扶慶權(quán)，王海鷗，李 坤，楊 平，陳全戰(zhàn)，王婷婷

（1.南京曉莊學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院，江蘇 南京 211171；2.河北豐科生物科技有限公司，河北 秦皇島 066000）

高氧氣調(diào)包裝是底部采用一個(gè)聚乙烯塑料托盤(pán)，在包裝盒內(nèi)充入一定比例的混合氣體（70%（體積分?jǐn)?shù)，下同）～80% O2和20%～30% CO2或N2）置換包裝盒內(nèi)的空氣，上面再采用具有氣體阻隔性能的包裝材料進(jìn)行密封所制成的包裝[1]。高氧氣調(diào)包裝能夠抑制微生物的生長(zhǎng)，有效延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，還能較長(zhǎng)時(shí)間能保持鮮肉顏色的穩(wěn)定性，因此一些西方國(guó)家常選用高氧氣調(diào)包裝方式對(duì)鮮肉進(jìn)行保鮮[2]。然而，高氧氣調(diào)包裝在貯藏期間由于氧氣含量高加速了氧化過(guò)程，引起蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化，而脂肪氧化由于氫過(guò)氧化物分解產(chǎn)生小分子酮類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生異味引起鮮肉酸敗和肌紅蛋白的氧化[3]；蛋白質(zhì)氧化能夠引起蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)修飾并降低鮮肉的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)[4]，從而降低鮮肉的食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[5-6]。

嫩度和顏色是評(píng)價(jià)牛肉宰后成熟過(guò)程中最重要的兩個(gè)品質(zhì)指標(biāo)，其中顏色與氧氣含量密切相關(guān)，也有研究指出鮮肉表面顏色和鮮肉的嫩度顯著相關(guān)[7]。而嫩度與牛肉成熟過(guò)程中肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的完整性密切相關(guān)[8]，一些肌球蛋白、肌鈣蛋白-T、肌腱線蛋白、伴肌動(dòng)蛋白等關(guān)鍵結(jié)構(gòu)蛋白的降解和破壞有利于改善牛肉的嫩度。研究表明，肌原纖維蛋白的降解是鮮肉嫩化的主要作用機(jī)制，但是肌原纖維蛋白的降解受到蛋白質(zhì)氧化修飾的調(diào)節(jié)[9]。在牛肉冷藏成熟過(guò)程中，蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化是調(diào)控牛肉產(chǎn)品品質(zhì)的一個(gè)重要因素，尤其是不同包裝方式下蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化對(duì)牛肉的嫩度和顏色的改善起著非常重要的作用。

然而，高氧氣調(diào)包裝對(duì)宰后牛肉成熟過(guò)程中品質(zhì)影響的內(nèi)在機(jī)理目前還鮮有報(bào)道，本實(shí)驗(yàn)以東北‘西門(mén)塔爾’母黃牛為研究對(duì)象，從脂肪氧化、蛋白質(zhì)氧化和蛋白降解的角度闡述其對(duì)牛肉品質(zhì)影響的潛在機(jī)制，為生產(chǎn)企業(yè)科學(xué)使用不同包裝提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)材料選取在東北養(yǎng)殖的‘西門(mén)塔爾’母黃牛（活體質(zhì)量約260 kg，20 月齡）4 頭，均在阜陽(yáng)雨潤(rùn)食品有限公司按標(biāo)準(zhǔn)程序屠宰，經(jīng)過(guò)去頭、去皮、四肢和內(nèi)臟等一系列工序后胴體于4 ℃冷庫(kù)排酸24 h，排酸結(jié)束后取整塊半膜肌備用。

肌鈣蛋白-T單克隆抗體 美國(guó)西格瑪奧德里奇公司；羊抗兔免疫球蛋白抗體、聚偏二氟乙烯（polyvinylidene fluoride，PVDF）膜 美國(guó)密理博公司；牛血清白蛋白美國(guó)普洛麥格公司；電化學(xué)發(fā)光試劑盒 美國(guó)賽默飛公司；2,4-二硝基苯肼 上海阿拉丁試劑有限公司；兔血清、CY3羊抗兔免疫球蛋白 武漢博士得生物工程有限公司；2,4-二硝基苯肼（2,4-dinitrophenylhydrazine，DNPH）多克隆抗體 英國(guó)Abcam公司；其他試劑均為分析純或生化試劑。

