江飛鳳，龍運(yùn)忠，譚曉輝，胡鵬剛*，趙玲燕，婁興維，潘雪梅

（1.貴州大學(xué) 貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州 貴陽(yáng) 550025；2.貴州大學(xué) 釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550025；3.荔波昌輝食業(yè)有限公司，貴州 荔波 558400）

荔波蜜柚是當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)產(chǎn)品屬于一種蕓香科柑橘類(lèi)水果，其果實(shí)有淡淡的清香味，具有口感酸甜、涼潤(rùn)等特點(diǎn)[1-2]。蜜柚的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，富含糖類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)、類(lèi)黃酮，具有健脾、潤(rùn)肺、補(bǔ)血、清腸、利便等功效，其果肉中含有類(lèi)似胰島素成分的鉻和生物活性物質(zhì)生物苷，具有降低血液黏稠度，減少血栓形成，對(duì)腦血栓、腦卒中等腦血管疾病有較好的的預(yù)防作用[3-5]。其釀造的蜜柚果酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有17種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，具有飲用滋補(bǔ)雙重作用[6-7]。

荔波當(dāng)?shù)氐拿坭帜戤a(chǎn)量較大，蜜柚被加工成為地方特色系列產(chǎn)品。其釀造的蜜柚果酒以其果香優(yōu)雅怡人，酒體清亮透明，酒香濃郁，口感純正而受到越來(lái)越多的消費(fèi)者所青睞。據(jù)研究表明，香氣是構(gòu)成果實(shí)和果酒質(zhì)量、典型性的主要因素[8]，也是對(duì)酒感官評(píng)定的一個(gè)直接影響因素[9]，氣-質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分析酒類(lèi)香氣成分是當(dāng)前有效分的析方法。游玉明[10]通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析柚子酒經(jīng)超高壓處理后香氣成分中產(chǎn)生了芳樟醇、乙酸異戊酯等新物質(zhì)。移蘭麗等[11]通過(guò)GC-MS聯(lián)用技術(shù)分析沙田柚蒸餾酒在橡木桶陳釀過(guò)程中有風(fēng)味增加的變化情況，使其香氣更為濃郁。杜昌陳等[12]通過(guò)GC-MS檢測(cè)到添加柚果皮能夠增加沙田柚二次蒸餾酒中月桂烯和檸檬烯的含量，改善其蒸餾酒的風(fēng)味品質(zhì)。

當(dāng)前，關(guān)于蜜柚發(fā)酵酒與其經(jīng)過(guò)陳釀的蒸餾酒香氣成分還鮮有報(bào)道。本研究以蜜柚發(fā)酵酒和蜜柚蒸餾酒為研究對(duì)象，采用頂空固相微萃?。╤ead space-solid phase microextraction，HS-SPME）、氣-質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)對(duì)其香氣成分進(jìn)行分析，并應(yīng)用香氣成分的定量結(jié)果與該物質(zhì)的香氣閾值比得到香氣活性值[13]來(lái)評(píng)價(jià)它們對(duì)蜜柚發(fā)酵酒和蜜柚蒸餾酒香氣特性的貢獻(xiàn)程度。為進(jìn)一步研究荔波蜜柚酒提供數(shù)據(jù)支撐和研發(fā)地方特色蜜柚酒奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蜜柚：貴州省黔南布依苗族自治州荔波昌輝食業(yè)公司；酵母：安琪酵母股份有限公司；甲醇、乙腈（均為色譜純）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；二氯甲烷（分析純）：上海橋杜生物科技有限公司；無(wú)水葡萄糖、氫氧化鈉、鹽酸（均為分析純）：天津市永大化學(xué)試劑有限公司；次甲基藍(lán)、酚酞（均為分析純）：天津市化學(xué)試劑供銷(xiāo)公司。

