才有30克，顯示出很大的差距，當(dāng)然，這也和消費(fèi)理念和習(xí)慣分不開的，但也說明中國是一個(gè)巧克力消費(fèi)極具潛力的國家。巧克力如今已經(jīng)成為年輕人在情人節(jié)必備的禮物，其在保健、營養(yǎng)方面的功能也得到中國消費(fèi)者的接受和認(rèn)可，這也為巧克力國內(nèi)市場發(fā)展提供了良好的契機(jī)，未來的巧克力的消費(fèi)也就漸漸能達(dá)到歐美國家的水平[1]。

（二）巧克力消費(fèi)需求分析

在進(jìn)行食品消費(fèi)時(shí)，人們普遍從食品的功能和營養(yǎng)出發(fā)，對(duì)于選擇何種產(chǎn)品消費(fèi)也包含很多其他因素，影響他們的因素保括產(chǎn)品風(fēng)味、外觀、消費(fèi)心理等等，而對(duì)巧克力的消費(fèi)主要還是取決與其風(fēng)味獨(dú)特的原因，其中包括特征香氣、風(fēng)味以及巧克力質(zhì)構(gòu)等[2]。當(dāng)前巧克力國內(nèi)市場上銷售的大多是牛奶巧克力、白巧克力、黑巧克力以及代可可巧克力等，雖然這些巧克力有很大差異的外觀，但產(chǎn)品的風(fēng)味比較接近，那些具有特色風(fēng)味的巧克力制品比較少見，也就意味著很難滿足消費(fèi)者對(duì)巧克力制品功能化與多樣化的消費(fèi)需求。如果能夠開發(fā)出具有特色風(fēng)味的巧克力，不僅能讓巧克力產(chǎn)品種類得以豐富，增加巧克力的附加值，還能為廣大消費(fèi)者提供個(gè)性化的消費(fèi)需求，為巧克力企業(yè)提供了難得的發(fā)展機(jī)遇。

（三）低糖保健咖啡風(fēng)味巧克力的特點(diǎn)

具有咖啡風(fēng)味的巧克力，其主要成分包括：可可脂、咖啡、可可液塊、蔗糖、黑豆以及黑芝麻等，成分中的咖啡能夠發(fā)揮延緩衰老、抗氧化以及促進(jìn)新陳代謝的重要作用。中醫(yī)的理論認(rèn)為，黑豆有被稱為營養(yǎng)之花、豆中之王的美譽(yù)，在中國眾多醫(yī)學(xué)典籍里都記載了黑豆具有解暑消熱、養(yǎng)血補(bǔ)腎、明目護(hù)發(fā)、活血化瘀、益壽延年的獨(dú)特功效。黑芝麻具有潤五腑、補(bǔ)肝腎、增氣力、填骨髓、長肌肉的功效，在養(yǎng)眼護(hù)發(fā)方面積累了眾多的口碑，能治療肝腎精血缺乏導(dǎo)致的眩暈、防治脫發(fā)、白發(fā)、四肢無力、步行困難、皮燥及便秘腸燥等病癥。這些中醫(yī)傳統(tǒng)食品的加入，使得咖啡風(fēng)味的巧克力具有了比較好保健功能，在倡導(dǎo)綠色食品、健康食品的今天具有十分重要的意義。

現(xiàn)今的巧克力市場的特色風(fēng)味產(chǎn)品十分少見，市場對(duì)于巧克力產(chǎn)品低糖化、多樣性以及功能化的需求不能得到滿足?？Х蕊L(fēng)味巧克力的開發(fā)，融入了咖啡、黑芝麻、黑豆以及可可等食材的功能與風(fēng)味，使其融合了咖啡、黑芝麻、黑豆的獨(dú)特氛圍，功能趨于多樣化、帶來了高附加值，同時(shí)也使得巧克力具有風(fēng)味多樣化、功能化、低糖化等特點(diǎn)，滿足了大眾消費(fèi)者的多樣化的需求，具有十分廣闊、光明的前景[3]。

