韋璐，孫欽菊，黃杰，陳彥偉，蔣上元，張偉坤

（1.廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西南寧530007；2.廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院，廣西南寧530004）

香蕉，隸屬芭蕉科（Musaceae），富含碳水化合物、礦物質(zhì)和多種維生素，同時(shí)含有酚類、類黃酮等活性成分物質(zhì)，具有潤(rùn)腸通便、抗氧化等保健功效[1]。香蕉采摘后易熟易壞，需及時(shí)加工[2]。香蕉果酒是利用香蕉果汁，經(jīng)釀酒酵母發(fā)酵后而形成的低酒精度飲料酒。香蕉成熟后糖含量較高，適宜釀造果酒，它具有香蕉的特征香味，酒體醇正，基本保留了香蕉中的天然營(yíng)養(yǎng)成分，具有一定的保健功能[3]。低溫發(fā)酵過(guò)程緩慢，酵母菌能充分發(fā)揮產(chǎn)香作用[4]，低溫限制了各種化學(xué)反應(yīng)的速度，果酒中的揮發(fā)酸含量相對(duì)較少[5]，更有利于保留香蕉豐富的風(fēng)味物質(zhì)和香蕉濃郁的特征香氣。

本試驗(yàn)采用低溫發(fā)酵的方法，控制發(fā)酵溫度在（20±3）℃釀造香蕉果酒，跟蹤測(cè)定香蕉果酒在主發(fā)酵期間理化指標(biāo)和活性成分的含量，通過(guò)測(cè)定香蕉果酒發(fā)酵過(guò)程中的香蕉果酒香蕉果酒酒精度、糖度、還原糖、吸光度、pH值、總糖、黃酮、多酚，掌握主要的理化指標(biāo)和活性成分的變化規(guī)律，對(duì)香蕉果酒的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

香牙蕉：市售；安琪釀酒高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；纖維素酶（10 000 U/g）、果膠酶（500 U/mg）、白砂糖、焦亞硫酸鉀（均為食品級(jí)）：南寧東恒華道生物科技有限責(zé)任公司；檸檬酸、無(wú)水亞硝酸鈉、沒(méi)食子酸、蘆丁、福林酚、茚三酮、3，5-二硝基水楊酸、磷酸、無(wú)水碳酸鈉、無(wú)水乙醇、氫氧化鈉、硝酸鋁、無(wú)水亞硫酸鈉、苯酚、硫酸、無(wú)水葡萄糖、磷酸二氫鈉、酒石酸鉀鈉、鄰苯二甲酸氫鉀（均為分析純）：西隴化工股份有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

T6型新世紀(jì)紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限公司；WZS32手持阿貝折光儀：上海儀電物理光學(xué)儀器股份有限公司；PHS-3C pH計(jì)：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；MC-SH2112電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；DL-1電子萬(wàn)用爐：北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；HWS-26電熱恒溫水浴鍋：上海齊欣科學(xué)有限公司；XH-C渦旋混合器：江蘇金怡儀器科技有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；3H16RI智能高速離心機(jī)：湖南赫西儀器裝備有限公司；BCD-645WKPZM電冰箱：合肥美的電冰箱有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 香蕉果酒制備工藝流程

1.3.2 測(cè)定方法

按照1.3.1的工藝釀造香蕉果酒，發(fā)酵期間每隔24 h取樣進(jìn)行檢測(cè)。其中pH值和酒精度直接進(jìn)行檢測(cè)，其余檢測(cè)項(xiàng)目則是將發(fā)酵液于5℃經(jīng)8 000 r/min離心15 min后，取上清液進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.2.1 理化指標(biāo)檢測(cè)

酒精度的測(cè)定：采用酒精計(jì)法。

糖度的測(cè)定：用手持阿貝折光儀測(cè)定，以可溶性固形物計(jì)。

吸光度A的測(cè)定：參考黎星辰等[6]的研究方法，取澄清后香蕉果酒的上清液，以蒸餾水作參比，用1 cm厚的比色皿，在波長(zhǎng)420 nm處測(cè)定吸光度。

pH值的測(cè)定：采用pH計(jì)測(cè)定。

1.3.2.2 還原糖含量的測(cè)定

采用 3，5-二硝基水楊酸 （3，5-dinitrosalicylic acid，DNS）法測(cè)定[7]。取樣液 1 mL，加 1 mL 緩沖溶液和2 mL DNS試劑，混勻后沸水浴5 min，冷卻后加蒸餾水定容至25 mL，于540 nm處測(cè)吸光度，樣品中還原糖的百分含量按下列公式進(jìn)行計(jì)算：