1.2 儀器與設(shè)備

DC800型真空包裝機(jī) 美國(guó)快爾衛(wèi)包裝公司；S500高氧氣調(diào)包裝機(jī) 西班牙屋瑪公司；Avanti J-E型高速離心機(jī) 美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特公司；Turrax T25型高速勻漿機(jī) 德國(guó)艾卡公司；AUW120電子天平 日本島津儀器公司；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；CR-400型色差儀 日本美能達(dá)公司；TW20型水浴鍋 德國(guó)優(yōu)萊博公司；熱電偶溫度計(jì) 美國(guó)Omega公司；Imagescanner凝膠成像儀 美國(guó)GE公司；Spectra M2型酶標(biāo)儀 美國(guó)美谷分子儀器有限公司；LSM 700 META激光共聚焦顯微鏡 德國(guó)Zeiss公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

排酸后的牛半膜肌樣品立即用不銹鋼刀切成大小基本相同的長(zhǎng)方形肉塊（約500 g/塊），每頭牛肉隨意取一定數(shù)量的肉塊分別進(jìn)行高氧氣調(diào)包裝（80% O2＋20% CO2）和真空包裝，包裝結(jié)束后放入4 ℃冰箱中貯藏成熟，在0、4、7、10 d時(shí)取樣測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.3.2 剪切力測(cè)定

剪切力的測(cè)定參考Lagerstedt等[10]的方法并進(jìn)行適當(dāng)?shù)男薷?。牛半膜肌先切成大小一致的長(zhǎng)方形肉塊，將熱電偶溫度計(jì)插入肉塊中間后置于蒸煮袋，放在75 ℃的水浴鍋中蒸煮，當(dāng)肉塊的中心溫度達(dá)到70 ℃時(shí)立即取出，用流動(dòng)自來(lái)水進(jìn)行冷卻至室溫。將樣品沿著肌纖維方向切成1 cm×1 cm×6 cm大小的長(zhǎng)方形肉條，使用質(zhì)構(gòu)儀垂直肌纖維方向測(cè)定其剪切力。測(cè)定條件：探頭型號(hào)HDP/BS，觸發(fā)力50 g，測(cè)定前、后速率5 mm/s，測(cè)定速率2 mm/s，下壓距離2 mm，常溫測(cè)定。每個(gè)處理組取3 個(gè)肉塊進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)肉塊取6 個(gè)肉條平行測(cè)定。

1.3.3 表面肉色測(cè)定

牛半膜肌表面顏色L*（亮度）、a*（紅度）和b*（黃度）值使用色差儀進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定前色差儀使用白瓷板進(jìn)行校正。測(cè)定條件：D65光源，孔徑8 mm，視角10°。打開(kāi)包裝后用濾紙擦干牛肉表面的水分，在其表面不同位置均勻地取點(diǎn)測(cè)定。每個(gè)處理組取3 個(gè)肉塊進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)肉塊在其表面不同位置測(cè)定5 次。

1.3.4 脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白相對(duì)含量測(cè)定

脫氧肌紅蛋白（deoxy-myoglobin，DMb）、氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin，OxgMb）和高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin，MetMb）相對(duì)含量的測(cè)定參考Krzywicki[11]的方法。每個(gè)處理組取3 個(gè)肉塊進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)肉塊在其表面不同位置測(cè)定5 次。DMb、OxgMb、MetMb相對(duì)含量分別按公式（1）～（3）計(jì)算。

1.3.5 肌漿蛋白、總蛋白溶解度測(cè)定

蛋白溶解度的測(cè)定參考Joo等[12]的方法并進(jìn)行適當(dāng)修改。分別稱(chēng)取1 g已打碎的肉樣2 份，一份加入預(yù)冷的磷酸鹽緩沖液（10 mL 0.025 mol/mL，pH 7.2）用于測(cè)定肌漿蛋白溶解度；另外一份加入含1.1 mol/mL碘化鉀的磷酸鹽緩沖液（20 mL 0.01 mol/mL，pH 7.2）用于測(cè)定總蛋白溶解度。用勻漿機(jī)以2 500 r/min勻漿1 min，然后2 000×g離心20 min，濾紙過(guò)濾后取上清液，用雙縮脲法測(cè)定溶液的蛋白質(zhì)量濃度。每個(gè)處理組取3 個(gè)肉塊，每個(gè)肉塊取3 個(gè)樣品平行測(cè)定。溶解度按式（4）計(jì)算。

