吳文斌

（南平市祥華茶葉有限公司，福建南平 35300）

新工藝烏龍茶綜合做青機(jī)搖青花香型紅茶，采取曬青，綜合做青機(jī)搖青，萎凋，經(jīng)過結(jié)合曬青.搖青工藝技術(shù)上的實(shí)驗(yàn)制作成功綜合做青搖青花香型紅茶。

1 傳統(tǒng)紅與現(xiàn)代搖青工藝

1.1 傳統(tǒng)紅茶一般采用：鮮葉萎凋或者水篩上涼青揉捻發(fā)酵烘干。傳統(tǒng)工藝萎凋原都使用箐樓來萎鮮葉與烘干流程，如陰雨天傳統(tǒng)鮮葉萎凋就比較困難，畢竟箐樓空間有限。

1.2 烏龍茶綜合做青機(jī)搖青花香型紅茶，采用連曬青工藝進(jìn)行青葉減水量，如遇上陰雨青葉可以采取使用萎凋曹來萎凋解決了陰雨天青葉，解決了新工藝花香型紅茶加工過程中鮮葉需要達(dá)到減水量10-12%左右的困難，以上的方式達(dá)到青葉減水量才可以進(jìn)行綜合作青機(jī)進(jìn)行搖青工藝，在加工工藝上也減少時(shí)間，以下就細(xì)說新工藝搖青花香型紅茶流程。

2 烏龍茶工藝花香型紅茶香型紅茶

2.1 烏龍茶工藝花香型紅茶制造上就有一定的要求，從品種上就有一定的選擇性要求，在實(shí)驗(yàn)證明成果中擁有臺灣烏龍青心烏龍，金萱，文山包種茶，黃淡，的品種比較適合加工花香型紅茶，也在實(shí)驗(yàn)證明了臺灣烏龍茶品種制造出花香型紅茶概率可以達(dá)到90%左右，可以加工出具有高香獨(dú)特的滋味：醇厚甘鮮爽，香氣：花香中帶有蜜桃香。

2.2 烏龍茶工藝花香型紅茶制造工藝由:鮮葉日光萎凋室內(nèi)涼青日光萎凋進(jìn)入搖青桶室內(nèi)空調(diào)間水篩上涼青揉捻發(fā)酵烘干提香。

2.2.3 烏龍茶工藝花香型紅茶品質(zhì)特征：外形：條細(xì)緊結(jié)勻直、色澤：烏黑油潤，香氣：花香帶有水蜜桃香、甜香高銳持久、滋味：花香帶有水蜜桃香、甜香高銳持久、湯色：紅艷明亮、葉底:細(xì)嫩顯芽、紅黃軟亮，實(shí)驗(yàn)過程中證明了烏龍茶工藝花香新紅茶要比傳統(tǒng)的品質(zhì)特征要明顯比如新工藝紅的香氣具有：花香帶有水蜜桃香，甜香高銳持久滋味：花香帶有水蜜桃香、甜香高銳持久。在傳統(tǒng)工藝紅茶中缺少了花香帶有水蜜桃香，甜香高銳持久滋味：花香帶有水蜜桃香、甜香高銳持久。以上是新工藝與傳統(tǒng)工藝，香氣，滋味，對比較參數(shù)。

3 花香型紅茶適合制造品種

3.1 烏龍茶工藝花香型紅茶適合的原料為青心烏龍，金萱，文山包種茶，黃淡，等高香型烏龍茶品種

3.2 新工藝鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)與鮮葉采摘要求，宜選擇采摘時(shí)間晴天10:30-16:30之間采摘為最佳，此時(shí)的鮮葉含水量少，易“消水著香”。不宜12：00-1:30之間不宜采摘鮮葉容易葉面容易受傷與來不急及時(shí)攤開涼鮮葉，在制作中影響到花香紅茶中存在制作出了悶味與影響滋味的鮮爽度。

4 烏龍茶工藝花香型紅茶采用日光萎凋

4.1 烏龍茶工藝花香型紅茶萎凋青葉要求，需要日光萎凋是使鮮葉散失部份水分，得到鮮葉逐漸變?nèi)彳?、韌性增強(qiáng)，在萎凋過程需要采取日光萎過程需要反復(fù)萎凋過程需要1-2次，達(dá)到青葉含水量減重率10-15%左右，在加工烏龍茶工藝花香型紅茶的基礎(chǔ)前期的工藝基本要求，及可以進(jìn)入空調(diào)間進(jìn)行攤涼青葉，如是遇到陰雨天氣，可以采取萎凋曹進(jìn)行萎凋達(dá)到青葉含水量減重率13-18%左右，及可以進(jìn)入空調(diào)間進(jìn)行攤涼青葉，但是鮮葉忌在全程日光下萎凋，“看青萎凋”和“看天萎凋”。

4.2 烏龍茶工藝花香型紅茶采取室內(nèi)空調(diào)間萎凋室設(shè)百葉窗一到兩個(gè)，避免陽光直射。用涼青篩進(jìn)行萎凋作業(yè)。萎凋室適宜溫度25-28℃，適宜相對濕度60%-73%，相對濕度的高低視品種而定。

