黃曉贊，黃 冬，張桂福

(廣西壯族自治區(qū)糧油質(zhì)量檢驗(yàn)中心，廣西 南寧 530031)

食味值是指按照規(guī)定的程序和方法制成的米飯?jiān)跉馕?、色澤、外觀結(jié)構(gòu)、滋味等各項(xiàng)因素評(píng)分值的總數(shù)，它是體現(xiàn)米飯是否好吃的重要參數(shù)，食味值越高，代表制出的米飯?jiān)胶贸?，因此測(cè)定食味值有非常重要的意義。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人們對(duì)主食米飯的需求已從追求數(shù)量轉(zhuǎn)移到健康好吃。標(biāo)準(zhǔn)是引領(lǐng)社會(huì)發(fā)展的航行標(biāo)，在2017年，國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局發(fā)布出臺(tái)了一批優(yōu)質(zhì)糧油的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其中《中國(guó)好糧油 稻谷》LS/T 3108—2017、《中國(guó)好糧油 大米》LS/T 3247—2017(以下將2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)統(tǒng)稱(chēng)為《好糧油》)標(biāo)準(zhǔn)中，均設(shè)有食味值，并要求大于等于80分(見(jiàn)表1)。

在《好糧油》標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定食味值按照《糧油檢驗(yàn) 稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法》GB/T 15682檢驗(yàn)方法執(zhí)行，該檢驗(yàn)方法難度較大，需要獨(dú)立的檢測(cè)場(chǎng)所、16名及以上初級(jí)品嘗員、實(shí)驗(yàn)時(shí)間長(zhǎng)，而且檢測(cè)結(jié)果受主觀影響因素較大，所以很有必要找出與食味值有關(guān)聯(lián)的，且操作簡(jiǎn)單、準(zhǔn)確率高的參數(shù)來(lái)。

表1 《好糧油》項(xiàng)目食味值

2019年，本中心收集廣西壯族自治區(qū)境內(nèi)各市送來(lái)的355份早秈稻谷，經(jīng)礱谷后，制成大米，分別測(cè)定不完善粒、整精米率、異品種粒、水分、黃粒米、谷外糙米、食味值、直鏈淀粉、堊白粒率、堊白度、色澤、氣味、粒型、膠稠度、蛋白質(zhì)等理化指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)食味值與直鏈淀粉含量有一定關(guān)聯(lián)，具體分析如下。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1直鏈淀粉

早秈稻谷、85%甲醇、95%乙醇、氫氧化鈉溶液、乙酸溶液、碘試劑、直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液、支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液。

1.1.2食味值

早秈稻谷、參照樣品符合LS/T 1534規(guī)定。

1.2 儀器與設(shè)備

1.2.1直鏈淀粉

粉碎機(jī)、篩子、分光光度計(jì)、水浴鍋、萬(wàn)分之一分析天平。

1.2.2食味值

實(shí)驗(yàn)礱谷機(jī)、實(shí)驗(yàn)?zāi)朊讬C(jī)、百分之一天平、電飯鍋。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

收集廣西壯族自治區(qū)境內(nèi)各市送來(lái)的355份早秈稻谷，經(jīng)礱谷后，制成大米，分別測(cè)定食味值和直鏈淀粉含量。

1.3.1食味值

按照《糧油檢驗(yàn) 稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法》GB/T 15682—2008進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.2直鏈淀粉的測(cè)定

按照《大米 直鏈淀粉含量的測(cè)定》GB/T 15683—2008進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

(1)355個(gè)早秈稻谷食味值達(dá)到《好糧油》標(biāo)準(zhǔn)的有273個(gè)，占比76.9%，82個(gè)食味值達(dá)不到好糧油標(biāo)準(zhǔn)，占比23.1%，見(jiàn)表2。

