劉榮漢，聶相珍

（桂林旅游學院休閑與健康學院，廣西桂林 541006）

雙語教學來源于英語術(shù)語“Bilingual teaching”，意思是采用非母語進行部分或全部非語言學科的教學，其內(nèi)涵隨國家和地區(qū)的不同而存在差異。在教育過程中，有計劃、有系統(tǒng)地使用2種語言作為教學媒體，使學生在整體學識、2種語言能力，以及這2種語言所代表的文化學習和成長上，均能達到順利而自然的發(fā)展。在這里，第2種語言是教學的語言和手段而不是教學的內(nèi)容或科目[1]。

1 “西餐工藝”雙語教學的意義

1.1 傳統(tǒng)教學模式亟待改革

目前，開設(shè)烹飪與營養(yǎng)教育的院校其烹飪技能教學與專業(yè)英語教學通常分開進行，因分屬不同授課模塊，在授課內(nèi)容上幾乎沒有交集。這使得學生在學習中出現(xiàn)學無法致用的情況，專業(yè)英語教學與烹飪專業(yè)技能的應用結(jié)合不緊密，學生對于英語的應用能力不足，無法滿足學生在工作情景中的英語應用能力?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)的工作團隊國際化、客源國多樣化，這種傳統(tǒng)的教學模式已不能適應烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)（下文簡稱“烹飪專業(yè)”） 的就業(yè)需求，社會需求和高校培養(yǎng)的學生存在脫節(jié)現(xiàn)象。因此，如何提高烹飪專業(yè)學生的英語水平，特別是專業(yè)英語的應用水平。為餐飲行業(yè)輸送合格熟練運用英語能力的高素質(zhì)技能型人才，成為亟待解決的問題。

1.2 高等教育培養(yǎng)人才的需要

教育部印發(fā)《關(guān)于進一步加強高等學校本科教學工作的若干意見》的通知（教高[2005]1號） 中提到，要提高雙語教學課程的質(zhì)量，繼續(xù)擴大雙語教學課程的數(shù)量。桂林旅游學院是全國僅2所獨立設(shè)置的旅游類普通高等院校，致力于培養(yǎng)高素質(zhì)應用型的旅游從業(yè)人才，故開展雙語教學具有一定的必要性。

通過這一教學的實施，提高烹飪專業(yè)學生的外語能力，讓烹飪專業(yè)學生實現(xiàn)海外就業(yè)，甚至海外深造，以適應社會對烹飪專業(yè)人才的需求。

1.3 餐飲市場的推動

隨著全球餐飲業(yè)的快速發(fā)展，國內(nèi)外就業(yè)市場對熟練掌握外語的餐飲服務類專業(yè)人才的需求日益增大，特別是近年來海外旅游目的地酒店及郵輪業(yè)紛紛向中國客源市場的傾斜，使得對熟練英語能力的烹飪專業(yè)畢業(yè)生的需求增大。

1.4 “西餐工藝”課程特點

“西餐工藝”課程是烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)中設(shè)立的一門重要的專業(yè)課，主要研究西方飲食文化及其菜點的制作規(guī)律和方法。為了深入研究西方飲食文化，了解其風俗民情、飲食習慣，掌握專業(yè)英語，采用雙語教學是一個很重要的途徑。將英語等外語作為第二語言植入到“西餐工藝”專業(yè)實訓教學中，培養(yǎng)具有熟練英語應用能力的高素質(zhì)專業(yè)人才，從而提升學生高位就業(yè)的競爭力和后續(xù)職業(yè)發(fā)展能力[2]。

教學實施使學生在獲取專業(yè)知識的同時提高運用外語的能力，雙語教授“西餐工藝”能很大程度上消除翻譯及文化隔閡所造成的歧義。通過課程實施能使學生靈活運用母語和外語進行思維，著力培養(yǎng)學生使用外語查閱文獻資料、解決專業(yè)問題、交流專業(yè)知識的能力，從而達到提高學生專業(yè)水平和專業(yè)研究能力。

2 “西餐工藝”的雙語教學現(xiàn)狀及不足

在傳統(tǒng)的“西餐工藝”教學模式中，教師的整個教學過程都是以中文作為媒介來進行教學的，在介紹各國西餐風味、烹飪原料、烹飪工藝、經(jīng)典西餐菜品等內(nèi)容時也是如此。學生接觸的資料是經(jīng)過譯者翻譯過的二手資料，雖然譯者的水平很高，但是因為專業(yè)特色的關(guān)系，食材學名、常用名、俗名、商品名混用。在翻譯時常有把同一種食材翻譯成相近食材的張冠李戴現(xiàn)象；或是在翻譯時將英文拆解翻譯成漢語，失去原有涵意；或是音譯、意譯的混合使用，使得同一種菜譜卻又多種譯名。這給學生的課程學習增加了許多障礙。

同時，西餐菜品的歷史淵源、食材選用、加工方式、潮流趨勢多見于英文資料中，僅在中文資料中查找，范圍局限性很大。學生如果不能掌握使用英文資料的能力，將無法以最便利的方式獲得一手信息。不僅不利于教學內(nèi)容的學習，也無法滿足學生畢業(yè)后的職業(yè)發(fā)展要求。

