李俊良 王順蘭 羅港群 周恩鵬 任仙

摘 要：目的：為豐富貴州省大球蓋菇營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)提供理論依據(jù)。方法：采用直接干燥法測(cè)水分含量、GB/T 5009.6-2010測(cè)定灰分含量、凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量、索氏抽提法測(cè)定脂肪含量、NY/T 1676-2008測(cè)定粗多糖含量、分光光度法測(cè)定總黃酮的含量、原子吸收光譜法測(cè)定礦物質(zhì)鈣、鉀、鎂、鐵于鋅含量。結(jié)果：水分、粗多糖、鉀、鈣、鎂組間比較差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，均以貴陽(yáng)地區(qū)的大球蓋菇含量最高?；曳纸M間比較差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，以畢節(jié)的大球蓋菇含量最高。鐵、鋅組間比較差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，均以都勻的大球蓋菇含量最高。脂肪：組間比較差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

關(guān)鍵詞：大球蓋菇;營(yíng)養(yǎng)成分;測(cè)定;食用菌;貴州省

大球蓋菇（Stropharia rugosoannu-lata）別名皺環(huán)球蓋菇，屬球蓋菇科，球蓋菇屬。1922年，在美國(guó)首次發(fā)現(xiàn)并命名，1969年?yáng)|徳人開(kāi)始人工馴化栽培，其后在歐洲各國(guó)、日本相繼發(fā)現(xiàn)其分布[1]。球蓋菇屬真菌廣泛分布于世界各地，集中于北溫帶，全球報(bào)道約70種，我國(guó)報(bào)道約17種[2]。1980年引入我國(guó)，2009年引進(jìn)貴州。大球蓋菇菇體色澤艷麗，食味清香，營(yíng)養(yǎng)豐富，且栽培技術(shù)簡(jiǎn)便，因此貴州省謀劃大力發(fā)展大球蓋菇種植。目前大球蓋菇在貴州省9個(gè)地級(jí)行政區(qū)均有栽培，但本省鮮有學(xué)者對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，此次試驗(yàn)隨機(jī)抽取3個(gè)地區(qū)的大球蓋菇并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，為豐富本省大球蓋菇營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 樣品及處理

樣本購(gòu)于貴州省貴陽(yáng)市、畢節(jié)市、都勻市3個(gè)大球蓋菇種植基地。新鮮樣品混勻后搗碎制成勻漿用于相應(yīng)指標(biāo)測(cè)定。

1.2 主要儀器及試劑

恒溫鼓風(fēng)干燥箱、電熱板、馬弗爐、微量凱氏定氮器、紅外智能消化爐、索式提取器、離心機(jī)、火焰原子吸收光譜儀;濃硫酸、氫氧化鈉、鹽酸、石油醚、草酸、苯酚、無(wú)水乙醇、礦物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品。

1.3 方法

各指標(biāo)含量均按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行測(cè)定。采用直接干燥法測(cè)水分含量、GB/T 5009.6-2010測(cè)定灰分含量、凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量、索氏抽提法測(cè)定脂肪含量、NY/T 1676-2008測(cè)定粗多糖含量、分光光度法測(cè)定總黃酮的含量、原子吸收光譜法測(cè)定礦物質(zhì)鈣、鉀、鎂、鐵與鋅含量。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示，用SPSS 19.0軟件包進(jìn)行分析，多組資料間比較采用完全隨機(jī)設(shè)計(jì)單因素方差分析，組間兩兩比較用LSD法，P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪含量由表1數(shù)據(jù)可得，水分（91.86±0.22）%、蛋白質(zhì)（35.58±0.33）%、粗多糖（1.63 g/100 g）含量以貴陽(yáng)最高，總黃酮含量以都勻（17 975 mg/kg）最高?；曳?、脂肪含量比較差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。2.2 礦物質(zhì)含量

由表2可知，貴陽(yáng)種植基地大球蓋菇的鉀（35 140 mg/kg）、鈣（761.98 mg/kg）、鎂（1 382.08 mg/kg）含量最高，都勻種植基地大球蓋菇的鐵（152.65 mg/kg）、鋅（73.58 mg/kg）含量最高。

3 討論

大球蓋菇不僅是國(guó)際菇類(lèi)市場(chǎng)上表現(xiàn)較為突出的菇類(lèi)之一，還是國(guó)際糧農(nóng)組織極力向發(fā)展中國(guó)家推薦培植的特色品種[3]。此次試驗(yàn)隨機(jī)抽取3個(gè)地級(jí)行政區(qū)的大球蓋菇，購(gòu)買(mǎi)樣品后先混勻再進(jìn)行相應(yīng)的處理。本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)差（RSD）為0.9～3.5，礦物質(zhì)大球蓋菇樣品檢測(cè)的加標(biāo)回收率為82.30%～111.89%，說(shuō)明本次實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可靠。

