戴干文

[摘要]比薩屬于意大利主副食一種兼用食品，內(nèi)部構(gòu)成以餅底與餡料為主，經(jīng)一系列加工工藝制作而成。比薩餅皮的具體制作加工，對工藝有著較高要求和標準，只有把握好制作工藝要點，并加以優(yōu)化或者改良處理，才能夠制作出口感最佳的比薩產(chǎn)品。鑒于此，本文主要圍繞制作比薩餅皮工藝優(yōu)化開展深入的分析，旨在為今后高效化落實比薩餅皮的實踐制作活動提供有價值的指導或參考。

[關鍵詞]比薩餅皮;優(yōu)化;制作工藝

中圖分類號：TS972.148 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202006

1 制作材料及方法

1.1 材料和儀器設備

材料：準備高筋粉、酵母、精制食鹽、白砂糖、大豆油等制作材料。儀器設備：TBF-16R型號醒發(fā)箱、ACA型號面包機、FKB型號遠紅外烤箱、TA-XT2i型號物性測試專用儀器。

1.2 制作方法

1.2.1 配方和工藝步驟

配方：100g高筋粉、1.2g活性的干酵母、1.5g食用鹽、5g蔗糖、5g大豆油、60g水。工藝步驟：預處理原輔料→和面操作→面團分割搓圓操作→醒發(fā)成型和烘烤→經(jīng)冷卻后包裝冷凍→成品制作完成[1]。

1.2.2 制作要點

1.2.2.1 在和面操作節(jié)點

把活性的干酵母與糖放置于全自動式和面機內(nèi)，并于38℃溫水條件下實施1min的慢速攪拌，確保有大量氣泡產(chǎn)生。充分活化酵母后，添加食鹽實施1min的攪拌操作。而后再添加大豆油和面粉，實施5～8min的快速攪拌，直到面團不沾手且光滑。

1.2.2.2 在面團分割切塊和整形節(jié)點

把和好的面團均勻分割成為100g/份若干小塊，并將其整形成為1cm厚度圓形的餅皮，將其放置于已油好烤盤中，各個烤盤均放置4個比薩餅皮，實施平行對比分析。

1.2.2.3 在醒發(fā)和烘烤操作節(jié)點

把裝有比薩餅皮的面團烤盤放置于醒發(fā)箱內(nèi)實施醒發(fā)處理，設85%濕度。結(jié)合試驗實際操作情況，做好醒發(fā)箱的時間和溫度調(diào)節(jié)操作;已完成醒發(fā)比薩餅皮的面團，需借助刺空裝置進行均勻的刺空處理，再放置于烤箱內(nèi)部，依據(jù)預先所設定時間和溫度實施烘烤制作。

1.2.3 工藝優(yōu)化

1.2.3.1 確定比薩餅皮的醒發(fā)時間及醒發(fā)溫度

從45min開始一直到105min，每間隔15min設置一個醒發(fā)時間。設85%相對濕度、38℃醒發(fā)溫度，經(jīng)質(zhì)構(gòu)測量及感官評價，將最適宜醒發(fā)時間確定下來。

設80%相對濕度、60min醒發(fā)時間，醒發(fā)時間設44℃、42℃、40℃、38℃、36℃，經(jīng)質(zhì)構(gòu)測量及感官評價，將最適宜醒發(fā)溫度確定下來。

1.2.3.3 確定比薩餅皮的烘烤時間及烘烤溫度

烘烤時間自8min至16min，以每2min為一個時間點，且設210℃下火溫度、200℃上火溫度，經(jīng)質(zhì)構(gòu)測量及感官評價，將最適宜烘烤時間確定下來。

烘烤時間設為12min，烘烤下火的溫度分設220℃、210℃、200℃、190℃、180℃，上火溫度應當比下火溫度低10℃。經(jīng)質(zhì)構(gòu)測量及感官評價，將最適宜烘烤溫度確定下來。

1.3 試驗方法

借助TA-XT2i型物性測試儀來測定比薩餅皮的質(zhì)構(gòu)特性;借助面制食品感官評分方法，實施比薩餅皮的感官評價[2]。

2 結(jié)果分析

2.1 分析單因素的試驗結(jié)果

2.1.1 確定醒發(fā)溫度

在80%相對濕度環(huán)境、60min醒發(fā)時間條件下，分別設溫44℃、42℃、40℃、38℃、36℃，在醒發(fā)箱內(nèi)部放置同等條件下所制作出的比薩餅皮，每個溫度均制作3個，烘烤于相同烤箱和同等條件之下，實施平行對比分析和感官評定。經(jīng)分析后表明，在80%相對濕度環(huán)境、60min醒發(fā)時間條件下，因低溫對充分發(fā)酵酵母較為不利，最終所烤制產(chǎn)品咀嚼性較差，孔洞不夠均勻且相對較少。在40℃前期，醒發(fā)溫度呈上升狀態(tài)，且感官評定的分值也持續(xù)上漲;而在40℃后期，伴隨醒發(fā)溫度逐漸提升，酵母發(fā)酵期間有大量的氣體產(chǎn)生，極易將氣孔間隔膜沖破，以至于小氣孔逐漸融合成了大氣孔，面團內(nèi)部會有氣孔不均且較大孔洞產(chǎn)生，餅皮會有酸味產(chǎn)生，以至于風味評分和感官評定的分值均有所降低，因而40℃左右屬于醒發(fā)的最佳溫度狀態(tài)。