式中：c為樣品還原糖的濃度，mg/mL；V為樣品體積，mL；m為樣品質(zhì)量，g；1 000為mg換算成g的系數(shù)。

1.3.2.3 總糖含量的測(cè)定

采用苯酚-硫酸法測(cè)定[8]。取樣品1 mL于試管中，加蒸餾水至總體積1.0 mL，接著向試管依次加入1.0 mL 5%苯酚溶液、5.0 mL硫酸，靜置10 min后渦旋使其充分混合，置于30℃水浴20 min，于490 nm處測(cè)吸光度值。樣品中總糖的百分含量按下列公式進(jìn)行計(jì)算：

式中：m1為查標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的樣品含糖量，μg；V1為樣品定容體積，mL；m2為樣品質(zhì)量，g；V2為比色測(cè)定時(shí)樣品的體積，mL；0.9為葡萄糖換算成葡聚糖的校正系數(shù)。

1.3.2.4 總多酚含量的測(cè)定

總多酚含量采用福林-酚（Folin-Ciocalteu）法測(cè)定[9]。取樣品1 mL于試管中，加蒸餾水至總體積10 mL，搖勻后加入5.0 mL10%Folin-Ciocalteu顯色劑，搖勻后靜置3 min～8 min后再加入4.0 mL 7.5%碳酸鈉溶液，搖勻后靜置1 h，于765 nm處測(cè)吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程得到樣品中總多酚含量。

1.3.2.5 總黃酮含量的測(cè)定

總黃酮含量參考趙媛等[10]的研究方法。取樣品1 mL于試管中，各管加入0.3 mL 5%亞硝酸鈉溶液后搖勻，靜置6 min后加入0.3 mL 10%硝酸鋁溶液，搖勻后靜置6 min再加入4.0 mL 4%氫氧化鈉，各管加入42%乙醇溶液使總體積為10 mL，靜置30 min后于510 nm處測(cè)吸光度值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程得到樣品中總黃酮含量。

1.3.2.6 氨基酸含量的測(cè)定

參照GB 5009.124-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》[11]。

采用日立L-8900高速氨基酸分析儀進(jìn)行氨基酸的測(cè)定。測(cè)定條件為：色譜柱：磺酸型陽(yáng)離子樹(shù)脂；檢測(cè)波長(zhǎng)：570 nm和440 nm；檢測(cè)器：可見(jiàn)光檢測(cè)器；分離柱溫：57℃；反應(yīng)柱溫：135℃。

1.3.2.7 有機(jī)酸含量的測(cè)定

有機(jī)酸含量測(cè)定采用高效液相色譜法[12]。

色譜柱：CAPECELL PAK MG S5 C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），流動(dòng)相：0.5%磷酸二氫銨緩沖溶液；檢測(cè)波長(zhǎng)：200 nm；進(jìn)樣量為 20 μL；柱溫：30 ℃，流速：1 mL/min。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)采用Origin 9.1軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及繪圖，采用Adobe Illustrator CS5軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)圖表的修飾。

2 結(jié)果與分析

2.1 香蕉果酒發(fā)酵過(guò)程中酒精度和糖度的變化

香蕉果酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌利用糖生成乙醇、多元醇、乙醛和乙酸等物質(zhì)[13]，糖度是指發(fā)酵液中尚未被酵母菌利用的糖分，其中乙醇是酵母代謝的主產(chǎn)物，乙醇含量是衡量發(fā)酵是否正常的重要指標(biāo)。香蕉果酒發(fā)酵期間酒精度和糖度的變化見(jiàn)圖1。

圖1 香蕉果酒發(fā)酵期間酒精度和糖度的變化Fig.1 Changes in alcohol content and sugar content during fermentation of banana wine

