劉必強(qiáng) 劉智耘

蘭州拉面，在甘肅當(dāng)?shù)乇环Q(chēng)為“清真牛肉面”，多由回族人經(jīng)營(yíng)，蘭州市內(nèi)比較有名的有“金鼎”、“馬子祿”、“有布牛肉面”等品牌。筆者曾在甘肅臨夏回族自治州的甘肅光學(xué)儀器工業(yè)公司工作十多年，每天以牛肉面為早餐，多年如一日。那時(shí)候，只要新開(kāi)一家牛肉面館就會(huì)去吃，幾乎吃遍了臨夏市里的大小牛肉面館。后來(lái)隨工廠(chǎng)搬遷到了蘭州，每天早餐也還是以牛肉面為主。

評(píng)價(jià)蘭州拉面的好壞不在于面拉得好不好，凡是開(kāi)蘭州拉面館的，拉面是基本技能，有點(diǎn)閱歷的食客考慮的則是面的外觀(guān)是否粗細(xì)均勻，口感是否有“勁道”。面拉得是否粗細(xì)均勻，這是純粹的技術(shù)問(wèn)題；面有無(wú)“勁道”，一是跟面粉材料的選擇有關(guān)，二是和揉面功夫是否到家有關(guān)，揉得次數(shù)越多、力道越足，面的口感就越好，也就是食客所說(shuō)的“勁道”。

其實(shí)，蘭州牛肉面的秘訣在湯料的調(diào)制上。能讓食客從幾百米范圍內(nèi)十多家拉面館中獨(dú)選一家進(jìn)來(lái)吃面，對(duì)資深的食客來(lái)說(shuō)，那是店家長(zhǎng)年累積下來(lái)的口碑和信譽(yù)；對(duì)初來(lái)乍到的客人來(lái)說(shuō)，靠的是那有著獨(dú)特香味的牛肉湯料。而且各家有各家的絕招，各人有各人的秘方，你根本就不可能知道他是怎么配的。調(diào)制牛肉面湯用的香料都是大家知道的品種，其中也有一些是絕密的獨(dú)家用料，外人很難一窺其秘，這樣調(diào)制出來(lái)的湯才算是獨(dú)門(mén)秘技，大多數(shù)食客也就是沖著這味兒來(lái)的。

如果有人想通過(guò)其他方式竊取秘方，肯定是行不通的。因?yàn)樗麄兌际且约彝閱挝?，或是用親情的紐帶把大家組合在一起出來(lái)創(chuàng)業(yè)，不需要外人。就算你有化學(xué)家的功底，把拉面打包帶回家，使用電子顯微鏡或是化學(xué)試劑、分析儀器等先進(jìn)設(shè)備，恐怕也是白費(fèi)勁兒，由此成就了蘭州拉面的獨(dú)特性、傳統(tǒng)性、民族性，以及偉大的世界性。

先說(shuō)說(shuō)蘭州拉面的獨(dú)特性。因?yàn)樗小疤m州拉面”，好像商標(biāo)一樣有了專(zhuān)用性，要是叫“北京拉面”、“上海拉面”等，恐怕沒(méi)幾個(gè)人會(huì)買(mǎi)賬。蘭州拉面在百多年前由當(dāng)?shù)氐纳贁?shù)民族同胞發(fā)明并流傳至今，可謂歷史悠久，當(dāng)然具備了傳統(tǒng)性、民族性。至于世界性，全國(guó)連鎖的馬蘭拉面據(jù)說(shuō)已經(jīng)開(kāi)到了有中國(guó)人的西方國(guó)家，拉面搭載著中華民族的傳統(tǒng)文化飛到了世界的大部分地區(qū)，在那里扎下了深根。

蘭州當(dāng)?shù)氐呐Ｈ饷骛^就像川地、吳地的茶館，已成為文化的載體，秘制湯料就是它的靈魂，其重要性是不言而喻的。

蘭州拉面的湯料是集大料、桂皮、沙姜、花椒等各種香料與牛骨頭、牛肉精心熬制而成，等熬到聞不出單一的香料味，而是透出一種醇醇的、勻勻的且說(shuō)不出是哪一種香型、哪一種味道時(shí)，就好像金庸先生所說(shuō)的武功最高境界的“化境”，湯料就算成功了。

