劉宗昭，盧丕超，王曉軍，張如意，黨國(guó)芳，談明東

（1.新疆中信國(guó)安葡萄酒業(yè)有限公司，新疆瑪納斯 832200；2.新疆釀酒葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心，新疆瑪納斯 832200）

隨著人們生活水平的提高，葡萄與葡萄酒在我國(guó)快速興起，據(jù)中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒（2016）統(tǒng)計(jì)，我國(guó)葡萄的總產(chǎn)量從2000 年的328.17 萬t 增加到2016 年的1374.5 萬t，其中2016 年葡萄產(chǎn)量約占我國(guó)水果總產(chǎn)量的5 %，僅次于蘋果、柑桔和梨。在葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)葡萄延伸產(chǎn)品品質(zhì)的要求也越來越高，葡萄酒苦味問題也變得日益突出。特別是在我國(guó)，苦味較重的葡萄酒難以被大部分消費(fèi)者接受，嚴(yán)重阻礙了葡萄酒的發(fā)展。

苦味與酸、甜、咸味一樣屬于味覺，是啤酒、黃酒以及某些果酒特有的屬性之一[1]。在紅葡萄酒中較低的苦味會(huì)增加酒體的復(fù)雜性[2]，但過重的苦澀味將嚴(yán)重影響酒的質(zhì)量，破壞酒體的平衡[3]；而在白葡萄酒中由于較低的單寧含量，一旦苦味稍強(qiáng)就會(huì)嚴(yán)重影響葡萄酒的質(zhì)量并掩蓋其品種特性。目前我國(guó)食品中的苦味研究主要集中于柑桔類果汁、茶葉以及啤酒中，在葡萄與葡萄酒中苦味研究很少有相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行報(bào)道。為了更好的了解葡萄與葡萄酒中的苦味影響因素、合理的控制葡萄酒的苦味強(qiáng)度、釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒，本文從苦味產(chǎn)生機(jī)理以及葡萄酒中的苦味物質(zhì)、苦味影響因素、苦味分析方法和脫苦工藝5 個(gè)方面進(jìn)行了概述，最終以期為促進(jìn)葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供部分理論依據(jù)。

1 苦味產(chǎn)生的機(jī)制

通常在描述味感時(shí)我們會(huì)將苦、澀味聯(lián)系在一起，但苦味不同于澀感，是一種感覺效應(yīng)?？辔妒侵缚辔段镔|(zhì)被味蕾細(xì)胞上的苦味受體化學(xué)物質(zhì)識(shí)別后產(chǎn)生電化學(xué)信號(hào)，進(jìn)一步通過神經(jīng)元傳遞至大腦味覺區(qū)域形成味感[4]。

舌的輪廓乳頭、葉狀乳頭和菌狀乳頭均分布有苦味受體細(xì)胞，每個(gè)細(xì)胞中含有多種苦味受體（T2Rs）[5]?？辔段镔|(zhì)與苦味受體T2Rs 結(jié)合，之后借助于胞內(nèi)信使，使味覺細(xì)胞膜去極化，引發(fā)神經(jīng)突觸后興奮，興奮信號(hào)沿面神經(jīng)、舌咽神經(jīng)傳遞后，抵達(dá)味覺中樞，最終通過神經(jīng)中樞整合產(chǎn)生苦味感知[6]。

目前研究發(fā)現(xiàn)，苦味物質(zhì)有很多種化學(xué)結(jié)構(gòu)存在，而不同類型的苦味化合物與苦味受體結(jié)合會(huì)產(chǎn)生類似的苦味。

2 葡萄酒中的苦味物質(zhì)

大多數(shù)食品與飲料都帶有苦味，如一些堅(jiān)果、茶、咖啡、黑巧克力以及啤酒等，在葡萄酒中，酚類或者多酚類物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生苦味，且他們的苦味常常與澀味（收斂性）相結(jié)合，但并不是所有的酚類物質(zhì)都具有苦味。在紅葡萄酒中，含有大量的多酚類物質(zhì)，其苦味的物質(zhì)來源主要是由黃烷-3-醇及其衍生物引起的[7]，還包括黃酮醇、羥基肉桂酸和苯甲酸衍生物等物質(zhì)。在白葡萄酒中酚類物質(zhì)含量極少，但能明顯的增強(qiáng)苦味。葡萄酒中的苦味物質(zhì)還包含有許多其他的化學(xué)成分。丁涌波等[8]通過研究花椒精油的苦味成分發(fā)現(xiàn)，苦味可能是某些微量成分，或者微量成分之間以及微量成分與主成分之間的相互作用引起的。