2.1.2 確定醒發(fā)時間

在同等條件下，同步制作15個比薩餅皮，并快速將其放置于醒發(fā)箱內(nèi)，處于85%相對濕度環(huán)境與40℃溫度條件下，從45min開始一直到105min，每間隔15min取出3個餅皮，烘烤于相同烤箱和同等條件之下，實施平行對比分析和感官評定。經(jīng)分析后表明，處于85%相對濕度與40℃溫度的醒發(fā)條件下醒發(fā)75min，感官評定達到最高值，而后，分值逐漸降低，這主要是因為餅皮在較短發(fā)酵時間內(nèi)，并沒有達到發(fā)酵成熟狀態(tài)。在45min時取出餅皮，其彈韌性較差;60min發(fā)酵時間條件下的感官評分與發(fā)酵75min的比薩餅皮較為相近，但口感略差一些;過長發(fā)酵時間，比薩餅的體積會過大，進爐之后烘烤缺乏彈性，導致比薩餅產(chǎn)生酸味，整體組織結(jié)構(gòu)會變得粗糙。由此可確定，75min是比薩餅皮制作的最佳醒發(fā)時間。

2.1.3 確定烘烤溫度和時間

2.1.3.1 溫度方面

將在同等條件下同步醒發(fā)好的15個比薩餅皮放置于烘烤箱內(nèi)，烘烤時間設為12min，烘烤下火的溫度分設220℃、210℃、200℃、190℃、180℃，上火溫度應比下火溫度低10℃，實施平行對比分析和感官評定。分析表明，12min的烘烤時間下，伴隨烘烤溫度逐漸升高，比薩餅皮總體感官分值先升高后下降，烘烤上火210℃可達高峰值。這主要是因為烘烤溫度若低于所設時間范圍，則比薩餅皮將無法烘烤成熟;烘烤溫度若過高，餅皮的溫度高于餅心的溫度，則極易產(chǎn)生焦糊現(xiàn)象，且會因為內(nèi)部溫度的提升速度慢而無法烘烤成熟，從而皮焦里生。因此，210℃是烘烤最適宜溫度。

2.1.3.2 時間方面

將在同等條件之下同步醒發(fā)好的15個比薩餅皮放置于烘烤箱內(nèi)，烘烤時間自8～16min，以每2min為一個時間點，且設210℃下火溫度、200℃上火溫度，實施平行對比分析和感官評定。經(jīng)分析后表明，在一定的時間段內(nèi)，伴隨烘烤時間的增長，感官分值逐漸提高，烘烤時間增至12min時，達最高峰值，之后分值逐漸降低。這主要是由于在較短的烘烤時間之下，淀粉會完全變糊，也就是并沒有完全被烤熟，比薩餅皮會發(fā)黏。而延長烘烤的時間，比薩餅皮內(nèi)部的水分會快速蒸發(fā)，導致所制作出來比薩的風味會相對較差，對成品的口感影響較大。因此，12min應是最適宜的烘烤時間。

2.2 分析正交試驗結(jié)果

如表1所示，參照L9（34）正交試驗的表格開展試驗操作，結(jié)合試驗操作結(jié)果實施極差分析，經(jīng)分析可知，烘烤時間影響比薩餅皮的硬度情況，R參數(shù)值是159.67;在醒發(fā)時間層面上，R參數(shù)值是120.33[3];醒發(fā)及烘烤的溫度對比薩餅皮的硬度影響略小。理論上最佳配比為A1、B1、C2、D2，38℃醒發(fā)溫度、60min醒發(fā)時間、210℃烘烤溫度、10min烘烤時間這一制作條件之下，屬于比薩餅皮最佳的制作工藝參數(shù)條件。在本次試驗中，A2、B1、C2、D3是相似組。結(jié)合理論及試驗驗證分析后獲取的結(jié)果可表明，理論組餅皮硬度是975g，比相似組970g大5g。但因硬度參數(shù)值，其不會伴隨著醒發(fā)溫度的變化而改變，其對于試驗操作結(jié)果并無較大影響。故而，在比薩餅皮具體制作層面上，A1、B1、C2、D2屬于最佳的配比。P=0.05條件下，B、C、D因素均較為突出，也就是在醒發(fā)時間因素方面、烘烤溫度及時間因素方面，極大地影響著比薩餅皮自身硬度[4-5]。

3 結(jié) 論

綜上所述，在評價比薩餅皮整體質(zhì)構(gòu)方面，需要參照對其硬度和感官方面評價，綜合評估后可知，處于38℃發(fā)酵溫度、60min發(fā)酵時間、210℃烘烤溫度、10min烘烤時間條件之下，所制作產(chǎn)品實際硬度是970g，其感官品質(zhì)最佳。研究結(jié)果可以為比薩餅皮制作工藝的改良優(yōu)化提供一定的借鑒。

參考文獻

[1]周航，鄭萬琴，魏新明，等.微波速凍青稞披薩配方及關鍵工藝優(yōu)化研究[J].糧食與油脂，2017，30（4）：67-71.

[2]梁靈，魏益民，康立寧，等.冷凍面片制作工藝的優(yōu)化[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2007（8）：95-98.

[3]鄧曼莉，徐學明.比薩餅皮的感官評定與質(zhì)構(gòu)分析[J].食品工業(yè)科技，2008（4）：137-140.

[4]孫瑩.基于模糊數(shù)學綜合感官評價的粗糧比薩餅皮的工藝研究[J].食品研究與開發(fā)，2018，39（5）：107-112.

[5]趙彥星，張東京，徐瑤，等.比薩餅皮制作工藝的優(yōu)化[J].食品工業(yè)，2014，35（5）：101-104.