高永亮，馬文麗,吳玉秋,劉伯揚(yáng),宋曉東,李雪晶，張慧萍,王竹華,白 鵬,孫艷勤

(內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司，內(nèi)蒙古 呼和浩特 011500)

原料膠主要是指能夠作為乳化劑用于食品生產(chǎn)的一類膠體物質(zhì)。由于其本身可攜帶菌體，為防止其攜帶的菌體進(jìn)入食品中，引起不良后果，需要對(duì)原料膠中菌體含量進(jìn)行測(cè)定，滿足要求的才可應(yīng)用于食品生產(chǎn)中。

本研究采用均質(zhì)袋法可以解決現(xiàn)有方法中存在的一些技術(shù)問(wèn)題，即檢測(cè)結(jié)果如何達(dá)到小于1的級(jí)別。該方法能夠有效提高原料膠中菌體含量的檢出率，檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性強(qiáng)。

1 材料與方法

1.1 材料及設(shè)備

原料膠，市售；0.4% TTC溶液，分析純；營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，分析純；電熱恒溫培養(yǎng)箱(36±1)℃；天平(感量為0.1 g)；均質(zhì)器，自制；均質(zhì)袋，市售。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1樣品稀釋

稱取25 g原料膠置于盛有225 ml生理鹽水的無(wú)菌均質(zhì)袋中，10 000 r/min的轉(zhuǎn)速下進(jìn)行第一均質(zhì)處理2 min，制成1∶10的稀釋液。

1.2.2樣品均質(zhì)

稱取10 g所述稀釋液置于無(wú)菌均質(zhì)袋中，加入20 ml營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，8 000 r/min的轉(zhuǎn)速下進(jìn)行第二均質(zhì)處理1 min，然后刮涂均質(zhì)袋，使得第二均質(zhì)處理產(chǎn)物的厚度為0.39 mm。

1.2.3培養(yǎng)

將步驟1.2.2節(jié)中所得到的裝有所述培養(yǎng)基的無(wú)菌均質(zhì)袋置于(36±10)℃培養(yǎng)(48±2)h。

1.2.4計(jì)數(shù)

計(jì)數(shù)均質(zhì)袋上出現(xiàn)的紅色菌體菌落數(shù)。按照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌體的測(cè)定》[1-2]中的公式計(jì)算得到每1 g原料膠中菌體數(shù)。

2 結(jié)果與分析

根據(jù)均質(zhì)袋法和GB 4789.2—2016方法進(jìn)行檢測(cè)結(jié)果對(duì)比。

2.1 菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果對(duì)比

取19份樣品人為添加菌株，添加濃度100 CFU/g，分別使用2種方法進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見表1。

表1 菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果對(duì)比

通過(guò)以上數(shù)據(jù)可以看出，均質(zhì)袋法檢測(cè)結(jié)果更接近于添加量，檢出率較高，同樣樣品使用國(guó)標(biāo)法檢出率較低，結(jié)果偏差大。

2.2 檢出率對(duì)比

取30組樣品分別使用均質(zhì)袋法與GB法進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果見表2。

通過(guò)表2數(shù)據(jù)可以看到2種方法檢測(cè)同一樣品log值之差0.01～0.42，滿足國(guó)標(biāo)中不大于0.45的要求。

2.3 2種方法顯著性差異分析

用Minitab軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行正態(tài)性檢驗(yàn)，驗(yàn)證試驗(yàn)數(shù)據(jù)是否符合正態(tài)分布要求，然后對(duì)兩組數(shù)據(jù)進(jìn)行精密度分析即F檢驗(yàn)分析，根據(jù)其結(jié)果再進(jìn)行t檢驗(yàn)分析。

表2 檢出率結(jié)果對(duì)比

對(duì)表2中數(shù)據(jù)進(jìn)行AD檢驗(yàn)，可知AD=0.921，小于臨界值1.035(99%置信區(qū)間)，接受99%概率下的正態(tài)性和獨(dú)立性假設(shè)，見圖1。圖中略顯趨勢(shì)排列，均值0.131 3，標(biāo)準(zhǔn)差0.099 4，N=30,AD=0.921,P值0.017。

對(duì)表1數(shù)據(jù)進(jìn)行F檢驗(yàn)分析，結(jié)果見表3。

由表3數(shù)據(jù)可看出，95%置信水平下:F計(jì)<1.85，2組數(shù)據(jù)的精密度無(wú)顯著差異。

在F檢驗(yàn)符合的情況下對(duì)表1數(shù)據(jù)進(jìn)行t檢驗(yàn)分析，結(jié)果見表4。

圖1 C1的數(shù)據(jù)正態(tài)分布圖

表3 F檢驗(yàn)結(jié)果分析

表4 t檢驗(yàn)數(shù)據(jù)分析

由表4可看出，2組數(shù)據(jù)無(wú)顯著性差異[7-8]。

2.4 精密度試驗(yàn)

精密度試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5 精密度試驗(yàn)結(jié)果

由表5數(shù)據(jù)可看出,95%置信水平下:F計(jì)<1.85，2組數(shù)據(jù)的精密度無(wú)顯著差異。

3 討論

(1)均質(zhì)袋法檢測(cè)所得的菌體數(shù)要略高于平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)所得到的菌體數(shù)，因?yàn)榫|(zhì)袋法是一次性將10倍稀釋的均勻樣品加入到均質(zhì)袋中，減少了平板計(jì)數(shù)法在進(jìn)一步稀釋時(shí)菌體數(shù)的損失，因此均質(zhì)袋法更能保證檢測(cè)結(jié)果的真實(shí)性，實(shí)現(xiàn)了檢出率小于1。

(2)以上數(shù)據(jù)顯示，利用均質(zhì)袋培養(yǎng)對(duì)樣品中的菌落生長(zhǎng)沒有太大的影響，因?yàn)榕囵B(yǎng)基制備的過(guò)程中有一定量的空氣存在，另外微生物本身對(duì)低氧環(huán)境就有一定的耐受能力，因此可以利用均質(zhì)袋進(jìn)行培養(yǎng)。

(3)TTC為無(wú)色化合物,它可以接受細(xì)菌脫氫酶作用所得到的氫,形成紅色的甲替使菌落呈紅色,而且甲替不再被氧氣所氧化,因此能夠避免樣品本身和培養(yǎng)基對(duì)菌落計(jì)數(shù)的干擾，更易于菌落的觀察與計(jì)數(shù)[9-11]。另外,現(xiàn)在TTC在國(guó)內(nèi)外培養(yǎng)基制作領(lǐng)域已被廣泛使用。

4 結(jié)論

通過(guò)以上的數(shù)據(jù)分析與討論，均質(zhì)袋法檢驗(yàn)粘稠樣品中菌落所得結(jié)果準(zhǔn)確可行，可用于原料等粘稠樣品中菌體含量的檢測(cè)。