張永新 劉 恬

1.海鹽縣食品藥品檢驗(yàn)檢測中心 浙江嘉興 314300 2.浙江青蓮食品股份有限公司 浙江嘉興 314300

豬肉及其制品是人民群眾消費(fèi)量最大的肉類食品。豬肉及其制品的質(zhì)量安全關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命安全。根據(jù)國家食品安全抽檢統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，獸藥殘留問題是影響豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全的首要因素。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部制定的《2020年農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作要點(diǎn)》中明確指出：重點(diǎn)整治畜禽使用禁用、停用藥物及農(nóng)藥獸藥隱性添加等突出問題。

獸藥殘留，簡稱藥殘，是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及(或)其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)[1]。獸藥殘留問題主要表現(xiàn)為獸藥殘留超標(biāo)或含有違禁藥物。

本文主要從獸藥殘留的管控規(guī)定、國家獸藥殘留的抽檢項(xiàng)目、獸藥殘留問題產(chǎn)生的原因、獸藥殘留的管控建議等方面進(jìn)行了闡述。

1 獸藥殘留的管控規(guī)定

1.1 產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中對獸藥殘留的規(guī)定

產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中對獸藥殘留的規(guī)定，如GB 2707-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品》3.5.2條款中規(guī)定獸藥殘留量應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定和公告[2]；GB/T 9959.2-2008《分割鮮、凍豬瘦肉》4.5條款理化指標(biāo)中明確金霉素、四環(huán)素、土霉素、磺胺類、氯霉素、克倫特羅等獸藥的控制指標(biāo)[3]。

1.2 獸藥殘留專項(xiàng)管控標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定

獸藥殘留專項(xiàng)管控標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，如GB 31650-2019《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量》明確了食品中各類獸藥最大殘留限量[4]。

1.3 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部相關(guān)公告

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部2020年250號公告《食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》[5]。

2 食品安全國家抽檢獸藥殘留項(xiàng)目

根據(jù)2020年國家食品安全抽檢計(jì)劃，豬肉作為食用農(nóng)產(chǎn)品，抽檢的獸藥殘留項(xiàng)目有近20種，主要有抗生素類、腎上腺素受體激動劑、精神藥品類；肉制品中主要抽檢氯霉素，見表1。

表1 2020年豬肉及其制品食品安全國家抽檢獸藥殘留項(xiàng)目

3 常見獸藥殘留超標(biāo)的指標(biāo)介紹及原因分析

結(jié)合近年來食品安全抽檢公布的豬肉及其制品中獸藥殘留不合格的指標(biāo)，對常見獸藥殘留超標(biāo)的指標(biāo)進(jìn)行介紹和原因分析。

3.1 氯霉素

氯霉素是一種高效廣譜的抗生素，對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌均有較好的抑制作用。人體過量攝入氯霉素可能引起人肝臟和骨髓造血機(jī)能的損害，導(dǎo)致再生障礙性貧血和血小板減少、肝損傷等健康危害[6]。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部250號公告《食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》，氯霉素在豬肉及其制品中不得檢出[5]。豬肉及制品中檢出氯霉素的原因主要有：生產(chǎn)企業(yè)采購了含有氯霉素的原料肉；也可能是生產(chǎn)過程中衛(wèi)生控制不到位(使用了含有氯霉素的創(chuàng)可貼、藥膏)；養(yǎng)殖過程中使用了違禁獸藥或在采購的獸藥中違規(guī)添加。

3.2 克倫特羅(萊克多巴胺、沙丁胺醇)