2.1 酚類物質(zhì)

酚類物質(zhì)是一類大而復(fù)雜的化合物，對(duì)葡萄酒的感官特征和品質(zhì)極其重要[9]。在葡萄酒中多酚類物質(zhì)主要分為非類黃酮類和類黃酮兩種[10]。目前針對(duì)酚類物質(zhì)與苦味強(qiáng)度的關(guān)系觀點(diǎn)不一，Peleg等[11]通過研究表明：表兒茶素比兒茶素苦味強(qiáng)，兩者的苦味都強(qiáng)于原花青素三聚體；然而，Hufnagel等[7]隨后又進(jìn)行了類似的實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，原花青素二聚體和三聚體的苦味強(qiáng)度要高于表兒茶素和兒茶素；此外，張英娜[12]在研究綠茶茶湯主要兒茶素呈味特性中發(fā)現(xiàn)兒茶素與表兒茶素苦味閾值均為860 μmol/L。一般來說，少數(shù)研究學(xué)者認(rèn)為在葡萄酒中多酚的苦味隨著分子量的增加而增加[7，13]，但是更多學(xué)者研究認(rèn)為酚類化合物的分子量越大，苦味強(qiáng)度越低，特別是單體酚類物質(zhì)苦味更強(qiáng)[14]。

2.1.1 類黃酮

類黃酮化合物按照苯環(huán)上取代基的不同可分為黃酮醇、黃酮、異黃酮、花色素以及黃烷醇等[15]。葡萄酒中存在的類黃酮物質(zhì)主要是黃酮醇與黃烷醇（兒茶素），紅葡萄酒中還包含花色苷等物質(zhì)[16]，其中兒茶素可與無色花色素聚合生成原花色素（即縮合單寧）。

研究發(fā)現(xiàn)類黃酮類中的黃烷醇可以與舌頭上的苦味受體結(jié)合產(chǎn)生苦味刺激[7]，Gawel 等[17]通過研究白葡萄酒苦味與口感發(fā)現(xiàn)苦味與黃烷醇顯著相關(guān)，試驗(yàn)證明黃酮醇對(duì)葡萄酒中苦味的貢獻(xiàn)極強(qiáng)，總羥基肉桂酸及其衍生物與苦味強(qiáng)度之間也呈正相關(guān)，但是由于黃烷醇與黃酮醇之間存在顯著相關(guān)性，因此黃烷醇對(duì)苦味強(qiáng)度的貢獻(xiàn)有待進(jìn)一步探究。其中，張英娜發(fā)現(xiàn)茶湯苦味主要強(qiáng)度由兒茶素含量決定[12]。在酸度較低的葡萄酒中通常還存在一些苦味單寧，雖然單寧的苦味在微酸或中性溶液中表現(xiàn)突出，但在葡萄酒的酸度條件下，單寧的苦味不純，常與澀味混淆，常常表現(xiàn)為苦澀味（收斂性）為主，甚至苦味被澀味所掩蓋[18]。

類黃酮可以自由存在，也可以同其他的類黃酮、糖、非類黃酮發(fā)生聚合反應(yīng)，以糖苷或酰基衍生物的形式存在[19]，有些專家認(rèn)為麝香型芳香品種的苦味物質(zhì)來源可能還包括一些萜烯糖苷類物質(zhì)，但沒有明顯證據(jù)。

2.1.2 非類黃酮類

非類黃酮類物質(zhì)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，在不經(jīng)橡木桶陳釀的葡萄酒中，主要的非類黃酮類物質(zhì)是羥基肉桂酸和羥基苯甲酸及其衍生物[20]，包括：對(duì)羥基苯甲酸、香草酸、沒食子酸。研究表明，向葡萄酒中加入某些單一的或者是混合酸時(shí)，如：咖啡酸（120 mg/L）、香豆酸（30 mg/L）及它們的混合物，對(duì)葡萄酒的口感并沒有產(chǎn)生影響[13]。

