九日

講到福建沙縣，地理位置很多人可能真不知道，但小吃卻為這座小縣城揚(yáng)了名。

無論走到哪里，都可以見到“沙縣小吃”的招牌。拖著疲勞的身軀走進(jìn)店里，一聲招呼，小吃上桌，十來元便可填飽咕咕亂叫的肚子。當(dāng)熱氣騰騰的扁肉加上香氣飄飄的拌面所組合成的“情侶套餐”已經(jīng)成為不少人味覺中的記憶時(shí)，沙縣小吃也隨著其不斷發(fā)展壯大而成為沙縣這座城市的代名詞。

但是，你真的知道什么是真正的沙縣小吃嗎？

屬于沙縣人的“外出史”

沙縣小吃的起源，可供考究的資料并不多。在1997年出圈之前，沙縣小吃并沒有在中國(guó)或者是福建的飲食文化中有多響亮的名聲。

不過，沙縣小吃和沙縣歷史的聯(lián)系是毋庸置疑的。

沙縣建縣于東晉義熙年間（405年），時(shí)稱沙村縣。當(dāng)時(shí)北方正是五胡十六國(guó)你方唱罷我登場(chǎng)的亂世時(shí)代，統(tǒng)治者們激戰(zhàn)正酣，遭殃的卻是百姓。戰(zhàn)亂紛爭(zhēng)迫使身居中原的世家大族背上行李，逃到局勢(shì)相對(duì)穩(wěn)定的南方東晉政權(quán)。他們中的一些人，隨著古道入閩，在沙縣附近定居下來。

縣城旁的沙溪是閩江第一大支流，沙溪河道自上游而下蜿蜒曲折，灘多流急，在沙縣一帶卻河面驟開，水勢(shì)平緩，被稱為“十里平流”。

古時(shí)候的福建，群山是阻礙人們出行的主要因素，而臨近河道的地方則往往很容易發(fā)展成市鎮(zhèn)。沙縣附近河道開闊、水流平穩(wěn)，很快就成為商賈和移民定居的地方。

人來人往之間，沙縣逐漸成為閩中重要的商品周轉(zhuǎn)地和南遷的中原人落戶的首選。中原人南逃的同時(shí)也帶來了他們懷念的飲食，新的做法與沙縣當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)結(jié)合，在群山包圍之間悄然孕育著屬于沙縣自己的特色小吃。

這時(shí)的沙縣小吃就像一名隱士，等待著一個(gè)被延請(qǐng)登用的時(shí)機(jī)。

一直到20世紀(jì)末，伴隨改革開放的春風(fēng)，城市開始展現(xiàn)出自己的魅力。急需基建和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大城市，聚集了大量工人和技術(shù)人員，還有南來北往的投資客，整個(gè)中國(guó)的速度都開始快了起來。這些人沒有時(shí)間做飯，為他們提供口味適宜的快餐，就成了新的商機(jī)。于是沙縣年輕人背起行囊，到福州、廈門等地做起了有家鄉(xiāng)特色的小吃快餐。

早期的沙縣小吃店都比較簡(jiǎn)陋，花上幾百元，用一個(gè)煤球爐、兩口鋼精鍋，擺攤賣沙縣扁肉和拌面。講究一些的，就花數(shù)千元租一年半載的店面，開一間沙縣小吃店。資金投入不算大，前來用餐的客人卻不少。沙縣小吃逐漸流行起來。

于是，更多的沙縣人開始踏上了求富的道路。他們的步伐邁出了福建省，往南走向廣州、深圳，往北奔赴北京，只要有沙縣人的地方，就有美味的沙縣小吃。

根據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前，在全國(guó)各地經(jīng)營(yíng)的沙縣小吃店已超過3萬家，從業(yè)人員6萬多人，而這座身處閩中山區(qū)的小城，人口也不過25萬。

勤勞的沙縣人還將小吃店開到了國(guó)外。美國(guó)、英國(guó)、日本、韓國(guó)都可以看到沙縣小吃的蹤影。2018年韓國(guó)平昌冬奧會(huì)期間，沙縣小吃作為中華美食的代表遠(yuǎn)赴韓國(guó)，展現(xiàn)中華美食文化?？梢哉f，如今的沙縣小吃不僅已經(jīng)被國(guó)內(nèi)認(rèn)定，也被世界所認(rèn)知。