由圖1可知，香蕉果酒的主發(fā)酵周期為11 d，在發(fā)酵過(guò)程中，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，發(fā)酵液的酒精度呈上升趨勢(shì)，糖度呈下降趨勢(shì)，均在發(fā)酵2 d～7 d有大幅度變化，整體變化幅度相似。在剛接種發(fā)酵的1 d～2 d，酵母需要適應(yīng)環(huán)境，并利用發(fā)酵罐中充足的氧氣進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，并未立刻開(kāi)始進(jìn)行發(fā)酵，故糖度和酒精度都沒(méi)有變化。3 d～4 d酵母的代謝活動(dòng)最活躍，此時(shí)糖度的消耗速度最快，糖分被酵母用于生長(zhǎng)繁殖和進(jìn)行酒精發(fā)酵，酒精含量急劇上升。從發(fā)酵的第5天開(kāi)始，糖度和酒精變化幅度變小，發(fā)酵第9天時(shí)，糖度不再下降，此時(shí)酒精度達(dá)到最高值，后期基本處于平緩狀態(tài)。發(fā)酵后期酵母的代謝活動(dòng)變慢，這可能是因?yàn)樘穷惐幌模荒芙o酵母提供充足的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，發(fā)酵液的pH值不再適宜酵母生長(zhǎng)；同時(shí)隨著發(fā)酵液中的酒精不斷積累，對(duì)酵母的毒性增大，酒精濃度過(guò)高，容易抑制糖酵解過(guò)程中的關(guān)鍵酶的活性，降低酵母消耗葡萄糖的速度，從而影響細(xì)胞的生長(zhǎng)速率[14]。

2.2 香蕉果酒發(fā)酵過(guò)程中吸光度的變化

香蕉果酒在發(fā)酵過(guò)程中容易褐變，測(cè)定不同時(shí)期發(fā)酵液的吸光度，可了解香蕉果酒的褐變程度。香蕉果酒發(fā)酵期間吸光度的變化見(jiàn)圖2。

圖2 香蕉果酒發(fā)酵期間吸光度的變化Fig.2 Changes in absorbance values during the fermentation of banana wine

由圖2可知，在發(fā)酵的前4 d，吸光度呈上升趨勢(shì)，發(fā)酵第2天吸光度急劇上升，第4天吸光度是發(fā)酵過(guò)程中的最高值，高達(dá)0.24，之后整體呈緩慢下降趨勢(shì)。前4 d吸光度上升的原因可能是因?yàn)榻湍附?jīng)過(guò)短暫的調(diào)整期后，進(jìn)入指數(shù)期，酵母利用發(fā)酵液中充足的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖，酵母數(shù)量急劇增加。4 d～11 d，吸光度降低的原因可能是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被消耗，不足以提供給予酵母用于生長(zhǎng)繁殖，前4 d積累產(chǎn)生的乙醇、乙酸等物質(zhì)開(kāi)始抑制酵母的生命活動(dòng)，酵母的生存空間也變小，酵母進(jìn)入衰亡期，酵母數(shù)量大幅度減少；由于有機(jī)酸對(duì)酶促褐變有抑制作用，有可能是代謝的副產(chǎn)物如乙酸的含量增加，抑制果酒酶促褐變；也可能是由于各類反應(yīng)結(jié)束，發(fā)酵液中大部分懸浮物質(zhì)開(kāi)始逐漸沉淀到發(fā)酵罐底部，果酒變得澄清透明。

2.3 香蕉果酒發(fā)酵過(guò)程中pH值的變化

香蕉果酒的發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵液的pH值可以反映環(huán)境的酸度，即游離氫離子濃度的多少，酸性環(huán)境能有效抑制雜菌的生長(zhǎng)，減少香蕉果酒發(fā)酵過(guò)程中被雜菌污染的可能[15]。

香蕉果酒發(fā)酵期間pH值的變化見(jiàn)圖3。

圖3 香蕉果酒發(fā)酵期間pH值的變化Fig.3 Changes in pH during the fermentation of banana wine

由圖3可知，香蕉果酒在發(fā)酵期間發(fā)酵液的pH值先降低后緩慢升高，到后期趨于穩(wěn)定。引起pH值變化的原因較多，例如雖然釀酒酵母在發(fā)酵期間生成的產(chǎn)物主要是酒精，但葡萄糖還可以通過(guò)戊糖磷酸途徑產(chǎn)生乳酸和檸檬酸等有機(jī)酸[16]，某些雜菌生產(chǎn)繁殖也會(huì)帶來(lái)少量的乳酸和醋酸；少量二氧化碳?xì)怏w溶解在發(fā)酵液中也會(huì)使得其pH值降低[17]。在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵液的pH值變化幅度較小，這是因?yàn)橄憬豆瓶勺鳛橐环N緩沖溶液，保持著較好的酸性環(huán)境，減少雜菌污染的可能性。