水是構(gòu)成生命結(jié)構(gòu)的基本物質(zhì)，保障人體水分充足有利于人體運(yùn)輸和吸收營(yíng)養(yǎng)素，有助于維持血液循環(huán)和體溫調(diào)節(jié)[4]。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，三個(gè)基地大球蓋菇的濕重水分含量均在90%以上，以貴陽(yáng)基地含量最高為91.86%。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體肌肉、骨骼、神經(jīng)、皮膚以及其他的生命活性物質(zhì)等的主要成分[5]，具有為人體供給能量、調(diào)節(jié)生理、構(gòu)成和修復(fù)組織等生理功能。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，3個(gè)基地的大球蓋菇的蛋白質(zhì)含量比較差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，且含量均在30%以上，貴陽(yáng)基地的含量高達(dá)35.58%，比浙江?。?5.75%）[6]高約10%。多糖是食用菌中的生物活性化合物之一，具有抗微生物、抗病毒、抗糖尿病等多種生理功能[7]。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，多糖含量以貴陽(yáng)基地大球蓋菇1.63 g/100 g最高，但低于浙江省[6]（2.77 g/100 g）的檢測(cè)結(jié)果。黃酮類(lèi)化合物是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，能將活潑、有害的自由基還原為穩(wěn)定、無(wú)害的產(chǎn)物，有效清除體內(nèi)的自由基，具有抗癌、抗腫瘤、預(yù)防心血管疾病等多重藥理作用[7]。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，總黃酮含量以都勻最高為

17 975 mg/kg，比浙江省相應(yīng)產(chǎn)品（108.4 mg/100 g）[6]高約15倍。食用菌品質(zhì)的判定重要指標(biāo)之一是灰分含量?；曳趾恳援吂?jié)7.27%的含量最高，略低于北京（9.62%）[8]的檢測(cè)結(jié)果。脂肪是構(gòu)成腦和神經(jīng)的主要成分，是人體的三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，能增加飽腹感，為機(jī)體提供必需脂肪酸、供給能量并維持體溫等[9]。3個(gè)基地大球蓋菇的脂肪含量差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，均低于浙江省相應(yīng)產(chǎn)品（2.30%）[6]的含量。

礦物質(zhì)是人體必需的重要營(yíng)養(yǎng)素，礦物質(zhì)在人體中無(wú)法產(chǎn)生、合成，必須從外界攝取。人體中含量最高的礦物質(zhì)是鈣，其含量約占成年人體重的2%，是人體牙齒和骨骼的主要成分。鐵是血紅蛋白的構(gòu)成成分，鐵能夠維持人體造血功能、體內(nèi)氧運(yùn)送的正常。鉀是人體內(nèi)的常量元素之一，能保持水分、調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡和細(xì)胞內(nèi)外液的滲透壓等。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，以貴陽(yáng)大球蓋菇的鉀（3 140 mg/kg）、鈣（761.98 mg/kg）含量最高，鐵（152.65 mg/kg）含量以都勻的最高，鈣、鉀含量分別約是浙江省大球蓋菇（鈣199.9 mg/kg、鉀26.8 g/kg）[6]的1.3倍、3.8倍。鐵含量略低于浙江省大球蓋菇（230.2 mg/kg）的含量。鋅是人體許多代謝酶的成分之一，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能均具有重要作用。鎂是多種酶的激活劑，具有促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)、維持神經(jīng)肌肉興奮性、調(diào)節(jié)激素等作用。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，鎂的含量以貴陽(yáng)大球蓋菇最高，為

1 382.08 mg/kg，大約是浙江省大球蓋菇（933.2 mg/kg）[6]含量的1.5倍。鋅含量以都勻的最高，為73.58 mg/kg，略高于浙江省大球蓋菇（65.1mg/kg）[6]檢測(cè)結(jié)果。

隨著消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的日益重視，大球蓋菇作為高蛋白、高鈣、高鉀、高鎂、低脂肪的綠色食品，值得大力推廣。綜合此次實(shí)驗(yàn)結(jié)果，貴州省大球蓋菇的綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，本省應(yīng)大力結(jié)合大球蓋菇的特性和資源優(yōu)勢(shì)，加快其市場(chǎng)推廣，必定能帶來(lái)豐厚的經(jīng)濟(jì)效益。

參考文獻(xiàn)

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