諸葛曼樂 李樹強

（山東農業(yè)大學經濟管理學院，山東泰安271018）

食用菌含有高蛋白、低脂肪以及人體所需的多種氨基酸和微量元素，被譽為21世紀的保養(yǎng)品。食用菌的需求量隨著人們綠色健康飲食意識的逐漸增強而不斷上升，我國已是食用菌生產和消費大國。食用菌產品生產過程中的嚴格監(jiān)管對其質量安全至關重要，要保證產品質量，必須加強對生產過程的管理控制。食用菌生產過程中的每一個環(huán)節(jié)都直接影響產品的質量，因此只有了解管理控制關鍵點才能更加高效地把握質量控制鏈，才能提高食用菌工廠化生產質量。

質量控制是為使產品或服務達到質量要求而采取的技術措施和管理措施，其目的在于確保產品質量能夠滿足要求[1]。按照食用菌工廠化生產的特征，食用菌工廠化生產質量控制是為使工廠化栽培的食用菌達到一定要求所采取的一系列預防、控制措施的行為過程。食用菌工廠化生產管理控制行為分為產前管理控制、產中管理控制和產后管理控制三方面。

學術界高度關注如何解決食用菌工廠化生產的質量管理問題。劉記水等（2015）結合食用菌的實際生產情況，構建了食用菌生產的HACCP（危害分析與關鍵點控制）體系，根據其生產特點確定出原輔材料選擇等6個生產關鍵控制點，并結合企業(yè)運行效果認為這6個生產關鍵點可有效實現(xiàn)食用菌食品安全管理[2]。邰向民（2019）通過分析食用菌企業(yè)經營策略與質量管理現(xiàn)狀，認為食用菌的生產是非常重要的環(huán)節(jié)，直接影響到食用菌的產量與質量，并指出食用菌工廠化生產投資高、技術要求也高，且高生產效率、高機械化程度、低勞動力成本仍然是世界食用菌生產的趨勢[3]。李長田等（2019）通過調查我國食用菌工廠化生產現(xiàn)狀，認為食用菌工廠化生產管理需要一定標準來維護，企業(yè)應對工廠環(huán)境、工藝安全進行定期檢測；加大食用菌深加工及其生產廢料再利用力度，使食用菌生產鏈更加完整多樣[4]。周林等（2019）認為食用菌產品供應鏈是一個從田間到餐桌的過程，近幾年食用菌產品質量安全問題層出不窮，諸如熒光增白劑事件、甲醛事件、工業(yè)檸檬酸事件等，因此保證食用菌產品質量安全，提高食用菌企業(yè)生產管理能力勢在必行[5]。

目前學者們雖已認識到控制食用菌工廠化生產管理的重要性和必要性，但具體應在哪些環(huán)節(jié)及哪些關鍵點進行質量控制和管理的研究較少。為此，筆者結合對山東省24家食用菌企業(yè)的調研結果，探討食用菌工廠化生產管理控制的關鍵點及主要障礙，并提出改善生產質量與管理控制的建議。

1 食用菌工廠化生產管理控制的關鍵點

由于食用菌工廠化生產相比一般農戶生產的規(guī)模大及技術要求高，因此生產管理控制也更加嚴格。2018年山東省食用菌產業(yè)創(chuàng)新團隊對山東省24家食用菌生產企業(yè)就生產管理領域進行了調研，盡管各企業(yè)生產食用菌品種不盡相同，但產前、產中和產后的生產管理控制關鍵點相同。

1.1 產前管理控制關鍵點

1.1.1 菌種

食用菌工廠化生產管理中，菌種的質量對出菇質量具有直接的影響。相比傳統(tǒng)的栽培方式，規(guī)?；耘嗍秤镁度敫螅挥芯N質量優(yōu)、活力強才能生產出高質量的食用菌。因此，優(yōu)質的菌種在提高食用菌企業(yè)的生產質量與穩(wěn)定性中扮演著重要角色。

我國部分食用菌企業(yè)自我選育菌種，但有些食用菌企業(yè)選擇外購菌種。菌種根據其生產目的與生產方式的不同分為母種（一級種）、原種（二級種）和栽培種（三級種）三類[6]。為保證高質量菌種選育的穩(wěn)定性，自產菌種的企業(yè)需要有較高的菌種生產技術和標準化菌種生產流程，同時也要根據菌種特點制定合適的菌種保藏方法，以免造成菌種損害。外購菌種的企業(yè)應對所購入的菌種質量嚴格把關，并確保菌種供給的穩(wěn)定性，避免單一供應商供種的風險。購買栽培種的企業(yè)要選擇質量良好、信譽較高且能夠長期合作的栽培種供應商（但大部分企業(yè)還是選擇購買原種，自行擴繁）。在菌種的多次擴繁時要注意繼代培養(yǎng)的菌種可能會產生菌種退化現(xiàn)象。因此，食用菌企業(yè)應根據菌種的生物學特性建立合適、規(guī)范的擴繁模式，嚴格控制各級菌種的質量。