將圖3和圖1對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)，當(dāng)酵母活動(dòng)最旺盛時(shí)（3 d～4 d），發(fā)酵液的pH值達(dá)到最小值，這和謝小花等[17]的研究結(jié)果相似。這可能是因?yàn)榻湍冈谥靼l(fā)酵過(guò)程中積累了乙酸，酵母生命活動(dòng)越旺盛，乙酸含量也就越高。乙酸是由乙醇氧化生成的產(chǎn)物，是酵母產(chǎn)生的主要酸性物質(zhì)，給果酒風(fēng)味帶來(lái)負(fù)面的影響，其含量可以作為衡量原材料是否干凈衛(wèi)生、發(fā)酵過(guò)程清潔度是否達(dá)標(biāo)的重要指標(biāo)之一[18]。由于乙酸可以作為誘導(dǎo)物引起細(xì)胞程序性死亡，導(dǎo)致酵母的生命活動(dòng)受到抑制，且它本身也可以吸附和絮凝部分酸性物質(zhì)[19]，所以pH值略有波動(dòng)，小幅度上升后最終趨于穩(wěn)定。

2.4 香蕉果酒發(fā)酵過(guò)程中還原糖含量的變化

糖分是酒精發(fā)酵重要的控制參數(shù)，是酒精發(fā)酵重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其含量決定了果酒的酒精度且影響果酒的口感，通過(guò)檢測(cè)發(fā)酵過(guò)程中還原糖的含量的變化可以判斷發(fā)酵過(guò)程是否正常。香蕉果酒發(fā)酵期間還原糖的變化見(jiàn)圖4。

圖4 香蕉果酒發(fā)酵期間還原糖含量的變化Fig.4 Changes in reducing sugar content during fermentation of banana wine

由圖4可知，香蕉果酒還原糖在發(fā)酵的1 d～2 d呈上升趨勢(shì)，可能是因?yàn)榘咨疤窃诮湍钢械恼崽敲缸饔孟拢D(zhuǎn)化形成了葡萄糖和果糖，之后還原糖開(kāi)始下降，在第3天下降速度最快，表明了此時(shí)酵母生命活動(dòng)最劇烈，耗糖能力最強(qiáng)，發(fā)酵液中進(jìn)行劇烈的各類化學(xué)反應(yīng)。到第8天，還原糖變化幅度變小，逐漸趨于穩(wěn)定，這是因?yàn)榘l(fā)酵液中的大部分糖分已被酵母消耗，且酵母前8 d發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物抑制了酵母的代謝動(dòng)力，分解糖分的能力下降。

2.5 香蕉果酒發(fā)酵過(guò)程中總糖含量的變化

香蕉果酒發(fā)酵期間總糖的變化見(jiàn)圖5。

圖5 香蕉果酒發(fā)酵期間總糖含量的變化Fig.5 Changes in total sugar content during fermentation of banana wine

總糖對(duì)果酒口感風(fēng)味、色澤和穩(wěn)定性等性質(zhì)起著至關(guān)重要的作用[19]。在發(fā)酵的第2天總糖含量最高，這是因?yàn)榘l(fā)酵的第1天加入的白砂糖在發(fā)酵液中分解產(chǎn)生了單糖類化合物。之后總糖含量開(kāi)始下降，在第3天變化最劇烈，由18.59 g/100 g降到了9.70 g/100 g，下降率達(dá)47.82%，之后下降速度緩慢，從發(fā)酵的第8天開(kāi)始，總糖含量趨于穩(wěn)定，香蕉果酒發(fā)酵結(jié)束時(shí)，總糖含量為3.33 g/100 g?？偺窃诘?天開(kāi)始逐漸下降，可能是因?yàn)榭偺呛拖憬豆浦械牡鞍踪|(zhì)、單寧等物質(zhì)形成不溶性的復(fù)合物。

