楊翠峰

[摘要]我國(guó)幅員遼闊，國(guó)土面積廣大，農(nóng)業(yè)資源豐富，為我國(guó)成為農(nóng)業(yè)大國(guó)奠定了基礎(chǔ)?，F(xiàn)階段，我國(guó)在稻谷的種植面積與稻谷的產(chǎn)量上都位居世界前列，但在糙米制品的研發(fā)、生產(chǎn)加工與品質(zhì)檢測(cè)方面仍處于起步階段，有較大的上升空間。隨著人們飲食觀念與生活方式的不斷轉(zhuǎn)變，越來(lái)越多的人開(kāi)始關(guān)注養(yǎng)生，更加注重健康食材和健康飲食，糙米等一類健康食材深受大眾追捧，廣受關(guān)注。本文從糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與加工利用現(xiàn)狀入手，對(duì)糙米及其營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)進(jìn)行概述，并分析當(dāng)前糙米食品的加工技術(shù)與現(xiàn)階段的糙米制品類別。

[關(guān)鍵詞]糙米;營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;食品品質(zhì);加工工藝

中圖分類號(hào)：TS212 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202006

1 糙米的概述

1.1 糙米及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

糙米是稻米脫去外殼后余留的部分，因?yàn)槲唇?jīng)其他加工程序使得糙米保留了完整的米胚?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中提到過(guò)，稻米經(jīng)過(guò)春天播種秋天收割，完整地囊括了全年的光照和雨水，因此糙米的營(yíng)養(yǎng)豐富而全面。在明代的《本草綱目》中，李時(shí)珍強(qiáng)調(diào)糙米對(duì)人的五臟和氣血都有一定的調(diào)節(jié)作用。由此可見(jiàn)，我國(guó)食用糙米不僅歷史悠久，同時(shí)先人很早就已經(jīng)意識(shí)到糙米含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人體健康具有積極作用[1]。如今人們生活水平日益改善，對(duì)食品的要求也越來(lái)越精細(xì)化，而過(guò)于追求精細(xì)化的飲食卻對(duì)人們的健康造成了一定的損害。由于多數(shù)人食用的是經(jīng)過(guò)精加工的稻谷，導(dǎo)致一部分人維生素B1等營(yíng)養(yǎng)素嚴(yán)重缺乏，容易患上腳氣等疾病。現(xiàn)階段，人們提倡飲食均衡、膳食平衡，對(duì)于飲食的觀念和態(tài)度也有所轉(zhuǎn)變，糙米成為當(dāng)前大眾不斷追求和熱捧的食材，逐漸被大眾所了解和熟知[2]。

糙米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分豐富，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和白米相比較，在一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和微量成分上都有較大的差別，糙米在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和成分上明顯領(lǐng)先于普通白米。糙米因?yàn)樘厥獾闹谱鞴に嚭土鞒?，比普通的白米多保留了糠層和胚，而這些部分都保留了稻米原有的一些營(yíng)養(yǎng)成分。糙米的營(yíng)養(yǎng)成分分布較不平衡，其皮層主要含有粗纖維;糊粉層和胚部則含有維生素、脂肪和一部分蛋白質(zhì);淀粉和絕大多數(shù)的蛋白質(zhì)則分布在胚乳部分，這也是糙米比白米營(yíng)養(yǎng)成分含量多的主要原因。由于減少了不必要的加工環(huán)節(jié)，避免了一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與成分的流失損耗，因此糙米比普通白米含有更多的粗纖維和脂肪[3]。

糙米除了比白米擁有更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還有一些具有生理活性的、有健康功能與價(jià)值的因子成分，這些因子能夠有效預(yù)防疾病，調(diào)節(jié)改善人體的健康狀況。因此，現(xiàn)階段在食品加工過(guò)程中將糙米作為主要的成分和原料，再結(jié)合利用相關(guān)的食品加工制作技術(shù)，生產(chǎn)制造出營(yíng)養(yǎng)成分豐富同時(shí)口感較好的糙米制品，已經(jīng)成為當(dāng)下糙米食品加工制作的一個(gè)亮點(diǎn)和趨勢(shì)[4]。

1.2 糙米的食用品質(zhì)

糙米在食用品質(zhì)上略遜色于普通白米，因?yàn)楸Ａ袅丝菲?，擁有較多的纖維素，導(dǎo)致其在加工烹飪過(guò)程中不易煮爛，并且在食用咀嚼過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生“渣質(zhì)”的口感，在口感體驗(yàn)上有一定的局限性。由于糙米是酸性食物，如果長(zhǎng)期大量食用并不能對(duì)人體健康產(chǎn)生積極作用，反而會(huì)嚴(yán)重地影響人的身體健康，因此在購(gòu)買后應(yīng)當(dāng)盡快食用，否則在長(zhǎng)期保存之后，會(huì)產(chǎn)生較多的脂肪酸，對(duì)人體健康不利[5]。