1.2 儀器與設(shè)備

新II型果酒蒸餾機(jī)組：河南新鄉(xiāng)中輕機(jī)械有限公司；北京科偉永興儀器有限公司；DH5000 II恒溫培養(yǎng)箱：天津市泰斯特儀器有限公司；LH-B55數(shù)顯糖度計(jì)：杭州陸恒生物科技有限公司；YM-060ST超聲波清洗機(jī)：深圳市方奧微電子有限公司；HP6890/5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國(guó)安捷倫公司；DVB/CAR/PDMS StableFlex萃取纖維頭：美國(guó)Supelco公司；FB-5MS氣相色譜柱（30m×0.25mm×0.25 μm）：美國(guó)J&W Scientific公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 蜜柚酒的釀造工藝流程及操作要點(diǎn)

操作要點(diǎn)：

預(yù)處理：挑選新鮮蜜柚，清洗去除雜質(zhì)和異物，去皮去籽破碎得純果肉。

成分調(diào)整：預(yù)處理好的果肉按照料水比（92∶43）進(jìn)行混合，稱(chēng)取15%的白砂糖進(jìn)行溶糖，根據(jù)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)值（16.8 g/L的發(fā)酵液經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)1%vol酒精）調(diào)節(jié)初始發(fā)酵液的濃度為240 g/L，以期達(dá)到發(fā)酵后的蜜柚果酒發(fā)酵液酒精度為（14±0.5）%vol。

發(fā)酵：發(fā)酵液中加入酵母（接種量0.05%）進(jìn)行28 ℃恒溫發(fā)酵，不添加SO2，發(fā)酵時(shí)間12～14 d，當(dāng)殘?zhí)呛浚? g/L時(shí)發(fā)酵結(jié)束。

酒渣分離：發(fā)酵液經(jīng)過(guò)壓濾機(jī)過(guò)濾后再進(jìn)行后發(fā)酵30 d得到蜜柚果酒。

蒸餾：蒸餾溫度90 ℃、蒸餾壓力0.01 MPa、蒸餾速率2.60 kg/min、冷凝水流量4.70 kg/min。餾出液進(jìn)行去除1%酒頭和去除20%酒尾處理，酒體酒精度為（65±2）%vol，此條件下得到的酒為蜜柚蒸餾酒。

陳釀：地下室自然陳釀28 d根據(jù)實(shí)際所需進(jìn)行調(diào)配并轉(zhuǎn)入儲(chǔ)存罐進(jìn)入陳釀階段（6～9個(gè)月）。

滅菌：（85±1）℃保溫15 min滅菌，即得蜜柚發(fā)酵酒和蒸餾酒。

1.3.2 蜜柚酒的理化檢測(cè)

蜜柚發(fā)酵酒和蜜柚蒸餾酒的理化指標(biāo)分析測(cè)定按照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[14]、GB/T 10345—2007《白酒分析方法》[15]進(jìn)行測(cè)定；蜜柚發(fā)酵酒和蜜柚蒸餾酒的感官指標(biāo)分析分別參照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》[15]和趙瑩[16]的方法來(lái)制定執(zhí)行。

表1 蜜柚發(fā)酵酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards for fermented pomelo wine

1.3.3 香氣成分的提取

精密量取酒樣置于10 mL固相微萃取儀采樣瓶中，精密加入混標(biāo)（甲醇溶解，環(huán)己酮1.54 μg，壬酸甲酯0.83 μg）和轉(zhuǎn)子，水浴60 ℃保溫，同時(shí)以250 r/min轉(zhuǎn)速攪拌，插入裝有已活化的1 cm-50/30 μm DVB/CAR/PDMS StableFlex萃取纖維頭手動(dòng)進(jìn)樣器，頂空萃取40 min，移出萃取頭，立即插入氣相色譜儀進(jìn)樣口（溫度250 ℃）中，熱解吸6 min后進(jìn)樣，供GC-MS分析[16]。

1.3.4 色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測(cè)

色譜條件：FB-5MS彈性石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），柱溫38 ℃（保留4 min），以3 ℃/min升溫至128 ℃，再以7 ℃/min升溫至268 ℃，運(yùn)行54 min；汽化室溫度250 ℃；載氣為高純氦氣（He）（99.999%）；柱前壓6.98 psi，載氣流量1.0 mL/min；不分流進(jìn)樣；溶劑延遲時(shí)間1 min。質(zhì)譜條件：離子源為電子電離（electronic ionization，EI）源；離子源溫度230℃；四極桿溫度150℃；電子能量70 eV；發(fā)射電流34.6μA；倍增器電壓1565V；接口溫度280℃；質(zhì)量范圍29～500amu[16]。

