□ 王春鋒 王 歡 王媛媛 周德愿 王永斌 陜西鶴鳴健康科技有限公司

食用植物油在人們的日常生活中擔任著重要角色，是不可或缺的必需品。它可為機體供能、增肌飽腹感、改善食品感官性狀、賦予菜肴誘人色澤，促進脂溶性維生素的消化吸收，同時富含人體所必需的脂肪酸、植物甾醇、維生素E等多種營養(yǎng)功能成分[1]。有研究表明：亞油酸、α—亞麻酸、植物甾醇具有降膽固醇、降血脂、預防心血管疾病等功能[2—3]，維生素E 具有強抗氧化性，能夠預防和減輕體內(nèi)過氧化物對細胞膜脂質(zhì)的破壞，保持組織的完整性[4]。

盡管植物油益處頗多，但由于各植物油料種子的差異，導致不同的植物油在營養(yǎng)價值方面有較大差異。不飽和脂肪酸對光、熱、氧敏感，決定了植物油在儲存期間存在酸敗變質(zhì)的風險。變質(zhì)的植物油營養(yǎng)價值降低，危害人體健康，大量食用之后可能導致死亡[5]。脂肪酸組成及配比很大程度上決定了植物油的營養(yǎng)價值。酸價、過氧化值是評價植物油酸敗變質(zhì)的主要指標。

目前國內(nèi)外對大宗植物油品質(zhì)方面做了大量研究，但對小宗植物油的研究報道較少。很多網(wǎng)絡電商平臺利用消費者知識盲點，夸大宣傳小品種植物油的優(yōu)點，一定程度上對消費者存在誤導作用。因此本研究將從營養(yǎng)指標入手，分析比較菜籽油與紫蘇籽油、亞麻籽油、南瓜籽油、元寶楓籽油、牡丹籽油、油茶籽油和黃秋葵油7 種小宗植物油的營養(yǎng)差異，從質(zhì)量指標入手，考察自然儲存條件下的質(zhì)量變化情況，為消費者合理選用、儲存植物油提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

菜籽油、紫蘇籽油（二級）、亞麻籽油（二級）、南瓜籽油、元寶楓籽油（二級）、牡丹籽油、油茶籽油、黃秋葵油均為本公司（陜西鶴鳴健康科技有限公司）自產(chǎn)食用油。

1.2 儀器與設備

9790 氣相色譜儀，浙江福立分析儀器有限公司；HP5 毛細管色譜柱，青島華元聚合物有限公司；HX502T 電子天平，慈溪市天東衡器廠；DDG 10 mL 微量滴定管、250 mL錐形瓶、碘量瓶，泰州市慶大教學儀器有限公司。本研究所用的試劑均為分析純，水為GB /T 6682—2008 規(guī)定的三級水[6—8]。

1.3 試驗方法

1.3.1 營養(yǎng)評價指標

營養(yǎng)指標評價以脂肪酸為例，脂肪酸分布及含量參照國家標準方法測定[6]。

1.3.2 質(zhì)量評價指標

質(zhì)量評價指標為酸價和過氧化值，參照國家標準方法測定[7—8]。

1.3.3 儲存品質(zhì)變化分析

模擬市售植物油的儲存條件，將8種植物油存放于自然條件下，連續(xù)18個月（2018 年3 月—2019 年8 月），每隔一個月跟蹤檢測儲存過程中酸價、過氧化值的變化情況。

2 結(jié)果分析

2.1 菜籽油與7 種小宗植物油的營養(yǎng)比較結(jié)果

借助氣相色譜法對菜籽油及7 種小宗植物油中的13 種脂肪酸含量（%）進行檢測，測定結(jié)果見表1。

由表1 數(shù)據(jù)可知：無論是常見的菜籽油還是7 種小宗植物油，棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和亞麻酸較其他脂肪酸而言，含量較高。8 種植物油中，油茶籽油的油酸含量最高，占比81.09%，但其亞油酸含量最低，為7.22%；紫蘇籽油的亞麻酸含量最高，占比59.86%，但其油酸含量最低，為9.57%。南瓜籽油的亞油酸含量最高，占比56.8%，黃秋葵籽油的亞麻酸含量最低，為0.53%。牡丹籽油的油酸、亞油酸、亞麻酸比例接近1 ∶1.5 ∶1.5，更接近人體對3 種脂肪酸需求的黃金比例。元寶楓籽油中含一種標志性脂肪酸，即神經(jīng)酸（被譽為大腦營養(yǎng)素），含量為5.60%。較其他植物油而言，元寶楓籽油芥酸含量較高，因人體存在消化芥酸的酶，所以正常人攝入芥酸不會產(chǎn)生不良影響。

從脂肪酸的飽和度方面分析，除黃秋葵籽油外，其他7 種植物油的飽和脂肪酸（SFA）含量在10%左右。8種植物油中單不飽和脂肪酸（MUFA）及多不飽和脂肪酸（PUFA）的含量差異較大，油茶籽油的MUFA 含量最高，為82.19%，紫蘇籽油的PUFA含量最高，為78.36%。黃秋葵油的SFA ∶MUFA ∶PUFA ≈1 ∶1 ∶1，更助于人體的營養(yǎng)均衡，此結(jié)果與李加興[9]等人的研究結(jié)果一致。

