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        魚(yú)湯營(yíng)養(yǎng)高熬煮有講究

        2020-12-28 02:44:34錢偉
        家庭醫(yī)學(xué) 2020年1期
        關(guān)鍵詞:蛋黃醬魚(yú)湯營(yíng)養(yǎng)元素

        錢偉

        日常生活提到魚(yú)湯,很多人都覺(jué)得奶白色最好,認(rèn)為只有這種顏色的湯喝下去才會(huì)有營(yíng)養(yǎng)。但事實(shí)的真相卻非如此。魚(yú)湯的顏色與其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有絲毫的關(guān)系,食材本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并不會(huì)因?yàn)榕腼兗庸ざ耆苡跍?,且熬魚(yú)湯的時(shí)間過(guò)長(zhǎng),溫度過(guò)高,還會(huì)破壞食材里面的營(yíng)養(yǎng)元素。喝湯不吃肉的做法很大程度上造成了營(yíng)養(yǎng)的流失。

        煮魚(yú)湯的時(shí)候,通常先把魚(yú)用油炸一下,再加水熬。這時(shí)鍋里含有大量油脂,在煮沸翻滾的作用下,油脂形成脂肪微粒,外面被乳化劑包裹,形成穩(wěn)定的乳化體系,然后均勻地分散在水中;而乳化劑就是食材中的可溶性蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)具有一定的乳化性質(zhì),它包在脂肪微粒的外面,與水完全不相容的脂肪能夠均勻地分散于水中。當(dāng)遇到這些小微粒的時(shí)候,會(huì)發(fā)生散射,看起來(lái)的視覺(jué)效果就是乳白色的。

        所以,這種奶白色魚(yú)湯補(bǔ)的是脂肪;且越濃白的湯,脂肪含量就越高。更為可怕的是它是隱形的、不易察覺(jué)的,使人在不知不覺(jué)中攝入了大量脂肪。對(duì)于常喝這種湯的產(chǎn)婦來(lái)說(shuō),可能會(huì)造成體重或者心血管負(fù)擔(dān)增加,而且對(duì)于食用母乳的嬰兒的消化道也會(huì)有一定的影響。對(duì)高血脂、高血壓、高血糖以及痛風(fēng)病人來(lái)說(shuō),也要盡量少喝或者不喝這種湯。

        另外,對(duì)在外面購(gòu)買的濃湯就更要小心,一些商家為了使湯色更好看,可能會(huì)在湯中添加含有氫化植物油的東西。而氫化植物油對(duì)身體的危害超過(guò)了動(dòng)物脂肪,加了這種添加劑的湯不但沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng),還可能對(duì)身體造成危害。

        大多數(shù)人喝魚(yú)湯除了想品嘗鮮美的味道,還想從中獲取營(yíng)養(yǎng),而此時(shí),最好做清色魚(yú)湯而非奶白色魚(yú)湯。

        煮奶白色魚(yú)湯和清色魚(yú)湯的要點(diǎn)是完全不同的。清色魚(yú)湯無(wú)需加油,烹飪過(guò)程中無(wú)需保持沸騰狀態(tài),不但脂肪含量少,還能更好地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)元素。而做奶白色魚(yú)湯一定要有富含脂肪的食材或者外加油,還需要不斷往鍋中注入開(kāi)水,以保持沸騰的狀態(tài)。

        當(dāng)湯冷卻之后,清色魚(yú)湯的凝固物是蛋白質(zhì)產(chǎn)生的,說(shuō)明了這種湯中的蛋白質(zhì)的含量比較高,而蛋白質(zhì)是我們喝湯時(shí)最需要補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)元素之一。相反,奶白色魚(yú)湯冷卻凝固了之后,只是上面有一層白油,下面是稀稀的湯底,而且脂肪還比蛋白質(zhì)多,這樣的湯自然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。

        如果想制作既營(yíng)養(yǎng)脂肪含量又不高的奶白色魚(yú)湯,可以選擇在煲湯過(guò)程中放入適量蛋黃醬。雞蛋黃中富含卵磷脂,是最優(yōu)秀的天然乳化劑之一。蛋黃醬就是利用蛋黃的乳化作用制成的產(chǎn)品,把蛋黃醬加入沸水中攪勻,很容易把湯做成奶白色的。

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