二、制作低糖保健咖啡風(fēng)味巧克力材料和方法

（一）材料

包括咖啡、黑豆與黑芝麻、白砂糖、雀巢全職甜奶粉。

（二）巧克力生產(chǎn)工藝

1.配方

咖 啡（1%—4%）、 蔗 糖（10%—35%）、黑豆（1%—4%）可 可 脂（5%—30%）、可可液塊（20%—50%）、乳粉（5%—20%）、大豆磷脂（0.001）香蘭素（0.01）

2.工藝方法

（1）處理原料。黑豆選取沒有異味、無生霉生蟲的，用12分鐘130℃烘烤熟化生香，運(yùn)用干法實(shí)施粉碎，用80目的篩子進(jìn)行篩選，得到黑豆粉備用；黑芝麻選取沒有異味、無生霉生蟲的，用5—15分鐘120℃烘烤熟化生香，也是用干法粉碎，用80目的篩子進(jìn)行篩選，得到芝麻備用粉；選取焙炒咖啡或速溶咖啡粉，用80目的篩子進(jìn)行篩選備用[4]。

（2）混合配料。根據(jù)配方稱量可可液塊、可可脂、咖啡粉、黑芝麻粉、黑豆粉、乳粉、蔗糖等制作材料，然后混合拌勻。

（3）精磨工藝。通過對(duì)輥簡壓力和輥筒溫度進(jìn)行調(diào)整，采取2次研磨法，使得顆粒細(xì)度在第一次通過精磨機(jī)后達(dá)到85um左右，最后顆粒細(xì)度第二次通過精磨機(jī)后達(dá)到20um左右。

（4）精煉工藝。巧克力粉料在完成精磨后放入精煉機(jī)器中，開啟程序持續(xù)8小時(shí)的精煉。通過干煉、捏塑糖膏、液化等環(huán)節(jié)最后形成重建的細(xì)膩絲滑的巧克力漿料。

（5）調(diào)溫工藝。這個(gè)階段采取的是手動(dòng)調(diào)溫，第一階段從33℃開始升溫到48℃。第二階段從48℃再降低冷卻到30℃，第三階段再由30℃升到32℃，過程保溫為32℃。

（6）澆模成型。用30℃的溫度把巧克力漿料注進(jìn)已經(jīng)干燥好的干凈的模具中，然后放到空調(diào)室溫為18℃室內(nèi)，直至冷卻形成固態(tài)，得到想要的巧克力形狀。

3.巧克力感官評(píng)價(jià)

選出專業(yè)知識(shí)水平強(qiáng)的感官評(píng)定員9人，各自對(duì)配方不同的巧克力樣品開展感官評(píng)價(jià)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)包括：硬度（8分）、粗糙度（8分）、甜味（10分）、苦味（10分）、奶味（10分）、咖啡味（10分）、可可味（8分）、黑豆味（8分）、芝麻味（8）、綜合感覺（20分），每一項(xiàng)是以最適合時(shí)給予高分，總分?jǐn)?shù)為100分。感官評(píng)定員每次品嘗一定的樣品后，需要休息一些時(shí)間，使用淡鹽水漱口，然后再開始品嘗下一個(gè)樣品，所有的評(píng)分的平均值為總的評(píng)分[5]。

三、制作低糖保健咖啡風(fēng)味巧克力結(jié)果和分析

（一）配方試驗(yàn)

經(jīng)過分析與計(jì)算，乳粉、蔗糖以及咖啡是影響制作低糖保健咖啡風(fēng)味巧克力配方的主要原因，可可液塊、黑豆以及黑芝麻屬于次要原因，大豆磷脂與香蘭素分別是0.001%與0.01%的添加量比較恒定。通過試驗(yàn)驗(yàn)證，可以確定可可液塊：蔗糖：咖啡：黑豆：黑芝麻：可可脂：乳粉=50∶25：4∶2∶4∶20∶20 是最佳的配方。依據(jù)數(shù)據(jù)的分析，這個(gè)結(jié)果是因?yàn)檫x擇的感官評(píng)定員都是來自飲料香料研究的多位食品研究人員，這些人平常喜歡吃低糖食品，對(duì)于蔗糖都十分敏感，他們同時(shí)也十分喜歡咖啡風(fēng)味的食品，所以在這個(gè)配方中咖啡含量很高，蔗糖含量很低。