2.2 高級(jí)醇

高級(jí)醇是指除乙醇以外的，具有3 個(gè)碳原子以上的一元醇類，如：正丙醇、正丁醇、異丁醇、正戊醇等。異丁醇、酪醇的苦味持久性強(qiáng)，且閾值較低，其香味卻十分柔和。在白酒與啤酒中，適量的高級(jí)醇會(huì)增加酒本身獨(dú)特風(fēng)味，過高的高級(jí)醇含量會(huì)嚴(yán)重影響其口感，產(chǎn)生令人不愉快的苦味[21]。葡萄酒中高級(jí)醇的濃度通常低于其閾值，故一般認(rèn)為高級(jí)醇對(duì)酒苦味影響甚微。但在白葡萄酒中，黃平[22]研究發(fā)現(xiàn)苦味與異戊醇含量高和正丙醇含量偏少有關(guān)，且正丙醇、正丁醇的苦味強(qiáng)度較低，在酒中當(dāng)正丙醇含量高于111 mg/L 時(shí)，酒體醇厚感明顯增強(qiáng)，異戊醇香氣獨(dú)特，其在含量200 mg/L就能賦予葡萄酒以強(qiáng)烈的苦味[22]。

2.3 氨基酸

氨基酸指含有氨基和羧基的一類有機(jī)化合物的通稱，按照旋光性的不同可以分為D 型和L 型。大多數(shù)天然氨基酸都是L 型氨基酸，常常帶有酸、甜、苦、咸4 種不同的味感，其中部分L 型氨基酸帶有苦味。葡萄酒中較為常見的苦味氨基酸主要有組氨酸、精氨酸、酪氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、以及亮氨酸等[23]。由于氨基酸的濃度差辨別閾值（以閾值的5～10 倍濃度，改變濃度比例至可以清晰地辨別呈味強(qiáng)弱，以%表示）、刺激閾值都比較大，因此苦味氨基酸在葡萄酒中對(duì)苦味的貢獻(xiàn)度往往較小。

2.4 多肽

研究表明，疏水氨基酸的種類、結(jié)構(gòu)、排列順序等都會(huì)不同程度的影響肽的苦味強(qiáng)度[24]。肽的苦味強(qiáng)度與疏水氨基酸的含量呈正相關(guān)[25]，與肽的分子量大小顯著相關(guān)，如大豆蛋白的分子量只有在1000 Da 時(shí)，才會(huì)產(chǎn)生苦味。葡萄酒中的多肽組成十分復(fù)雜，能在一定程度影響葡萄酒的口感和香氣。小分子多肽，是葡萄酒中的營(yíng)養(yǎng)成分、功能性物質(zhì)或葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)[26]，對(duì)葡萄酒感官、風(fēng)味復(fù)雜性和多樣性有顯著影響[27]。不同組分的多肽物質(zhì)對(duì)葡萄酒的感官影響也略有不同[50]，其中含有苯丙氨酸、酪氨酸和亮氨酸的多肽是葡萄酒苦味的主要來源。

2.5 醛類物質(zhì)

醛類是葡萄酒芳香類物質(zhì)中的重要組分，其中已有研究表明糠醛、二乙基烯醛、丁烯醛等苦味極重[28]，且在H2SO3、O2作用下乙醇會(huì)被轉(zhuǎn)化為乙醛（尤其是在白葡萄酒釀造過程中），乙醛的產(chǎn)生會(huì)使葡萄酒聞起來帶有刺鼻的氣味，且嘗起來略苦[29]。

