南京卓美亞酒店

《舌尖上的中國(guó)2》第二集《心傳》中講到：“有一千雙手，就有一千種味道。中國(guó)烹飪，無(wú)比神秘，難以復(fù)制。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領(lǐng)神會(huì)的傳統(tǒng)方式。祖先的智慧、家族的秘密、師徒的心訣、食客的領(lǐng)悟，美味的每一個(gè)瞬間，無(wú)不用心創(chuàng)造，代代傳承?！逼渲兄v到火候，專門介紹了廣東菜中關(guān)于對(duì)火候要求到極致的例子：?jiǎn)▎摇?/p>

啫啫煲最早是20世紀(jì)80年代在廣州的大排檔出現(xiàn)，后來(lái)，粵菜酒樓中也流行起啫啫煲。這是餐桌上難得的風(fēng)味。

啫啫煲就是生鮮的食材直接放進(jìn)燒得極熱的砂煲里炒制，砂鍋的儲(chǔ)熱功能極強(qiáng)，能瞬間將食材表面烹熟，快速鎖住水分，再配以蔥姜蒜和各種醬汁爆香，出鍋淋少許黃酒爆燃，香氣火爆，口感極脆嫩，這種做法適合許多脆嫩但是不易出水的原料，如黃鱔、雞、魚(yú)、蝦蟹等。

懷舊燜鵝煲

鵝是粵菜中常用的食材，鵝肉在張師傅的妙手處理下汁水完全鎖住，鮮香可口。

麻辣清遠(yuǎn)雞煲

廣東特色食材清遠(yuǎn)雞加了些麻辣的味道，讓口味更加突出，是冬季暖心首選。

風(fēng)味黃鱔煲

廣東人吃飯最講究的就是“趁熱”，而對(duì)于啫啫煲，更是追求其中的“熱上加熱”。剛開(kāi)鍋的黃鱔香氣逼人，一口咬下去，滾燙的熱氣就在唇齒間散開(kāi)久久不退，這最能體現(xiàn)啫啫煲的精髓。

黑椒汁生焗珍寶蟹

珍寶蟹的鮮香凝聚在鍋中，蟹肉白嫩可口，搭配黑椒汁更是讓人垂涎。