隨著改革開(kāi)放和商品經(jīng)濟(jì)的大流通，全國(guó)各地只要有外來(lái)人口的地方，就會(huì)有來(lái)自西北的蘭州拉面館。盡管大家都是掛著“蘭州拉面”這塊牌子，可當(dāng)你每吃一家，味道卻各不相同，品質(zhì)也是良莠不齊。

總的來(lái)說(shuō)，早期出外謀生開(kāi)拉面館的以甘肅臨夏人最多，其次是青海人，再就是少量的寧夏、新疆的少數(shù)民族。近幾年來(lái)，開(kāi)拉面館的以青海人最多。

每個(gè)地區(qū)拉面湯料的調(diào)制各具特色，不一而足，但還是有一些地方特色。 比如甘肅臨夏州人的拉面，湯料中花椒的配比就放的比別處多，吃完后有一種麻的感覺(jué)，不失為一種特殊的偏好。

青海人開(kāi)的牛肉面館，湯料中的孜然味很濃。孜然是一種香料，其味辛香，多用來(lái)做烤羊肉時(shí)的調(diào)味料，主要用來(lái)去除羊肉的膻味，一般人不是很接受。有次出差經(jīng)過(guò)杭州，發(fā)現(xiàn)這里的拉面館多由青海人經(jīng)營(yíng)，筆者連吃幾家都是孜然味偏重。上海郊縣的拉面館也是多由青海老板經(jīng)營(yíng)，但是味道比較清淡，亦無(wú)孜然味，這可能是因?yàn)樯虾Ｈ讼騺?lái)比較抗拒有異（臭）味和辛辣的食物，如大蒜等。因此，滬地拉面的湯料中不加孜然絕非偷工減料，而是青海老板所采取的改良措施。

真正的蘭州人出來(lái)開(kāi)牛肉面館的并不多，筆者上世紀(jì)八九十年代在外地出差吃拉面的經(jīng)歷中，還沒(méi)有碰到過(guò)蘭州人開(kāi)的拉面館。2001年的時(shí)候，筆者曾在青島遼寧路上遇到一家由蘭州人開(kāi)的拉面館，好像是叫“馬阿不都拉牛肉面館”。聽(tīng)本地人說(shuō)這是一家正宗的蘭州拉面館，生意還可以，遂欣然前往。在拉面館坐定后和老板聊了起來(lái)，他們來(lái)自蘭州的安寧區(qū)，跟筆者的城關(guān)區(qū)離得不算遠(yuǎn)。到底是來(lái)自同一個(gè)地方來(lái)，自然親近許多，拉面端上來(lái)的時(shí)候老板特意多加了些牛肉。但筆者看著碗里的面卻頓時(shí)沒(méi)了胃口，黑乎乎的面湯里不知道加了什么東西，還有一股不曾聞過(guò)的奇怪味道，遂問(wèn)老板：“這是咱蘭州牛肉面的特色？”老板苦笑道：“也是沒(méi)辦法的事，這地方人不認(rèn)咱蘭州特色。剛開(kāi)張之時(shí)，本地人都說(shuō)俺這口味不如本地回族人開(kāi)的馬氏蘭州拉面正宗，并且告訴我這湯料與蘭州拉面的特點(diǎn)相差太遠(yuǎn)，居然還懷疑我是假冒的蘭州人，生意是越來(lái)越差。后來(lái)我到本地人開(kāi)的那家所謂的正宗蘭州拉面館進(jìn)行考察，發(fā)現(xiàn)他們的調(diào)料用的是醬油、醋、咖哩粉、紅油辣子等，由食客自行調(diào)配，而食客們往往會(huì)把所有調(diào)料都往碗里加一些，生怕漏了一味會(huì)使得味道不正宗。于是，獨(dú)具特色的蘭州拉面就這樣被他們調(diào)成了彩色的怪味酸辣湯面。咱們蘭州牛肉面獨(dú)具特色的湯料，他們認(rèn)為不好吃。沒(méi)辦法，為了生存，只能入鄉(xiāng)隨俗。我要做的是本地人的生意，真正的蘭州人一年也碰不著幾個(gè)。于是，我按照本地人的口味特點(diǎn)和要求重新調(diào)配湯料，經(jīng)過(guò)這么一調(diào)整，生意才逐漸好了起來(lái)?！?/p>

作者簡(jiǎn)介：劉必強(qiáng)（1963.9-），男，漢族，江蘇常州，大專(zhuān)，研究方向：光機(jī)電。