式中：V表示緩沖液體積/mL；m表示樣品質(zhì)量/g；ρ表示蛋白質(zhì)量濃度/（mg/mL）。

1.3.6 肌細(xì)胞中羰基分布測(cè)定

肌細(xì)胞中羰基分布測(cè)定參照Astruc等[13]的免疫染色法。牛肉樣品沿著肌纖維方向切成長(zhǎng)約2 cm的細(xì)長(zhǎng)條，使用液氮冷凍60 s脫水，切片機(jī)切成10 μm厚的薄片后置于載玻片上，加入1 mL 0.2 g/100 mL的2,4-二硝基苯肼溶液（溶劑為含0.1 mol/L NaCl的pH 6.0、20 mmol/L磷酸鹽緩沖液），放置暗處室溫反應(yīng)16 h，使用20 mmol/L磷酸鹽緩沖液（含體積分?jǐn)?shù)0.1%吐溫20、0.1 mol/L氯化鈉，pH 6.75）洗滌6 次，每次洗滌5 min。使用體積分?jǐn)?shù)10%的兔血清在37 ℃條件下封閉1 h，分別使用一抗（DNPH多克隆抗體）和二抗（CY3羊抗兔免疫球蛋白）孵育14 h和1 h，每次取出后均需使用20 mmol/L磷酸鹽緩沖液洗滌6 次，每次洗滌5 min。使用激光共聚焦顯微鏡觀察羰基在牛肉肌細(xì)胞中的分布情況。激光共聚焦測(cè)定條件：發(fā)射波長(zhǎng)570 nm，激發(fā)波長(zhǎng)555 nm，放大200 倍，曝光時(shí)間3 s。

1.3.7 硫代巴比妥酸反應(yīng)物值測(cè)定

硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值測(cè)定參照王超等[14]的方法。取5 g預(yù)先打碎的半膜肌樣品置于離心管中，加入20 g/100 mL的三氯乙酸溶液25 mL，2 500 r/min勻漿1 min后于2 000×g離心20 min，過(guò)濾定容50 mL得勻漿液。分別取2 mL溶液作為空白對(duì)照和實(shí)驗(yàn)組，在空白對(duì)照組中加入2 mL 100 g/L的三氯乙酸溶液，在實(shí)驗(yàn)中加入2 mL 0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液，沸水浴保溫20 min后流水冷卻5 min，使用分光光度計(jì)在510 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度。用1 mol/L 1,1,3,3-丙二醛溶液作標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果以每千克肉中所含的丙二醛質(zhì)量表示，單位為mg/kg。每個(gè)處理組取3 個(gè)肉塊進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)肉塊取3 個(gè)樣品平行測(cè)定。

1.3.8 肌鈣蛋白-T降解率的測(cè)定

肌原纖維蛋白的提取參考Park等[15]的方法。采用雙縮脲法測(cè)定蛋白質(zhì)量濃度，并將肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度最終調(diào)整為4 mg/mL，分裝在100 μL離心管后于-40 ℃冰箱保存?zhèn)溆?，用于十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳。

參考Fu Qingquan等[16]的免疫印跡法測(cè)定肌鈣蛋白-T的免疫熒光強(qiáng)度。采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%的濃縮膠和質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的分離膠進(jìn)行十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳，電泳結(jié)束后立即在4 ℃條件下90 V電壓轉(zhuǎn)印120 min，轉(zhuǎn)印后的PVDF膜放入20 mmol/L Tris-base緩沖液（含5 g/100 mL脫脂奶粉、137 mmol/L NaCl、5 mmol/L KCl、體積分?jǐn)?shù)0.05%吐溫20，下同）中孵育封閉2 h。封閉后的PVDF膜在一抗和二抗溶液中分別孵育15 h和2 h，每次孵育后均需用20 mmol/L Tris-base緩沖液洗滌6 次。取出膜用增強(qiáng)化學(xué)發(fā)光顯色劑在暗處顯色5 min后立即用凝膠成像儀進(jìn)行拍照。肌鈣蛋白-T的條帶強(qiáng)度用Quantity one軟件進(jìn)行定量分析。肌鈣蛋白-T降解率按公式（5）進(jìn)行計(jì)算。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用SAS 8.2軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，單因素方差分析采用韋爾奇的權(quán)重方差分析，差異顯著性分析均采用鄧肯氏多重比較方法，P＜0.05表示差異顯著。采用Origin 9.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 高氧氣調(diào)包裝對(duì)牛半膜肌宰后成熟過(guò)程中剪切力的影響