1.3.5 數(shù)據(jù)分析方法

定性定量方法：對(duì)總離子流色譜圖中的各峰經(jīng)質(zhì)譜計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)系統(tǒng)檢索及核對(duì)Wiley275和美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）2014標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖確定揮發(fā)性成分的種類(lèi)得出定性結(jié)果、經(jīng)內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量分析，以測(cè)定物質(zhì)的峰面積與待定物質(zhì)的質(zhì)量濃度之比等于內(nèi)標(biāo)峰面積與內(nèi)標(biāo)質(zhì)量濃度之比計(jì)算出各揮發(fā)性物質(zhì)的含量。揮發(fā)性成分的香氣活性值（odor activity value，OAV）計(jì)算方法參考文獻(xiàn)[13]。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官鑒定及理化指標(biāo)結(jié)果分析

蜜柚酒的感官鑒定及理化指標(biāo)分析對(duì)于判定酒的品質(zhì)和風(fēng)味至關(guān)重要，感官評(píng)分結(jié)果由1名國(guó)家專(zhuān)業(yè)品酒評(píng)審委員和4名從事酒行業(yè)的專(zhuān)業(yè)工作人員進(jìn)行品評(píng)打分，對(duì)5名品評(píng)人員的打分求平均值并計(jì)算最后得分，滿(mǎn)分100分。蜜柚發(fā)酵酒和蜜柚蒸餾酒感官及理化指標(biāo)分析結(jié)果分別見(jiàn)表2和表3。

表2 蜜柚發(fā)酵酒和蜜柚蒸餾酒感官評(píng)分結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results of fermented wine and distilled liquor of pomelo

從表2可看出，蜜柚蒸餾酒的感官評(píng)分總體比蜜柚發(fā)酵酒的高，總分為86.8分，蜜柚蒸餾酒酒體澄清透明，具有優(yōu)雅的果香與酒香、醇和圓潤(rùn)的口感且具有蜜柚酒獨(dú)特的風(fēng)格。蜜柚發(fā)酵酒感官評(píng)分欠佳是由于其酒體后味較苦澀，其中蜜柚原料帶來(lái)的苦、發(fā)酵過(guò)程中形成大量高級(jí)雜醇類(lèi)物質(zhì)帶來(lái)的苦都有可能是導(dǎo)致蜜柚發(fā)酵酒后味變苦澀的原因，具體復(fù)雜化的原因還需要進(jìn)一步的試驗(yàn)探索研究。

表3 蜜柚發(fā)酵酒和蜜柚蒸餾酒基本理化指標(biāo)Table 3 Basic physical and chemical indexes of fermented wine and distilled liquor of pomelo

從表3可看出，蜜柚發(fā)酵酒與蜜柚蒸餾酒發(fā)酵徹底，總糖含量＜4 g/L。釀造工藝的不同使得各理化指標(biāo)含量存在較大的差異，蜜柚蒸餾酒中總酸和總酯的含量相對(duì)偏低，會(huì)使得酒體稍微有點(diǎn)單薄且余味短，可能是試驗(yàn)操作不當(dāng)或使用的發(fā)酵菌種單一造成?？傮w來(lái)說(shuō)，蜜柚發(fā)酵酒與蜜柚蒸餾酒中的各理化指標(biāo)均符合國(guó)標(biāo)GB/T 15038—2006和GB/T 10345—2007的限量標(biāo)準(zhǔn)，其果香與酒香突出，香味協(xié)調(diào)，口感純正，具備蜜柚酒獨(dú)特的風(fēng)格。

2.2 蜜柚發(fā)酵酒與蜜柚蒸餾酒的香氣成分分析結(jié)果

利用GC-MS分析蜜柚發(fā)酵酒和蜜柚蒸餾酒的風(fēng)味成分，總離子流色譜圖分別見(jiàn)圖1和圖2。風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)及含量見(jiàn)表4、表5。

圖1 柚子發(fā)酵酒香氣成分GC-MS分析總離子流色譜圖Fig.1 Total ion chromatogram of volatile components of fermented pomelo wine analysis by GC-MS

