詹 萍，王 鵬

（陜西師范大學(xué) 食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安 710119）

人們的消費層級隨著社會經(jīng)濟發(fā)展逐漸提高，近幾年消費者將食品品質(zhì)作為購買的側(cè)重點，食品的風(fēng)味品質(zhì)是食品品質(zhì)的一個重要體現(xiàn)。在這一背景下“食品風(fēng)味化學(xué)”已成為近幾年食品科學(xué)領(lǐng)域的研究熱點，與此同時“食品風(fēng)味化學(xué)”也已成為食品科學(xué)與工程及相關(guān)專業(yè)的必修專業(yè)課?！笆称凤L(fēng)味化學(xué)”是一門新興發(fā)展中學(xué)科，其知識內(nèi)容具有多元化、學(xué)科交叉密切等特點，主要包括食品風(fēng)味的概念、分類和形成機制、食品加工中風(fēng)味的產(chǎn)生與變化及應(yīng)用、食品風(fēng)味的釋放和穩(wěn)定化、風(fēng)味物質(zhì)的分離、分析與加工方法等方面[1]，涉及了“食品化學(xué)”“有機化學(xué)”“食品酶學(xué)”“食品添加劑”“食品工藝學(xué)及儀器分析”等多學(xué)科內(nèi)容[2]，如何調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、降低理解難度、突破傳統(tǒng)學(xué)科思維模式的局限性，是解決“食品風(fēng)味化學(xué)”多學(xué)科交叉化問題和深入淺出地講授“食品風(fēng)味化學(xué)”知識的重點。

1 5E教學(xué)模式概述與適用性評價

為符合教育改革趨勢，推進素質(zhì)教育，2016年9月我國發(fā)布了《中國學(xué)生發(fā)展核心素養(yǎng)》，此素養(yǎng)對學(xué)生理論知識的掌握、綜合能力的培養(yǎng)、思維方式的創(chuàng)新及實際應(yīng)用能力都提出了明確要求。而傳統(tǒng)的講授式課堂無法培養(yǎng)出符合素養(yǎng)要求的學(xué)生[3]。所以創(chuàng)新教學(xué)模式迫在眉睫，5E教學(xué)模式應(yīng)時而出，該模式貫徹科學(xué)育人的理念，能使學(xué)生形成學(xué)科核心素養(yǎng)，最終提升學(xué)生的綜合能力。5E教學(xué)模式也稱5E學(xué)習(xí)環(huán)模式，是美國生物學(xué)課程研究（BSCS）的R.Bybee提出并采用的一種建構(gòu)主義教學(xué)模式[4]，這一教學(xué)模式適用于培養(yǎng)學(xué)生對前沿科學(xué)的探究興趣，提高學(xué)生的科學(xué)思維及解決問題的能力，更重要的是可以幫助學(xué)生較好地完成從高中傳統(tǒng)應(yīng)試教育到大學(xué)自主探究學(xué)習(xí)的過渡，快速實現(xiàn)學(xué)習(xí)理念的轉(zhuǎn)變并初步構(gòu)建科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乃季S方式?！笆称凤L(fēng)味化學(xué)”相對其他科目課程理念較為新穎、專業(yè)局限性較突出，在學(xué)生非專業(yè)學(xué)習(xí)時期接觸機會相對較少。因此，學(xué)生對傳統(tǒng)教學(xué)模式的適應(yīng)時間長并會產(chǎn)生一定依賴性，對“食品風(fēng)味化學(xué)”教學(xué)有少許排斥心理，從而阻礙教學(xué)活動的開展。而5E教學(xué)模式的5個環(huán)節(jié)： 吸引 （Engage）、 探究 （Explore）、解釋 （Explain） 、 遷移 （Elaboration） 和評價 （Evaluate），能夠在激發(fā)學(xué)生求知欲的同時，讓學(xué)生自我思考、主動探究解決問題的方法，最終由教師進行科學(xué)的解釋并做出合理準(zhǔn)確的評價，有效解決了“食品風(fēng)味化學(xué)”教學(xué)中的壁壘問題。目前，5E教學(xué)模式已受到一些教育水平處于國際前沿的國家如德國、日本、加拿大等國的青睞，同時該模式的核心思想和教學(xué)理念恰好與我國現(xiàn)今的教育改革理念非常契合，因此采用5E教學(xué)模式是順應(yīng)我國的教育改革趨勢，對于推動改革進程具有積極作用。

