習宏斌，吳斌

（1.峽江縣漁業(yè)局，江西 峽江 331409；2.江西省水產(chǎn)科學研究所，江西 南昌 330000）

天然刀鱭肉質(zhì)細膩鮮美且營養(yǎng)價值高，但易腐壞。微生物增長產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物會使刀鱭產(chǎn)生難聞的氣味以及魚肉質(zhì)地的軟爛，從而影響刀鱭的品質(zhì)。茶樹油具有廣譜抗菌、抗炎、局部鎮(zhèn)痛及生物降解能力強等特性，可高效地殺死真菌和細菌，被廣泛認為對人體無毒、無刺激，在很多國家均已將其列入食品香料名單。但由于純茶樹油溶解度低，使用過程中會迅速揮發(fā)而影響其功效，將茶樹油制成乳化液可保持與物體緊密接觸、釋放高濃度的茶樹油而保證其功效。

1 一種天然刀鱭的保鮮運輸方法

該文提供了一種保證刀鱭的新鮮度、安全性及高品質(zhì)的有效方法，其特征在于采用以下工藝步驟。

1.1 天然刀鱭的來源

當年6—7月鄱陽湖水域捕撈的天然刀鱭。

1.2 保鮮處理

首先由漁民采用碎冰鋪撒在魚層上的方法，到岸后，去除內(nèi)臟和魚鰓，用0.8%~1.0%的鹽水沖洗魚體，晾干 2~3 min，采用經(jīng)“Span80+Tween80”復合乳化劑制備的乳化茶樹油噴霧處理魚體，乳化茶樹油配制溶度為1 200 mg/L，晾干后轉(zhuǎn)入運輸容器中。

1.3 運輸工具

運輸容器采用內(nèi)襯鋼化玻璃不銹鋼保溫盒，容積為1L左右長方體。運輸用車為冷鏈運輸車。

1.4 運輸及管理

魚體放入保溫盒后，在其上面鋪蓋食品冰袋，每一保鮮盒放置200 g左右魚體，2個100 mL啫喱食品保鮮冰袋。

應(yīng)檢查車廂溫度，在溫度高于產(chǎn)品溫度時，應(yīng)提前制冷，運輸時車廂溫度應(yīng)低于6℃，裝卸載環(huán)節(jié)中應(yīng)保證脫離冷鏈時間不超過15 min。運輸工具應(yīng)配備溫度傳感器和溫度自動記錄儀，實時監(jiān)測和記錄溫度。所有的運輸裝置都應(yīng)處于良好的技術(shù)狀態(tài)。應(yīng)建立產(chǎn)品運輸跟蹤系統(tǒng)，做好記錄并存檔。運輸過程中應(yīng)定時監(jiān)測和記錄車廂內(nèi)溫度，如超出允許的波動范圍應(yīng)按相關(guān)規(guī)定及時處理。

2 前景展望

新型冠狀病毒肺炎疫情在全球蔓延，對水產(chǎn)養(yǎng)殖和水產(chǎn)品市場帶來極大風險，其中新鮮水產(chǎn)品相對過剩的問題尤其突出。國內(nèi)疫情暴發(fā)點可能是武漢華南海鮮市場周邊，由此引發(fā)了一系列的討論，傳統(tǒng)水產(chǎn)交易市場的衛(wèi)生環(huán)境以及生物安全問題受到廣泛關(guān)注。同時，水產(chǎn)品長期以來由于食前處理難度大，氣味重，一定程度制約了水產(chǎn)品的消費需求。因此，通過標準化加工、工業(yè)化生產(chǎn)和保鮮化配送進行水產(chǎn)品深度開發(fā)，訂單化、社區(qū)化和直供化水產(chǎn)品供應(yīng)消費模式，同時以鮮活水產(chǎn)品為原料進行精深加工，通過創(chuàng)新研制更多高價值的產(chǎn)品，可以在疫情中化危為機，將逐漸成為主要發(fā)展路徑之一。