克倫特羅是β-興奮劑的一種，可促進(jìn)動物體蛋白質(zhì)沉積、促進(jìn)脂肪分解抑制脂肪沉積，能提高胴體的瘦肉率，增重和提高飼料轉(zhuǎn)化率。長期食用殘留克倫特羅的動物性食品，有可能引起人體四肢、面、頸部骨骼肌震顫，內(nèi)分泌紊亂[7]。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第235號《動物性食品中獸藥最高殘留限量》規(guī)定，克倫特羅是禁止使用的藥物，在動物性食品中不得檢出[8]?！妒称分锌赡苓`法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單(第四批)》(全國食品安全整頓工作辦公室整頓辦函[2010]50號)中將克倫特羅列入可能違法添加的非食用物質(zhì)名單。豬肉及制品中檢出克倫特羅的原因主要有：養(yǎng)殖過程中使用了違禁獸藥或在采購的獸藥、飼料中違規(guī)添加。

3.3 利巴韋林

利巴韋林為一類合成的核苷類抗病毒藥，在臨床上主要用于肺炎與支氣管炎、皮膚皰疹病毒感染等病毒性疾病的治療。這種人用抗病毒藥移植獸用，缺乏科學(xué)規(guī)范、安全有效實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)[9]。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第560號《獸藥地方標(biāo)準(zhǔn)廢止目錄》中規(guī)定，利巴韋林被明確禁止生產(chǎn)、經(jīng)營和使用，在動物性食品中不得檢出[10]。豬肉及制品中檢出利巴韋林的原因主要有：養(yǎng)殖過程中使用了違禁獸藥或在采購的獸藥、飼料中違規(guī)添加。

3.4 氧氟沙星

氧氟沙星屬于氟喹諾酮類藥物，因抗菌譜廣、抗菌活性強(qiáng)等曾被廣泛用于畜禽細(xì)菌性疾病的治療和預(yù)防。氧氟沙星殘留在人體中蓄積，可能引起人體的耐藥性，長期攝入氧氟沙星超標(biāo)的動物性食品，可引起輕度胃腸道刺激或不適，頭痛、頭暈、睡眠不良等癥狀，大劑量還可能引起肝功能異常[11]。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第2292號《發(fā)布在食品動物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、諾氟沙星4種獸藥的決定》規(guī)定，在食品動物中停止使用氧氟沙星[12]。豬肉及制品中檢出氧氟沙星超標(biāo)的原因主要有：養(yǎng)殖過程中使用了違禁獸藥或在采購的獸藥、飼料中違規(guī)添加。

3.5 恩諾沙星

恩諾沙星屬于氟喹諾酮類藥物，是一類人工合成的廣譜抗菌藥，用于治療動物的皮膚感染、呼吸道感染等，是動物專屬用藥。長期攝入恩諾沙星藥物超標(biāo)的動物性食品，可引起輕度胃腸道刺激或不適，如頭痛、頭暈、睡眠不良等癥狀，大劑量或長期攝入還可能引起肝損害[11]。GB 31650-2019《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量》中規(guī)定，恩諾沙星(以恩諾沙星和環(huán)丙沙星之和計(jì))在豬的肌肉及脂肪中的最高殘留限量為100μg/kg[4]。豬肉及制品中恩諾沙星超標(biāo)的原因主要有：所采購的原料(生豬、原料肉)中恩諾沙星超標(biāo)；養(yǎng)殖過程中不落實(shí)休藥期規(guī)定或?yàn)E用獸藥。

3.6 磺胺類藥物

磺胺類藥物是一類抗菌譜較廣、性質(zhì)穩(wěn)定、使用簡便的人工合成的抗菌藥，長期過量攝入磺胺類超標(biāo)的動物性食品，可導(dǎo)致人體泌尿系統(tǒng)和肝臟損傷等健康危害[11]。GB 31650-2019《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量》中規(guī)定，磺胺類(總量)在所有食品動物的肌肉及脂肪中的最高殘留限量為100μg/kg[4]。豬肉及制品中磺胺類獸藥殘留超標(biāo)的原因主要有：所采購的原料中磺胺類藥物超標(biāo)；養(yǎng)殖過程中不落實(shí)休藥期規(guī)定或?yàn)E用磺胺類獸藥。

