文/吳兵 李正濤（西昌學(xué)院）

苦蕎麥屬于蓼科蕎麥，是一種一年生或多年生宿根性植物，主要種植于我國(guó)的四川以及貴州兩地。苦蕎麥風(fēng)味獨(dú)特，富含蛋白質(zhì)、18種人體所需氨基酸、脂肪、亞油酸、不飽和脂肪酸、碳水化合物、粗纖維，極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有十分顯著的藥用功能、保健功能。100g苦蕎麥面粉中含有0.41mg維生素B1,0.16mg維生素B2，15mg鈣、180mg磷、537mg鉀、1.8mg鈉、105.4mg鎂、1.2mg鐵、2.5mg鋅等礦物質(zhì)元素。對(duì)于人體而言，苦蕎麥的攝入有助于增強(qiáng)人體活力，減緩人體衰老，改善人體微循環(huán)，并對(duì)高血壓、糖尿病等疾病起到了一定的預(yù)防與治療作用。由此苦蕎麥逐漸受到社會(huì)各界人士的關(guān)注，成了新一代營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品開發(fā)的重點(diǎn)。就苦蕎茶浸泡酒而言，在口感和功效上比傳統(tǒng)釀酒工藝生產(chǎn)的苦蕎酒更具優(yōu)勢(shì)，易于規(guī)?；a(chǎn)。為此，我們有必要以苦蕎茶浸泡酒的功效以及釀造工藝展開一番深入的研究與探討。

一、苦蕎茶浸泡酒的功效

苦蕎是一種生活中常見的農(nóng)作物，無論是其莖葉還是籽粒都極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含微量元素、維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)常食用有助于減少人體有害物質(zhì)，降低疾病的發(fā)生率。苦蕎皮可用作枕頭填充物起到腦部舒筋活絡(luò)的作用，其麥仁可替代主食抑或是經(jīng)過食品深加工制作成糕點(diǎn)、茶、酒等制品，起到降血糖、降血脂的作用。就苦蕎茶浸泡酒而言，以苦蕎米為制備原料，富含多糖、有機(jī)酸、多種氨基酸、葡萄糖額同時(shí)，又增加了D-手性肌醇、槲皮素、蘆丁等生理功能因子。苦蕎茶浸泡酒，澄清透亮、顏色金黃微翠，一般苦蕎茶浸泡酒精度在45%度左右，入口微苦、口味甘甜、色相純正、清香自然、韻味爽利?？嗍w茶浸泡酒中富含的黃酮成分還具有一定的祛痰、平喘、止咳、消炎、抗菌等作用，這些都主要是源自苦蕎“消炎糧食”的美譽(yù)。同時(shí)苦蕎酒中富含鎂元素，有助于人體纖維蛋白的溶解，增強(qiáng)血管擴(kuò)張力，降低人體血清膽固醇，抑制血栓的形成。經(jīng)常適量飲用苦蕎茶浸泡酒，能夠起到壯腎氣、祛風(fēng)濕、健脾胃、強(qiáng)筋骨等顯著功效，有效降低糖尿病、冠心病、高血脂、風(fēng)濕病等疾病的發(fā)病率。最值得稱道的是，苦蕎麥中富含硒、18種氨基酸等人體必備微量元素，有助于人體免疫力、抵抗力的提升，具有一定的防癌、抗癌功效。

二、苦蕎茶浸泡酒的制作工藝流程

苦蕎茶浸泡酒有著一套系統(tǒng)化的制作工藝流程，需要經(jīng)過層層精心制作而成。具體來講，苦蕎茶浸泡酒的制作工藝主要會(huì)經(jīng)過以下幾個(gè)流程：

（1）苦蕎茶的制備。選擇干凈新鮮品質(zhì)好的苦蕎為原料，分別進(jìn)行炒制(100g苦蕎分別在溫度為100℃、130℃、160℃、190℃，時(shí)間 為20min、17mⅰn、10min、8min)，烘烤(100g苦蕎分別在溫度為120℃、150℃、180℃、210℃、240℃、270℃，時(shí)間設(shè)定為40min、30min、25min、15min、10min、6min)微波(100g苦蕎分別在功率為200W、400W、600W、800W、1000W，時(shí)間設(shè)定為60min、50min、40min、30min、20min)，通過這三種方法制得苦蕎茶進(jìn)行品質(zhì)等方法評(píng)定，選擇炒制方法(溫度130℃、時(shí)間在17min)，炒制出的苦蕎茶色澤好、香味濃郁。

（2）浸泡方法。苦蕎茶浸泡酒浸泡時(shí)須考慮所需白酒的酒精度、料液比、浸泡時(shí)間等條件，酒精度分別設(shè)定為35%、40%、45%、50%；料液比即苦蕎茶與白酒分別設(shè)定為10g:150mL、15g:150mL、20g:150mL、25g:150mL、30g:150g；浸泡時(shí)間分別設(shè)定為24h、36h、48h、60h、72h，通過單因素及正交試驗(yàn)，選擇白酒酒精度在45%度、料液比20g:150mL、浸泡時(shí)間為60h的浸泡條件下浸泡。浸泡時(shí)應(yīng)在密閉的容器及避光貯存，在其過程中還需要定時(shí)對(duì)其進(jìn)行攪拌，以確保浸泡的均勻性。

（3）過濾、灌裝。在浸泡過程中會(huì)產(chǎn)生沉淀及雜質(zhì)，酒液混濁，通過濾紙、四層紗布等方法過濾得到澄清酒液，裝瓶。

三、小結(jié)

綜上所述，苦蕎麥作為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的農(nóng)作物，極具產(chǎn)品開發(fā)價(jià)值。目前隨著苦蕎茶、苦蕎糕點(diǎn)的盛行，我們要另謀思路，將發(fā)展的重點(diǎn)對(duì)準(zhǔn)苦蕎茶浸泡酒的制作。結(jié)合苦蕎植物特性，積極借鑒其他植物浸泡酒工藝技巧，在制作技術(shù)上下功夫，制作出香味濃郁、口感醇厚、色澤良好、酒精適度且蘆丁含量高的苦蕎茶浸泡酒。以此來促進(jìn)苦蕎產(chǎn)品的全面開發(fā)，滿足人們對(duì)苦蕎產(chǎn)品的多樣化需求。