戴干文

[摘要]比薩屬于意大利主副食一種兼用食品，內(nèi)部構(gòu)成以餅底與餡料為主，經(jīng)一系列加工工藝制作而成。比薩餅皮的具體制作加工，對(duì)工藝有著較高要求和標(biāo)準(zhǔn)，只有把握好制作工藝要點(diǎn)，并加以?xún)?yōu)化或者改良處理，才能夠制作出口感最佳的比薩產(chǎn)品。鑒于此，本文主要圍繞制作比薩餅皮工藝優(yōu)化開(kāi)展深入的分析，旨在為今后高效化落實(shí)比薩餅皮的實(shí)踐制作活動(dòng)提供有價(jià)值的指導(dǎo)或參考。

[關(guān)鍵詞]比薩餅皮;優(yōu)化;制作工藝

中圖分類(lèi)號(hào)：TS972.148 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202006

1 制作材料及方法

1.1 材料和儀器設(shè)備

材料：準(zhǔn)備高筋粉、酵母、精制食鹽、白砂糖、大豆油等制作材料。儀器設(shè)備：TBF-16R型號(hào)醒發(fā)箱、ACA型號(hào)面包機(jī)、FKB型號(hào)遠(yuǎn)紅外烤箱、TA-XT2i型號(hào)物性測(cè)試專(zhuān)用儀器。

1.2 制作方法

1.2.1 配方和工藝步驟

配方：100g高筋粉、1.2g活性的干酵母、1.5g食用鹽、5g蔗糖、5g大豆油、60g水。工藝步驟：預(yù)處理原輔料→和面操作→面團(tuán)分割搓圓操作→醒發(fā)成型和烘烤→經(jīng)冷卻后包裝冷凍→成品制作完成[1]。

1.2.2 制作要點(diǎn)

1.2.2.1 在和面操作節(jié)點(diǎn)

把活性的干酵母與糖放置于全自動(dòng)式和面機(jī)內(nèi)，并于38℃溫水條件下實(shí)施1min的慢速攪拌，確保有大量氣泡產(chǎn)生。充分活化酵母后，添加食鹽實(shí)施1min的攪拌操作。而后再添加大豆油和面粉，實(shí)施5～8min的快速攪拌，直到面團(tuán)不沾手且光滑。

1.2.2.2 在面團(tuán)分割切塊和整形節(jié)點(diǎn)

把和好的面團(tuán)均勻分割成為100g/份若干小塊，并將其整形成為1cm厚度圓形的餅皮，將其放置于已油好烤盤(pán)中，各個(gè)烤盤(pán)均放置4個(gè)比薩餅皮，實(shí)施平行對(duì)比分析。

1.2.2.3 在醒發(fā)和烘烤操作節(jié)點(diǎn)

把裝有比薩餅皮的面團(tuán)烤盤(pán)放置于醒發(fā)箱內(nèi)實(shí)施醒發(fā)處理，設(shè)85%濕度。結(jié)合試驗(yàn)實(shí)際操作情況，做好醒發(fā)箱的時(shí)間和溫度調(diào)節(jié)操作;已完成醒發(fā)比薩餅皮的面團(tuán)，需借助刺空裝置進(jìn)行均勻的刺空處理，再放置于烤箱內(nèi)部，依據(jù)預(yù)先所設(shè)定時(shí)間和溫度實(shí)施烘烤制作。

1.2.3 工藝優(yōu)化

1.2.3.1 確定比薩餅皮的醒發(fā)時(shí)間及醒發(fā)溫度

從45min開(kāi)始一直到105min，每間隔15min設(shè)置一個(gè)醒發(fā)時(shí)間。設(shè)85%相對(duì)濕度、38℃醒發(fā)溫度，經(jīng)質(zhì)構(gòu)測(cè)量及感官評(píng)價(jià)，將最適宜醒發(fā)時(shí)間確定下來(lái)。

設(shè)80%相對(duì)濕度、60min醒發(fā)時(shí)間，醒發(fā)時(shí)間設(shè)44℃、42℃、40℃、38℃、36℃，經(jīng)質(zhì)構(gòu)測(cè)量及感官評(píng)價(jià)，將最適宜醒發(fā)溫度確定下來(lái)。

