程多偉 （南京工程學院）

近年來，隨著網(wǎng)絡技術的普及，多種新興餐飲平臺崛起，外賣的盛行，作為消費主力的大學生，自然受到了外賣平臺的青睞，由于其便捷性以及可選擇性，越來越多的學生選擇了點外賣的方式解決飲食問題。但是一方面外賣食品的衛(wèi)生不能受到有效監(jiān)督，不利于學生營養(yǎng)的補充，另一方面點外賣的方式不利于學生良好的飲食習慣的建立和養(yǎng)成，長此以往形成惰性，且生物鐘容易被打亂。作為高校的餐飲管理者，應該針對這些問題進行深化改革，創(chuàng)新高校餐飲平臺，吸引廣大師生在校就餐，提高食堂服務水平，在保證學生吃得飽營養(yǎng)充分的情況下，又安全衛(wèi)生，吃得放心。

一 高校餐飲管理的現(xiàn)狀以及存在的問題

1 餐飲工作人員的職業(yè)素養(yǎng)參差不齊

在高校餐飲平臺中，由于自身經濟實力以及重視程度不同，因此廚師規(guī)模有一定的差別，同時彼此之間的職業(yè)素養(yǎng)也不盡相同，部分高校甚至出現(xiàn)用工難的情況，人手不足，加上廚師人員流動較快，餐飲補充不夠穩(wěn)定。此外，受到傳統(tǒng)觀念的影響，高校食堂菜肴更新緩慢，常年不變，使學生產生飲食疲倦，不愿意在食堂就餐。廚師水平的不同，導致飯菜口味不一致，服務人員對學生態(tài)度一般，服務意識不到位，工作人員職業(yè)素養(yǎng)不足[1]。在食堂餐飲的管理中，由于多方面的原因，食堂沒有做到與學校共同發(fā)展，不能兼顧學校形象問題，因此不能很好地去對待餐飲管理對師生的影響，對工作不夠重視。

2 食堂飲食沒有變化和新意

外賣之所以受到大學生的追捧，除了送餐上門的便捷性，免去了高校食堂排隊的苦惱，更多的是因為食品種類眾多，可選擇性很強，能夠滿足不同學生的需求，相比較之下，高校食堂的餐飲雖然具有安全性，但是口感單一，高校的學生來自四面八方，地區(qū)飲食習慣的差異，飲食愛好不同，因此高校食堂的單調性無法滿足學生的需求，每每到食堂便會因為吃什么而糾結，食堂食品種類少，不能引起學生的興趣。作為新時代的師生，大都是追求新意，想嘗試新的食物，但是高校餐飲管理者并沒有意識到這一點，不能與時俱進，對食堂做出相應的改變創(chuàng)新，而是固守陳規(guī)。

3 缺乏對餐飲經營者的有效監(jiān)督和管理

相比較其他部門，餐飲管理部常常是不對外開放，得不到有效的監(jiān)督與管理，因此會出現(xiàn)有部分高校餐飲經營者，為了追求高額利潤，不重視衛(wèi)生環(huán)境的整治，廚房使用設備常年不更新，餐具陳舊，工作人員也沒有衛(wèi)生意識，食品中出現(xiàn)蒼蠅、頭發(fā)的事情數(shù)見不鮮，給師生帶來了強烈的反感，食品安全得不到保障，同時食堂管理人員定價不合理，給學生和老師帶來了一定的經濟負擔，讓師生認為與其高價在校就餐，還不如點外賣實惠。

二 高校餐飲管理創(chuàng)新的具體策略

1 加強與重視對食品安全的監(jiān)督

在我國各大高校中，餐飲本是傳統(tǒng)支柱行業(yè)，因為高校管理者為了維護自身利益以及食品安全衛(wèi)生，禁止外賣進校園，不過這樣的方式不但不能被學生理解，而且不利于學生了解食品安全問題。在高校管理中，安全問題一直是第一位，食品安全也是如此，高校食堂安全如果出現(xiàn)事故，必將是十分嚴重的，作為餐飲管理者，務必要注重就餐師生的身體健康，要將責任落實到位，讓每個工作人員重視起來，作為經營者，想要獲得利益是可以理解的，但是一定不能失了底線，食品安全是重中之重，而且作為食堂來說，經濟利益不應該是放在首位的，需要具有一定的公益性，同時不能丟了質量，這樣才能長期經營下去[2]。作為管理者來說，要盡快建立食品檢驗制度，確保食品安全以及廚具衛(wèi)生監(jiān)測，進一步提高就餐環(huán)境。

2 嚴格學校餐飲的經營準入條件

一般來說，學校食堂的經營者都是來自社會上的餐飲服務公司或者個體戶，因此對制度準入門檻，一定要科學設置，需要組織相關人員對準入者的資金力量、企業(yè)信譽等方面做好考察工作，對其公司的運營方式，人員素養(yǎng)有一定的了解。在確保符合條件的情況下，要與經營者簽訂承包合同，在合同中要明確安全衛(wèi)生問題，并在后期成立督導小組，不定期對食堂進行監(jiān)督檢查。食堂工作人員應該將原材料的采購、價碼等信息公開給師生，做到透明化，接受師生監(jiān)督，最好能在廚房內部安裝攝像頭，便于所有來就餐的人員實時查看，實現(xiàn)共同監(jiān)督，促進食堂食品安全衛(wèi)生。