3.7 土霉素

土霉素屬于四環(huán)素類，是由鏈霉菌產(chǎn)生的一種廣譜抗生素，因其具有促進(jìn)生長和治療疾病的作用，被廣泛應(yīng)用于飼料添加劑，是防治患病禽畜的常用藥物。土霉素在飼料中濫用會使動物組織中土霉素殘留超標(biāo)，長期食用土霉素超標(biāo)的動物食品會危害人體健康[11]。GB 31650-2019《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量》中規(guī)定，土霉素在豬肌肉中最高殘留限量為200μg/kg[4]。豬肉及制品中土霉素獸藥殘留超標(biāo)的原因主要有：所采購的原料中土霉素類超標(biāo)；養(yǎng)殖過程中不落實(shí)休藥期規(guī)定或?yàn)E用獸藥。

3.8 甲氧芐啶

甲氧芐啶屬于二氨基嘧啶類藥物，常與磺胺類藥物一同使用，以達(dá)到抗菌增效的效果，所以又稱為磺胺增效劑。長期攝入甲氧芐啶超標(biāo)的食物，造成其在人體中蓄積，會產(chǎn)生耐藥性，削弱甲氧芐啶的治療效果、引起骨髓微核抑制等其他不良反應(yīng)[13]。GB 31650-2019《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量》中規(guī)定，甲氧芐啶在豬的肌肉中的殘留限量為50μg/kg[4]。豬肉及制品中甲氧芐啶獸藥殘留超標(biāo)的原因主要有：所采購的原料中甲氧芐啶類超標(biāo)；養(yǎng)殖過程中不落實(shí)休藥期規(guī)定或?yàn)E用獸藥。

3.9 氟苯尼考

氟苯尼考又稱氟甲砜霉素，是農(nóng)業(yè)農(nóng)村部批準(zhǔn)使用的動物專用抗菌藥，主要用于敏感細(xì)菌所致的豬、雞、魚的細(xì)菌性疾病。長期食用氟苯尼考?xì)埩舫瑯?biāo)的雞蛋，對人體健康有一定風(fēng)險(xiǎn)[14]。GB 31650-2019《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量》中規(guī)定：氟苯尼考在豬肉中的殘留量為300μg/kg[4]。豬肉及制品中甲氧芐啶獸藥殘留超標(biāo)的原因主要有：所采購的原料中甲氧芐啶類超標(biāo)；養(yǎng)殖過程中不落實(shí)休藥期規(guī)定或?yàn)E用獸藥。

4 豬肉及其制品企業(yè)在獸藥殘留控制方面存在的難點(diǎn)

(1)豬肉及肉制品存在超標(biāo)的獸藥殘留及違禁藥物的根源在于從養(yǎng)殖場出場的生豬中存有超標(biāo)的獸藥殘留及違禁藥物。各生豬屠宰加工企業(yè)沒有自建養(yǎng)殖場或自己的養(yǎng)殖量不能完全滿足自有屠宰場的需求，大部分生豬仍需要從外部采購。企業(yè)對外部養(yǎng)殖場除了簽訂合同，每批次生豬索取檢疫證件和瘦肉精自檢外，對其他獸藥用藥管控力度還比較薄弱。

(2)獸藥殘留及違禁藥物的種類比較多，目前國家食品安全抽檢有近20種，按照國家檢測標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施檢測需要企業(yè)投入大量的資金和穩(wěn)定的檢測人員保障，并且檢測周期也較長，不能滿足豬肉快消品的銷售需求。目前部分企業(yè)開展了常見易超標(biāo)獸藥殘留(磺胺類、氯霉素、喹諾酮類等)的快速檢測，主要是針對豬肉、豬肝等樣品進(jìn)行檢測，但需要送檢化驗(yàn)室進(jìn)行一定的前處理后方可檢測，不能像從尿樣中快速檢測瘦肉精種類方便?？焖贆z測的方法還需要進(jìn)一步提升快捷性。

(3)生豬產(chǎn)品在市場流通時(shí)，存在流通渠道長，產(chǎn)品無明顯的包裝標(biāo)識等問題，導(dǎo)致獸藥殘留指標(biāo)抽檢不合格后無法進(jìn)行有效的源頭追溯。

