朱宏 仇菊 梁克紅

摘要 [目的]分析對(duì)比我國(guó)不同產(chǎn)區(qū)主要地方品種與進(jìn)口羊排肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)差異。[方法]選取內(nèi)蒙古錫林郭勒、巴彥淖爾，新疆博爾塔拉、伊犁，甘肅肅北和寧夏鹽池，以烏珠穆沁羊、灘羊、哈薩克羊3個(gè)地方品種為主，同時(shí)對(duì)比來(lái)自澳大利亞和新西蘭的進(jìn)口羊排，品種分別為澳洲白與無(wú)角陶賽特羊。分析羊排的蛋白、脂肪、脂肪酸、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)含量以及質(zhì)構(gòu)參數(shù)。[結(jié)果]羊排蛋白含量為42.7～216.0 g/kg，變異系數(shù)為39.98%;脂肪含量為21.7～516.7 g/kg，變異系數(shù)高達(dá)67.88%;維生素的變異系數(shù)由大到小依次為VE、煙酸、B2、葉酸;礦物質(zhì)元素的變異系數(shù)由大到小依次為硒、鈣、磷、鉀、鐵。[結(jié)論]羊排的營(yíng)養(yǎng)成分受品種、飼養(yǎng)方式、地理環(huán)境等綜合影響，其中，脂肪、蛋白含量、VE、硒等成分受影響最大。

關(guān)鍵詞 羊排肉;不同產(chǎn)地;地方品種;營(yíng)養(yǎng)成分;質(zhì)構(gòu)

中圖分類(lèi)號(hào) TS201.4 ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A ?文章編號(hào) 0517-6611（2020）21-0205-05

Abstract [Objective]To analyze and compare the nutritional quality and texture differences between the local varieties in China and imported lamb chops.[Method]This article selected Xilingol and Bayannur of Inner Mongolia，Bortala and Yili of Xinjiang， Subei of Gansu and Yanchi of Ningxia， mainly three local breeds of Ujimqin sheep， Tan sheep， and Kazakh sheep. The imported lamb chops were Australian white and hornless Dorset sheep. The protein， fat， fatty acid and amino acid， vitamin， mineral content and texture parameters of lamb steaks were analyzed.[Result]The protein content of lamb chops ranged from 42.7 to 216.0 g/kg， the coefficient of variation （CV） was 39.98%; the range of fat content was 21.7 - 516.7 g/kg， the CV was as high as 67.88%. The CV of vitamins from large to small was VE， niacin， B2， folic acid; the CV of mineral elements from large to small was selenium， calcium， phosphorus， potassium， iron. [Conclusion]The nutritional composition of lamb steaks is comprehensively affected by variety， feeding system， geographical environment， etc. Among all composition， fat， protein， VE and selenium are most affected.

Key words Lamp chops;Different origin;Local varieties;Nutritional ingredient;Texture

基金項(xiàng)目 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所基本業(yè)務(wù)費(fèi)（161042 2019008）。

作者簡(jiǎn)介 朱宏（1988—），男，內(nèi)蒙古呼和浩特人，助理研究員，博士，從事食物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)研究。*通信作者，副研究員，博士，從事食物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)研究。

收稿日期 2020-05-15

我國(guó)是養(yǎng)羊大國(guó)，羊存欄量、出欄量和羊肉產(chǎn)量均居世界第一位，具有豐富的綿羊品種資源。根據(jù)《中國(guó)畜禽遺傳資源志（羊志）》記載，烏珠穆沁羊、灘羊、哈薩克羊等均屬我國(guó)地方綿羊品種[1]。此外，烏珠穆沁羊、灘羊入選《中國(guó)國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄》。烏珠穆沁羊?yàn)槊晒叛蛟跒踔槟虑卟莸椴菰囟ǖ淖匀?、氣候等條件下，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的自然選擇和人工選擇培育而形成的一個(gè)優(yōu)良類(lèi)型，屬肉脂粗毛羊，以體大、尾大、肉脂多、羔羊生長(zhǎng)發(fā)育快而著稱(chēng)[2]。灘羊起源于蒙古羊，是其適應(yīng)寧夏及周邊自然資源和氣候條件，經(jīng)長(zhǎng)期自然和人工選擇的結(jié)果。哈薩克羊是新疆優(yōu)良地方綿羊品種，長(zhǎng)期放牧飼養(yǎng)于天山、阿勒泰地區(qū)及準(zhǔn)噶爾盆地邊緣，曾是新疆?dāng)?shù)量最多、分布最廣的綿羊品種。這些地方品種耐粗飼、抗逆性和抗病力強(qiáng)，生產(chǎn)性能各具特色，是我國(guó)肉羊產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的寶貴資源和育種素材。