（二）穩(wěn)定性試驗(yàn)

在不同的濕度與溫度下把制備的巧克力產(chǎn)品進(jìn)行7天的存放，還是用配方試驗(yàn)的同樣9名感官評(píng)定人員開展感官評(píng)定[6]。巧克力穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果體現(xiàn)在5個(gè)方面，其一，在溫度22℃濕度75%時(shí)的品質(zhì)：巧克力風(fēng)味佳、可以長期存放、品質(zhì)十分穩(wěn)定；其二，在溫度25℃濕度81%時(shí)的品質(zhì)：巧克力咖啡風(fēng)味好、甜度適合、品質(zhì)十分穩(wěn)定；其三，在溫度28℃濕度85%時(shí)的品質(zhì)：巧克力咖啡風(fēng)味好、口感較好、品質(zhì)沒有變軟；其四，在溫度31℃濕度88%時(shí)的品質(zhì)：巧克力咖啡風(fēng)味變淡、口感略差、品質(zhì)稍微變軟；其五，在溫度34℃濕度95%時(shí)的品質(zhì)：巧克力咖啡風(fēng)味變淡、增加甜度、口感差、品質(zhì)變軟。從以上結(jié)果可以得到適宜巧克力存放相對(duì)濕度不要高于75%，最佳適宜溫度是20℃—25℃，巧克力品質(zhì)的相對(duì)變化不大，可可脂晶型比較穩(wěn)定，存儲(chǔ)期能達(dá)到一年。

（三）咖啡風(fēng)味巧克力產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)

咖啡風(fēng)味巧克力成分指標(biāo)：20%蔗糖、40%可可液塊、3.2%咖啡、16%乳粉、3.2%、黑芝麻、1.6%黑豆、0.01%香蘭素、0.4%大豆磷脂；口感風(fēng)味：具有十分濃郁的巧克力協(xié)調(diào)香氣與咖啡香，口感細(xì)膩絲滑；色澤：有光澤的棕黑色。

四、關(guān)于咖啡風(fēng)味巧克力的討論

咖啡風(fēng)味的巧克力不僅體現(xiàn)了融入的咖啡、黑芝麻、黑豆的風(fēng)味，同時(shí)也保持巧克力特有的風(fēng)味。在保持了巧克力的基本功能的同時(shí)，也增添了黑豆、咖啡、黑芝麻的營養(yǎng)成分與活性物質(zhì)。在咖啡風(fēng)味巧克力產(chǎn)品的配方里糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)降到30%左右，成分中除了加進(jìn)來的蔗糖，還有乳粉以及可可液塊里含有的糖類物質(zhì)，但并沒有因?yàn)榧尤牒诙?、咖啡以及黑芝麻，而?dǎo)致其口感有十分明顯的口味變化[7]。此種配方十分符合市場對(duì)低糖消費(fèi)的需求，也十分適合有低糖要求的消費(fèi)者，如投入市場。必將活動(dòng)良好的經(jīng)濟(jì)收益。

五、結(jié)束語

綜上所述，通過對(duì)低糖保健咖啡風(fēng)味巧克力的開發(fā)與研究，能為巧克力產(chǎn)品提供多樣化、多功能的糖果制品，提升其保健功能，把咖啡、黑豆、黑芝麻的風(fēng)味融入巧克力制作之中，生產(chǎn)出來的巧克力風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，功能多樣化，可以滿足口味不同消費(fèi)者的需求，也為巧克力生產(chǎn)和市場開拓提供了新的思路，這種附加值高的巧克力產(chǎn)品，必將得到市場的認(rèn)可和青睞。