據(jù)說有的地方考廚師只考兩樣菜：燒豆腐和炒牛肉絲。這兩道菜看似普通，但卻不容易做成功。尤其是炒牛肉絲，炒十回有九回嚼不動，連廚師都有點畏懼這道菜，所以很多家庭很少買生牛肉做菜吃，只是有時買點鹵牛肉。有一項數(shù)據(jù)也證實了這一現(xiàn)象：中國人的肉食中，80%以上是豬肉，牛肉只占2.5%左右。

西方世界的吃肉習慣和我國則剛剛相反，他們非常愛吃牛肉，有諺語為證：“西餐無牛，廚師束手?！痹倏纯赐鈬牟穗?，用牛肉來做的可真不少。比如法國諾曼底的“油涮牛肉”、意大利的“佛羅倫薩牛排”、德國的“漢堡牛扒”、瑞士的“風干牛肉”和“蘇黎世牛肉片”、荷蘭的“生牛肉”、比利時的“烤小牛肉”、羅馬尼亞的“燜牛肉”等。

牛肉如此美味，我國又是飲食文化非常悠久且豐富的國家，難道就真的不愛牛肉嗎？其實不然，我們的先人對牛肉還是十分喜歡的。

古人對牛肉愛得深沉

牛肉是我們祖先最重要的肉食之一，當初對它的重視程度，比今日西方人有過之而無不及。我們也是最早馴養(yǎng)牛的民族，古人祭祀時就用牛作為犧牲，牛還列為“三牲”（“三牲”為牛、羊、豕）之首。

不僅用來祭祀，牛還是古人的主要食物?！肚f子》上有一篇《庖丁解?！?，對這位分割整牛的廚師的神乎其技作了生動的描述，只怕今日也是少見的。《管子》上記有一位叫坦的屠夫，一天解九條牛。《禮記》上記有周代宮廷的“八珍”，是帝王享受的八種美饌，其中的搗珍、漬、熬、糝都是用牛，用豬肉的只有炮和糝兩種。當時，用牛肉做的菜肴、食品，見于文字的除了搗珍（牛肉松）、漬（醉牛肉片）、熬（香牛肉干）、糝（牛羊豬肉和米粉做的肉餅）外，還有肜（牛肉羹）、牛炙（烤牛肉串）、牛胾（牛醬牛肉塊）、牛膾（肉醬牛肉片）、牛脩（干牛肉）、肥牛腱（燉牛腱子）等等。到漢代，吃牛的時候更多?！妒酚洝ゑT唐傳》曰：“魏尚為云中守，五日一椎牛饗賓客、軍吏、舍人。”王充《論衡》謂：“飲酒用千鐘，用肴宜盡百牛?！钡搅颂拼?，“有士人平生好食熝牛頭”（見于《大唐傳載》）。宋人趙崇絢說王羲之喜歡吃牛心，此事早見于《晉書》。南宋的《桃源手記》上還記有“孝宗朝，詔婺州市牛筋五千斤”之事，因宰守奏謂需宰牛兩萬頭，才悟而作罷。

不知從何時開始，由于重農(nóng)思想盛行開始實行禁屠，保護耕牛。隋代曾下過斷屠令。《清異錄》載，后唐“天成、長興中（公元926-933），以牛者耕之本，殺禁甚嚴”。民間甚至出現(xiàn)殺牛者一生困厄，后代凋零；不吃牛肉者鬼神敬之，兇禍遠之，甚至生出許多因宰牛、吃牛等因果報應的故事，弄得棲棲惶惶，從而牛肉也就供應得少了，連以前的菜譜亦極少提及。

即使在今天，在中國的不少地方，牛仍然是農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)工具。由于豬無此功用，便逐漸上升為肉食的主體，有些地方到了冬閑時才會宰殺一些淘汰牛應市。