整體分析表1 數(shù)據(jù)，8 種植物油在脂肪酸含量方面確實存在差異，但不能僅從不飽和脂肪酸含量方面評判哪種植物油更好，因為除黃秋葵油外，其他7 種植物油的不飽和脂肪酸含量差異不大。不能判定小品種植物油營養(yǎng)價值高于常見的菜籽油。

表1 菜籽油與7 種小宗植物油的脂肪酸分布及含量（%）

2.2 8 種植物油在18 個月內(nèi)的品質(zhì)變化結(jié)果

2.2.1 酸價變化結(jié)果

酸價又稱酸值，是脂肪中游離脂肪酸含量標志指標。油脂在長期儲存過程中，由于受到微生物、酶、光和氧等因素的影響而發(fā)生緩慢水解，會產(chǎn)生游離脂肪酸，酸價可反映油脂品質(zhì)的好壞，酸價越低，表明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。油脂酸價與油料、貯存方法及條件等因素有關[10]。

圖1 8 種植物油在自然儲存條件下的酸價變化情況

食品安全國家標準規(guī)定：菜籽油（二級）的酸價≤0.3 mg/kg，紫蘇籽油、亞麻籽油、元寶楓籽油、牡丹籽油和黃秋葵油的酸價≤3 mg/kg，南瓜籽油、油茶籽油的酸價≤2.5 mg/kg。圖1 反映了8 種植物油在自然儲存條件下，酸價隨時間的變化情況。

由圖1 可知：8 種植物油在自然條件下儲存18 個月之后，酸價仍在國家標準規(guī)定的范圍之內(nèi)。隨著儲存時間的延長，8 種植物油的酸價均呈現(xiàn)上升的趨勢。這可能與每次檢測時需打開桶蓋，微量氧氣進入，加速了油脂的水解有關。18 月后，菜籽油的酸價更接近國家規(guī)定的標準值。同時由圖可知，8 種植物油的初始酸價差異較大，這可能與油料種子本身性質(zhì)或者其抗氧化物質(zhì)有關。

2.2.2 過氧化值變化結(jié)果

過氧化值是評價油脂氧化程度的一種指標，是衡量油脂酸敗程度的重要標志，一般來說，過氧化值越高，則表明油脂酸敗越嚴重。

食品安全國家標準規(guī)定：菜籽油（二級）的過氧化值≤5 mmol/kg，紫蘇籽油、亞麻籽油、元寶楓籽油、南瓜南瓜籽油的亞油酸含量最高；黃秋葵籽油的亞麻酸含量最低；牡丹籽油的油酸、亞油酸、亞麻酸比例接近1 ∶1.5 ∶1.5。

（2）8 種植物油的不飽和脂肪酸總含量接近，但MUFA 及PUFA 的含量差異較大，油茶籽油的MUFA 含量最高，紫蘇籽油的PUFA 含量最高，黃秋葵油的SFA ∶MUFA ∶PUFA ≈1 ∶1 ∶1。籽油、黃秋葵油的酸價≤0.25 g/100 g，牡丹籽油、油茶籽油的過氧化值≤7.5 mmol/kg。圖2 反映了8 種植物油自然儲存條件下，過氧化值隨時間的變化情況。

由圖2 可知：8 種植物油在自然條件下儲存18 個月之后，過氧化值在國家標準規(guī)定的范圍之內(nèi)。隨著儲存時間的延長，8 種植物油的過氧化值均呈現(xiàn)上升的趨勢。18 個月后，菜籽油的過氧化值更接近國家規(guī)定的標準值，即更接近酸敗變質(zhì)狀態(tài)。這可能是7種小宗植物油本身含有其他活性成分，延緩了其酸敗變質(zhì)進程。

圖2 8 種植物油在自然儲存條件下的過氧化值變化情況

3 結(jié)論

通過對菜籽油以及7 種小宗植物油的脂肪酸含量分析，得出以下結(jié)論。

（1）油茶籽油的油酸含量最高，但其亞油酸含量最低；紫蘇籽油的亞麻酸含量最高，但其油酸含量最低；單從飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸角度評價油脂營養(yǎng)高低，并不能得出小宗植物油營養(yǎng)價值優(yōu)于菜籽油的結(jié)論。

通過對8 種植物油儲存期間的質(zhì)量指標分析，得出以下結(jié)論。

（1）8 種植物油的初始酸價差異較大，這與油料種子本身性質(zhì)或者自身的抗氧化物質(zhì)有關。

（2）在18 個月的儲存期內(nèi)，8 種植物油的酸價及過氧化值均在國家標準規(guī)定的范圍之內(nèi)，即自然儲存18 個月的植物油是可以放心食用的。但是菜籽油的酸價及過氧化值更接近國家限定值，表明其接近酸敗，7 種小宗植物油可能本身含有其他活性成分，延緩了其酸敗變質(zhì)進程。