1.2.3.3 確定比薩餅皮的烘烤時(shí)間及烘烤溫度

烘烤時(shí)間自8min至16min，以每2min為一個(gè)時(shí)間點(diǎn)，且設(shè)210℃下火溫度、200℃上火溫度，經(jīng)質(zhì)構(gòu)測(cè)量及感官評(píng)價(jià)，將最適宜烘烤時(shí)間確定下來(lái)。

烘烤時(shí)間設(shè)為12min，烘烤下火的溫度分設(shè)220℃、210℃、200℃、190℃、180℃，上火溫度應(yīng)當(dāng)比下火溫度低10℃。經(jīng)質(zhì)構(gòu)測(cè)量及感官評(píng)價(jià)，將最適宜烘烤溫度確定下來(lái)。

1.3 試驗(yàn)方法

借助TA-XT2i型物性測(cè)試儀來(lái)測(cè)定比薩餅皮的質(zhì)構(gòu)特性;借助面制食品感官評(píng)分方法，實(shí)施比薩餅皮的感官評(píng)價(jià)[2]。

2 結(jié)果分析

2.1 分析單因素的試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 確定醒發(fā)溫度

在80%相對(duì)濕度環(huán)境、60min醒發(fā)時(shí)間條件下，分別設(shè)溫44℃、42℃、40℃、38℃、36℃，在醒發(fā)箱內(nèi)部放置同等條件下所制作出的比薩餅皮，每個(gè)溫度均制作3個(gè)，烘烤于相同烤箱和同等條件之下，實(shí)施平行對(duì)比分析和感官評(píng)定。經(jīng)分析后表明，在80%相對(duì)濕度環(huán)境、60min醒發(fā)時(shí)間條件下，因低溫對(duì)充分發(fā)酵酵母較為不利，最終所烤制產(chǎn)品咀嚼性較差，孔洞不夠均勻且相對(duì)較少。在40℃前期，醒發(fā)溫度呈上升狀態(tài)，且感官評(píng)定的分值也持續(xù)上漲;而在40℃后期，伴隨醒發(fā)溫度逐漸提升，酵母發(fā)酵期間有大量的氣體產(chǎn)生，極易將氣孔間隔膜沖破，以至于小氣孔逐漸融合成了大氣孔，面團(tuán)內(nèi)部會(huì)有氣孔不均且較大孔洞產(chǎn)生，餅皮會(huì)有酸味產(chǎn)生，以至于風(fēng)味評(píng)分和感官評(píng)定的分值均有所降低，因而40℃左右屬于醒發(fā)的最佳溫度狀態(tài)。

2.1.2 確定醒發(fā)時(shí)間

在同等條件下，同步制作15個(gè)比薩餅皮，并快速將其放置于醒發(fā)箱內(nèi)，處于85%相對(duì)濕度環(huán)境與40℃溫度條件下，從45min開(kāi)始一直到105min，每間隔15min取出3個(gè)餅皮，烘烤于相同烤箱和同等條件之下，實(shí)施平行對(duì)比分析和感官評(píng)定。經(jīng)分析后表明，處于85%相對(duì)濕度與40℃溫度的醒發(fā)條件下醒發(fā)75min，感官評(píng)定達(dá)到最高值，而后，分值逐漸降低，這主要是因?yàn)轱炂ぴ谳^短發(fā)酵時(shí)間內(nèi)，并沒(méi)有達(dá)到發(fā)酵成熟狀態(tài)。在45min時(shí)取出餅皮，其彈韌性較差;60min發(fā)酵時(shí)間條件下的感官評(píng)分與發(fā)酵75min的比薩餅皮較為相近，但口感略差一些;過(guò)長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，比薩餅的體積會(huì)過(guò)大，進(jìn)爐之后烘烤缺乏彈性，導(dǎo)致比薩餅產(chǎn)生酸味，整體組織結(jié)構(gòu)會(huì)變得粗糙。由此可確定，75min是比薩餅皮制作的最佳醒發(fā)時(shí)間。