3 葡萄酒中苦味的影響因素

葡萄酒的苦味不僅僅是由酒中的化學(xué)物質(zhì)直接產(chǎn)生的，酒中一些成分之間的相互作用對(duì)酒的苦味也有很大的影響，包括酒精度。

3.1 酒精度

酒精對(duì)葡萄酒的口感具有雙重影響[30]，一方面，當(dāng)酒精含量較低時(shí)，酒精本身的甜味以及它具有可明顯增強(qiáng)糖類甜味的特性；另一方面，酒精含量過高時(shí)會(huì)表現(xiàn)出強(qiáng)烈的酒精味，引起強(qiáng)烈的熱感，增加令人不適的苛性感和苦感，并掩蓋和抑制酚類物質(zhì)引起的澀感[31]。Sokolowsky[32]研究發(fā)現(xiàn)，酒精度增加3 %vol 可以將酒中的苦味增大50 %，而向酒中添加1400 mg/L的兒茶素僅僅將原來的苦味強(qiáng)度提高了28%。Arnold 等[13]發(fā)現(xiàn)，在用兒茶素或者單寧酸作為酚類刺激物的干白模擬酒中，隨著酒精度的增加，6 %vol 和7 %vol，苦味達(dá)到最大強(qiáng)度的時(shí)間點(diǎn)、最大強(qiáng)度值、苦味的持續(xù)時(shí)間以及時(shí)間-強(qiáng)度曲線下的面積都顯示出明顯的增大。Gawel[17]發(fā)現(xiàn)，乙醇與白葡萄酒中的其他物質(zhì)相互作用會(huì)使白葡萄酒的苦味增加。此外Gawel 等[17]研究表明，酒精不僅會(huì)加強(qiáng)苦味，其本身也會(huì)引起一定程度的苦味。

3.2 糖、酸

葡萄酒的味感大部分決定于甜味、酸味以及苦味之間的平衡[18]。通過分析研究表明，果糖能顯著地降低酒中的苦味強(qiáng)度和縮短苦味的持續(xù)時(shí)間[32]。與葡萄酒pH 值和乙醇濃度相比，多糖對(duì)口感影響較小，中等分子量的多糖主要影響澀感和黏度的差異[33]。

3.3 環(huán)境

葡萄酒的苦味強(qiáng)弱程度還與品嘗時(shí)的環(huán)境有關(guān)，如溫度、濕度以及品嘗員的身體狀態(tài)。另外，苦味強(qiáng)度與葡萄酒在口腔中停留的時(shí)間長(zhǎng)短有著密切的關(guān)系，時(shí)間越長(zhǎng)，苦味疊加效應(yīng)越明顯。同時(shí)唾液的流速也能影響到葡萄酒的苦味強(qiáng)度。當(dāng)唾液的流動(dòng)速率較低時(shí)，人體的感官需更長(zhǎng)的時(shí)間才能感知到苦味的最大強(qiáng)度；并且，唾液流速低的人會(huì)比流速高的人苦味持續(xù)的時(shí)間更久。

3.4 揮發(fā)性物質(zhì)

葡萄酒中含有的揮發(fā)性物質(zhì)也能夠影響苦味強(qiáng)弱。隨著葡萄酒中揮發(fā)性物質(zhì)含量的增加，葡萄酒苦味的持久度減小，其中水果類香氣的增加會(huì)明顯的降低酒的苦味[34]。此外，陳勇等[35]通過分析荔枝酒的芳香類物質(zhì)、多肽以及氨基酸對(duì)苦味的綜合表現(xiàn)發(fā)現(xiàn)，芳香類化合物是引起荔枝酒苦味的主要原因。

3.5 其他因素

有些白色葡萄品種本身會(huì)帶有一定的苦味，如：瓊瑤漿、瑪珊和瑚珊。這些品種釀造的葡萄酒要比一般品種（霞多麗、長(zhǎng)相思）釀造的葡萄酒苦味更強(qiáng)，且強(qiáng)度超出了葡萄本身酚類物質(zhì)含量所能達(dá)到的苦味，但這些苦感，并沒有帶來不悅，而給葡萄酒帶來了特別的韻味。釀造過程中，一些不當(dāng)?shù)姆绞揭矔?huì)引起苦味的加強(qiáng)，如：壓榨力度過高，浸漬時(shí)間過長(zhǎng)，以及重復(fù)品嘗葡萄酒的疊加效應(yīng)等等。葡萄酒中的微生物對(duì)酒的苦味強(qiáng)度也有一定的影響，被苦味病菌侵染后的山葡萄酒苦味增強(qiáng)，是因?yàn)榭辔毒话銥槎鄺U菌，能分解葡萄酒中的甘油成丙烯醛或沒食子酸乙酯，這些物質(zhì)通常會(huì)使得葡萄酒帶有苦味[36]。葡萄酒的酒齡及陳釀方式也會(huì)一定程度的影響葡萄酒的苦味。一般來說，酒齡越短的葡萄酒其苦感越明顯，其主要與單寧有關(guān)，葡萄酒越年輕，其單寧就越尖銳強(qiáng)硬，以致在口中苦感明顯；但經(jīng)過陳釀，酒中單寧變得柔化、圓滑，甚至收縮，這種硬澀的苦感會(huì)越來越減弱。經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒，通常會(huì)產(chǎn)生苦感[37]，主要因?yàn)橄鹉就氨旧砘蚨嗷蛏贂?huì)帶有鞣花單寧（ellagitannin）；如果橡木桶烘烤過重，或者與酒體不符，會(huì)使酒中產(chǎn)生濃烈的煙熏味、燒烤味，這些氣味均會(huì)增加酒中的苦感。