3 高校餐飲服務模式的創(chuàng)新

隨著經濟條件的提高，就餐的師生關注的不僅僅是食品的口味，而且對工作人員的服務態(tài)度和意識也有著一定的要求。餐飲行業(yè)本就是服務業(yè)，高校食堂也不例外，因此管理者應該對食堂工作人員進行相關培訓，提高服務意識和水平，相比較當前的自主經營方式，應該逐漸走向市場化[3]。由于外賣平臺的普及，學生的就餐選擇性有了很大的補充，從被動選擇逐漸變成主動選擇。對于高校學生來說，他們的就餐范圍一般就是食堂、校門口的快餐店以及外賣。由于缺少有效的監(jiān)督和管理，校外飲食安全問題屢屢發(fā)生，盡管是學生的自主選擇，但是高校管理者依然需要承擔責任，做好監(jiān)督和管理工作，杜絕食品安全問題。

4 高校餐飲管理中的技術創(chuàng)新

互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展與普及，各種新興技術層出不窮，極大地改善了人們的生活，比如當前較火的支付方式的多樣性，比如支付寶、微信等，給人們的飲食起居帶來了很大的方便。人工智能的出現(xiàn)，讓很多不可能變?yōu)榱丝赡?。對于食堂管理者來說，可以在相關地點安裝視頻監(jiān)控，讓師生了解廚房運作過程的同事，也實現(xiàn)了共同監(jiān)督，減少了管理者的巡查時間，又提高了食堂用具的安全性防盜性。在后廚引進切割機、洗碗柜等電子產品，減少工作人員的負擔，提高勞動效率，在就餐處安裝電視播放器，讓學生在就餐的時候可以看一下時事新聞，吸引學生前來就餐。

有條件的高校，可以建立數(shù)字化服務平臺，利用微信的服務功能，讓全校師生參與到食堂的管理中來，實時發(fā)布食堂菜肴價格以及活動信息。鼓勵師生在后臺傳遞自己的建議和想法，以便食堂管理人員進一步提高服務能力。在服務平臺上可以設置設備維修、失物招領等功能，并提供兼職，給勤工儉學的學生，增加了全校師生的互動性。利用互聯(lián)網(wǎng)技術以及新型用具，降低了人工成本，又保證了餐飲服務質量，吸引師生就餐。

5 高校餐飲管理中的制度創(chuàng)新

作為食堂工作人員，在日常工作中應該具有一定的積極性和主動性，對于學生的建議，應該勇于面對，而不是選擇忽視。餐飲管理部門應該建立合理可行的管理制度和食品衛(wèi)生監(jiān)督制度[4]。此外，定期組織食品安全意識培訓，邀請相關專家對餐飲從業(yè)人員進行管理培訓，提高他們的職業(yè)素養(yǎng)，強化食品安全意識，設立相應的獎勵和懲罰措施，讓食堂工作人員相互之間有著良好競爭，這也有利于食堂服務能力的提高。要想對高校餐飲管理創(chuàng)新，必須要與政府的宏觀調控掛鉤，請政府相關部門下發(fā)法律文件，讓餐飲經營者熟悉并遵守，與此同時，學校也要有一系列的管理制度，與政府法律文件相呼應，完善餐飲管理工作，為全校師生提供安全可靠的餐飲。

6 提供多樣化美食，順應師生消費需求

高校師生的飲食習慣和消費需求大有不同，高校為了盡量地滿足絕大數(shù)師生的餐飲要求，推出了多樣化、精細化的美食，例如搭配新奇的甜點、誘人的奶茶咖啡、刺激味蕾的麻辣香鍋等，高校的所有餐飲經營者在注重食品質量以及創(chuàng)新的經營方式之外，其內部有著嚴重的競爭意識和危機意識，在經過良心競爭，通過優(yōu)勝劣汰的方式，不斷地改進服務的方式[5]。高校經營者定期推出自己的新菜肴，搭配出食品的新花樣，保證食物的口味，注重食品的精美包裝，為高校的餐飲服務做出創(chuàng)新性的貢獻。

7 餐飲行業(yè)自律，飯菜價格合理

在高校行業(yè)的自律管理下，實行高校內餐飲服務的品牌化管理，將高校的餐飲的日常管理實現(xiàn)規(guī)范化，將衛(wèi)生監(jiān)督實行制度化，從而實現(xiàn)高校餐飲行業(yè)的管理更加規(guī)范健康。高校食堂在采購食品原材料的時候要特別地注重食品的質量和安全，在此基礎上還要節(jié)約日常的飯菜成本。因為學校的飯菜價格直接和學生的經濟緊密相關，高校在保證食品營養(yǎng)的科學化，同時減輕學生的經濟負擔，才能大大地提高高校食堂的餐飲服務質量，在保證全校師生的飲食安全下，才有利于高校健康穩(wěn)定的發(fā)展。

三 結語

新情況下，高校管理者以及后勤部相關工作人員應該重視餐飲管理工作，在對餐飲質量進行提升的時候，對管理手段要進行有效創(chuàng)新，以適應當下的需要，符合師生的就餐需求，只有這樣，才能吸引廣大師生在校就餐，杜絕食品安全問題，也從側面維護了學校秩序。作為餐飲部管理者，一方面需要從食品的種類、口味等方面做出改善，另一方面，應該對食堂用具進行更新，適當裝修改善就餐環(huán)境，從多方面提升食品安全性。在互聯(lián)網(wǎng)技術高度發(fā)達的今天，高校對餐飲管理進行創(chuàng)新，不僅迎合了時代的潮流，不再拘泥于傳統(tǒng)，而且從根本上保障了食品安全，方便了師生就餐，為學生的健康成長保駕護航。