張發(fā)國

雞蛋羹好吃，但想蒸出餐館里那樣平滑如鏡的并不容易。注意以下幾個(gè)細(xì)節(jié)，可以使蒸出的蛋羹更滑嫩。

雞蛋一定要新鮮。蒸能留住食材的原汁原味和營養(yǎng)，但對食材品質(zhì)的要求比較高。蒸雞蛋羹要盡量選擇儲存時(shí)間在一周以內(nèi)的雞蛋，越新鮮越好。

蛋和水的比例要適當(dāng)。如果加水太多，雞蛋羹不能成形；加水太少，會導(dǎo)致口感太老。只有蛋和水的比例合適，蒸出的雞蛋羹才夠滑嫩。一般來說，雞蛋與水的比例宜在1 1.5左右。此外，調(diào)和蛋液最好用溫水，涼水易導(dǎo)致蒸出的雞蛋羹有蜂窩、不平整；開水會燙熟蛋液，使蒸出的雞蛋羹出現(xiàn)結(jié)塊。

蛋液要攪拌均勻。將雞蛋液打散，一邊加水一邊攪拌，直到蛋清和蛋黃均勻地混合在一起。如果攪拌不均勻，蒸熟后的雞蛋羹要么蛋水分離，要么會成蛋糊狀。

濾掉氣泡。用濾網(wǎng)過濾掉氣泡，或用廚房紙巾將蛋液表面的氣泡吸掉，這樣蒸出來的雞蛋羹才會平滑如鏡。

控制好火候。將蛋液放入蒸鍋，大火加熱，當(dāng)蒸鍋中的水沸騰后轉(zhuǎn)為小火，蒸約10分鐘即可。注意時(shí)間不能過長，也不能一直用大火蒸，否則口感容易變老，而且雞蛋羹的表面會出現(xiàn)很多氣泡。

蒸好后別馬上開蓋。關(guān)火后等2～3分鐘再開蓋。因?yàn)榇藭r(shí)蒸鍋內(nèi)外的溫度有差別，蒸好后馬上開蓋，雞蛋羹容易塌陷。

（摘自《生命時(shí)報(bào)》2020年9月1日，周繼紅薦）