圖1 高氧氣調(diào)包裝對(duì)宰后牛肉成熟過(guò)程中剪切力的影響Fig.1 Effects of high oxygen modified atmosphere packaging on shear force of beef during postmortem aging

嫩度是評(píng)價(jià)牛肉很重要的品質(zhì)指標(biāo)，也是牛肉非常關(guān)鍵的感官特征之一，它直接影響消費(fèi)者的接受性和二次購(gòu)買(mǎi)欲望[8]。剪切力是反映鮮肉嫩度最直接的指標(biāo)，剪切力越小說(shuō)明鮮肉的嫩度越高[17]。由圖1可知，在宰后成熟過(guò)程中，高氧氣調(diào)包裝牛肉樣品的嫩度顯著低于真空包裝的牛肉樣品（P＜0.05），表明高氧氣調(diào)包裝不利于牛肉嫩度的改善，其原因很可能與高氧條件下引起的牛肉蛋白質(zhì)氧化加劇有關(guān)，蛋白氧化過(guò)程中抑制了牛肉本身μ-鈣激活酶的活性從而抑制了其對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)蛋白的降解速率[16]。Zakrys-Waliwaner等[18]研究也發(fā)現(xiàn)高氧氣調(diào)包裝牛排的嫩度在14 d成熟過(guò)程中顯著低于真空包裝的牛排樣品（P＜0.05），與本研究結(jié)果類(lèi)似。

2.2 高氧氣調(diào)包裝對(duì)牛半膜肌宰后成熟過(guò)程中肉色的影響

顏色是消費(fèi)者用來(lái)評(píng)價(jià)鮮肉品質(zhì)的首要指標(biāo)，它直接影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望[19]。如圖2所示，宰后成熟過(guò)程中高氧氣調(diào)包裝的牛肉樣品L*、a*值和b*值顯著高于真空包裝的牛肉樣品（P＜0.05）。高氧氣調(diào)包裝牛肉相對(duì)于真空包裝樣品L*值的增加可能是由蛋白質(zhì)氧化或交聯(lián)聚集引起的，尤其是高氧條件下氧氣會(huì)引起光散射從而增加鮮肉的L*值[20]。而高氧氣調(diào)包裝牛肉的a*值較高可能是氣調(diào)包裝中高濃度的氧使DMb氧化形成OxgMb，OxgMb覆蓋在MetMb的表層，從而較長(zhǎng)時(shí)間保持了OxgMb本身的亮紅色[21]。Jayasingh等[22]采用了類(lèi)似的方法研究牛肉的顏色變化，發(fā)現(xiàn)高氧氣調(diào)包裝的牛肉在成熟10 d過(guò)程中其a*值顯著高于真空包裝的牛肉樣品，說(shuō)明高氧氣調(diào)包裝更有利于顏色的改善。Resconi等[23]也研究表明，高氧氣調(diào)包裝（80% O2）有利于維持牛肉較高a*值，即維持較高的色澤穩(wěn)定性，色澤變化趨勢(shì)與本研究結(jié)果相似。

圖2 高氧氣調(diào)包裝對(duì)宰后牛肉成熟過(guò)程中肉色的影響Fig.2 Effects of high oxygen modified atmosphere packaging on color of beef during postmortem aging

