□ 朱 云 楊興龍 陳丹丹 楊 俊 南通市食品藥品監(jiān)督檢驗中心

1 材料和方法

1.1 方法

1.1.1 采樣方法

按隨機抽樣方式獲取樣品，抽樣方法和要求按《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細則（2020 年版）》規(guī)定執(zhí)行，抽樣地點為南通市流通領域的超市、農貿市場及其他經營場所，南通范圍內各行政區(qū)域基本均衡覆蓋，能夠反映南通地區(qū)流通領域夏季食品安全的總體狀況。

1.1.2 檢驗方法

檢驗方法采用《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細則（2020 年版）》規(guī)定的方法，檢驗過程中，使用質控樣品及加標回收方法進行質量控制，以保證檢測結果準確可靠。

1.1.3 檢驗項目與判定依據

檢驗項目包括微生物、食品添加劑、農藥殘留、獸藥殘留和重金屬殘留等食品質量安全指標，判定依據主要是產品明示標準、食品安全國家標準及有關部委公告，詳見表1。

表1 檢驗項目與判定依據

1.2 儀器與設備

檢驗用到的主要儀器設備有：TSQ三重四極桿串聯(lián)液相質譜聯(lián)用儀（美國熱電）；TSQALTIS 液相色譜—質譜聯(lián)用儀（美國賽默飛世爾）、Agilent1200、Agilent1290 高效液相色譜儀（美國安捷倫）；6890N、7890A 氣相色譜儀（美國安捷倫）；Prodigy XP 電感耦合等離子發(fā)射光譜儀（美國利曼）；UV—260紫外分光光度計（美國CEM）；VITEK 2Compact 全自動微生物鑒定系統(tǒng)（法國生物梅里埃）；ICE3000 原子吸收光譜儀（美國賽默飛世爾）；Milli—Q超純水系統(tǒng)（美國密理博）等。

2 結果

2.1 整體情況

本次抽檢針對夏季風險較高、消費量較大、具有較強時令性的食品品種，覆蓋冷凍飲品、飲料、酒類和蔬菜制品等9 大類食品，共計250 批次，合格245 批次，不合格5 批次，合格率98.0%，整體質量水平較好，合格率最低的樣品類別是醬腌菜，2 批次不合格醬腌菜的不合格項目均為苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）。

2.2 食品類別合格情況

從抽檢品種來看，冷凍飲品、飲料、豆制品、肉制品、糕點、食用農產品（蔬菜）和食用農產品（鮮蛋），合格率為100%；蔬菜制品15 批次，不合格2 批次，合格率為86.7%；酒類樣品15 批次，不合格1 批次，合格率為93.3%；食用農產品（水產品）30 批次，不合格1 批次，合格率為96.7%；淀粉及淀粉制品20 批次，不合格1 批次，合格率為95.0%，詳見表2。合格率最低的食品類別為醬腌菜，合格率為86.7%，醬腌菜中苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）不合格，原因可能是夏季溫度較高，容易滋生微生物導致腐敗變質，生產企業(yè)為延長產品保質期超劑量使用苯甲酸及其鈉鹽。

表2 不同類別食品監(jiān)督抽檢結果合格情況

2.3 抽檢場所合格情況

從抽檢場所來看，超市125 批次，不合格2 批次，合格率為98.4%；農貿市場88 批次，不合格2 批次，合格率為97.7%；其他經營場所37 批次，不合格1 批次，合格率為97.3%，詳見表3。農貿市場及其他經營場所合格率相對于超市偏低，建議以后加強對這兩類場所的抽檢力度。

表3 不同抽檢場所抽檢結果合格情況

3 討論

本次抽檢發(fā)現(xiàn)2 批次醬腌菜中苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）項目不合格；1 批次涼粉中鋁的殘留量（干樣品，以Al 計）項目不合格；1 批次鳊魚中恩諾沙星項目不合格，1 批次露酒中酒精度項目不合格。究其原因，在于超限量食用添加劑、違規(guī)使用獸藥、產品質量控制不嚴。