2 基于5E教學(xué)模式的“食品風(fēng)味化學(xué)”課程教學(xué)應(yīng)用

在奉行教育改革理念、迎合教育改革趨勢的基礎(chǔ)上，“食品風(fēng)味化學(xué)”可打造成一門適用于食品科學(xué)與工程及相關(guān)專業(yè)學(xué)生，快速培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)邏輯思維，有效提升其科研能力、開拓創(chuàng)新思維的重要專業(yè)基礎(chǔ)課。采用5E教學(xué)模式進行“食品風(fēng)味化學(xué)”課程教學(xué)，希望學(xué)生最終能夠?qū)Α笆称凤L(fēng)味化學(xué)”的學(xué)習(xí)產(chǎn)生濃厚興趣，具備一定風(fēng)味化學(xué)相關(guān)知識，掌握“食品風(fēng)味化學(xué)”的研究思路。基于5E教學(xué)模式的“食品風(fēng)味化學(xué)”課程教學(xué)可以從以下5個方面進行。

2.1 吸引 （Engage）

學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的培養(yǎng)是決定一門課程能否達到教學(xué)目的的關(guān)鍵一步，這也是5E教學(xué)模式提出的第一環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣應(yīng)該做到將知識從課本中“拿”出來放入生活中去講述，將理論聯(lián)系實際，用生活結(jié)合案例引起學(xué)生的共鳴與思考，從而調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，正確引導(dǎo)學(xué)生思路，提升學(xué)生參與感。在貼合課程內(nèi)容的前提下，教師可以融合自身經(jīng)歷或采用生活中的一些問題作為“引子”，引出該課程的教學(xué)目標(biāo)，讓學(xué)生在課堂伊始就進入思考狀態(tài)。以風(fēng)味物質(zhì)融合轉(zhuǎn)化為例，教師可以提出以下問題：你們知道為什么蘋果和黃瓜放在一起吃會有哈密瓜的味道嗎？還有類似的組合搭配么？影響搭配最終味道的因素有哪些？通過這些生動有趣且貼近生活的問題，能夠有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，打破學(xué)生將學(xué)習(xí)書本化這一固定思維，順利開展后續(xù)課程內(nèi)容。

2.2 探究 （Explore）

食品課程傳統(tǒng)教學(xué)模式中，將課堂教學(xué)局限于課堂講授，即基于書本大綱，采用幻燈片（PPT） +板書+視頻等教學(xué)手段，教師“一言堂”，滿堂灌，成為課堂主體，學(xué)生沒有參與感。然而“食品風(fēng)味化學(xué)”中氣味、口感等主觀特性難以通過語言文字進行描述，以前文中蘋果與黃瓜搭配形成哈密瓜氣味舉例說明，假設(shè)學(xué)生并未接觸過哈密瓜那如何帶給學(xué)生具體的體驗和感受？如果不解決這一問題，勢必會影響學(xué)生理解，降低學(xué)生的代入感，從而影響教學(xué)效果。因此，基于“食品風(fēng)味化學(xué)”課程的特殊性，應(yīng)打破將實驗課與課堂教學(xué)分離這一傳統(tǒng)教學(xué)模式，緊密貼合“食品風(fēng)味化學(xué)”課程自身特點，借鑒部分“無機化學(xué)”課程教學(xué)手段，將一些簡單安全的實驗帶入課堂，讓學(xué)生親自參與實驗或使學(xué)生對教學(xué)內(nèi)容有直觀感受，避免學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中因無實物“空想”產(chǎn)生理解上的偏差或喪失學(xué)習(xí)興趣。授人以魚不如授人以漁，只會理論、不會方法、只知結(jié)果不懂過程的學(xué)生，終將被社會淘汰。此環(huán)節(jié)中，應(yīng)形成教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體的教育模式，教師通過第一環(huán)節(jié)“吸引”創(chuàng)設(shè)情境，幫助指導(dǎo)學(xué)生形成正確的學(xué)習(xí)動機[3]。在此過程中，學(xué)生要自己發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題、總結(jié)經(jīng)驗、吸取教訓(xùn)，而教師負(fù)責(zé)在必要時或?qū)W生有需要時對其進行指導(dǎo)。

2.3 解釋 （Explain）

學(xué)生的求知欲會在自己感興趣的事物上凸顯出來，當(dāng)完成前2個環(huán)節(jié)后，學(xué)生的注意力和興趣已經(jīng)完全被吸引與調(diào)動起來，這時則進入5E教學(xué)模式中最重要的環(huán)節(jié)——解釋。解釋繼承了傳統(tǒng)教學(xué)模式中各種教學(xué)手段及教學(xué)方法，向?qū)W生深入淺出地講解其中涉及到的理論知識，系統(tǒng)化地回顧前面環(huán)節(jié)中遇到的問題并進行解決[1]。這一環(huán)節(jié)是通過傳授學(xué)科基礎(chǔ)知識的啟發(fā)學(xué)生研究性思維的重要步驟，借助于前期探究環(huán)節(jié)的實際操作，相關(guān)理論知識的理解難度相對降低，在此基礎(chǔ)上學(xué)生有更充裕的時間與精力去思考、拓展思路，有效培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維，完成了從實踐到理論的轉(zhuǎn)變。