2 糙米食品的加工技術(shù)

2.1 發(fā)芽技術(shù)與酶技術(shù)

發(fā)芽技術(shù)能夠一定程度上提升糙米的食用品質(zhì)與價(jià)值，是一種較為經(jīng)濟(jì)科學(xué)的加工技術(shù)。發(fā)芽后的糙米在一些營(yíng)養(yǎng)成分含量上要明顯優(yōu)于普通糙米，能夠有效降低血脂血壓，同時(shí)還有防止癌細(xì)胞產(chǎn)生的作用，能有效降低和減少慢性病的發(fā)生概率。同時(shí)，發(fā)芽糙米的口感與味道也得到了一定的改良與優(yōu)化。發(fā)芽技術(shù)中，糙米的浸泡溫度與時(shí)間、浸泡液體的酸堿程度及其添加劑都是影響發(fā)芽糙米品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要因素。除此之外，發(fā)芽的溫度控制和時(shí)間控制也決定了發(fā)芽糙米的營(yíng)養(yǎng)效果。將糙米進(jìn)行發(fā)芽處理能夠明顯提升和改善糙米中的主要營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還能增加抗氧化成分的含量，糙米中的有效營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)隨著糙米發(fā)芽時(shí)間的增長(zhǎng)而增多。

通過(guò)酶技術(shù)可以有效改善和降低糙米中的植酸含量。通過(guò)酶處理之后的發(fā)芽糙米在烹飪特性、口感與營(yíng)養(yǎng)成分上要明顯優(yōu)于單純的發(fā)芽糙米和普通糙米。糙米在經(jīng)歷混合酶處理后，其品質(zhì)與味道要明顯強(qiáng)于發(fā)芽糙米，蒸煮烹調(diào)后的品質(zhì)與口感明顯提高。

2.2 發(fā)酵技術(shù)與擠壓膨化技術(shù)

現(xiàn)階段發(fā)酵技術(shù)也在不斷普及，并應(yīng)用于糙米制品的加工與生產(chǎn)環(huán)節(jié)中。通過(guò)發(fā)酵可以制造出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感豐富的糙米制品，如糙米酒、糙米醋等。糙米經(jīng)過(guò)發(fā)酵后得到糙米酵素，其中的營(yíng)養(yǎng)成分明顯高于未經(jīng)發(fā)酵的普通糙米，這種酵素不僅可以直接食用，同時(shí)還可以作為食品添加劑用于其他食品的制作。

通過(guò)擠壓膨化技術(shù)對(duì)糙米進(jìn)行加工制作后，糙米制品中的還原糖成分明顯得到提升和改善。除此之外其中的脂肪蛋白質(zhì)含量相應(yīng)的得到降低，在食用口感和品質(zhì)上也實(shí)現(xiàn)了明顯的優(yōu)化，并且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有所增加。經(jīng)過(guò)膨化擠壓后的糙米在吸水性和水溶性方面要明顯優(yōu)于未經(jīng)膨化的普通糙米，同時(shí)還能有效降解糙米中的植酸[6]。

2.3 其他技術(shù)

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，糙米食品的加工制作工藝也在不斷擴(kuò)充，除了上述幾種糙米食品的加工技術(shù)，還有其他糙米食品加工技術(shù)。例如，穩(wěn)定化技術(shù)能保證在倉(cāng)儲(chǔ)流通運(yùn)輸過(guò)程中最大程度地保留糙米中的營(yíng)養(yǎng)成分;超高壓技術(shù)能明顯提升糙米的品質(zhì)和口感風(fēng)味，除此之外還有其他相關(guān)技術(shù)也不斷地應(yīng)用于現(xiàn)階段的糙米食品加工中。

3 糙米的加工利用方法及其制品

3.1 糙米原料的加工處理方法

糙米原料的加工處理方法主要有三種：第一種是物理方法，通過(guò)浸泡干燥或者輻射等方法加工糙米。第二種是化學(xué)方法，通過(guò)一些化學(xué)試劑等對(duì)糙米進(jìn)行加工處理。第三種是生物方法，也是現(xiàn)階段利用最為廣泛和成熟的加工處理方法。利用生物法使糙米不斷發(fā)芽，經(jīng)過(guò)發(fā)芽后的糙米擁有了胚芽，糙米的營(yíng)養(yǎng)成分也得到了保留和提升。發(fā)芽后的糙米也能將糙米中的營(yíng)養(yǎng)成分重新組合，進(jìn)一步提升糙米本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值，有一定的保健功能[7]。