(4)各級監(jiān)管部門在抽檢到豬肉及其制品獸藥殘留不合格后，對屠宰企業(yè)及肉制品加工企業(yè)處罰的較多，對源頭的養(yǎng)殖企業(yè)處罰的較少。在產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)管過程中，特別是豬肉及其制品的食品質(zhì)量安全，若不從源頭上進(jìn)行強(qiáng)有力的監(jiān)管，難以從根源上解決獸藥殘留的超標(biāo)以及濫用問題。

5 做好獸藥殘留控制的建議

(1)生豬養(yǎng)殖企業(yè)是獸藥殘留控制的源頭，第一應(yīng)嚴(yán)控獸藥采購管理，從資質(zhì)齊全的廠家中采購，不使用來源不明的獸藥或未經(jīng)批準(zhǔn)的獸藥；第二應(yīng)嚴(yán)控獸藥使用管理，建立獸藥使用管理制度和休藥期的管理規(guī)定，并嚴(yán)格執(zhí)行獸藥休藥期要求；第三應(yīng)加強(qiáng)員工食品安全意識的培訓(xùn)教育。生豬養(yǎng)殖企業(yè)出欄的生豬最終是要走向市場，被消費(fèi)者食用的。獸藥殘留超標(biāo)或使用了違禁藥物，會影響消費(fèi)者的身體健康和生命安全，獸藥殘留的控制與整個(gè)生豬產(chǎn)業(yè)鏈條的每一個(gè)人都是密切相關(guān)的。

(2)生豬屠宰加工企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)生豬來源質(zhì)量管控，除了索取檢疫合格證件外，還應(yīng)與生豬供應(yīng)商明確生豬產(chǎn)品的質(zhì)量要求，必要時(shí)應(yīng)簽訂食品安全承諾書。生豬屠宰企業(yè)可以與大型養(yǎng)殖企業(yè)建立合作伙伴關(guān)系，或生豬屠宰加工企業(yè)拓展上游生豬養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)，提高內(nèi)部養(yǎng)殖的自供比例。生豬屠宰加工企業(yè)可在目前全面開展瘦肉精檢測的基礎(chǔ)上，對易超標(biāo)的獸藥殘留指標(biāo)開展定期的風(fēng)險(xiǎn)排查和監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通報(bào)養(yǎng)殖企業(yè)查找原因，共同促進(jìn)生豬質(zhì)量的提升。此外，生豬屠宰加工企業(yè)還應(yīng)建立完善的內(nèi)部追溯機(jī)制，一旦在市場被抽查到產(chǎn)品獸藥殘留不合格，能夠及時(shí)有效的追溯到源頭。

(3)肉制品加工企業(yè)應(yīng)對原料肉的質(zhì)量加強(qiáng)管控，一是來源于大型生豬養(yǎng)殖屠宰企業(yè)，可優(yōu)先選擇養(yǎng)殖、屠宰一體化的企業(yè)，二是可對進(jìn)貨產(chǎn)品開展獸藥殘留的快速檢測，做到內(nèi)部自控；三是利用產(chǎn)品的型式檢驗(yàn)，驗(yàn)證終產(chǎn)品的獸藥殘留是否符合要求。

(4)各級監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)獸藥殘留控制的責(zé)任分工與協(xié)同共治。農(nóng)業(yè)監(jiān)管部門應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)管獸藥質(zhì)量，嚴(yán)厲打擊不按規(guī)定生產(chǎn)加工獸藥或在獸藥中添加禁用藥物的情形；對生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)應(yīng)加強(qiáng)獸藥使用過程中的監(jiān)管，對生豬屠宰加工企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)生豬來源的質(zhì)量監(jiān)管，加大對生豬產(chǎn)品質(zhì)量的抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控；市場監(jiān)管部門在市場抽檢發(fā)現(xiàn)問題時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)獸藥殘留源頭的追查，從根源上找到問題發(fā)生的原因，促進(jìn)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。