史德建

創(chuàng)新是發(fā)展的重要推動力，任何領(lǐng)域或行業(yè)的發(fā)展都離不開創(chuàng)新。為了適應(yīng)現(xiàn)代人的飲食需求與習(xí)慣，中餐烹飪的創(chuàng)新是必然的，而創(chuàng)新的本質(zhì)是對傳統(tǒng)內(nèi)容的變革，使其既可以保留傳統(tǒng)風(fēng)味，又能滿足時代發(fā)展的需求。因此，在中餐烹飪的創(chuàng)新與發(fā)展過程中要重視對傳統(tǒng)內(nèi)容的研究，尤其是傳統(tǒng)烹飪中的原料對中餐烹飪的變革起著重要作用。

一、中餐烹飪中原料的作用

中華民族有著悠久的歷史，誕生了許多優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化，其中也包括中國飲食文化。在中國飲食文化的發(fā)展過程中，聚集了眾多優(yōu)秀烹飪者的智慧。在傳統(tǒng)的中餐烹飪中，烹飪者需要對烹飪技藝進(jìn)行深入且認(rèn)真的研究，還要研究各種類型的烹飪原料，從中選擇合適的原料，滿足烹飪的需求。我國地大物博，加上各地的飲食文化各具特色，也就使得中餐烹飪的原料十分豐富，主要可以分為糧食、畜禽、蔬菜、海產(chǎn)等。伴隨著改革開放程度的擴大，國際間的交流逐漸增加，國際上的一些優(yōu)勢烹飪原料也進(jìn)入了中國市場，推動了我國烹飪原料行業(yè)的發(fā)展，大大改善了原料的質(zhì)量、數(shù)量與品種。

烹飪原料的性質(zhì)、形狀等直接影響著菜肴的味道、色澤，對中餐烹飪文化的生成、發(fā)展與傳播也有著十分重要的意義，因此在實際烹飪的過程中，需要對傳統(tǒng)原料的保護(hù)進(jìn)行充分考慮。在不會對生態(tài)環(huán)境造成破壞的前提下，選擇合適的烹飪原料，進(jìn)而烹飪出色香味俱全的美食。

中餐烹飪主要運用主料、調(diào)料與輔料，通過合適的烹飪技藝使它們能夠完美融合。而對于這三種烹飪原料運用的創(chuàng)新，使得中餐烹飪形成了許多飲食類別，我國有上百種的傳統(tǒng)菜肴都是源于對輔料、主料和調(diào)料的多元運用。但是許多傳統(tǒng)的烹飪原料是源于自然植物，伴隨著生態(tài)環(huán)境的惡化，有的自然植物瀕臨滅絕或已經(jīng)消失，使得傳統(tǒng)烹飪原料的數(shù)量不斷減少，進(jìn)而對中餐烹飪的發(fā)展造成影響。因此在中餐烹飪的創(chuàng)新與發(fā)展過程中，應(yīng)該加強對烹飪原料的保護(hù)與創(chuàng)新。

二、中餐烹飪中的原料創(chuàng)新

1.原料選擇創(chuàng)新。原料作為烹飪的基礎(chǔ)元素，在選擇時應(yīng)當(dāng)有所創(chuàng)新。具體來說，創(chuàng)新烹飪原料的選擇可以從以下環(huán)節(jié)入手：食材創(chuàng)新培育、熱帶蔬菜的溫室種植以及野生動物的人工養(yǎng)殖。

2.原料加工創(chuàng)新。中餐烹飪的創(chuàng)新務(wù)必要重視原料的加工創(chuàng)新，簡單來說，應(yīng)當(dāng)從原料、調(diào)料與加工技術(shù)等幾個方面進(jìn)行合理創(chuàng)新。特別是調(diào)料與原料的加工，例如，將沙拉醬融入中餐烹飪，既能實現(xiàn)中西結(jié)合，又能讓人們感受兩者結(jié)合的新味道。此外，還可以借鑒西餐裝飾的風(fēng)格，對中餐烹飪進(jìn)行裝飾手法上的創(chuàng)新，讓中餐菜肴裝飾更加多元化。

3.原料烹飪過程創(chuàng)新。對中餐烹飪過程進(jìn)行創(chuàng)新的核心在于烹飪技術(shù)的創(chuàng)新。其實，中餐烹飪的許多烹飪技術(shù)是學(xué)習(xí)西餐烹飪技術(shù)而形成的，如精準(zhǔn)烹飪、分子烹飪等，既使傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)得到了優(yōu)化，又豐富了中餐烹飪技術(shù)。此外，新的烹飪技術(shù)也沒有丟失傳統(tǒng)中餐的味道，并且提升了烹飪溫度與時間的精準(zhǔn)性，對中餐烹飪的創(chuàng)新與發(fā)展起著重要作用。