2.1.3 確定烘烤溫度和時(shí)間

2.1.3.1 溫度方面

將在同等條件下同步醒發(fā)好的15個(gè)比薩餅皮放置于烘烤箱內(nèi)，烘烤時(shí)間設(shè)為12min，烘烤下火的溫度分設(shè)220℃、210℃、200℃、190℃、180℃，上火溫度應(yīng)比下火溫度低10℃，實(shí)施平行對(duì)比分析和感官評(píng)定。分析表明，12min的烘烤時(shí)間下，伴隨烘烤溫度逐漸升高，比薩餅皮總體感官分值先升高后下降，烘烤上火210℃可達(dá)高峰值。這主要是因?yàn)楹婵緶囟热舻陀谒O(shè)時(shí)間范圍，則比薩餅皮將無(wú)法烘烤成熟;烘烤溫度若過(guò)高，餅皮的溫度高于餅心的溫度，則極易產(chǎn)生焦糊現(xiàn)象，且會(huì)因?yàn)閮?nèi)部溫度的提升速度慢而無(wú)法烘烤成熟，從而皮焦里生。因此，210℃是烘烤最適宜溫度。

2.1.3.2 時(shí)間方面

將在同等條件之下同步醒發(fā)好的15個(gè)比薩餅皮放置于烘烤箱內(nèi)，烘烤時(shí)間自8～16min，以每2min為一個(gè)時(shí)間點(diǎn)，且設(shè)210℃下火溫度、200℃上火溫度，實(shí)施平行對(duì)比分析和感官評(píng)定。經(jīng)分析后表明，在一定的時(shí)間段內(nèi)，伴隨烘烤時(shí)間的增長(zhǎng)，感官分值逐漸提高，烘烤時(shí)間增至12min時(shí)，達(dá)最高峰值，之后分值逐漸降低。這主要是由于在較短的烘烤時(shí)間之下，淀粉會(huì)完全變糊，也就是并沒(méi)有完全被烤熟，比薩餅皮會(huì)發(fā)黏。而延長(zhǎng)烘烤的時(shí)間，比薩餅皮內(nèi)部的水分會(huì)快速蒸發(fā)，導(dǎo)致所制作出來(lái)比薩的風(fēng)味會(huì)相對(duì)較差，對(duì)成品的口感影響較大。因此，12min應(yīng)是最適宜的烘烤時(shí)間。

2.2 分析正交試驗(yàn)結(jié)果

如表1所示，參照L9（34）正交試驗(yàn)的表格開(kāi)展試驗(yàn)操作，結(jié)合試驗(yàn)操作結(jié)果實(shí)施極差分析，經(jīng)分析可知，烘烤時(shí)間影響比薩餅皮的硬度情況，R參數(shù)值是159.67;在醒發(fā)時(shí)間層面上，R參數(shù)值是120.33[3];醒發(fā)及烘烤的溫度對(duì)比薩餅皮的硬度影響略小。理論上最佳配比為A1、B1、C2、D2，38℃醒發(fā)溫度、60min醒發(fā)時(shí)間、210℃烘烤溫度、10min烘烤時(shí)間這一制作條件之下，屬于比薩餅皮最佳的制作工藝參數(shù)條件。在本次試驗(yàn)中，A2、B1、C2、D3是相似組。結(jié)合理論及試驗(yàn)驗(yàn)證分析后獲取的結(jié)果可表明，理論組餅皮硬度是975g，比相似組970g大5g。但因硬度參數(shù)值，其不會(huì)伴隨著醒發(fā)溫度的變化而改變，其對(duì)于試驗(yàn)操作結(jié)果并無(wú)較大影響。故而，在比薩餅皮具體制作層面上，A1、B1、C2、D2屬于最佳的配比。P=0.05條件下，B、C、D因素均較為突出，也就是在醒發(fā)時(shí)間因素方面、烘烤溫度及時(shí)間因素方面，極大地影響著比薩餅皮自身硬度[4-5]。

3 結(jié) 論

綜上所述，在評(píng)價(jià)比薩餅皮整體質(zhì)構(gòu)方面，需要參照對(duì)其硬度和感官方面評(píng)價(jià)，綜合評(píng)估后可知，處于38℃發(fā)酵溫度、60min發(fā)酵時(shí)間、210℃烘烤溫度、10min烘烤時(shí)間條件之下，所制作產(chǎn)品實(shí)際硬度是970g，其感官品質(zhì)最佳。研究結(jié)果可以為比薩餅皮制作工藝的改良優(yōu)化提供一定的借鑒。

參考文獻(xiàn)

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