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        湖南傳統(tǒng)美食“臘味合蒸”

        2020-12-23 05:44:37徐艷文
        烹調(diào)知識 2020年12期
        關(guān)鍵詞:臘魚臘味條狀

        徐艷文

        湖南地處長江中游,大部分地區(qū)地勢較低,氣候溫暖潮濕。這個地方新鮮肉類食材不易儲存,當(dāng)?shù)厝损B(yǎng)成了吃臘肉的習(xí)慣。臘味合蒸就是一道著名的傳統(tǒng)湘菜,其以臘豬肉、臘雞、臘魚、雞湯為主料,下鍋清蒸而成。菜品特色:臘香濃重、咸甜適口、色澤紅亮,柔韌不膩,味道互補。

        關(guān)于“臘味合蒸”,當(dāng)?shù)亓鱾饕粋€小故事。很久以前,長沙郊外有個開飯館的劉七,由于經(jīng)營不善而破產(chǎn),后來流落他鄉(xiāng)。一天,他討飯來到一座縣城。將近年關(guān),鄉(xiāng)親們施舍給他一些年貨,有臘魚、臘肉、蔬菜什么的。劉七把討來的臘豬肉、臘魚,用刀草草切一下,用蒸缽盛了。來到一個大戶人家的屋檐下,生起火做了起來。

        這時,這戶人家的主人正在招待客人,飲酒行令,忽然一股香味飄進客廳。客人用鼻子一聞,道:“老弟,酒已過三巡,你為何還留一道好菜呢?快點端上來吧?!敝魅俗屍腿税巡硕松蟻?。仆人感到奇怪,原訂的菜明明已上全了,又不好駁斥主人。于是來到門外,發(fā)現(xiàn)墻角有個乞丐正從火上端下蒸缽,香味就是從這里出來的。仆人回到廚房,用兩倍多的好菜換了回去。廚子用餐具端上桌,大家品嘗后都覺得味道不錯??腿耸且患揖茦堑睦习澹虢柽@道菜的廚子去兜兜生意。主人讓仆人告知劉七,劉七答應(yīng)了。

        劉七來到酒樓,用心把這道菜精心制作了一下,取名“臘味合蒸”。果真色、香、味、型俱佳,招徠來大批顧客,酒樓的生意更加興隆,這道菜也就聲名遠(yuǎn)揚了。

        臘味合蒸的制作方法,地區(qū)不同出現(xiàn)多種樣式。

        做法一。準(zhǔn)備臘豬肉200 g,臘雞腿200 g,臘魚200 g,土豆1個,豆豉15 g,干紅辣椒4個,料酒1匙,姜3片,白糖1/2小匙。

        先將臘肉、臘魚、臘雞腿清洗干凈,放入開水鍋中綽水撈出。隨后將臘雞腿剔去骨頭、用刀切成片狀,臘肉、臘魚、土豆也分別切片。把這些切好的臘味,按肉在下土豆片在上的順序平鋪進大碗內(nèi),放上干紅辣椒、豆豉、姜片,加上料酒。把大碗反扣在盤子里,放入蒸鍋中。大火燒開轉(zhuǎn)中小火蒸40 min。取出撒些蔥花即成。

        做法二。取臘肉100 g,臘雞100 g,臘魚100 g,剁椒、料酒、姜、蔥、食用油適量。

        將臘肉洗凈焯水、切成片狀,臘魚溫水洗凈后也切成片碼放碟內(nèi),把臘肉碼放在魚片上;在備用碗中放適量剁椒,加入姜末,料酒,臘雞肉做成的雞粉,食用油調(diào)勻,澆在臘味食材上,入滾水鍋中大火蒸15 min。出鍋撒上蔥花即可。

        做法三。備臘五花肉150 g,臘鴨腿1只,臘鯉魚150 g,清雞湯半杯,指天椒3只,油1湯匙,白糖1/2湯匙。

        洗凈臘肉、臘雞腿和臘魚,放入鍋內(nèi),加蓋大火隔水清蒸15 min,取出攤涼備用;把指天椒洗凈,切成圈狀。將臘鴨腿去骨切成條狀,臘肉也切成條狀。去掉臘鯉魚的魚鱗,剔去魚腹中的魚刺,切成條狀。將臘肉、臘鴨腿和臘鯉魚分別皮朝下,整齊地排放于深碗內(nèi),用手稍壓緊實。加入1湯匙油和1/2湯匙白糖,淋進半杯清雞湯。燒開鍋內(nèi)的水,放入盛臘味的深碗,加蓋大火隔水清蒸20 min。取出臘味,倒出碗內(nèi)的雞湯,然后倒扣于碟中。最后將指天椒圈擺于碟邊作點綴,再淋入雞湯,即可食用。

        做法四。食材為臘雞、臘鯉魚、臘豬肉、肉清湯、味精,豬油、白糖。

        將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈,盛入缽?fù)邇?nèi)上籠蒸熟取出。臘雞去骨,臘肉去皮,臘魚去鱗;把臘肉切成長4 cm、厚0.7 cm的片,臘雞、臘魚切成大小略同的條狀。取瓷菜碗一只,將臘肉、臘雞、臘魚分別整齊排放碗內(nèi),再放入熟豬油、白糖和調(diào)好味的肉清湯,上籠蒸爛,取出翻扣在大瓷盤中即成。

        注意事項:

        做臘味合蒸前,將臘魚的骨刺去除,以免食用卡喉。臘肉、魚味道偏咸,制作時不必再放鹽,以免成菜過咸發(fā)苦。選較瘦的臘五花肉,以免成菜過于油膩。臘味合蒸最好趁熱吃,不然豬油冷凝后吃起來肥膩。用雞湯或高湯蒸,可使臘味更鮮美。

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