錢偉

日常生活提到魚(yú)湯，很多人都覺(jué)得奶白色最好，認(rèn)為只有這種顏色的湯喝下去才會(huì)有營(yíng)養(yǎng)。但事實(shí)的真相卻非如此。魚(yú)湯的顏色與其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有絲毫的關(guān)系，食材本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并不會(huì)因?yàn)榕腼兗庸ざ耆苡跍?，且熬魚(yú)湯的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度過(guò)高，還會(huì)破壞食材里面的營(yíng)養(yǎng)元素。喝湯不吃肉的做法很大程度上造成了營(yíng)養(yǎng)的流失。

煮魚(yú)湯的時(shí)候，通常先把魚(yú)用油炸一下，再加水熬。這時(shí)鍋里含有大量油脂，在煮沸翻滾的作用下，油脂形成脂肪微粒，外面被乳化劑包裹，形成穩(wěn)定的乳化體系，然后均勻地分散在水中;而乳化劑就是食材中的可溶性蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)具有一定的乳化性質(zhì)，它包在脂肪微粒的外面，與水完全不相容的脂肪能夠均勻地分散于水中。當(dāng)遇到這些小微粒的時(shí)候，會(huì)發(fā)生散射，看起來(lái)的視覺(jué)效果就是乳白色的。

所以，這種奶白色魚(yú)湯補(bǔ)的是脂肪;且越濃白的湯，脂肪含量就越高。更為可怕的是它是隱形的、不易察覺(jué)的，使人在不知不覺(jué)中攝入了大量脂肪。對(duì)于常喝這種湯的產(chǎn)婦來(lái)說(shuō)，可能會(huì)造成體重或者心血管負(fù)擔(dān)增加，而且對(duì)于食用母乳的嬰兒的消化道也會(huì)有一定的影響。對(duì)高血脂、高血壓、高血糖以及痛風(fēng)病人來(lái)說(shuō)，也要盡量少喝或者不喝這種湯。

另外，對(duì)在外面購(gòu)買的濃湯就更要小心，一些商家為了使湯色更好看，可能會(huì)在湯中添加含有氫化植物油的東西。而氫化植物油對(duì)身體的危害超過(guò)了動(dòng)物脂肪，加了這種添加劑的湯不但沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)，還可能對(duì)身體造成危害。

大多數(shù)人喝魚(yú)湯除了想品嘗鮮美的味道，還想從中獲取營(yíng)養(yǎng)，而此時(shí)，最好做清色魚(yú)湯而非奶白色魚(yú)湯。

煮奶白色魚(yú)湯和清色魚(yú)湯的要點(diǎn)是完全不同的。清色魚(yú)湯無(wú)需加油，烹飪過(guò)程中無(wú)需保持沸騰狀態(tài)，不但脂肪含量少，還能更好地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)元素。而做奶白色魚(yú)湯一定要有富含脂肪的食材或者外加油，還需要不斷往鍋中注入開(kāi)水，以保持沸騰的狀態(tài)。

當(dāng)湯冷卻之后，清色魚(yú)湯的凝固物是蛋白質(zhì)產(chǎn)生的，說(shuō)明了這種湯中的蛋白質(zhì)的含量比較高，而蛋白質(zhì)是我們喝湯時(shí)最需要補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)元素之一。相反，奶白色魚(yú)湯冷卻凝固了之后，只是上面有一層白油，下面是稀稀的湯底，而且脂肪還比蛋白質(zhì)多，這樣的湯自然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。

如果想制作既營(yíng)養(yǎng)脂肪含量又不高的奶白色魚(yú)湯，可以選擇在煲湯過(guò)程中放入適量蛋黃醬。雞蛋黃中富含卵磷脂，是最優(yōu)秀的天然乳化劑之一。蛋黃醬就是利用蛋黃的乳化作用制成的產(chǎn)品，把蛋黃醬加入沸水中攪勻，很容易把湯做成奶白色的。