2.3 高氧氣調(diào)包裝對(duì)牛半膜肌宰后成熟過(guò)程中DMb、OxgMb、MetMb相對(duì)含量的影響

由圖3可知，宰后成熟過(guò)程中，高氧氣調(diào)包裝牛肉樣品的DMb和OxgMb相對(duì)含量顯著低于真空包裝的牛肉樣品（P＜0.05），而高氧氣調(diào)包裝牛肉樣品的MetMb相對(duì)含量顯著高于真空包裝的牛肉樣品（P＜0.05）。這說(shuō)明隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，高氧氣調(diào)包裝的牛肉樣品在高濃度氧條件下，DMb和OxgMb不斷轉(zhuǎn)化為MetMb，導(dǎo)致DMb和OxgMb相對(duì)含量不斷減少，而MetMb相對(duì)含量不斷增加。

圖3 高氧氣調(diào)包裝對(duì)宰后牛肉成熟過(guò)程中DMb（A）、OxgMb（B）和MetMb（C）相對(duì)含量的影響Fig.3 Effects of high oxygen modified atmosphere packaging on DMb (A),OxgMb (B) and MetMb (C) contents of beef during postmortem aging

2.4 高氧氣調(diào)包裝對(duì)牛半膜肌宰后成熟過(guò)程中蛋白溶解性的影響

圖4 高氧氣調(diào)包裝對(duì)宰后牛肉成熟過(guò)程中肌漿蛋白（A）和總蛋白（B）溶解度的影響Fig.4 Effects of high oxygen modified atmosphere packaging on sarcoplasmic protein solubility (A) and total protein solubility (B) of beef during postmortem aging

溶解度是反映蛋白質(zhì)聚集和交聯(lián)程度的一個(gè)重要指標(biāo)。如圖4所示，在宰后成熟4 d，高氧氣調(diào)包裝牛肉樣品的總蛋白溶解度和肌漿蛋白溶解度與真空包裝牛肉樣品相比無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。然而，在宰后成熟7 d和10 d，高氧氣調(diào)包裝牛肉樣品的總蛋白溶解度和肌漿蛋白溶解度顯著低于真空包裝的牛肉樣品（P＜0.05），可能是宰后成熟后期現(xiàn)變高氧氣調(diào)包裝牛肉樣品蛋白質(zhì)氧化引起蛋白游離巰基結(jié)合形成二硫鍵，導(dǎo)致蛋白質(zhì)最終出性聚集并沉淀[24]。Joo等[12]研究表明，肌漿蛋白溶解度較高的肉其亮度相對(duì)較低；Choi等[25]研究表明，總蛋白溶解度較低的肉其亮度較高，這與本研究結(jié)果具有一致性。

2.5 高氧氣調(diào)包裝對(duì)牛半膜肌宰后成熟過(guò)程中蛋白氧化程度的影響

圖5 高氧氣調(diào)包裝對(duì)宰后牛肉成熟過(guò)程中肌細(xì)胞羰基分布的影響Fig.5 Effects of high oxygen modified atmosphere packaging on protein carbonyl distribution in beef during postmortem aging

通過(guò)激光共聚焦顯微鏡觀察蛋白羰基在肌細(xì)胞中的分布能更形象地表征蛋白質(zhì)氧化程度，且還能看出其動(dòng)態(tài)變化過(guò)程。圖5中白色熒光信號(hào)越強(qiáng)，說(shuō)明蛋白氧化后的羰基含量越高。在宰后排酸24 h（成熟0 d），牛肉部分肌細(xì)胞外圍出現(xiàn)較弱的熒光信號(hào)。在宰后成熟4 d，高氧氣調(diào)包裝的牛肉相對(duì)于真空包裝組肌細(xì)胞外圍白色熒光信號(hào)開(kāi)始增強(qiáng)，蛋白質(zhì)氧化程度增加，在宰后成熟7 d，高氧氣調(diào)包裝的牛肉相對(duì)于真空包裝組肌細(xì)胞外圍白色熒光信號(hào)增強(qiáng)更加明顯，且分布更均勻。在宰后成熟10 d，高氧氣調(diào)包裝的牛肉相對(duì)于真空包裝組肌細(xì)胞外圍白色熒光信號(hào)快速增強(qiáng)，且白色熒光從肌細(xì)胞外向肌細(xì)胞內(nèi)部進(jìn)行滲透，真空包裝的牛肉樣品只有肌細(xì)胞四周較弱的白色熒光信號(hào)。Astruc等[13]的研究結(jié)果與本研究類(lèi)似，其同樣發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)氧化從肌細(xì)胞外圍的細(xì)胞膜氧化開(kāi)始，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)其氧化開(kāi)始向肌細(xì)胞內(nèi)部滲透，且氧化程度加劇。扶慶權(quán)等[26]采用同樣的免疫組化技術(shù)對(duì)高氧氣調(diào)包裝、托盤(pán)包裝和真空包裝3 種包裝的牛背最長(zhǎng)肌在宰后成熟過(guò)程羰基分分布情況時(shí)也得到類(lèi)似的結(jié)論，說(shuō)明高氧氣調(diào)包裝的牛肉樣品相對(duì)于真空包裝更易發(fā)生蛋白質(zhì)氧化。