這位沉默了很久的“隱士”，終于完成了逆襲。

到底什么才是沙縣小吃

迷你的身材，酷似葉子形狀般的皺褶……一般人在走進(jìn)沙縣小吃的時(shí)候，都會(huì)不自覺地點(diǎn)一籠熱氣騰騰的蒸餃。每一家沙縣小吃幾乎都有蒸餃?zhǔn)圪u，和扁肉、拌面共同組成了“沙縣小吃豪華三件套”。但實(shí)際上，外地人常見的蒸餃并不屬于沙縣小吃的范疇。

那什么樣的沙縣小吃才可以算是正宗的呢？

沙縣小吃在品種上大致可分為節(jié)令小吃、地域小吃和常規(guī)普通小吃。

節(jié)令小吃顧名思義是只有在特定節(jié)日或季節(jié)才會(huì)做的小吃。而在沙縣，鄉(xiāng)鎮(zhèn)與鄉(xiāng)鎮(zhèn)之間被群山相隔，這也使得不同鄉(xiāng)鎮(zhèn)有著自己特色的小吃，例如富口有豆干，夏茂有甜燒麥……豐富的地域性，是沙縣小吃形態(tài)多變、適應(yīng)性強(qiáng)的歷史源頭。

而常規(guī)小吃，則是大眾所熟知的扁肉、拌面。長(zhǎng)期以來，隨著沙縣小吃業(yè)的發(fā)展，扁肉、拌面已經(jīng)成了沙縣小吃的代表美食，尤其是其中的扁肉，可謂廣受好評(píng)。

扁肉在外有很多種叫法，有的人叫扁食，有的人叫餛飩、抄手，唯獨(dú)沙縣人獨(dú)樹一幟地叫它扁肉。似乎這更符合沙縣扁肉的特點(diǎn)——除了薄皮全是肉。

扁肉肉餡的做法和福州魚丸有點(diǎn)兒類似：一根粗木棒，對(duì)著精瘦肉反復(fù)敲打，打得像肉泥就可以包來下鍋了。因?yàn)榻?jīng)過了“千錘百煉”，敲打過后的扁肉飽滿有彈性，值得品嘗。

這道最具代表性的沙縣美食還與宋朝名相、當(dāng)時(shí)被貶至沙縣負(fù)責(zé)稅務(wù)的李綱有著一段佳話。李綱本人很喜歡沙縣的扁肉，曾為這道美食賦詩(shī)一首：“渾沌乾坤一包中，常存正氣唱大風(fēng)。七峰疊翠足娛晚，十里平流任西東?！毖哉Z(yǔ)中，有他的氣魄，也有他被貶的失意。

除了扁肉、拌面外，菜單上常見的是燒麥、米凍、豆腐湯、豆干等本地美食。雖然很多品種別的店里并不是沒有，卻不算正宗。也就是說，在以前，若出了沙縣的地界，許多本地小吃是無法品嘗到的。

究其原因，是因?yàn)槭巢牡年P(guān)系。

許多沙縣小吃，要使用沙縣本地食材去制作才可以保證味道。例如沙縣燒麥所用的調(diào)料豆豉油，就是沙縣本地特有的調(diào)料。這種調(diào)料不易保存，所以必須當(dāng)天做好當(dāng)天使用，否則就得倒掉，而且對(duì)原料的要求非常高。

若采用空運(yùn)食材的方法，顯然是目前還處于個(gè)體戶的小吃業(yè)主們所負(fù)擔(dān)不起的。而扁肉、拌面制作過程相對(duì)簡(jiǎn)單，面條、豬肉、醬料等原料遍地可得，所以不少走出縣城的小吃業(yè)主選擇其為沙縣小吃的“標(biāo)配”。