全身都可入菜各地都有招牌牛肉美食

作為烹飪原料，牛和豬一樣，它全身的部位都被研發(fā)出各種美味，如牛內(nèi)臟、牛頭、牛舌、牛尾、牛皮、牛血、牛骨、牛鞭、牛髓等，都可變成佳肴美食。傣族以牛皮制“酸皮”；回族以牛髓制“牛骨髓油茶”；連牛睪丸也是上等材料，切成片，明亮澄黃、油潤光澤，和鮑魚片幾乎一樣。廣東一帶合牛肝、牛心、牛雙弦（肚）為“牛三星”，經(jīng)精細刀工處理后，焯、炒、涮都行，甚具特色。湘菜中則有“牛中三杰”：“發(fā)貢百頁”、“紅燒牛蹄筋”、“燴牛腦髓”，是長沙百年老店的名菜。而湖南的“原蒸牛鞭”加配藥料，又是一款溫補的美饌。

要說把牛肉吃出花樣來的地方，四川敢說第一沒人敢說第二。知名度甚高的“夫妻肺片”，是把牛肉、牛肚、牛頭皮、牛蹄、牛舌、牛心、牛肺等切成大而薄的片，然后雜拌而成。此外還有成都的“牛肉焦餅”、“小籠蒸牛肉”；溫江的“大傘牛肉”、“小碗紅湯牛肉”；樂山的“熏牛肉”；內(nèi)江的“牛肉毛面”；重慶的“涼拌牛肉”；達州的“燈影牛肉”；宣漢的“五香牛肉干”；南充的“掛掛牛肉”、“馬癩子干牛肉”、“紅燈籠軟酥牛肉”、“白燈籠軟酥牛肉”、“五香烤牛肉”、“閬中熏牛肉”；自貢的“爪爪牛肉”、“牛肉抄手”；邛崍的“牛肉蕎面”等等，以及已經(jīng)不知源自何地的“牛肉湯鍋”、“鹽煎牛肉”、“水煮牛肉”、“麻辣牛肉條”、“涼拌肝肚”、“毛肚火鍋”等。

在北京，牛肉也是各大老字號的招牌菜。北京前門的“月盛齋”、大柵欄“復順齋”、牛街“聚寶源”，以“醬牛肉”鼎足而三；而“南宛北季”的烤牛肉又是一番風情。清人在《都門瑣記》中有如下的描述：“……置爐于庭，熾炭盈盆，加鐵柵其上，切生羊、牛肉片極薄，漬以諸料，以碟盛之。其爐可圍十數(shù)人，各持碟踞爐旁，且烤且啖，佐以燒酒，過者皆覺其香美。”

還有《燕都雜錄》詩以狀之：

濃煙熏得涕潸潸，柴火光中照醉顏。

盤滿生膻憑一炙，如斯嗜尚近夷蠻。

現(xiàn)如今，在現(xiàn)代廚師的手中，牛肉更是花樣翻新，各種牛肉菜肴讓人垂涎三尺。在廣東，有人稱牛肉菜為“太牢菜”，菜式趨于細膩、精巧，如“蠔油牛肉”、“咖喱牛肉”、“茄汁牛柳”、“郊菜扒牛丸”、“酥炸牛丸”、“掛爐牛肉”、“西湖?！薄ⅰ拌F扒?！钡鹊?，不僅造型美觀，味道更是絕佳。在山西，“平遙牛肉”聞名遐邇，其依靠當?shù)靥赜械耐寥?、水質(zhì)、氣候、人文等因素，采用考究的選料方法和獨特的腌、鹵、燉、燜制作工藝，所產(chǎn)牛肉色澤紅潤、肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩、瘦而不柴，醇香可口、營養(yǎng)豐富。在江蘇，“六合牛脯”距今已有上百年的歷史，早在清代就是朝廷貢品，1915年曾獲巴拿馬國際金獎，民國二十年（1931年）在鎮(zhèn)江舉辦的全國食品博覽會上獲大獎，20世紀八九十年代以來，又多次獲省和國家食品最佳特色獎，名揚海內(nèi)外?！傲吓８笔沁x用10齡左右的黃牛，取其兩肋、座臀、腰膀、腿肉，以黃豆醬油、大塊冰糖、姜、蔥等為佐料，經(jīng)泡鹵、切塊、腌制、涂抹、疊翻、起缸、調(diào)料、入鍋、火攻、出鍋、修角、上盆等嚴格的工序制成。此外，還有青海果洛的“咖喱牦牛肉干”、浙江溫州的“牛肉焙片”、云南的“牛干巴”、黑龍江的“顆粒牛肉松”等，可謂遍地牛肴。從中可以看出，中國人還是很會吃牛肉的！