4 葡萄酒苦味強(qiáng)度評(píng)價(jià)方法

關(guān)于苦味強(qiáng)度的分析方法多種多樣，隨著現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展，苦味評(píng)價(jià)方法呈現(xiàn)出從主觀到客觀、體內(nèi)到體外、定性到定量、傳統(tǒng)到現(xiàn)代化、自動(dòng)化的前進(jìn)趨勢(shì)[38]。

4.1 感官評(píng)價(jià)——苦味強(qiáng)度標(biāo)度法

苦味強(qiáng)度標(biāo)度法是目前較為常見的葡萄酒苦味評(píng)價(jià)方法：即首先用硫酸奎寧溶液對(duì)品嘗小組成員進(jìn)行苦味量化與培訓(xùn)，再對(duì)酒樣進(jìn)行苦味定量分析，以標(biāo)準(zhǔn)溶液為參照對(duì)象，在直線上標(biāo)出相應(yīng)位置，最終確定苦味強(qiáng)度[17]。該方法操作簡(jiǎn)單、評(píng)價(jià)結(jié)果直觀，但是由于個(gè)人主觀原因以及試驗(yàn)條件的限制，測(cè)量結(jié)果存在較大誤差。

4.2 儀器分析——電子舌法

電子舌法是電化學(xué)與計(jì)算機(jī)模型結(jié)合的一種方法，這種方法主要通過分析已知的苦味物質(zhì)在體系中物理化學(xué)性質(zhì)的變化來評(píng)價(jià)其苦味強(qiáng)度[39]。與傳統(tǒng)的人工感官法、化學(xué)檢測(cè)法相比，電子舌具有客觀性、快捷無損、準(zhǔn)確、重復(fù)性好等優(yōu)點(diǎn)，已成功應(yīng)用于白酒、黃酒、葡萄酒、果酒以及飲料等產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)中[40]。但它實(shí)際感知的是苦味溶液離子強(qiáng)度、電信號(hào)等物理性質(zhì)的變化，不能真正反映苦味的生理過程[41]。

4.3 其他方法

在苦味的產(chǎn)生機(jī)制中，鈣離子從內(nèi)質(zhì)網(wǎng)釋放到細(xì)胞質(zhì)的過程是引起苦味感知的一個(gè)關(guān)鍵步驟。因此基于熒光技術(shù)的鈣離子成像技術(shù)被引入并做為一種評(píng)估苦味的技術(shù)方法[42]。具體方法是使用苦味物質(zhì)刺激制備好的含有苦味受體的細(xì)胞膜，并采用限制性膀蛋白酶、SDS-PAGEW 及免疫印記方法檢測(cè)，同時(shí)通過放射顯影圖來定量G蛋白的活化程度，得到量效曲線，從而評(píng)價(jià)出不同苦味物質(zhì)的強(qiáng)度[43]。

目前用于苦味測(cè)量的還有鈣敏感受體法(CaSR 方法)[44]是以細(xì)胞作為主體，不需要考慮到測(cè)試樣品的安全性，一旦方法成熟，可以對(duì)測(cè)試樣品進(jìn)行大量實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)的方法，但該方法受到細(xì)胞自身?xiàng)l件（表達(dá)能力）的限制，如苦味有20 多種受體，在細(xì)胞上很難實(shí)現(xiàn)眾多受體同時(shí)表達(dá)，這就需要分別培養(yǎng)表達(dá)不同受體的細(xì)胞，同時(shí)質(zhì)粒的轉(zhuǎn)染及細(xì)胞的培養(yǎng)也是一項(xiàng)繁瑣的工作，需要耗費(fèi)很大的財(cái)力和物力。盡管苦味分析技術(shù)近些年來發(fā)展很快，但是其在葡萄酒中尋找一種方便、簡(jiǎn)潔并精確的方法技術(shù)仍舊備受期待。

5 葡萄酒脫苦技術(shù)