相比于傳統(tǒng)的固體菌種，液體菌種有菌絲生長速度快、發(fā)菌周期短等優(yōu)勢，因此在食用菌工廠化生產中被廣泛采用。液體菌種的應用不但需要良好的設備，也需要相關管理和技術。一方面，需要做好超前布局與規(guī)劃，提前對液體菌種核心技術進行攻關；另一方面，科研單位及企業(yè)需加強產學研合作，解決液體菌種技術在實際生產中所面臨的瓶頸問題，加強液體菌種技術儲備。但無論是固體菌種還是液體菌種，其質量都直接決定食用菌產量和質量。因此，菌種質量的管理控制對食用菌整個生產過程具有重要意義[7]。

1.1.2 培養(yǎng)料

食用菌的培養(yǎng)料為菌絲生長提供所需營養(yǎng)，也是菌絲生長所需的固定物，因此栽培食用菌的原材料質量對生產質量具有直接影響。食用菌的培養(yǎng)料主料有棉子殼、玉米芯、小麥秸稈、木屑、甘蔗渣等，輔料有玉米面、麩皮、餅肥、雞糞等[8]。在選擇培養(yǎng)料時，要保證其干燥、新鮮，無發(fā)霉變質、蛀蟲等質量隱患。筆者調研發(fā)現(xiàn)多數(shù)企業(yè)對原材料的選擇要求較高，對原材料的處理工序也較為嚴格，但也有少數(shù)企業(yè)由于培養(yǎng)料處理不當，從而影響食用菌產量和質量。因此，培養(yǎng)料的質量也是食用菌工廠化生產質量管理控制的一個關鍵點。

1.2 產中管理控制關鍵點

1.2.1 菌包處理

菌包是食用菌生長的“土地”。菌包的水分、酸堿度等指標作為菌包質量的主要控制因素，影響著食用菌的產量與質量。除此之外，菌包滅菌工藝也是食用菌質量控制的關鍵環(huán)節(jié)，高壓滅菌會對培養(yǎng)料的各種理化性狀產生重要的影響[9]。在高壓滅菌時，要嚴格掌控滅菌溫度與時間，以免對菌包產生不良影響。只有配方合理、拌料均勻、酸堿度適中、含水量適宜、滅菌科學的菌包才能栽培出高質量的食用菌。因此菌包的處理也是食用菌生產管理控制的一個關鍵步驟。

1.2.2 栽培與管理

食用菌栽培過程中的菇房管理和栽培工藝控制直接影響食用菌質量，是生產質量管理的關鍵點。管理過程中要求菇房內空氣流暢清潔，可靈活調控光照和溫度，創(chuàng)造出最有利的出菇環(huán)境。菇房建設應遠離釀造廠、垃圾場等水源易受污染的區(qū)域。

接種對環(huán)境的要求非常高，要求無菌、遮光、環(huán)境清潔且干燥，盡量降低因接種造成的污染風險[10]。發(fā)菌期若環(huán)境（溫度、通風）控制不當，則會影響發(fā)菌速度，甚至出現(xiàn)菌絲死亡現(xiàn)象，直接影響后續(xù)生產。適當?shù)厣軌蚋纳婆囵B(yǎng)料通氣條件，促使出菇整齊，提高出菇質量。栽培過程中的工藝控制也對食用菌生產質量有直接的影響。

1.2.3 病蟲害與雜菌防治

食用菌工廠化栽培規(guī)模大，因此病蟲害及雜菌防重于治。一旦發(fā)生病蟲害及雜菌輕則減產，重則絕收，因此病蟲害及雜菌防治也是工廠化栽培食用菌產中管理控制的一個關鍵點。食用菌工廠化生產的病蟲害與雜菌應“預防為先”，將控制和預防放在早期。生料中可能有活害蟲或蟲卵，因此草腐菌的栽培大多采用高溫發(fā)酵后的腐熟料，而木腐菌則需用高溫蒸汽滅菌的培養(yǎng)料。溫度、通風及空氣相對濕度也是影響病蟲害發(fā)生的重要因素，因此食用菌企業(yè)防治病蟲害及雜菌要遵循生產環(huán)境標準化、生產操作規(guī)范化原則。在日常也要做好清潔衛(wèi)生與消毒工作。