圖2 蜜柚蒸餾酒香氣成分GC-MS分析總離子流色譜圖Fig.2 Total ion chromatogram of volatile components of distilled pomelo liquor analysis by GC-MS

表4 蜜柚發(fā)酵酒與蜜柚蒸餾酒風(fēng)味物質(zhì)分類(lèi)Table 4 Classification of flavor substances in fermented wine and distilled liquor of pomelo

表5 蜜柚發(fā)酵酒與蜜柚蒸餾酒風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)及相對(duì)含量Table 5 Types and relative contents of flavor substances in fermented wine and distilled liquor of pomelo

由表4和表5可知，蜜柚發(fā)酵酒中共檢測(cè)出24種香氣成分，其中醇類(lèi)化合物5種，占柚子發(fā)酵酒總香氣成分相對(duì)含量的28.19%，酯類(lèi)化合物12種（31.28%），酸類(lèi)化合物1種，占香氣成分的比例最大（37.42%），其他類(lèi)化合物6種（3.11%），醛酮類(lèi)和烯烴類(lèi)未檢出。蜜柚蒸餾酒中共檢測(cè)出19種香氣成分，2種醇類(lèi)物質(zhì)，分別為異戊醇和苯乙醇，異戊醇含量為525.08 mg/L，占蜜柚蒸餾酒總香氣成分相對(duì)含量的68.47%，是蜜柚蒸餾酒中相對(duì)含量最多的香氣成分，在酒中表現(xiàn)出濃郁的指甲油香氣和威士忌香氣[17-18]，苯乙醇含量為12.54 mg/L（1.63%），具有典型的玫瑰花香氣[19]，其含量是蜜柚發(fā)酵酒的1.6倍，可能是蜜柚蒸餾酒在蒸餾的過(guò)程中香氣成分得到一定程度的濃縮。酯類(lèi)化合物7種（25.98%），醛酮類(lèi)化合物糠醛（3.50%），烯烴類(lèi)化合物2種（0.15%），其他化合物7種（0.25%），羧酸類(lèi)物質(zhì)未檢出。

2.3 蜜柚發(fā)酵酒和蜜柚蒸餾酒香氣成分分析

在蜜柚發(fā)酵酒和蜜柚蒸餾酒中共檢測(cè)出4種酯類(lèi)，2種醇類(lèi)和3種烷烴類(lèi)共9種共同香氣成分，主要體現(xiàn)為蕉香、菠蘿香和柑橘香的水果香，玫瑰、薔薇等花香，還伴有酒精、蠟香和奶油香。其中具有奶油香的棕櫚酸乙酯香氣成分相對(duì)較大，對(duì)酒體香氣貢獻(xiàn)突出，可判斷是蜜柚發(fā)酵酒和蜜柚蒸餾酒主要的呈香物質(zhì)。

酯類(lèi)物質(zhì)是在發(fā)酵和蒸餾過(guò)程中由醇和酸經(jīng)過(guò)酯化反應(yīng)生成，主要在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生，是構(gòu)成花香和果香的主體，在各種酒品的香氣組成中占有重要地位[17，20]。揮發(fā)性香氣成分中酯類(lèi)化合物的數(shù)量是較多的一類(lèi)，蜜柚發(fā)酵酒中酯類(lèi)物質(zhì)含量為380.99 mg/L，是蜜柚蒸餾酒中酯類(lèi)化合物相對(duì)含量的2倍，分別在蜜柚發(fā)酵酒和蜜柚蒸餾酒中占全部檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的31.28%和25.98%，其差距較大的原因可能是在蒸餾和陳釀過(guò)程中酯類(lèi)物質(zhì)部分揮發(fā)或散失導(dǎo)致。各種酯類(lèi)化合物在酒中的差異也較大，其中丁二酸二乙酯、月桂酸丁酯、棕櫚酸甲酯、9-十六烷酸乙酯、肉豆蔻酸異丙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯和硬脂酸乙酯在發(fā)酵酒中出現(xiàn)，蒸餾酒中未檢出。棕櫚酸乙酯，油酸乙酯，亞油酸乙酯等是一類(lèi)高碳脂肪酸乙酯，其中亞油酸乙酯在人體內(nèi)可以水解產(chǎn)生人體必需脂肪酸—亞油酸，具有重要的活性功能[19]。蜜柚蒸餾酒中檢測(cè)到具有青草香的乳酸乙酯，菠蘿香的辛酸乙酯和乙酸異戊酯在發(fā)酵酒中未檢出，其相對(duì)含量分別占蜜柚蒸餾酒總香氣成分的21.14%、0.34%和2.09%，其中乙酸異戊酯具有強(qiáng)烈的果香味并帶有梨的酸甜味，是香精香料合成的重要中間體[21]。