3 “西餐工藝”雙語教學實施與教學設(shè)計

3.1 課程教材的選用

根據(jù)專業(yè)本身的特點及學生自身的素質(zhì)，選用一些適合烹飪專業(yè)使用的教材。目前，雙語教材主要分為國內(nèi)出版教材、國外引進教材、自編教材和翻譯教材等。在教材選擇上，選擇與西餐相關(guān)的原版教材，除了可借鑒揚州大學選用的Jams Peterson著的 《Essentials of Cooking》。還可以選用 Wayne Gisslen著的《Professional Cooking》、美國烹飪學院（The Culinary Institute of America） 編著的教材《The Professional Chef》等。通過選用成熟優(yōu)秀的原版教材，使得學生在“西餐工藝”課程中掌握語言的閱讀，理解和應用能力，以提高其語言及專業(yè)能力。

3.2 教學設(shè)計

為了讓學生更好地接受這種教學模式，在“西餐工藝”課程授課語言是英文，因為該課程的授課對象對烹飪本科專業(yè)大二學生，在經(jīng)過大學一年級大學英語課程及專業(yè)英語的學習后，有一定基礎(chǔ)。通過教師在授課和師范時使用英文來帶動和引導學生用英文會話，通過課件的全英設(shè)計，培養(yǎng)學生記英文筆記的能力。

課前，教師把全英課件（至少是雙語課件）發(fā)給學生，并有針對性地設(shè)置問題，讓學生在預習課件時有意識地做筆記、查資料。攻克難詞、生詞。通過自學掃清障礙，可對課程教學起到較好的促進作用，同時培養(yǎng)學生的自學能力。

課中，教師針對重要的內(nèi)容隨堂測試，如西餐原料的英文單詞、西餐菜肴常用到的調(diào)料，以及用英文簡述菜肴制作流程等，如果回答不上來或者不積極配合的，在平時成績上給予一定的扣分。此外，鼓勵學生用英語口語進行分組討論，以提高課程的趣味性。通過這種方式來督促學生進行課前預習，來達到較好的教學目的。

課后，給學生相應的布置菜譜翻譯作業(yè)，以鞏固上課內(nèi)容，并于第二次課時進行作業(yè)核驗，對作業(yè)質(zhì)量較差的在下次課堂上予以講評。

3.3 教學評價

一位英國的考試專家認為：“沒有評分，學生的學習缺乏引導，而且也喪失了追求一定目的的意識；沒有創(chuàng)造的緊張，生活就變得沒有目的”[3]。因為有效的評價，可以激勵教師更加熱愛雙語教學工作，創(chuàng)造更多的科研成果，同時，也可以激勵學生進一步明確學習目的，激發(fā)學習興趣[4]。

課程的考核方法參考美國對大學生成績的考核辦法，即平時成績占70%，期末成績占30%。這種考核模式讓學生徹底擺脫期末突擊的學習方法，轉(zhuǎn)而把學習的主要精力轉(zhuǎn)移到課程平時的學習上，更側(cè)重對學生的過程考核。平時成績的考核核主要由課前預習情況+出勤率+平時作業(yè)+個人的實操報告撰寫情況（“西餐工藝”主要為操作課程，需要寫實操報告）等方面構(gòu)成。期末考試以閉卷的形式進行考核。

4 “西餐工藝”雙語教學順利實施的措施

4.1 提高教師的雙語教學能力

雙語教學要求教師擁有較強的雙語能力。因此，烹飪高等院校應該設(shè)法提高教師素質(zhì)，采取短期語言培訓、出國交流、雙語教學競賽等多種渠道來提升教師的語言能力，以保證雙語教學的順利開展。

4.2 充分了解文化背景

由于文化差異、思維習慣的不同會導致同一個詞匯和表達在不同國家的含義也有所不同。教師只有在充分了解西方國家文化背景的基礎(chǔ)上，才能更好地勝任與該課程相關(guān)的教學活動，否則很容易出現(xiàn)因生硬直譯而帶來的不確定性和不必要的歧義。

4.3 注意教學方法的使用

課程的授課對象為本科院校的烹飪專業(yè)學生，學生的英語能力有一定基礎(chǔ)，但是高中階段的學習注重應試，要兼顧大部分學生的英語水平，結(jié)合烹飪專業(yè)的特點，找到雙語教學中英文與漢語講解的平衡點。否則，該課程的雙語教學不但沒有達到相應的教學目的，反而讓學生對這種教學模式產(chǎn)生排斥。

4.4 爭取引進外籍教師，加強雙語氛圍。

從行業(yè)聘請外籍廚師長或有海外工作經(jīng)驗的兼職教師，與校內(nèi)專任教師組成混合型教學團隊，聯(lián)合進行授課。讓學生適應行業(yè)中的英語使用頻率和強度，通過提高雙語氛圍的方式提高學生的學習興趣。

5 結(jié)語

雙語教學是高等教育未來發(fā)展的趨勢，也是教育界的一次變革。通過雙語教學，給學生提供了更多的途徑進行專業(yè)技能的傳載，有助于后期為旅游行業(yè)和餐飲行業(yè)輸送更高質(zhì)量的人才。但是，雙語教學也面臨著一些挑戰(zhàn)，比如，學生的英語基礎(chǔ)較薄弱，雙語教學會給教師和學生帶來很大的困難和挑戰(zhàn)；其次，雙語教學的課時量必須要能保證雙語教學的正常開展，以當前多數(shù)烹飪高校的“西餐工藝”課時進行教學是很難執(zhí)行的，因此需要學校和相關(guān)部門的積極配合，適當增加課時；再次，教師必須要結(jié)合學生的英語基礎(chǔ)，選擇適合于學生的西餐英語教材，選擇適合于學生的教學設(shè)計、教學方法、教學評價，而不是盲目模仿其他試點高校的做法。只有在這樣的情況下，才能保證雙語教學取得較好的教學效果，從而為社會培養(yǎng)具有國際化視野的高素質(zhì)西餐工藝人才。