□ 丁世杰 叢云霞 威海市食品藥品檢驗(yàn)檢測中心

揮發(fā)性鹽基氮（TVB—N）是一種具有揮發(fā)特性的物質(zhì)，肉食品在存放過程中由于細(xì)菌和酶的作用，發(fā)生一系列分解反應(yīng)，從而產(chǎn)生氨以及胺類等物質(zhì)，在堿性條件下，這些物質(zhì)極易揮發(fā)，故稱為揮發(fā)性鹽基氮[1]。在日常檢測中，肉食品的水分含量、蛋白質(zhì)、脂肪和菌落總數(shù)等都可以作為衡量肉食品新鮮程度的指標(biāo)，但是目前普遍認(rèn)為揮發(fā)性鹽基氮與肉食品的新鮮程度的關(guān)系更加密切，是食品腐敗程度符合率最高的化學(xué)指標(biāo)[2，3]。

隨著社會的進(jìn)步與發(fā)展，人們越來越注重食品的營養(yǎng)健康價(jià)值，肉食品因其營養(yǎng)豐富，口感好，可以提供人體必需的氨基酸和能量而受到廣大消費(fèi)者的喜愛。豬肉是人們餐桌上最常見的肉食品，雖然近幾年養(yǎng)殖業(yè)的蓬勃發(fā)展使其他肉食品產(chǎn)量逐步增加，人們會嘗試食用其他的肉食品，但豬肉的消耗量依然占肉食品消耗總量的60%以上，是我國第一大肉類消費(fèi)品，也是目前肉類銷售市場上最常見的品種之一[4]。牛肉是豬肉最常見的替代品之一，受國外飲食的影響，近幾年，牛肉在居民肉食品消費(fèi)中所占的比重也在不斷提升[5]。據(jù)調(diào)查研究，近幾年我國肉雞養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，雞肉以蛋白質(zhì)含量豐富，脂肪含量低，口感好，價(jià)格低廉，受到消費(fèi)者的青睞[6]。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

全自動蒸餾儀（FOSS KjeltecTM8200）； 電 子 天 平（ 賽 利 多 斯SQPQUINTIX224—1CN）；10 g/L氧化鎂混懸液；20 g/L 硼酸溶液；0.010 00 mol/L 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液；2份1 g/L 甲基紅乙醇溶液與5 份1 g/L溴甲酚綠乙醇溶液臨用時(shí)混合。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)方案及樣品前處理

豬肉、牛肉、雞肉從農(nóng)貿(mào)市場各購買5 kg 帶回實(shí)驗(yàn)室，各自均分為7等份，并對每一份進(jìn)行編號1 ～7。1 號直接測定3 種肉類的揮發(fā)性鹽基氮含量，2、3、4 號在4 ℃條件下分別存放24、48、72 h 之后再測定3 種肉類的揮發(fā)性鹽基氮含量，5、6、7號在—20 ℃條件下分別存放24、48、72 h 之后再測定3 種肉類的揮發(fā)性鹽基氮含量。每份待測試樣均分為3 份平行樣品，每份樣品20 g 左右，準(zhǔn)確加入100.0 mL 水，不時(shí)振搖，試樣在樣液中分散均勻，浸漬30 min 后過濾。過濾后，吸取濾液10.0 mL 加入儀器自帶的蒸餾管中，在蒸餾管中加入5 mL MgO 混懸液，安裝好儀器。向接收瓶中加入10 mL 硼酸溶液，5 滴混合指示液，并使冷凝管下端插入液面下，運(yùn)行儀器。同時(shí)做空白試驗(yàn)。

1.2.2 儀器條件

全自動蒸餾儀模式時(shí)間5 s，蒸餾時(shí)間5 min，蒸汽量100%，消化管排空不開啟，稀釋液0 mL，堿液0 mL，接收液0 mL，模式顯示安全時(shí)運(yùn)行儀器。

2 樣品測定結(jié)果

取7 份市售的肉食品按照GB 5009.228—2016 中的方法測定揮發(fā)性鹽基氮的含量，其結(jié)果如表1 ～3所示。

表1 兩種溫度下牛肉中揮發(fā)性鹽基氮含量

表2 兩種溫度下豬肉中揮發(fā)性鹽基氮含量

表3 兩種溫度下雞肉中揮發(fā)性鹽基氮含量

由表1 ～3 可知，以當(dāng)日從農(nóng)貿(mào)市場購買的3 種肉類的新鮮程度為基礎(chǔ)，將牛肉、豬肉、雞肉存放在4 ℃條件下，隨著儲存時(shí)間的增長，肉中揮發(fā)性鹽基氮含量逐漸升高。而將肉放入—20 ℃的儲存條件下，隨著儲存時(shí)間的增長，肉中揮發(fā)性鹽基氮含量呈現(xiàn)緩慢增長的趨勢，但其增長速度遠(yuǎn)低于4 ℃條件下。2020 年國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則中規(guī)定，鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮含量應(yīng)低于15 mg/100 g，因此這3 種肉類中揮發(fā)性鹽基氮含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。但是在試驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)，在4 ℃儲存條件下，隨著儲存時(shí)間的延長，3 種肉類的新鮮程度，無論是氣味、色澤、組織形態(tài)還是外觀都發(fā)生明顯改變。

3 結(jié)語

結(jié)果表明，新鮮牛肉、豬肉、雞肉在4 ℃條件下可以存放至少72 h，但是其新鮮程度明顯降低，且會產(chǎn)生微量令人不愉快的氣味，在-20 ℃條件下存放時(shí)間較久，且在72 h 內(nèi)不會產(chǎn)生異味。建議家庭在購買肉產(chǎn)品時(shí)，不要長久囤積肉類，若要長期儲藏肉食品，可以放在-20 ℃條件下。