其實，牛肉適宜于任何烹調(diào)方法、適用任何刀功，既可作調(diào)味，又能用于主食、菜肴、面點、小吃。至于前面提到的牛肉絲不易炒得柔嫩，其實也非太難之事，掌握火候為其關鍵。俗話說“炒牛肉絲十八鏟子半”，稍一過火就砸了。據(jù)一位老廚師的經(jīng)驗，最佳方案是在牛肉絲入烹前抓漿時，加1-2湯匙生植物油拌勻，靜置20-30分鐘再炒，成品不但金黃、柔潤，而且細嫩、松軟。這是油分子配合水分子，在肌纖維縫隙中遇熱急驟膨脹爆開而產(chǎn)生的效果。若燉老牛肉時不易爛，可以在入烹前一天涂干芥末，或燉時加鳳仙花籽（中藥稱急性子）、冰糖、茶葉（紗布包）、山楂等等。

藥食俱佳功效高

牛肉之所以備受中外廚師的青睞，除了它適合各種烹飪手法、味道鮮美之外，它的營養(yǎng)價值也是不容忽視的。中醫(yī)認為，牛肉味甘、性平，入脾、胃經(jīng)，有補脾胃、益氣血、強筋骨的功效，可以治虛損贏瘦、消渴、脾弱不運、痞積、水腫、腰膝酸軟等癥。這其中，牛的種類不同保健功效又有差別：黃牛性溫，補氣，與綿黃芪同功；水牛性冷，能安胎補血；牦牛性溫，同黃牛。

《醫(yī)林纂要》總括而言之：“牛肉味甘，專補脾土。脾胃者，后天氣血之本，補此則無不補矣?！焙苊黠@，牛肉的補益作用在豬、羊之上。因而，《乾坤生意》有一“返本丸”方，以黃犍牛肉配以山藥、蓮子肉、白茯苓、小茴香共制丸，吃了可“補諸虛百損”。《藥性裁成》所載的用瘦黃牛肉熬制的“霞天膏”，還有補氣益血、健脾安中之功。《韓氏醫(yī)通》說：“凡沉疴痼疾，癲狂風病，痞積瘡瘍，一切有形之病，及婦人癥瘕，皆用霞天膏投所宜煎劑，汗吐下攻去污敗蟲物。”《本草經(jīng)疏》還指出“霞天膏”“主中風偏廢，口眼歪斜，痰涎壅塞，五臟六腑留痰宿飲，癖塊，手足皮膚中痰核”等癥。

此外，牛的其它各部分也各有其功用。牛肚：味甘、性溫，補虛、益脾胃，治病后虛羸、氣血不足、消渴、風痃。牛肝：味甘、性平，養(yǎng)血、補肝、明目，治血虛萎黃、虛勞羸瘦、青盲、雀目。牛腎：補腎氣、益精、去濕痹。牛腸：厚腸，除腸風痔漏。牛肺，補肺、止咳逆。牛胃：味甘、微酸、性溫，健脾消積，治脾胃失健、消化不良、食積痞滿。牛鼻：治婦人無乳、喉痹、氣癭。牛油：味甘、性溫，治渴利（配栝蔞根）。牛腦：味甘、性溫，治頭風眩暈、消渴、痞氣、腦漏。牛髓：味甘、性溫，潤肺、補腎、填髓，治虛勞羸瘦、精血虧損、泄利、消渴……

作者簡介：

歐陽軍，生于1963年，四川渠縣人，九十年代畢業(yè)于成都中醫(yī)藥大學，現(xiàn)為副主任中藥師、中國科普作家協(xié)會會員、四川省秦巴文化研究會副會長、四川省科普作家協(xié)會理事，致力于中醫(yī)藥理論及藥膳食療研究，倡導回歸自然療法。從事科普創(chuàng)作30余年，至今已在國內(nèi)外120余家報刊發(fā)表科普文章3萬余篇，出版科普著作5部。曾獲廣東省科普創(chuàng)作一等獎、四川省科普創(chuàng)作杰出貢獻獎、四川省優(yōu)秀科普圖書獎等多個獎項，被《問健康畫報》、《新醫(yī)藥周刊》、《博愛》、《開卷有益》等報刊聘為簽約作家。