2.4 遷移 （Elaboration）

遷移這一環(huán)節(jié)主要是對已學(xué)概念進行擴展，既可以呼應(yīng)第一環(huán)節(jié)提出的開放性問題，增強學(xué)生的理解能力，幫助學(xué)生對重點核心知識進行感悟和記憶，又能有效引導(dǎo)學(xué)生將所學(xué)內(nèi)容學(xué)以致用，用書本上的知識結(jié)合自己的理解，開創(chuàng)性地解決新的問題[5]。這里教師可在學(xué)生現(xiàn)有知識的基礎(chǔ)上開拓其創(chuàng)新思路，讓學(xué)生在驗證所學(xué)理論知識的同時進一步理解更高層次的知識概念，更重要是培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，使學(xué)生形成一種新的思維方式，增強其活學(xué)活用、解決問題的能力。這一環(huán)節(jié)可以讓學(xué)生動起手來，將自己的想法付諸行動，通過自己主觀能動性再次將理論應(yīng)用于實踐，最終形成理論與實踐相結(jié)合，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)動力，開拓創(chuàng)新性論文思維，能夠?qū)⑺鶎W(xué)概念舉一反三，靈活運用，基礎(chǔ)知識與實踐技能有機的結(jié)合，真正做到學(xué)以致用。

2.5 評價 （Evaluate）

評價，這一環(huán)節(jié)的作用是驗證學(xué)生學(xué)習(xí)效果和了解學(xué)生學(xué)習(xí)訴求反饋，貫穿于整個教學(xué)模式。具體評價方式可以是臨時測驗、課堂提問、問卷調(diào)查等，該環(huán)節(jié)既是教師對學(xué)生學(xué)習(xí)效果的評價，也是學(xué)生之間互相評價、取長補短的途徑，更是教師對教學(xué)效果的自我評估，基于這些反饋可以協(xié)助教師及時調(diào)整教學(xué)方式[6]。例如，在吸引環(huán)節(jié)可以適當(dāng)提幾個問題，通過觀察學(xué)生的積極性作為接下來課程進度評價指標(biāo)，如果積極性很高則應(yīng)該盡快進入下一環(huán)節(jié)，保持學(xué)生的積極性，如果積極性不高，可以進行更多的鋪墊，以激發(fā)學(xué)生的興趣。在探究環(huán)節(jié)，教師應(yīng)與學(xué)生密切進行互動，通過學(xué)生在實踐過程中所展現(xiàn)出來的狀態(tài)進行判斷與評價，這時一定要保護學(xué)生的探索心理與自主學(xué)習(xí)的積極性，多進行鼓勵，避免因操作失誤或遇到問題難以解決而扼殺了學(xué)生的積極性和創(chuàng)造性。傳統(tǒng)教育模式是以學(xué)為基礎(chǔ)，以成績?yōu)槟康模?E教育模式則是以應(yīng)用為根本，以能力提升為目的，提倡在應(yīng)用中獲取知識和能力[3]。因此，在解釋與遷移這2個環(huán)節(jié)需摒棄“唯成績論”“唯考試論”，應(yīng)將課堂表現(xiàn)、實驗論文和考試成績相結(jié)合，全方位地評價學(xué)生所學(xué)知識的掌握程度，同時應(yīng)注重學(xué)生在情感體驗、能力提升等方面的感受。

3 結(jié)語

綜上所述，將5E教學(xué)模式引入“食品風(fēng)味化學(xué)”課程的本科教學(xué)中，需要教師積極轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)教學(xué)觀念，擺脫固有教學(xué)模式，讓學(xué)生打破對教師的刻板印象。始終明確以培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新性思維為重點，以提高學(xué)生動手實踐能力為目標(biāo)，將“食品風(fēng)味化學(xué)”打造成一門符合現(xiàn)代教育理念、迎合素質(zhì)教育需求、注重理論實踐融會貫通、尊重學(xué)生的主體性，夯實“食品風(fēng)味化學(xué)”基礎(chǔ)知識、拓展學(xué)生創(chuàng)新能力的食品領(lǐng)域特色課程。與此同時，5E教學(xué)模式所培養(yǎng)的創(chuàng)新能力、動手能力、團隊協(xié)作能力也為后期本科生進一步研究生深造奠定了基礎(chǔ)，為我國科研梯隊的培養(yǎng)提供的借鑒價值。