表2 355個(gè)早秈稻谷食味值

(2)分析355份早秈稻谷食味值、直鏈淀粉數(shù)據(jù)，其分布情況見(jiàn)表3。

表3 食味值和直鏈淀粉含量匯總表

從表3可見(jiàn)，355份早秈稻谷的食味值達(dá)到好糧油標(biāo)準(zhǔn)的，其直鏈淀粉分布有相對(duì)集中的特點(diǎn)。

擬分別從食味值達(dá)到《好糧油》標(biāo)準(zhǔn)和達(dá)不到《好糧油》標(biāo)準(zhǔn)的兩種情況，分析檢測(cè)數(shù)據(jù)，進(jìn)一步確認(rèn)它與直鏈淀粉含量是否有關(guān)聯(lián)。

(3)分析食味值達(dá)到《好糧油》標(biāo)準(zhǔn)的稻谷，其直鏈淀粉含量有無(wú)規(guī)律。從表3可知，檢測(cè)的355份早秈稻谷，食味值達(dá)到《好糧油》標(biāo)準(zhǔn)的有273個(gè)，其直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)集中分布在10%～21%。

反向分析直鏈淀粉與食味值的關(guān)系，從表3可知，直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)在10%～21%的早秈稻谷有277份，達(dá)到好糧油標(biāo)準(zhǔn)的有273份，占比98.6%。

(4)分析食味分不達(dá)標(biāo)的稻谷，其直鏈淀粉含量有無(wú)規(guī)律。從表2和表3可知，檢測(cè)的355份早秈稻谷，食味值<80的樣品有82個(gè)，其中78個(gè)直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)集中在21%～28%。

反向分析直鏈淀粉與食味值的關(guān)系，從表3可知，直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于等于21%的共78個(gè)，食味值均達(dá)不到《好糧油》標(biāo)準(zhǔn)，占比100.0%。

3 結(jié)論

通過(guò)檢測(cè)355份早秈稻中的直鏈淀粉，得出質(zhì)量分?jǐn)?shù)在10.0%～21%的，其食味值達(dá)到《好糧油》標(biāo)準(zhǔn)的占比98.6%；直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于等于21%的，其食味分不達(dá)到《好糧油》標(biāo)準(zhǔn)的占比100%。說(shuō)明直鏈淀粉含量是與食味值有關(guān)聯(lián)的，通過(guò)檢測(cè)早秈稻谷直鏈淀粉含量范圍，可以間接得出其食味分是否達(dá)到《好糧油》標(biāo)準(zhǔn)要求。

4 檢測(cè)直鏈淀粉的意義

近年，全國(guó)糧食行業(yè)在實(shí)施《糧食行業(yè)“十三五”發(fā)展規(guī)劃綱要》(發(fā)改糧食〔2016〕2178號(hào))有關(guān) “提升糧食質(zhì)量安全保障能力”規(guī)劃中，已經(jīng)建立健全了一大批糧食質(zhì)檢機(jī)構(gòu)，覆蓋各地市縣及規(guī)模大的糧食收儲(chǔ)企業(yè)，但各市、縣及糧庫(kù)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)普遍存在規(guī)模小、人少、檢測(cè)能力弱，對(duì)檢測(cè)食味值有一定難度，不利于《好糧油》標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行和符合好糧油原料的篩查。

檢測(cè)早秈稻直鏈淀粉，執(zhí)行方法是《大米直鏈淀粉含量的測(cè)定》GB/T 15683—2008，操作簡(jiǎn)單，對(duì)場(chǎng)所無(wú)特殊要求，2個(gè)檢驗(yàn)員配合，每天可以檢測(cè)60個(gè)樣品，檢測(cè)成本也低，準(zhǔn)確度高。

現(xiàn)行的《好糧油》標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有限定直鏈淀粉限量值，大量實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)證明，通過(guò)測(cè)定早秈稻谷的直鏈淀粉，質(zhì)量分?jǐn)?shù)在10%～21%的，可以初步判定其食味值符合《好糧油》標(biāo)準(zhǔn)，直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于等于21%的，初步判定其食味值不符合《好糧油》標(biāo)準(zhǔn)。建議將測(cè)定直鏈淀粉列為糧食基層檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)篩查早秈稻谷食味值是否達(dá)到《好糧油》標(biāo)準(zhǔn)的補(bǔ)充辦法。