2.6 香蕉果酒發(fā)酵過(guò)程中總多酚含量的變化

香蕉果酒發(fā)酵過(guò)程中總多酚含量與發(fā)酵時(shí)間的關(guān)系如圖6所示。

圖6 香蕉果酒發(fā)酵期間總多酚含量的變化Fig.6 Changes in total phenolic content during fermentation of banana wine

隨著香蕉果酒發(fā)酵時(shí)間的增加，總多酚整體呈現(xiàn)先下降后上升并趨于穩(wěn)定的趨勢(shì)，發(fā)酵結(jié)束時(shí)，香蕉果酒的總多酚含量為0.122 g/L，比香蕉原汁提高了1.1倍。總多酚在前期下降可能是因?yàn)閯傞_(kāi)始進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵罐中存在的氧氣與多酚發(fā)生了氧化反應(yīng)，也有可能是部分多酚和單寧類物質(zhì)發(fā)生了聚合反應(yīng)[20]。之后總多酚含量上升則有可能是隨著發(fā)酵進(jìn)行，酒精度不斷積累，有利于多酚浸溶在發(fā)酵液中。在第4天總多酚含量略有上升，可能是某些單體酚類化合物含量增加引起的。引起多酚類化合物含量下降的原因有很多，其機(jī)理大多數(shù)是通過(guò)多酚化合物中的多元?dú)滏I和疏水鍵與總糖、蛋白質(zhì)和生物堿等結(jié)合[21]。

2.7 香蕉果酒發(fā)酵過(guò)程中總黃酮含量的變化

黃酮類物質(zhì)包括黃酮、異黃酮、二氫黃酮、查爾酮和黃酮醇、二氫黃酮醇等化合物，具有抗癌、抗氧化、抗衰老等功效作用，其含量的高低體現(xiàn)了發(fā)酵果酒的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。香蕉果酒發(fā)酵期間總黃酮含量的變化見(jiàn)圖7。

圖7 香蕉果酒發(fā)酵期間總黃酮含量的變化Fig.7 Changes in total flavonoid content during the fermentation of banana wine

由圖7可知，在香蕉果酒發(fā)酵期間，總黃酮含量變化幅度較小，其含量均在0.083 1 g/L至0.116 6 g/L間。由于黃酮的穩(wěn)定性較差，易受自然光、pH值、還原劑等因素影響，且在主發(fā)酵期間，發(fā)酵液中的酶促反應(yīng)、非酶促褐變和氧化反應(yīng)都有可能對(duì)總黃酮含量有較大的影響，黃酮類物質(zhì)在發(fā)酵罐缺氧環(huán)境后，氧化反應(yīng)可能已經(jīng)停止了，發(fā)酵液中更可能進(jìn)行可逆的聚合或縮合反應(yīng)[22]，使得總黃酮含量在后期波動(dòng)較大。

2.8 香蕉果酒發(fā)酵過(guò)程中氨基酸含量的變化

氨基酸是果酒中重要的營(yíng)養(yǎng)與呈味物質(zhì)[23]。本次試驗(yàn)共檢測(cè)出17種氨基酸（種類及含量見(jiàn)表1），包括除色氨酸外的其它所有必需氨基酸。

表1 香蕉果酒中氨基酸含量測(cè)定Table 1 The evaluation of amino acid content in banana wine

酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中代謝消耗氨基酸，例如酵母在發(fā)酵過(guò)程中代謝氨基酸產(chǎn)生高級(jí)醇[24]，適量的高級(jí)醇能賦予果酒特有的醇香[25]。香蕉果酒中主要的氨基酸為組氨酸，在果酒中的含量最高為106 mg/L。

隨著果酒發(fā)酵的進(jìn)行，香蕉果酒中氨基酸含量均呈下降趨勢(shì)，含量最高的是組氨酸，占總氨基酸量的36.31%，另外幾種含量較高的氨基酸是蘇氨酸（14.89%）、門冬氨酸（9.09%）、亮氨酸（6.69%）、絲氨酸（6.63%）、精氨酸（5.73%）、賴氨酸（5.22%）。