3.1 超限量使用添加劑

食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中發(fā)揮著重要作用，然而超量、超范圍使用食品添加劑則會對人體健康產生潛在危害[1—3]。苯甲酸及其鈉鹽是食品工業(yè)中常用的一種防腐劑，對霉菌、酵母和細菌有較好的抑制作用。長期攝入超限量添加苯甲酸及其鈉鹽的食品，會對肝臟功能產生一定的影響?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規(guī)定，苯甲酸及其鈉鹽在腌漬蔬菜中的最大使用量為1.0 g/kg，本次抽檢發(fā)現(xiàn)2 批次醬腌菜中苯甲酸及其鈉鹽超標，2 批次檢出值分別為1.6、3.2 g/kg。醬腌菜中苯甲酸及其鈉鹽超標的原因可能是生產企業(yè)為延長產品保質期，或彌補產品生產過程中衛(wèi)生條件不佳而超劑量使用。

硫酸鋁鉀（又名鉀明礬）、硫酸鋁銨（又名銨明礬）是食品加工中常用的膨松劑和穩(wěn)定劑，使用后會產生鋁殘留。鋁不是人體必需微量元素，不參與正常生理代謝，具有蓄積性，過量攝入會影響人體對鐵、鈣等成分的吸收，導致骨質疏松、貧血，甚至影響神經細胞的發(fā)育。在淀粉制品中使用明礬，能夠使產品更好的成型，筋道?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）明確列出了允許添加明礬的食品種類及鋁殘留量限量值，淀粉制品鋁殘留量限量值為200 mg/kg，本次抽檢發(fā)現(xiàn)1 批次涼粉中鋁的殘留量超標，檢出值為624 mg/kg。該項目不合格可能是因為生產者食品安全意識淡薄，對國家標準了解不夠，或是存有僥幸心理隨意添加。

3.2 違規(guī)使用獸藥

恩諾沙星屬于氟喹諾酮類藥物，是一類人工合成的廣譜抗菌藥，用于治療動物皮膚感染、呼吸道感染等，是動物專屬用藥[4]。長期食用恩諾沙星殘留超標的食品對人體健康有一定影響。《食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650—2019）中規(guī)定，恩諾沙星（以恩諾沙星和環(huán)丙沙星之和計）可用于豬、牛、羊、兔、禽和魚等食用畜禽、水產動物，在魚皮和肉組織中最高殘留限量為100 μg/kg，本次抽檢發(fā)現(xiàn)1 批次鳊魚中恩諾沙星超標，檢出值為252 μg/kg。藥物殘留問題屬于社會熱點問題[5]，造成藥物殘留不符合標準的原因主要是生產經營戶在種養(yǎng)殖或加工運輸環(huán)節(jié)，未按照相關要求或規(guī)定操作。例如不遵守休藥期規(guī)定施藥、利益驅使下違法使用禁限用藥物、地域環(huán)境積蓄再殘留等[6]。

3.3 產品質量控制不嚴

酒精度是酒的質量指標，是指酒中含乙醇的體積百分比，通常是以20 ℃時的體積比表示。國家標準對酒精度有嚴格要求，酒精度的實測值與標簽明示值允許差為±1.0% vol。本次抽檢中有1 批次露酒酒精度超出了允許差值范圍，酒精度不符合產品標簽標示值一般是由于企業(yè)產品質量控制不嚴，未完全按照標準生產，也可能是因為包裝不嚴密造成酒精揮發(fā)。

4 結語

綜上，2020 年南通地區(qū)流通環(huán)節(jié)夏季食品安全抽檢結果顯示，南通地區(qū)流通領域夏季食品整體質量水平較好，建議重點加強對醬腌菜的抽檢，加強對農貿市場及其他經營場所的抽檢力度，同時做好對不合格率較高的抽檢場所、食品類別的風險隱患排查，有效推進食品安全監(jiān)管，保障人民群眾“舌尖上的安全”。