高育哲，肖志剛，吳清華，段玉敏，霍金杰，江睿生

（1.沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院，遼寧沈陽(yáng) 110034；2.沈陽(yáng)師范大學(xué)學(xué)前與初等教育學(xué)院，遼寧沈陽(yáng) 110034）

大豆組織蛋白素肉是一種植物蛋白基模擬肉的質(zhì)地和口感的食品，含有少量脂肪和大量的蛋白質(zhì)，適合兒童、學(xué)生、亞健康人群、素食者、腦力工作者、貧血癥狀人群和失眠人群等食用。由于其低脂，對(duì)于高血壓、冠心病、糖尿病人等是非常合適的食品。長(zhǎng)期食用可改善身體機(jī)能，有利于增強(qiáng)體質(zhì)，對(duì)身體健康非常有益[1]。

1 大豆組織蛋白素肉的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

我國(guó)大豆有其獨(dú)有的優(yōu)勢(shì)，所種植的大豆品種中蛋白含量高，其籽粒中蛋白質(zhì)含量高達(dá)48%～50%，氨基酸比例合理，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白資源，而美國(guó)大豆是高脂肪品種[2]。因此，我國(guó)大豆及其制品在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中有其較大的優(yōu)勢(shì)。

大豆組織蛋白素肉現(xiàn)在是很受歡迎的食品，主要是因?yàn)轫槕?yīng)了當(dāng)今食品發(fā)展的兩大趨勢(shì)：高質(zhì)量和低脂肪食品需求的增加、功能性食品和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的興起[3]。1999年10月，美國(guó)食品藥品管理局（FDA）宣布健康聲明：“每天食用25 g大豆蛋白作脂肪、低膽固醇膳食的一部分，可以降低患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)[2]?！痹谝欢ㄒ饬x上給大豆蛋白及其制品的發(fā)展提供了政策幫助，給大豆蛋白及其制品奠定了一定的基礎(chǔ)。我國(guó)國(guó)務(wù)院發(fā)布的政策也為大豆蛋白相關(guān)產(chǎn)品發(fā)展提供了有利條件?！吨袊?guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》和《20世紀(jì)90年代中國(guó)食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》分別提出要求：“我國(guó)成年人，平均每人每日蛋白質(zhì)攝取量不低于75 g”“安排好豆類(lèi)作物的發(fā)展計(jì)劃，并制訂有效的扶持政策，加快發(fā)展”[4-5]。國(guó)家的扶持是大豆蛋白及其制品快速發(fā)展的有利因素之一。

大豆組織蛋白素肉是以脫脂豆粕為原料生產(chǎn)的產(chǎn)品[6]，其中蛋白質(zhì)含量較高，一般高于50%，是豬肉的3倍，而且脂肪含量低于1%，膽固醇含量也接近于零，適應(yīng)現(xiàn)代人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要與追求。大豆組織蛋白素肉比動(dòng)物肉的生產(chǎn)成本低，是豬肉的1/5[4]，貯藏時(shí)間長(zhǎng)，有利于產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)與出售。而且大豆組織蛋白素肉的產(chǎn)品也非常多樣，能迎合多種人群的飲食習(xí)慣，尤其對(duì)于炒、炸、烤、涮等中國(guó)人的傳統(tǒng)烹飪方式，也有利于其銷(xiāo)售。Stanley D W等人[2]認(rèn)為，當(dāng)組織化大豆蛋白在肉制品中的添加量小于20%時(shí)，不會(huì)減弱肉的風(fēng)味；但當(dāng)超過(guò)20%時(shí)，則需要添加其他調(diào)味料來(lái)增強(qiáng)肉的風(fēng)味。目前，大豆組織蛋白素肉的應(yīng)用在我國(guó)已很普遍，產(chǎn)品主要有火腿腸、魚(yú)丸、辣條、豆干等，大豆組織蛋白的使用比例分別為5%，10%，90%，年需求量達(dá)50萬(wàn)t以上，按照1萬(wàn)元/t估算，產(chǎn)值超過(guò)50億元[4]。

2 大豆組織蛋白素肉的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

根據(jù)不同人群的需要開(kāi)發(fā)不同營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的大豆組織蛋白素肉產(chǎn)品能夠滿(mǎn)足國(guó)民日益增長(zhǎng)的“大健康、大營(yíng)養(yǎng)”需求。由于國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和生活水平的逐漸提高，人們開(kāi)始追求高品質(zhì)的生活，食物除了飽腹的作用，營(yíng)養(yǎng)、健康和美味的食品成為人們的追求，高蛋白食品的需求量更是日益增加，作為高蛋白、低脂肪的產(chǎn)品——大豆組織蛋白素肉符合大眾的追求，而且具有與動(dòng)物肉相仿的結(jié)構(gòu)和口感，能滿(mǎn)足人們的口腹之欲，可以降低患高血壓、肥胖癥及心腦血管等“現(xiàn)代文明病”的風(fēng)險(xiǎn)。因此，大豆蛋白組織肉滿(mǎn)足當(dāng)代人對(duì)于食物的要求，符合他們的食品消費(fèi)觀，有著良好的社會(huì)發(fā)展前景。

多樣化的大豆組織蛋白素肉在快餐中也有著較好的發(fā)展前景?？旃?jié)奏生活是當(dāng)今社會(huì)的一個(gè)標(biāo)簽，在人們追求營(yíng)養(yǎng)、健康食品的同時(shí)，由于工作學(xué)習(xí)的忙碌，當(dāng)代人生活中不可或缺的一部分——快餐也不可避免地出現(xiàn)了，并且銷(xiāo)量較高。但在人們心中往往快餐都是“高熱高能”的，生產(chǎn)大豆組織蛋白素肉可以其作為原料生產(chǎn)出“素腸”“素肉排”等多種類(lèi)的即食產(chǎn)品，不但能滿(mǎn)足人們生活中對(duì)食品的追求，也能改變了人們心中對(duì)快餐“不健康”的標(biāo)志，而且能降低患慢性病的幾率。

3 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)的大豆產(chǎn)量位居世界前列，并且有著食用大豆食品的傳統(tǒng)，在大豆蛋白產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)方面也有較好的基礎(chǔ)，大豆組織蛋白素肉產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)發(fā)揮了我國(guó)的資源優(yōu)勢(shì)，有助于我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。同時(shí)，伴隨著科技的進(jìn)步，大豆組織蛋白素肉產(chǎn)品將向多樣化、精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)化方面發(fā)展，滿(mǎn)足各類(lèi)人群在飲食方面的不同追求，向新時(shí)代人們的飲食觀念看齊，成為新一代集方便快捷、健康、營(yíng)養(yǎng)、美味于一體的食品代表，從而成為新時(shí)代的暢銷(xiāo)產(chǎn)品。