5 花香型紅茶一搖標(biāo)準(zhǔn)

5.1 烏龍茶工藝花香型紅茶搖青標(biāo)準(zhǔn)是，在烏龍茶綜合作青機(jī)內(nèi)輕搖在綜合搖青機(jī)搖青1min在于5圈，即將青葉在烏龍茶綜合做青搖青機(jī)取出攤涼在水篩上進(jìn)空調(diào)間大約厚1.5-2cm，青葉進(jìn)入空調(diào)間涼青適合的溫度在23-25℃左右大約在1-1.5h左右。

5.2 花香型紅茶二搖標(biāo)準(zhǔn)：烏龍茶工藝花香型紅茶搖青，在進(jìn)入二搖青葉可以適當(dāng)稍微偏輕重在搖青機(jī)1min在10圈后，即將鮮葉在烏龍茶綜合搖青機(jī)取出涼在水篩上大約厚1.5-2cm，進(jìn)入空調(diào)間涼青適合的溫度在23-26℃左右萎凋時(shí)間大概在6-8h，讓鮮葉足夠透氣萎凋過程中鮮葉細(xì)胞液濃度變高、細(xì)胞膜透性增強(qiáng)、酶活性提高、大分子化合物部分分解，讓鮮葉的青草氣部分消褪，讓鮮葉的芳香物質(zhì)部分形成。搖青機(jī)搖青目的是，青葉在機(jī)械輕微力的作用下，葉緣與葉表輕微摩擦，讓少量葉細(xì)胞受損，葉面由綠轉(zhuǎn)黃綠色少量受損的葉細(xì)胞酶促氧化開始，搖青適度為葉面由綠轉(zhuǎn)黃綠色搖青，青草氣進(jìn)一步消褪，部分芳香物質(zhì)形成。

6 揉捻

技術(shù)上要求鮮葉上揉捻機(jī)開始需慢揉20-30min左右，進(jìn)行分次加壓，嫩葉要求輕壓，由輕后重充分解塊這個(gè)時(shí)候一般揉捻在40-50min左右以后進(jìn)行。卷曲成條達(dá)88%以上，葉細(xì)胞破碎率達(dá)85%以上。這個(gè)過程中可以進(jìn)行解塊過的茶進(jìn)行篩選粗條索與細(xì)條索進(jìn)行篩分選擇，粗條索可以進(jìn)入二次揉捻使得粗的條索葉面在青條減少使得后期發(fā)酵均勻。

7 發(fā)酵程度

發(fā)酵程度應(yīng)掌握在，青草氣適度消失，這個(gè)時(shí)由清花香呈現(xiàn)在半成品里，葉色由綠紅轉(zhuǎn)變橙紅87%，嫩葉較紅勻，老葉經(jīng)過二揉捻紅里橙，發(fā)酵時(shí)間一般在于4-5h即發(fā)酵適度。花香型紅茶發(fā)酵宜輕勿重。

8 烘干

在烘焙干茶時(shí)注意防止有高火烘焙、適合溫度烘焙花香型紅茶在100℃，這個(gè)溫度初烘在30cm左右，在溫度70-75℃烘焙在3-3.5h左右即可，在加工實(shí)驗(yàn)證明紅茶類所有適合烘培的溫度在于75℃左右，花香型紅茶全程適合低火慢烘焙。

9 出廠標(biāo)準(zhǔn)，保證茶葉含水率符合6.5%左右宜花香型紅茶日后銷售儲存

總結(jié)烏龍茶工藝花香型紅茶，加工出目前在市場受歡迎度比較高，得到一些北方茶葉客商紛紛前來預(yù)訂購，在烏龍茶工藝花香型紅茶，加工制作過程中，要比傳統(tǒng)工藝稍微復(fù)雜，但是整體的品質(zhì)特征要比傳統(tǒng)紅茶要高，也解決了傳統(tǒng)紅的缺陷比如紅茶清香與花香，在烏龍茶工藝加工出花香型紅茶在市場上葉受到茶人的歡迎，現(xiàn)已經(jīng)福建省各地紅茶廠區(qū)都在推廣加工制作花香型紅茶。烏龍茶工藝花香型紅茶品質(zhì)特征：外形：條細(xì)緊結(jié)勻直、色澤：烏黑油潤，香氣：花香帶有水蜜桃香、甜香高銳持久、滋味：花香帶有水蜜桃香、甜香高銳持久、湯色：紅艷明亮、葉底：細(xì)嫩顯芽、紅黃軟亮，實(shí)驗(yàn)過程中證明了烏龍茶工藝花香新紅茶要比傳統(tǒng)的品質(zhì)特征要明顯比如新工藝紅的香氣具有：花香帶有水蜜桃香，甜香高銳持久滋味：花香帶有水蜜桃香、甜香高銳持久。在傳統(tǒng)工藝紅茶中缺少了花香帶有水蜜桃香，甜香高銳持久滋味：花香帶有水蜜桃香、甜香高銳持久。以上是新工藝與傳統(tǒng)工藝，香氣，滋味，對比較參數(shù)。

參考文獻(xiàn)（略）