劉勤華

河南科技學院高等職業(yè)技術學院 河南輝縣 453600

雞肉以其高蛋白、低脂肪的優(yōu)良特性吸引著越來越多的消費者。但是，雞肉肌纖維往往不能提供令人滿意的凝膠強度和彈性，切片性也較差，與其中雞肉蛋白質的功能特性有關。TG酶作為一種外源性酶，可以催化蛋白質或肽鏈中谷氨酰胺殘基的羧酰胺和伯胺之間的酰胺基轉移反應，并使蛋白質分子之間交聯(lián)聚合，從而賦予蛋白質產品特有的質構特性和粘合性能，提高蛋白質的凝膠性能，改善產品的質量，這在肉糜制品中已經得到廣泛應用[1，2]。高壓技術作為一種物理處理方法，可使生物大分子立體結構中氫鍵、離子鍵、疏水鍵等非共價鍵發(fā)生變化，起到改善產品品質的作用[3]。國內外的研究者已經將這一高新技術應用于肉品凝膠的制備和品質改善，并且將高壓技術與其它可提高凝膠品質的食品添加劑相結合，這樣制備的凝膠在品質、口感和組織結構方面都得到了較大程度的改善，這也為高壓技術的應用拓寬了范圍[4～9]。基于以上的理論基礎，本實驗考慮將魔芋膠、黃原膠、卡拉膠與高壓處理相結合，對添加TG酶的雞胸肉凝膠進行處理，以研究這種結合方法對凝膠品質的影響，并為進一步探討最佳工藝參數(shù)提供實驗依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞胸脯肉(購于本地市場)、真空包裝袋、食鹽、谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)、魔芋膠、黃原膠、卡拉膠、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、蒸餾水。

1.2 儀器與設備

多功能高效粉碎機，連云港市東亞機電研究所；

ACS-A型電子計重秤，上海友聲衡器有限公司；

堅磊牌ZQ500-2SD真空包裝機，溫州鹿城黃河包裝機械廠；

BCD-208D金王子牌電冰箱，山東青島海爾集團；

高壓處理設備，包頭科發(fā)新型高技術食品機械有限責任公司；

恒溫水浴鍋HH-6，金壇市杰瑞爾電器有限公司；

TC-P2A型全自動測色色差計，北京鑫奧依克光電技術有限公司；

TA-XTPLUS物性測定儀，英國Stable Microsystems公司；

GF—1型控時、調速式高速分散器，江蘇海門市麒麟醫(yī)用儀器廠；

雷磁牌PHB—4型pH計，上海精密科學儀器有限公司；

DHG-91013SA型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海三發(fā)科學儀器有限公司；

MC牌電子天平，賽多利斯科學儀器(北京)有限公司；

WFJ7200分光光度計，上海尤龍尼柯儀器有限公司。

1.3 雞胸肉的凝膠化工藝[2，4]

雞胸肉洗干凈后，用組織搗碎機搗碎，稱取一定重量的肉糜，并依次按照食鹽1%、TG酶0.35%和試驗設計中食用膠的種類和添加量添加后，攪拌并混合均勻。而后裝入塑料袋中，抽真空處理后，擠壓成方塊狀模型，再經二次包裝進行高壓處理。高壓處理結束后，在90℃的水中保持30min進行滅酶處理，然后進行各理化指標的測定。

1.4 試驗設計

1.4.1 食用膠的種類和添加量

本實驗采用的食用膠分別為魔芋膠、黃原膠、卡拉膠，添加量均按照0、0.3%、0.6%、0.9%進行。

1.4.2 高壓處理

高壓處理條件為300MPa，15min。

1.4.3 理化指標

pH值的測定參照文獻[10]；TBA值的測定參照文獻[11]；色澤的測定參照文獻[12]；蒸煮率的測定參照文獻[13]。

2 結果與分析

2.1 不同食用膠對雞胸肉凝膠pH值的影響

從圖1可以看出，隨著魔芋膠添加量的增加，雞胸肉凝膠的pH值呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢，在添加量為0.6%時雞胸肉凝膠的pH達到最大值；隨著黃原膠添加量的增加，雞胸肉凝膠的pH值的變化規(guī)律并不是很明顯，當添加量為0.6%時雞胸肉凝膠的pH值均高于其它兩個添加水平，但均低于對照樣品；隨著卡拉膠添加量的增加，雞胸肉凝膠的pH值緩慢下降，當添加量為0.6%時pH值最低，而后有稍微增加的趨勢，但總體呈下降趨勢。

圖1 食用膠結合高壓處理對雞胸肉凝膠pH值的影響

2.2 不同食用膠對雞肉糜凝膠TBA的影響

從圖2可以看出，隨著魔芋膠和卡拉膠添加量的增加雞胸肉凝膠的TBA值整體呈現(xiàn)緩慢上升的趨勢，當添加量達到0.6%和0.9%時，添加魔芋膠組樣品的TBA值略高于卡拉膠實驗組，而在0.3%添加量時，兩組的TBA值相當；隨著黃原膠添加量的增加，雞胸肉凝膠的TBA值的變化趨勢并不是很有規(guī)律，當添加量為0.6%時，雞胸肉凝膠的TBA值均較其它兩個添加水平的低，但均高于對照樣品。

圖2 食用膠結合高壓處理對雞胸肉凝膠TBA的影響

2.3 不同食用膠對雞胸肉凝膠色澤的影響

由圖3可以看出，隨著魔芋膠添加量的增加，雞胸肉凝膠的L*值逐漸增加，但當添加量達到最大時，又有略微的下降；隨著黃原膠添加量的增加，雞胸肉凝膠的L*值總體呈現(xiàn)增加的趨勢，但在添加量為0.6%時，又有略微的下降；添加卡拉膠實驗組雞胸肉凝膠的L*值的變化規(guī)律與添加黃原膠實驗組的較為一致，但在添加量為0.6%時，L*值的下降較為明顯，且低于空白對照組。

圖3 食用膠結合高壓處理對雞胸肉凝膠色澤的影響

2.4 不同食用膠對雞胸肉凝膠蒸煮率的影響

由圖4可以看出，隨著魔芋膠和卡拉膠添加量的增加，雞胸肉凝膠的蒸煮率呈緩慢上升趨勢，并且兩個實驗組的水平相當；隨著黃原膠添加量的增加，蒸煮率呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，但也稍高于空白對照組。

圖4 食用膠結合高壓處理對雞胸肉凝膠蒸煮率的影響

3 結論

(1)隨著魔芋膠添加量的增加，雞胸肉凝膠的pH值呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢，當添加量為0.6%時則pH達到最大值，而TBA值、L*值和蒸煮率則呈現(xiàn)緩慢上升的趨勢。

(2)隨著黃原膠添加量的增加，雞胸肉凝膠的TBA值、L*值和蒸煮率均有所增加，而pH值的變化沒有明顯的規(guī)律性；TBA和L*值在添加量為0.6%時較其它兩個添加水平的低，而蒸煮率在添加量為0.3%時較其它兩個添加水平的高，而后呈現(xiàn)下降的趨勢。

(3)隨著卡拉膠添加量的增加，雞胸肉凝膠的pH值呈現(xiàn)緩慢下降的趨勢，在添加量為0.6%時pH值最低，而后有稍微增加的趨勢；TBA值和蒸煮率呈現(xiàn)緩慢上升的趨勢；而L*的變化較為不規(guī)律，在添加量為0.6%時，L*值的下降較為明顯，且低于空白對照組，而在其它兩個添加水平時，則明顯高于空白對照組。