果汁中脫苦技術(shù)繁多，最常見的主要有吸附脫苦法、酶脫苦法、掩蔽脫苦法以及膜過濾（超濾）法。其中，樹脂吸附脫苦法是目前果汁生產(chǎn)中最常用的脫苦方法；酶脫苦法是比較理想的脫苦方法，具有不破壞果汁中的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，效果好，成本低等特點(diǎn)[45]，陳銘中等[46]通過對(duì)發(fā)酵青梅酒脫苦工藝優(yōu)化發(fā)現(xiàn)，苦杏仁甙酶法脫苦法能夠較好的脫除青梅酒中的苦味。然而，酶法脫苦還主要停留在實(shí)驗(yàn)室階段，成品酶或菌種的篩選及培養(yǎng)的問題亟待解決[47]。添加苦味抑制劑法（苦味掩蔽法）也是生產(chǎn)上比較實(shí)用的一種方法，常用的抑制劑有蔗糖、新地奧明、β-環(huán)糊精等。楊意成[48]在研究綠茶飲料苦澀味中發(fā)現(xiàn)β-環(huán)糊精在0.4 %～0.6 %時(shí)能夠有效地降低茶湯的苦澀味，并且不會(huì)造成茶湯中兒茶素類和黃酮類物質(zhì)等有效成分的損失。膜過濾（超濾）法是一項(xiàng)新興、節(jié)能的脫苦方法，研究發(fā)現(xiàn)超濾法能夠有效的脫除葡萄酒[49]中的苦澀味物質(zhì)，改善葡萄酒的口感。目前脫苦技術(shù)主要用于柑桔果汁[50]及柑桔類酒中，有關(guān)葡萄酒的脫苦技術(shù)相關(guān)報(bào)道較少。此外，一些新的脫苦方法，如：代謝法脫苦、超臨界CO2脫苦、加熱脫苦和基因工程脫苦等（左安連，2008）逐漸被用于果汁脫苦工藝中，而關(guān)于這些方法是否適用于葡萄酒中還有待進(jìn)一步的研究探討。

6 展望

近幾年，隨著國(guó)內(nèi)葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，葡萄酒中的苦味問題逐漸被人們所重視?？?，在葡萄酒中是必不可少的，但它需要與酒中其他味覺物質(zhì)共同維持味感的平衡。一款優(yōu)質(zhì)的葡萄酒需要合理的控制其苦味強(qiáng)度，即保持其較好的醇厚感，又不引起味感的失衡。因此在葡萄酒釀造過程中如何確保葡萄酒味感（酸、甜、苦澀）的平衡至關(guān)重要。

迄今為止，在葡萄酒中大部分苦味研究仍完全依靠感官的方法，具有很大強(qiáng)度的主觀性與個(gè)體差異性。隨著體外分析方法的發(fā)展，苦味產(chǎn)生的機(jī)理也逐漸被人們所認(rèn)知，苦味產(chǎn)生的機(jī)制通常被認(rèn)為是苦味物質(zhì)與苦味受體蛋白結(jié)合而產(chǎn)生的。但也有部分學(xué)者發(fā)現(xiàn)，有些苦味物質(zhì)并不能與苦味蛋白結(jié)合卻仍可以產(chǎn)生較強(qiáng)的苦味。在葡萄酒中特有的苦味物質(zhì)產(chǎn)生苦味的機(jī)制仍需進(jìn)一步研究。

使葡萄酒產(chǎn)生苦味的物質(zhì)很多，紅葡萄酒中的主導(dǎo)因子是單寧，而白葡萄酒中還包含有許多其他的物質(zhì)。在不同品種的葡萄酒中主要苦味物質(zhì)與苦味物質(zhì)的貢獻(xiàn)度有待進(jìn)一步分析。另外，在葡萄釀造及儲(chǔ)藏的整個(gè)過程中還有許多其他的因素也會(huì)使葡萄酒的苦味增強(qiáng)，如果皮浸漬、橡木桶陳釀等。因此，我們需要進(jìn)一步的確定引起葡萄酒苦味的主要因素，然后在此基礎(chǔ)上弄清楚這些物質(zhì)是如何在口腔中反應(yīng)最終產(chǎn)生苦味。通過這些理論知識(shí)，旨在研究出一種減弱甚至去除葡萄酒中不良苦味的方法，從而釀造出品質(zhì)優(yōu)良的葡萄酒。