油炸食物時(shí)，在長時(shí)間的高溫烹飪過程中會發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，食物原料中游離的或組成淀粉的糖分子可以發(fā)生焦糖化反應(yīng)，在加熱溫度超過它的熔點(diǎn)時(shí)脫水或降解，進(jìn)一步縮合生成黑褐色產(chǎn)物;也可能和氨基酸發(fā)生相互作用，最終生成數(shù)百種顏色和風(fēng)味極為復(fù)雜的化合物，后一個(gè)過程被稱為美拉德反應(yīng)。這兩種褐化反應(yīng)都可以為食物帶來金黃色的外觀與復(fù)雜的香氣。

一般油炸肉類，下鍋前會沾一層面包糠或面糊，這層薄層可以避免肉的表面直接接觸到油脂，同時(shí)面糊快速脫水形成好吃的脆皮，當(dāng)肉沒炸熟時(shí)會流出汁液，脆皮潮軟，需要炸到油脂中不出現(xiàn)氣泡才能出鍋。油炸至金黃色則是考慮到足夠時(shí)間的加熱，又不至于過度油炸產(chǎn)生致癌物質(zhì)。