防治病蟲害及雜菌可能會導致藥物及其他有害物質殘留，因此藥殘需要控制在國家安全標準范圍內。為此，只有預防并減少食用菌生產過程中出現(xiàn)的病蟲害與雜菌，才能為食用菌的正常生產創(chuàng)造良好條件，才能提高食用菌工廠化生產質量[11]。

1.3 產后管理控制關鍵點

食用菌保鮮是產后的一個關鍵步驟。工廠化生產食用菌以鮮銷為主，因此采收后的保存及運輸質量非常關鍵[12]。筆者調研的近半數(shù)企業(yè)表示，食用菌運輸途中的變質、損傷等問題是運輸環(huán)節(jié)遇到的管理難題，因此運輸保鮮技術成為了食用菌產后管理控制的一個難點和關鍵點。

食用菌在到達消費者手中前都需要保持其新鮮度。食用菌的含水量高達90%以上且組織柔軟，保持其新鮮度需要穩(wěn)定的溫度與相對濕度，因此新鮮食用菌通常采用冷鏈運輸。在食用菌運輸過程中也要充分考慮到食用菌怕光照、怕壓、易變色等特性，不能與其他產品一同運輸。食用菌運輸過程中，除了要有良好的包裝以外，在搬運過程中也要注意輕拿輕放。

食用菌在運輸之前根據實際情況也可有選擇地進行預冷處理。預冷處理能夠降低子實體呼吸強度、抑制生物酶化反應、降低空氣氧化及減輕微生物的侵害。食用菌企業(yè)在銷售鮮菇到買家手中前的包裝大部分為真空包裝，真空包裝既能護色又能抑制空氣氧化以達到保鮮目的，且包裝方法簡便。有些大型食用菌企業(yè)有冷藏鮮菇的庫房，雖然低溫條件能達到保鮮的目的，但依然不能長時間儲存，否則同樣會降低食用菌的質量。筆者調研的24家食用菌企業(yè)中，大部分小型企業(yè)通常采用先接單后生產的方式，這樣既能保證食用菌的新鮮度，又可以節(jié)省建設冷藏庫房的成本。因此，食用菌從采菇至抵達消費者手中期間，生產企業(yè)要采取多種保鮮措施以保障食用菌品質。

2 食用菌工廠化生產管理控制的主要障礙

2.1 技術障礙

技術是食用菌企業(yè)的根本。食用菌工廠化生產管理控制主要存在如下技術障礙。

2.1.1 菌種技術障礙

菌種的質量直接決定出菇的質量，因此菌種技術是食用菌企業(yè)一項重要的技術。筆者所調研的24家食用菌企業(yè)中，多數(shù)企業(yè)認為在菌種環(huán)節(jié)遇到最主要難題是菌種生長的不穩(wěn)定性，37.5%的食用菌企業(yè)的技術難題是生產質量穩(wěn)定性較差。目前能夠實現(xiàn)工廠化栽培的食用菌大都是大宗食用菌品種，這類食用菌菌種的穩(wěn)定性強，菌種技術易掌控，更容易進行大規(guī)模的工廠化栽培。因此大宗食用菌品種目前沒有太大的菌種技術障礙。

但目前對有些珍稀食用菌的菌種研發(fā)程度還不夠，菌種的穩(wěn)定性差，無法進行大規(guī)模栽培。一些珍稀食用菌菌種最適宜生長的環(huán)境參數(shù)還處在摸索階段，無法在工廠化栽培中進行統(tǒng)一設置和管理，因此珍稀食用菌菌種生產的穩(wěn)定性是工廠化生產質量管理的一項技術障礙。目前某些珍稀食用菌菌種有技術壟斷現(xiàn)象，普通食用菌企業(yè)無法生產該類菌種，且外購成本又高，因此這也成為生產環(huán)節(jié)的一項技術障礙。

2.1.2 病蟲害與雜菌防治障礙

病蟲害的發(fā)生具有不確定性及突發(fā)性。病蟲害多種多樣，除了常見的還會產生新型的，因此無法提前精準預測與及時預防，從而造成食用菌生產障礙。

2.1.3 食用菌深加工障礙

科學技術發(fā)展的水平會影響食用菌加工的深度和廣度，由于技術的欠缺使得食用菌的深加工還不能完全滿足市場要求。在所調研的24家食用菌企業(yè)中，近半數(shù)企業(yè)都認為產品深加工技術是阻礙食用菌產業(yè)發(fā)展的因素之一。目前常見的深加工產品為罐頭制品、醬制品、即食品、護膚化妝品等。受現(xiàn)有的提煉方式及深加工技術的限制，食用菌深加工產品開發(fā)還是不充分。