2.9 香蕉果酒發(fā)酵過(guò)程中有機(jī)酸含量的變化

果酒中有機(jī)酸部分來(lái)源于果實(shí)（如酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等），部分來(lái)源于酒精發(fā)酵、乙酸或蘋果酸-乳酸發(fā)酵（如乳酸、乙酸、琥珀酸等）。果酒中有機(jī)酸含量不僅對(duì)果酒風(fēng)味、口味和色澤的平衡有重要作用，而且也影響果酒中各類物質(zhì)的化學(xué)平衡、pH值，最終對(duì)果酒的品質(zhì)產(chǎn)生影響[8]。

在香蕉果酒中，共檢測(cè)到7種有機(jī)酸（見(jiàn)表2）。

表2 香蕉果酒中有機(jī)酸含量測(cè)定Table 2 The evaluation of organic acid content in banana wine

其中蘋果酸、檸檬酸、乳酸含量較高，是香蕉果酒發(fā)酵過(guò)程中主要的有機(jī)酸，發(fā)酵結(jié)束后，果酒中蘋果酸含量達(dá)到5.50 g/L，占總有機(jī)酸含量的26.10%；乳酸含量達(dá)6.20 g/L，占總有機(jī)酸含量的29.42%；檸檬酸含量為2.90 g/L，占總有機(jī)酸含量的13.76%。醋酸的變化較為明顯在前期較為明顯的上升之后在第4天開(kāi)始迅速下降，直至含量為0；草酸是一種最簡(jiǎn)單的二元羧酸，在植物體內(nèi)廣泛存在，在果酒發(fā)酵過(guò)程中，草酸含量呈現(xiàn)緩慢下降趨勢(shì)，后期趨于穩(wěn)定，一般情況下在啤酒中草酸含量要求小于15 mg/L[26]，香蕉酒中草酸濃度偏高，原因有可能與原料有關(guān)系，也有可能是設(shè)備沒(méi)有清洗干凈；酒石酸含量先下降再上升，之后保持穩(wěn)定；檸檬酸具有清爽的口感[27]，在前發(fā)酵過(guò)程中呈現(xiàn)先下降后緩慢上升并趨于穩(wěn)定狀態(tài)；檸檬酸在酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生，繼酒精發(fā)酵后的蘋果酸-乳酸發(fā)酵中，蘋果酸可被轉(zhuǎn)化成酒精或乳酸[28]，蘋果酸含量在顯著下降后保持平穩(wěn)狀態(tài)；隨著發(fā)酵進(jìn)行，乳酸含量先減少后顯著增加，可能是由于菌株通過(guò)己糖-磷酸途徑將生成的5-磷酸-核酮糖裂解為3-磷酸甘油醛，再通過(guò)糖酵解途徑（embden-eyerhof-parnas pathway，EMP）生成丙酮酸并還原成乳酸；琥珀酸是主要來(lái)自糖分子的發(fā)酵作用，是酒精發(fā)酵正常發(fā)酵產(chǎn)物，所以琥珀酸含量在發(fā)酵過(guò)程中顯著上升[29]。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以香蕉為原料，在低溫（20±3）℃的條件下發(fā)酵得到香蕉果酒，通過(guò)測(cè)定發(fā)酵過(guò)程中酒精度、糖度、吸光度、pH值、還原糖、總多酚和總黃酮等變化情況，分析其在發(fā)酵過(guò)程中的變化規(guī)律，評(píng)價(jià)香蕉果酒的質(zhì)量。結(jié)果表明，在發(fā)酵過(guò)程中香蕉果酒的主要成分的變化存在一定的規(guī)律，發(fā)酵11 d的香蕉果酒最終達(dá)到12.11%vol的酒精度，糖度、還原糖含量隨著酒精度的上升而減少；在發(fā)酵前4 d，發(fā)酵液的吸光度呈上升趨勢(shì)，吸光度達(dá)到0.24后出現(xiàn)下降趨勢(shì)，在還原糖下降速度最快時(shí)，pH值也出現(xiàn)了最小值4.2；總糖含量在發(fā)酵的第2天開(kāi)始逐漸下降，在第3天變化最劇烈；在果酒發(fā)酵期間，總黃酮含量變化幅度較??；總多酚含量整體呈現(xiàn)先下降后上升至后期趨于穩(wěn)定的趨勢(shì)；氨基酸含量均呈下降趨勢(shì)，含量最高的是組氨酸（106 mg/L）；有機(jī)酸中蘋果酸、檸檬酸、乳酸含量較高，變化較明顯。