醇類(lèi)化合物主要通過(guò)酵母發(fā)酵代謝、蛋白質(zhì)分解等生成[22]。醇類(lèi)化合物在蜜柚蒸餾酒中的相對(duì)含量是較高的，為537.62 mg/L，其相對(duì)含量遠(yuǎn)大于在蜜柚發(fā)酵酒中的含量343.33 mg/L，分別在蜜柚蒸餾酒和蜜柚發(fā)酵酒中占全部檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的70.11%和28.19%。醇類(lèi)化合物在各種酒中的差異賦予了酒不同的風(fēng)味特征，如檢測(cè)到2,3-丁二醇的相對(duì)含量較高，為252.76 mg/L，占蜜柚發(fā)酵酒總揮發(fā)性香氣成分含量的20.75%，在發(fā)酵酒中呈現(xiàn)濃郁的甜香和奶香，而在蜜柚蒸餾酒中未檢出。兩者相同的醇類(lèi)香氣組分是異戊醇和苯乙醇，蜜柚蒸餾酒中異戊醇含量（525.08 mg/L）是蜜柚發(fā)酵酒（62.04 mg/L）的8.5倍，因此，在蜜柚蒸餾酒中呈現(xiàn)出濃郁的指甲油香、香油香；其次是苯乙醇，蜜柚蒸餾酒中含量為12.54 mg/L（蜜柚發(fā)酵酒中為7.80 mg/L），是經(jīng)磷酸戊糖途徑酵母利用有氧呼吸生成赤蘚糖后形成的，具有清甜的玫瑰花香、薔薇花香。適宜濃度的高級(jí)醇能賦予蜜柚酒酒體特殊的香味，使酒體豐滿(mǎn)柔和，圓潤(rùn)醇厚。

酸類(lèi)化合物主要來(lái)源于脂肪酸代謝途徑或長(zhǎng)鏈脂肪酸的降解[23]，是酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)酒體的香氣主要為助香，減少刺激，維持酯類(lèi)及緩沖平衡的輔助作用[24]。在蜜柚發(fā)酵酒中只檢測(cè)到了乙酸這一種化合物，這與趙瑩[16]試驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果一致。其相對(duì)含量為455.79 mg/L，占蜜柚發(fā)酵酒香氣成分比例較大，在酒中呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的酸味，而蒸餾酒中未檢出。高濃度的酸可能是本試驗(yàn)中新酒比較刺激辣喉，香氣不協(xié)調(diào)的原因之一。

2.4 蜜柚發(fā)酵酒和蜜柚蒸餾酒香氣活性分析

根據(jù)表5中的數(shù)據(jù)結(jié)果，參照各文獻(xiàn)香氣閾值計(jì)算各物質(zhì)的OAV，選擇對(duì)蜜柚酒香氣貢獻(xiàn)較明顯及香氣活性值＞1的能被人感知的化合物進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 蜜柚發(fā)酵酒與蜜柚蒸餾酒中OAV＞1的主要揮發(fā)性風(fēng)味化合物Table 6 Volatile flavor compounds of OAV＞1 in fermented wine and distilled liquor of pomelo