2.2 管理障礙

食用菌生產過程中的每一個環(huán)節(jié)都需要嚴格控制，因此對各個生產環(huán)節(jié)實施管理控制是不可或缺的。管理障礙主要有兩方面。

2.2.1 員工生產質量意識障礙

有些員工生產質量意識淡薄，未認識到生產質量對產品質量的重要影響，同時對自己的衛(wèi)生狀況與衛(wèi)生習慣要求不嚴，從而對食用菌生產的高標準衛(wèi)生要求形成威脅。另生產人員分布在各個環(huán)節(jié)，若員工生產質量意識淡薄，則會在每一個生產環(huán)節(jié)上留下質量安全隱患。

2.2.2 企業(yè)管理障礙

食用菌生產受菌種、培養(yǎng)料、溫度、濕度等多種因素的影響，這就要求企業(yè)的員工不僅要具備一定的技術水平，還要具有食用菌企業(yè)工廠化規(guī)模化管理所需的文化知識、職業(yè)素養(yǎng)與管理能力。面對食用菌生產中的突發(fā)情況，要求各崗位工作人員具有靈活變通，妥善處理與解決問題的能力。在菌種生產、接種等關鍵步驟，需要專業(yè)技術人員進行操作。對于不同崗位不同級別的員工，在招聘時要有針對性的要求，避免因員工管理失責而留下食用菌工廠化生產質量隱患。

3 提高食用菌生產管理控制水平的建議

3.1 提高企業(yè)生產技術水平

技術是食用菌工廠化生產管理控制的關鍵點之一，因此若要改善生產管理控制，就要提高技術水平。在調研的山東省的24家食用菌企業(yè)中，29%的企業(yè)面臨的難題是缺乏技術人員。食用菌企業(yè)應采用現(xiàn)有的優(yōu)良生產技術，提高食用菌生產智能化、自動化水平，并且需在現(xiàn)有的技術水平上研發(fā)新的菌種生產技術。為此，企業(yè)可與高校合作，共同研發(fā)新的食用菌生產管理技術，同時從高校引進高素質人才，提高企業(yè)新技術的研發(fā)水平；企業(yè)本身要加大研發(fā)投入力度，激發(fā)員工的創(chuàng)新意識，提高研發(fā)新技術的能力和企業(yè)的生產技術水平。

3.2 強化員工生產質量意識

食用菌企業(yè)的員工（特別是臨時性雇工）受教育程度有限，生產質量意識淡薄。食用菌企業(yè)要控制生產質量，必須要強化企業(yè)員工的生產質量意識，在生產的每一環(huán)節(jié)嚴格規(guī)范生產行為，以提高生產質量。只有加強食用菌企業(yè)員工的質量意識，才能在食用菌生產過程中以高度的責任心和認真的態(tài)度來對待自己的工作崗位，使企業(yè)逐步提高生產管理控制能力。

為強化員工生產質量意識，企業(yè)需要對新入職員工進行崗前培訓，定期請有關專家學者開展提高生產質量方面的知識講座，從思想上強化員工對生產質量的重視程度，從而提高企業(yè)員工的綜合素質。另外，企業(yè)可自行舉辦以食用菌生產質量為主題的活動，例如知識競賽等，使企業(yè)員工提高對食用菌生產質量管理重要性的認知。

3.3 提高企業(yè)管理水平

要提高食用菌企業(yè)生產管理控制的能力，必須要提高企業(yè)的管理水平，對食用菌生產環(huán)節(jié)進行跟蹤，加強產前、產中和產后的監(jiān)管。在食用菌生產的整個過程中，人員管理、技術管理都影響著生產質量。

第一，提高人員管理水平。食用菌生產過程要使用大量的生產設備，企業(yè)需要定期對操作生產設備的關鍵崗位人員進行培訓和檢查，以提高企業(yè)生產人員的管理水平。第二，提高技術管理水平。食用菌工廠化生產涉及菌種生產技術、栽培技術、溫濕度控制技術以及產后運輸和加工技術。企業(yè)要提高對食用菌生產各個環(huán)節(jié)的技術管理水平，可以定期組織技術管理人員對生產過程進行跟蹤檢查，對生產過程中的技術問題查漏補缺。第三，加強市場風險管理。建立完善的市場風險預警機制有利于食用菌企業(yè)根據預判決定食用菌的生產數(shù)量，避免成本浪費、產品滯銷等，從而提高食用菌企業(yè)應對風險與危機的能力。

3.4 相關政策對企業(yè)的扶持

食用菌企業(yè)生產質量控制離不開資金的投入。筆者調研的24家食用菌企業(yè)中，50%的企業(yè)認為目前發(fā)展最需要的是資金。在企業(yè)創(chuàng)建初期需要資金的大量投入，這個高門檻可能會使很多食用菌企業(yè)創(chuàng)建者望而卻步，為此政府可用財政、稅收手段扶持企業(yè)。