當(dāng)然，各地因?yàn)槭巢暮图妓嚨膯栴}，所做的扁肉和拌面味道也參差不齊。

店主思索著：“可是沙縣小吃也不能只有扁肉和拌面呀。”先前往閩南和廣東一帶探索的店主為沙縣小吃的發(fā)展打開了一條出路。他們發(fā)現(xiàn)這一帶的人喜歡吃小籠包或者蒸餃。為了符合外地人的口味，沙縣人機(jī)智地在菜單中加入蒸餃。至此，蒸餃成為在外沙縣小吃的標(biāo)配，而沙縣本地的小吃菜單中，是不會(huì)出現(xiàn)蒸餃的。

沙縣小吃的未來

能夠走出去并且闖出一片天地的沙縣小吃，與沙縣政府的支持和引導(dǎo)是分不開的。

20世紀(jì)90年代，沙縣政府意識(shí)到越來越多的人選擇外出做小吃生意，認(rèn)為這是解決農(nóng)村居民和城鎮(zhèn)下崗職工就業(yè)增收的好路徑。1997年，沙縣召開了研究沙縣小吃業(yè)問題的專題會(huì)議，同時(shí)成立沙縣小吃辦，確定每年的 12 月 8 日為沙縣小吃文化節(jié)。

這一決定將沙縣小吃正式推向外界。自此，沙縣小吃開始由“草根產(chǎn)業(yè)”逆襲，在地方政府的引導(dǎo)下走向了規(guī)?；?、規(guī)范化的軌道。

為了讓更多沙縣人可以學(xué)習(xí)到沙縣小吃的技術(shù)，走向致富的道路，沙縣政府成立了沙縣小吃培訓(xùn)中心，加強(qiáng)沙縣小吃從業(yè)人員的培訓(xùn)，提高小吃經(jīng)營(yíng)者的整體素質(zhì)。

每年，都會(huì)有眾多沙縣的下崗職工或者周邊縣市想學(xué)習(xí)沙縣小吃技術(shù)的人來到沙縣接受培訓(xùn)，學(xué)習(xí)正宗沙縣小吃的做法。他們就像是播種人，將沙縣小吃的種子播撒到世界各地。

縣城內(nèi)，不少商家還做起了沙縣小吃配料和器具的生意。這些店主，從調(diào)料到鍋碗瓢盆，從食材到店面設(shè)計(jì)，實(shí)行一條龍的服務(wù)，一個(gè)想創(chuàng)業(yè)的沙縣業(yè)主只需要在外地選店址裝修即可，剩下的事就全包給老鄉(xiāng)了。

只吃沙縣小吃是否有些單調(diào)？沙縣小吃的業(yè)主也早已想好了對(duì)策。一般在外的沙縣小吃業(yè)主，不會(huì)隨著當(dāng)?shù)厝说目谖对黾硬似坊蛘吒淖兩晨h小吃傳統(tǒng)套餐的做法。但是有的業(yè)主會(huì)在沙縣小吃的基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)?shù)厍闆r，加上一些簡(jiǎn)單并且被大家熟知的美食——比如黃燜雞米飯和過橋米線，實(shí)現(xiàn)多樣化經(jīng)營(yíng)。

雖然和所有蒸蒸日上的新興行業(yè)一樣，沙縣小吃在走出去的路途中遇到了許多的問題：經(jīng)營(yíng)不規(guī)范、衛(wèi)生條件差、商標(biāo)亂使用等等。但沙縣政府與不少沙縣小吃的從業(yè)者已經(jīng)開始參考麥當(dāng)勞和肯德基的運(yùn)營(yíng)模式，力圖將沙縣小吃帶上真正的連鎖餐飲之路。

政府助推加上沙縣的闖蕩精神，不斷促使沙縣小吃向外擴(kuò)張。在沙縣城區(qū)，有這樣一句標(biāo)語(yǔ)——“實(shí)說實(shí)干，敢拼敢上”，這也是沙縣人的精神寫照。

感謝這些勤勞的沙縣人，讓我們?cè)诙嗌賯€(gè)熬夜加班的日子，能夠有東西去安慰饑腸轆轆的胃，并由此產(chǎn)生一種難以形容的幸福感。