王 西，陳 波，張亞東，劉 幫，晏 永，李 素

（1.四川郎酒股份有限公司，四川瀘州 646523；2.四川省醬香型白酒生態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州 646523）

高溫大曲是以小麥、水為原料，稻草做輔料，經(jīng)過自然培菌、高溫發(fā)酵、儲存而成，富含多菌群多酶系、具有產(chǎn)酒和生香功能的糖化發(fā)酵劑。大曲在培菌過程中品溫高達60 ℃以上，形成了醬香型白酒（以下簡稱“醬酒”）生產(chǎn)中“四高兩長”特殊工藝中的一高（制曲溫度高），故又稱為高溫大曲。高溫大曲作為醬酒生產(chǎn)的釀酒發(fā)酵動力，起著糖化、發(fā)酵、生香、投糧等作用，其質(zhì)量直接關(guān)系到醬酒的產(chǎn)質(zhì)量[1]。

曲藥培養(yǎng)前期是自然接種環(huán)境中微生物和培菌最重要的時期之一，曲房微生物種群類型和數(shù)量對曲藥質(zhì)量有重要影響。而高溫大曲堆積發(fā)酵過程離不開輔料稻草，因其作用不同，常常分為老草和新草。新草指經(jīng)質(zhì)量檢驗達標后未使用的新鮮稻草，而老草則指已被使用過，可以再次利用且達標的稻草。新草略硬，骨力和吸水性較好；老草略軟，骨力略差，但接種了制曲過程的豐富的微生物、酶和香味物質(zhì)，使得老草香味濃郁。使用老草不僅可以起到保溫、保潮的作用，還可增強曲房微生物種群類型和數(shù)量，起到接種作用。卓毓崇等[2]對高溫大曲培菌方法進行了探究和研究，發(fā)現(xiàn)老草中微生物總數(shù)相比于新草提高了55.04%。

本研究模擬正常高溫大曲生產(chǎn)，調(diào)整安曲老草占比，以探究不同占比老草對高溫大曲品質(zhì)影響，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高溫大曲打下基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：小麥、母曲、新老稻草。

試劑（均為分析純）：1%酚酞指示劑、氫氧化鈉溶液（0.1 moL/L、1 moL/L）、2 %可溶性淀粉溶液、1%葡萄糖標準溶液、斐林試劑、醋酸-醋酸鈉緩沖溶液（pH4.6）、0.5 moL/L 硫酸溶液、無水乙醇、無水CaCl2、乙酸正戊酯內(nèi)標溶液。

1.2 儀器與設(shè)備

臺秤、分析天平（精確到0.01 g），電熱干燥劑、干燥器、稱量瓶、燒杯、堿式滴定管、脫脂棉、三角瓶、容量瓶、恒溫水浴鍋（精度±0.2 ℃）、GC-2010氣相色譜儀（安捷倫）、SY-1000E 多用途恒溫超聲提取機、TGL20M-Ⅱ冷凍離心機。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

小麥→潤麥→粉碎→拌和→踩曲→晾曲→入倉安曲→保溫培菌→拆曲出房→半成品儲存→成品曲

1.3.2 不同占比老草投入安曲生產(chǎn)的探究

小麥經(jīng)潤麥、粉碎后，加入定量母曲拌和，踩制成型，置于晾堂進行晾曲，收汗后的曲坯轉(zhuǎn)運至曲房進行安曲。在安曲時，將老草占稻草總量100 %、90 %、80 %、70 %、50 %等5 組分別用于車間環(huán)境相同的相鄰發(fā)酵倉，模擬正常發(fā)酵生產(chǎn)，過程中母曲用量、拌和水分、量水用量、稻草總投入量、翻曲天數(shù)等相關(guān)參數(shù)以及操作保持一致。過程中需要記錄和測試每倉保溫培菌情況（溫度變化）、各次翻曲感官情況、半成品曲感官及理化指標，最后進行統(tǒng)計與分析，探究安曲時不同老草投入比例對高溫大曲生產(chǎn)的影響。

1.3.3 理化檢測方法

利用酸堿中和法測定曲坯酸度，試劑的配制和測定方法參照《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》[3]。曲坯水分、糖化力測定參照行業(yè)標準QB/T 4257—2011《釀酒大曲通用分析方法》[4]。

1.3.4 香味物質(zhì)檢測方法

樣品的制備：準確稱取25.00 g 半成品樣品，充分研磨后放入150 mL三角瓶中，加入0.25 g的無水CaCl2，再加入50 mL 的57 %vol 乙醇溶液浸泡，搖勻；在25 ℃的溫度下經(jīng)超聲波浸提1 h 后，以10000 r/min 的速度離心10 min 提取上清液，按照相同的方法再做2 個平行樣，將得到的3 個上清液混合，用0.22 μm濾膜進行真空抽濾，得到待測樣品。

氣相色譜條件：CP-WAX 石英毛細管柱（50.0 m×0.25 mm×0.25 μm）；載氣為高純氮氣，流速0.9 mL/min，不分流；氫火焰離子化檢測器(FID)溫度230 ℃；柱溫：起始溫度40 ℃，恒溫5 min，以3 ℃/min 的速度升溫至100 ℃，維持2 min，再以10 ℃/min升溫至210 ℃，維持30 min。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同老草占比對曲坯升溫的影響

