孟 欣，溫福田，趙海鑫

（佳木斯市質量技術監(jiān)督檢驗檢測中心，黑龍江佳木斯 154000）

白酒，是中華民族特有的產品，具有悠久的歷史，又稱燒酒[1]、老白干[2]、燒刀子[3]等，深受人們喜愛。隨著消費者生活質量的提高，健康型消費理念越來越受重視，喝酒就喝健康型白酒，優(yōu)質的白酒逐漸走進人們的生活。

佳木斯市位于黑龍江省東北部，地處邊疆，是中國最早迎接太陽升起的地方。低海拔的地理環(huán)境和氣候造就了這里的人民釀酒工藝和喜飲白酒的生活習俗，該地區(qū)的白酒類型主要以清香型為主?？诟腥岷?，綿甜爽凈，協(xié)調，余味悠長。這類酒可以清、正、凈、長四字概括。即“清字當頭，一清到底”。

筆者通過對轄區(qū)內主要白酒生產企業(yè)提供不同類型的106 份白酒樣品，對其總酸、總酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、酒精度、甲醇、鉛等7 個參數(shù)進行檢驗。對檢測樣品的不合格項目進行統(tǒng)計并分析其原因，意在為白酒企業(yè)的產品發(fā)展方向及其質量改進提供指導。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

樣品：2019 年1—12 月佳木斯市轄區(qū)及周邊市縣（富錦市、同江市、樺川縣、樺南縣）的白酒生產企業(yè)、商場、超市及食品零售商店分層隨機采樣，共計106個樣品。

耗材及試劑：甲醇溶液標準物質（北京海岸鴻蒙標準物質技術有限責任公司，0.500 mg/mL）；乙酸乙酯純度標準物質（中國計量科學研究院，標準值99.7）、己酸乙酯乙醇水溶液標準物質（中國計量科學研究院，3.0 mg/mL）；鉛元素標準物質（國家有色金屬及電子材料分析測試中心，1000 μg/L）；氫氧化鈉（分析純，國藥集團化學試劑有限公司）；鹽酸（分析純，國藥集團化學試劑有限公司）。

儀器設備：GC2010 氣相色譜儀（日本島津公司），AA6300 原子吸收光譜儀（日本島津公司），BS124S電子天平（梅特勒儀器有限公司）。

1.2 實驗方法

1.2.1 檢測方法

根據樣品標準中采用的方法標準進行檢測。其中，總酸、總酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、酒精度的測定方法依據GB/T 10345—2007《白酒分析方法》[4]、甲醇的測定方法依據GB 5009.266—2016《食品安全國家標準食品中甲醇的測定》[5]、鉛的測定方法依據GB 5009.12—2017《食品安全國家標準食品中鉛的測定》第一法[6]。

1.2.2 判定依據

白酒樣品中各項指標是否合格，其判定依據按照GB/T 10781.1—2006《濃香型白酒》[7]、GB/T 10781.2—2006《清香型白酒》[8]、GB/T 10781.3—2006《米香型白酒》[9]、GB/T 20822—2007《固液法白酒》[10]、GB/T 27588—2011《露酒》[11]、GB/T 26761—2011《小曲固態(tài)法白酒》[12]；GB/T 23547—2009《濃醬兼香型白酒》[13]和GB 2757—2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》[14]規(guī)定的允許量進行評價。

2 結果與分析

2.1 總體檢驗結果

在106 個樣品檢驗結果中，總酸、總酯、甲醇，鉛（以Pb 計）等檢驗項目全部合格的共計69 個樣品，合格率65.1 %；酒精度、乙酸乙酯，己酸乙酯等檢驗項目有檢出不合格情況的共計37 個樣品，不合格率34.9%。具體檢測結果見表1。

表1 白酒檢驗參數(shù)項目結果

2.2 不同類型白酒分類不合格參數(shù)檢出情況

執(zhí)行GB/T 10781.1—2006《濃香型白酒》共檢7個樣品，不合格樣品數(shù)為4 個，不合格率為57.1%；GB/T 10781.2—2006《清香型白酒》共檢65 個樣品，不合格樣品數(shù)為26 個，不合格率為40 %；GB/T 10781.3—2006《米香型白酒》共檢1 個樣品，不合格樣品數(shù)為0 個，不合格率為0；GB/T 20822—2007《固液法白酒》共檢15 個樣品，不合格樣品數(shù)為1個，不合格率為6.7%；GB/T 27588—2011《露酒》共檢6 個樣品，不合格樣品數(shù)為0 個，不合格率為0；GB/T 26761—2011《小曲固態(tài)法白酒》共檢2 個樣品，不合格樣品數(shù)為0 個，不合格率為0；GB/T 23547—2009《濃醬兼香型白酒》共檢1 個樣品，不合格樣品數(shù)為0 個，不合格率為0。具體檢測結果見表2。

表2 不同類型白酒分類不合格參數(shù)檢出結果

3 不合格情況分析

3.1 乙酸乙酯、己酸乙酯不合格情況分析

乙酸乙酯[15]作為白酒的重要香味物質，主要由微生物特別是產酯酵母代謝產生，它能使酒體更加香醇，其含量對白酒的品質有重要影響。蔡志鵬[16]研究表明，己酸乙酯是濃香型白酒中主要香味物質，是反映濃香型白酒質量的重要指標。經正常發(fā)酵后再進行勾兌的白酒，該項指標較容易達標。己酸乙酯的高含量或低閾值決定了這類白酒的主要風味特征。在一定比例濃度下，己酸乙酯的含量高低標志著這類香型白酒品質的優(yōu)劣。

水分、酸度、淀粉含量、溫度的控制都與乙酸乙酯、己酸乙酯的生成量有關。在適宜條件下，控制好生產條件可提高出酒率，減少其他雜味產生。乙酸乙酯、己酸乙酯含量達不到要求的主要原因[17]是入窖水分大、酸度低、淀粉含量過少、溫度低。此外窖池質量差、等級較低、酒醅不正常，發(fā)酵周期不夠長，導致基礎酒中其乳酸乙酯和己酸乙酯比例失調。

3.2 酒精度分析

白酒中酒精的含量一般以體積分數(shù)表示，即用100 mL 酒溶液中酒精體積表示。將高度白酒降度成低度數(shù)白酒時，要依據酒精度數(shù)換算公式[18]進行勾兌操作，否則勾兌偏差嚴重，影響酒精度數(shù)的準確度。酒精度不符合要求主要是企業(yè)沒有把握好出廠檢驗關，勾調過程中控制不嚴所致。

4 討論

本次檢測的佳木斯市售106 個本地白酒樣品，合格69 個，不合格37 個，合格率為65.1 %。鉛、甲醇等食品安全指標符合國家標準要求。不合格樣品參數(shù)多為酒精度、乙酸乙酯，己酸乙酯，沒有達到國家標準要求。從總體檢驗結果上看，本地白酒部分理化指標達不到國家相關標準要求，嚴重制約了本地白酒行業(yè)的健康發(fā)展。佳木斯地區(qū)白酒多以高粱、玉米、大米、雜糧等糧谷為原料，以麩曲和酵母為發(fā)酵劑，按固液法工藝生產白酒?；谏鲜銮闆r，本地白酒行業(yè)及監(jiān)管部門應根據地域位置及特點，制定適合本地白酒的生產工藝、規(guī)范及地方標準。