結(jié)果表明，分析鑒定出蜜柚發(fā)酵酒和蜜柚蒸餾酒中共有13種貢獻(xiàn)較大的揮發(fā)性香氣成分，其中醇類(lèi)5種、酯類(lèi)6種、糠醛和乙酸，是構(gòu)成蜜柚發(fā)酵酒及蜜柚蒸餾酒香氣特性的主要成分類(lèi)別。這些香氣成分部分來(lái)源于蜜柚原料自身，能夠形成蜜柚酒獨(dú)特的品種特征性，另一部分來(lái)源于發(fā)酵陳釀過(guò)程中形成的各化合物之間相互協(xié)調(diào)作用產(chǎn)生的香氣。酒體中香氣活性值越大，則香氣越突出，蜜柚發(fā)酵酒中按香氣活度值大小依次排序分別是乙酸、棕櫚酸乙酯、2,3-丁二醇、十四酸乙酯、苯乙醇、葵酸乙酯、反式橙花叔醇、月桂酸乙酯、異戊醇，其中OAV值較大的乙酸可能來(lái)源于操作環(huán)境控制不當(dāng)，使得在發(fā)酵過(guò)程中有醋酸菌等產(chǎn)酸雜菌入侵，導(dǎo)致酒體酸味過(guò)烈，口感粗糙。研究表明，酸量少，則酒味淡且余味短，只有適量的酸才能對(duì)酒體有緩沖，協(xié)調(diào)，烘托主體香的作用[35]。OAV值次之的棕櫚酸乙酯（蠟香、果香、奶油香）和2,3-丁二醇具有的甜香、果香，是構(gòu)成了蜜柚發(fā)酵酒酯香的關(guān)鍵物質(zhì)，也是酒體中香氣貢獻(xiàn)較大的呈香物質(zhì)。蜜柚蒸餾酒中OAV＞100較高的是乙酸異戊酯（OAV=100.1）和糠醛（OAV=220.1），具有濃郁的蕉香、堅(jiān)果香和餿香[33]是構(gòu)成蜜柚蒸餾酒香氣貢獻(xiàn)最大的呈香物質(zhì)，也是本試驗(yàn)中區(qū)別于蜜柚發(fā)酵酒所具有的獨(dú)特香氣風(fēng)格。蜜柚蒸餾酒中的異戊醇（OAV=17.5）和苯乙醇（OAV=8.9）對(duì)酒體香氣貢獻(xiàn)明顯高于在蜜柚發(fā)酵酒中的貢獻(xiàn)程度，在蜜柚蒸餾酒中呈現(xiàn)出濃郁的指甲油香和玫瑰花香，也是構(gòu)成酒體醇香、醚香、蕉香[36]的特征香氣物質(zhì)。

此外，蜜柚發(fā)酵酒和蜜柚蒸餾酒中相對(duì)香氣活性值較小的揮發(fā)性物質(zhì)也是構(gòu)成其酒體獨(dú)特風(fēng)味的重要部分，各香氣成分之間相互融合，相互抑制的作用能夠使酒體香氣突出，優(yōu)雅純正，風(fēng)味更為多元化。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以蜜柚發(fā)酵酒與蒸餾酒為研究對(duì)象，主要對(duì)其揮發(fā)性香氣成分經(jīng)GC-MS技術(shù)定性，內(nèi)標(biāo)法定量和OAV值進(jìn)行分析，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)分及基本理化指標(biāo)測(cè)定。結(jié)果顯示，從蜜柚發(fā)酵酒中共檢測(cè)到24種香氣成分，主要是醇類(lèi)、酯類(lèi)、羧酸類(lèi)等其他類(lèi)化合物；從蜜柚蒸餾酒中共檢測(cè)到19種香氣成分，主要是醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛酮類(lèi)、烯烴類(lèi)等其他類(lèi)化合物。蜜柚發(fā)酵酒中香氣貢獻(xiàn)較大（OAV＞1）的有9種，其中對(duì)酒體香氣貢獻(xiàn)最大的是乙酸，其次是棕櫚酸乙酯和2,3-丁二醇；蜜柚蒸餾酒中香氣貢獻(xiàn)較大（OAV＞1）的有10種，其中對(duì)酒體香氣貢獻(xiàn)最大的是糠醛，其次是乙酸異戊酯和異戊醇，這些物質(zhì)結(jié)合其他香氣成分共同賦予了蜜柚蒸餾酒蕉香、指甲油香、堅(jiān)果香、玫瑰花香等香氣特征。