各倉安曲結(jié)束后，按要求潑灑量水，在距離包邊處固定位置曲心插上溫度計，定期記錄各倉曲坯品溫及升溫情況，詳見表1、表2。

從表1 可以看出，100%、90%老草占比倉均在第4 天便開始挺溫（60 ℃以上），挺溫時間4 d，相比80 %(含)以下老草占比倉提前挺溫1 d，挺溫時長多1 d。隨著在安曲過程中老草占比增大，發(fā)酵倉內(nèi)平均溫度越大，升溫、保溫效果越好。

從表2 看出，老草占比越高的倉第一次翻曲后基礎(chǔ)溫度較高；以50 ℃以上計挺溫，100%、90%老草占比倉挺溫時間較其余占比倉略長，溫度高出5～7 ℃，使其倉內(nèi)曲坯更早的呈現(xiàn)高溫發(fā)酵狀態(tài)，提升醬香物質(zhì)的形成。

表1 入倉至一次翻曲升溫情況

表2 一次翻曲至二次翻曲升溫情況

表3 各次翻曲感官對比

表4 半成品曲感官對比表

2.2 不同老草占比對曲坯翻曲感官的影響

各次翻曲時，組織曲藥鑒定小組對各次翻曲感官進行評定。各倉培菌升溫情況如表3所示。

從表3 可以看出，一次翻曲、二次翻曲時，100%、90%、80%老草占比倉曲坯感官較低，但老草倉發(fā)酵更均衡、整體香氣更突出且無新草氣味。各倉由于老草的占比不同，發(fā)酵溫度和挺溫時間存在差異，直接影響各倉曲坯生化反應，導致各曲坯感官存在差異，老草占比量越高，曲坯香味更濃郁協(xié)調(diào)。

2.3 不同老草占比對半成品感官及理化的影響

按照相關(guān)曲質(zhì)判定標準和分析方法對各倉曲藥進行質(zhì)量鑒定，各試驗倉半成品感官及理化指標如表4、表5。

從表4 可以看出，80 %、90 %、100 %老草占比與另兩組試驗倉相比曲坯發(fā)酵正常，水分正常，香味略優(yōu)。半成品曲感官質(zhì)量隨老草占比的減小而下降。感官質(zhì)量提升跟老草的投入量有關(guān)，高占比老草的投入使得高溫大曲培菌過程中保溫效果更好，高溫發(fā)酵期溫度更高，加速曲坯中物理化學、生物化學等變化發(fā)生，并生成更多的醬香前體物質(zhì)、香味物質(zhì)及色素物質(zhì)。

表5 半成品曲理化對比表

表6 半成品曲風味成分含量對比表

從表5 可以看出，各倉安曲投入老草的占比越大，保溫培菌階段保溫、升溫效果越好，半成品曲水分越低，酸度越大；發(fā)酵倉溫度越高，醇、醛等物質(zhì)的生物化學反應速度越快，曲塊在發(fā)酵溫度高的條件下產(chǎn)酸更多，半成品曲中酸度隨老草占比的增大而增大；從表4 可知，老草投入占比越高，白塊曲的比例越小，半成品曲平均糖化力就越低。安曲時增大老草投入占比，優(yōu)級曲比例越大，曲質(zhì)明顯提升。

2.4 不同老草占比對半成品曲風味物質(zhì)含量的影響

采用超聲波萃取結(jié)合氣相色譜的方法對各倉半成品曲進行風味成分檢測，主要香味成分包括醛類（乙醛、乙縮醛、異戊醛等）、醇類（正丙醇、正辛醇、2,3-丁二醇等）、酯類（乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等）、酸類（乙酸、丁酸、異戊酸等），結(jié)果如表6所示。

從表6 可以看出，隨著老草占比量增大，除醛類物質(zhì)的含量逐步降低外，其余的吡嗪類、醇類、酯類、酸類等香味成分含量逐漸增加，這可能是由于醛類物質(zhì)的酮酸脫羧、氨基酸脫氨、脫羧等生化反應在較低溫度下更容易進行，而老草占比越大的倉升溫、保溫效果越好，導致醛類物質(zhì)生成量較少。

3 結(jié)論

通過安曲時投入不同占比老草模擬高溫大曲生產(chǎn)的應用研究，發(fā)現(xiàn)老草占比越高，在培菌過程中發(fā)酵倉內(nèi)升溫、保溫效果更好，挺溫時間更長，半成品曲水分越小，酸度越大，優(yōu)級曲比例越大，白塊曲比例越小，感官評定較好。根據(jù)半成品曲風味成分測定分析結(jié)果顯示，高溫大曲安曲投入老草占比越大，其半成品曲中香味成分及香味前體物質(zhì)越豐富。

本研究雖取得階段性結(jié)果，但目前僅對半成品進行了研究，后期還需進一步跟蹤曲藥儲存及后期釀酒應用的變化。