2.6 高氧氣調(diào)包裝對(duì)牛半膜肌宰后成熟過(guò)程中脂肪氧化程度的影響

圖6 高氧氣調(diào)包裝對(duì)宰后牛肉成熟過(guò)程中脂肪氧化的影響Fig.6 Effects of high oxygen modified atmosphere packaging on lipid oxidation in beef during postmortem aging

牛肉的脂肪氧化程度可以用脂肪氧化形成的次級(jí)產(chǎn)物含量來(lái)評(píng)估，即用TBARS值表征[27]。由圖6可知，在宰后成熟過(guò)程中，高氧氣調(diào)包裝組牛肉樣品的TBARS值均高于真空包裝的牛肉樣品，說(shuō)明高氧氣調(diào)包裝相對(duì)于真空包裝不利于抑制鮮肉的脂肪氧化，可能原因是高氧氣調(diào)包裝的牛肉樣品因高濃度的氧氣易于氧化脂肪，而真空包裝牛肉樣品因氧氣濃度低而不易氧化。Smiddy等[28]對(duì)熟牛肉進(jìn)行高氧氣調(diào)包裝和真空包裝后貯藏，結(jié)果發(fā)現(xiàn)高氧氣調(diào)包裝的牛肉樣品TBARS值顯著高于真空包裝牛肉樣品。Jongberg等[29]也研究表明，高氧氣調(diào)包裝的雞胸肉和雞腿肉在5 ℃貯藏9 d過(guò)程中相對(duì)真空包裝2-硫代巴比妥酸值顯著增加。

2.7 高氧氣調(diào)包裝對(duì)牛半膜肌宰后成熟過(guò)程中肌鈣蛋白-T降解率的影響

圖7 高氧氣調(diào)包裝對(duì)宰后牛肉成熟過(guò)程中肌鈣蛋白-T降解的影響Fig.7 Effects of high oxygen modified atmosphere packaging on troponin-T proteolysis in beef during postmortem aging

肌鈣蛋白-T的主要功能是和原肌球蛋白結(jié)合調(diào)節(jié)肌肉的收縮，對(duì)鈣離子具有很高的敏感性。鈣蛋白-T還是μ-鈣激活酶進(jìn)行酶解的底物，在鮮肉宰后成熟過(guò)程中會(huì)降解產(chǎn)生30 kDa的產(chǎn)物，肌鈣蛋白-T的降解有助于鮮肉嫩度的改善[30-31]。由圖7可知，宰后成熟過(guò)程中，高氧氣調(diào)包裝的牛肉樣品的肌鈣蛋白-T降解率顯著低于真空包裝的牛肉樣品（P＜0.05），可能是高氧氣調(diào)包裝下蛋白質(zhì)氧化程度高，μ-鈣激活酶的活性受到抑制，從而使得肌鈣蛋白-T的降解率降低[32]。陳琳等[33]的研究結(jié)果也發(fā)現(xiàn)了同樣的變化趨勢(shì)，其研究發(fā)現(xiàn)高氧氣體包裝的豬肉在宰后成熟6 d肌鈣蛋白-T的降解顯著低于真空包裝組。

3 結(jié) 論

與真空包裝相比，高氧氣調(diào)包裝在宰后牛肉成熟10 d的整個(gè)過(guò)程中嫩度及后期肌漿蛋白、總蛋白溶解度顯著降低，脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化程度加劇，蛋白羰基在肌細(xì)胞的分布范圍和密度明顯增加，肌鈣蛋白-T的降解率降低。然而，高氧氣調(diào)包裝能較好地保持牛肉顏色的紅度。