食用酒精是一種健康安全的食品保鮮劑，對霉菌有很好的抑制作用。在目前烘焙食品中應(yīng)用比較廣泛，其酒精氣體濃度為7000～8000ppm 時對蛋糕的防霉效果非常顯著，濃度為8500～9500ppm 時對面包的防霉效果非常顯著，濃度為6000～7000ppm 時對月餅的防霉效果非常顯著。

酒精（乙醇）具有抗菌能力已被人們所認(rèn)識，由于安全性高且低濃度即有效果，作為食品保鮮劑，可采取直接添加、噴霧、浸漬等方法在食品中被利用。近年來，還開發(fā)出了兼有其他抗菌劑功能性的酒精制劑。在眾多的功能性酒精制劑中，有能產(chǎn)生酒精氣體，并在食品保鮮中利用其氣體型的產(chǎn)品。這種劑型是讓酒精先吸附在紙、無紡布、二氧化硅等載體上，再裝在用特殊薄膜所制的小袋內(nèi)，被稱之為酒精制劑。其保鮮方法是將酒精制劑與食品一同包裝在密封容器中，包裝后載體上的酒精就會逐漸氣化，氣化到一定程度后到達(dá)平衡狀態(tài)，由于酒精氣體覆蓋在食品外達(dá)到殺菌和抑霉作用而產(chǎn)生防腐效果。

1. 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 藥劑

食用酒精：東莞金仙峰有限公司，酒精濃度為99%

1.1.2 載體

紙板：東莞華印印刷有限公司，其紙板材質(zhì)為食品級材料，厚度為1.2mm

1.1.3 烘焙食品

海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、吐司面包、餐包：均為自制食品

1.1.4 主要儀器設(shè)備

乙醇測試儀：山東辰航智能科技有限公司；恒溫恒濕箱：江蘇天翎儀器有限公司；電子秤：廣州衡祥電子；攪拌機(jī)：新麥機(jī)械（無錫）有限公司；醒發(fā)箱：廣州市恒威建億貿(mào)易有限公司；烤箱：廣州市賽思達(dá)機(jī)械設(shè)備有限公司；蒸箱：廣州市恒威建億貿(mào)易有限公司

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 酒精制劑的制備

將紙板裁成40mm×40mm 的紙片，然后紙片上分別注入0.15g、0.25 g、0.3 5g、0.45 g、0.5 5g、0.65 g 等的食用酒精，再將其包裝起來封口備用。

1.2.2 酒精氣體對烘焙食品的防腐應(yīng)用

將已經(jīng)制備好的酒精制劑與自制的食品一起放入密閉的容器中，然后放置在30℃恒溫條件下保存。

品條件如下：

表1 食品的要求

1.2.3 酒精氣體檢測

根據(jù)本實(shí)驗(yàn)需求，對各種食品在不同階段，如5 天、10 天、20 天、30 天、40 天、50 天、60 天（不 同 食 品 的保存時間也會變動）的保存時間分別用乙醇測試儀測試容器內(nèi)的酒精氣體，觀察酒精氣體與食品的防腐關(guān)系。

1.2.4 食品腐敗的檢測

根據(jù)食品的不同特性，在不同階段測試各食品的菌落總數(shù)情況，并觀察食品的長霉情況，記錄數(shù)據(jù)。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)重復(fù)操作三次，平均值作為實(shí)驗(yàn)最終結(jié)果。

2.結(jié)果與分析

2.1 酒精氣體對海綿蛋糕的防腐關(guān)系

表2 酒精氣體對海綿蛋糕的防霉影響

0.25 20 天 4520 4530 4270 4200 — — —0.35 28 天 6200 6210 6000 6220 6200 6150 6180 0.45√7170 7200 7150 7210 7200 7160 7190 0.55√8500 8900 8700 8750 8800 8840 8870備注：“—”代表無數(shù)據(jù)，“√”代表未出現(xiàn)腐敗

結(jié)果表明，海綿蛋糕在沒有酒精氣體的情況下，12 天就出現(xiàn)腐?。痪凭珰怏w達(dá)到3500ppm 情況下，蛋糕能保存16 天；酒精氣體達(dá)到4500ppm 情況下，蛋糕能保存25 天；酒精氣體達(dá)到6000ppm 情況下，蛋糕能保存28 天；當(dāng)酒精氣體在7100ppm 以上的情況下，蛋糕能保存60 天以上。

2.2 酒精氣體對戚風(fēng)蛋糕的防腐關(guān)系

表3 酒精氣體對戚風(fēng)蛋糕的防霉影響

結(jié)果表明，戚風(fēng)蛋糕在沒有酒精氣體的情況下，3 天就出現(xiàn)腐??；酒精氣體達(dá)到3500ppm 情況下，蛋糕能保存4 天；酒精氣體達(dá)到4700ppm 情況下，蛋糕能保存5 天；酒精氣體達(dá)到5800ppm 情況下，蛋糕能保存8 天；酒精氣體在7500ppm 以上的情況下，蛋糕能保存16 天；當(dāng)酒精氣體在8500ppm 以上的情況下，蛋糕能保存30 天以上。

2.3 酒精氣體對餐包的防腐關(guān)系

表4 酒精氣體對餐包的防霉影響

結(jié)果表明，餐包在沒有酒精氣體的情況下，6 天就出現(xiàn)腐??；酒精氣體達(dá)到3700ppm 情況下，餐包能保存9 天；酒精氣體達(dá)到6000ppm 情況下，餐包能保存18 天；酒精氣體達(dá)到7800ppm 情況下，餐包能保存24 天；當(dāng)酒精氣體在8500ppm 以上的情況下，餐包能保存60 天以上。

2.4 酒精氣體對吐司面包的防腐關(guān)系

表5 酒精氣體對吐司面包的防霉影響

結(jié)果表明，吐司在沒有酒精氣體的情況下，5 天就出現(xiàn)腐?。痪凭珰怏w達(dá)到3800ppm 情況下，吐司能保存8 天；酒精氣體達(dá)到6200ppm 情況下，吐司能保存12 天；酒精氣體達(dá)到7000ppm 情況下，吐司能保存20 天；酒精氣體達(dá)到8000ppm 情況下，吐司能保存30 天；當(dāng)酒精氣體在9000ppm 以上的情況下，吐司能保存60 天以上。

實(shí)驗(yàn)證明，食用酒精是一種健康安全的食品保鮮劑，其氣體對烘焙食品能起到很好的防腐作用。但酒精氣體的防腐作用與酒精氣體在食品包裝內(nèi)的濃度有關(guān)，氣體濃度低了，防腐作用下降；當(dāng)酒精氣體濃度達(dá)到一定的臨界點(diǎn)后，其防腐效果才能體現(xiàn)出來。根據(jù)上述一系列烘焙食品的應(yīng)用驗(yàn)證，低水分蛋糕（30%以下）要求容器內(nèi)酒精濃度在7000ppm 以上才能有效地起到防腐作用；高水分蛋糕（30%以上）要求容器內(nèi)酒精濃度在8000ppm 以上才能有效地起到防腐作用；面包類食品要求容器內(nèi)酒精濃度在8500ppm 以上才能有效地起到防腐作用。