近年來(lái)，在質(zhì)量安全體系已經(jīng)十分完備的情況下，羊肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與口感已經(jīng)成為消費(fèi)者、生產(chǎn)者、研究人員追求的下一個(gè)目標(biāo)。目前，已有關(guān)于地方品種羊肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的評(píng)價(jià)研究，包括新疆多浪羊、小尾寒羊、烏拉特羊等[3-4]，然而針對(duì)我國(guó)主要產(chǎn)區(qū)具有代表性的綿羊品種缺乏系統(tǒng)對(duì)比分析。此外，我國(guó)進(jìn)口羊肉主要來(lái)自澳大利亞與新西蘭，占據(jù)市場(chǎng)一定份額，品種包括澳洲白、無(wú)角陶賽特羊等[5]。我國(guó)綿羊肉與國(guó)外進(jìn)口綿羊肉的差異也需要對(duì)比研究。

筆者選取中東部農(nóng)牧交錯(cuò)帶肉羊優(yōu)勢(shì)區(qū)域主要產(chǎn)區(qū)內(nèi)蒙古錫林郭勒烏珠穆沁羊、西北肉羊優(yōu)勢(shì)區(qū)域的代表產(chǎn)區(qū)新疆、甘肅哈薩克羊和寧夏灘羊?yàn)榇?，分析其后排肉營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)特性的差異，同時(shí)以澳大利亞澳洲白、新西蘭無(wú)角陶賽特羊作為參照，以期為消費(fèi)者、肉制品加工企業(yè)的原料選擇提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品。

所有樣品均采集于產(chǎn)地，選取8月齡的綿羊，屠宰后在4 ℃下冷藏24 h，然后在-80 ℃下貯存待用。具體樣品信息如表1所示。

1.1.2 試劑。

高氯酸（分析純，上海滬試實(shí)驗(yàn)室器材股份有限公司）;氫氧化鈉（分析純，北京化工）;磷酸（分析純，北京化工）;磷酸氫二鉀（分析純，西隴化工）;乙腈（百靈威，色譜純）;L-肉堿標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥99%，百靈威）;B7離子對(duì)試劑（庚烷磺酸鈉 C7H25SO3Na，百靈威）。

1.1.3 儀器。

高效液相色譜儀（1260 Infinity，Agilent公司）;梅特勒電子分析天平（萬(wàn)分之一）;離心機(jī)（上海安亭科學(xué)儀器廠）;旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器（上海亞榮生化儀器廠）;KQ-500DE型超聲清洗機(jī)（北京星德儀器設(shè)備有限公司）;SHB-Ⅲ 循環(huán)水式多用真空泵（鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 成分檢測(cè)方法。

脂肪測(cè)定參照GB 5009.6—2016 第二法[6];蛋白質(zhì)測(cè)定參照GB 5009.5—2016 第一法[7];脂肪酸測(cè)定參照GB 5009.168—2016 第三法[8];氨基酸測(cè)定參照GB 5009.124—2016[9];維生素A測(cè)定參照GB 5009.82—2016 第一法[10];維生素B1測(cè)定參照GB 5009.84—2016 第二法[11];維生素B2測(cè)定參照GB 5009.85—2016 第二法[12];維生素E測(cè)定參照GB 5009.82—2016 第一法[10];煙酸測(cè)定參照GB 5009.89—2016 第一法[13];葉酸測(cè)定參照GB 5009.211—2014[14];鈣、磷、鐵、鉀、硒測(cè)定參照GB 5009.268—2016 第二法[15]。

L-肉堿測(cè)定采用液相色譜法。色譜柱：日本島津VP-ODS-C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）;流動(dòng)相：含有0.006 mol/L 庚烷磺酸鈉的0.05 mol/L磷酸氫二鉀水溶液（用磷酸調(diào)節(jié)pH至2.6）-乙腈，體積比為95∶5;柱溫30 ℃，流速0.800 mL/min;檢測(cè)波長(zhǎng)220 nm;進(jìn)樣量20 μL。

1.2.2 質(zhì)構(gòu)測(cè)定方法。

硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性5個(gè)指標(biāo)由CT3物性檢測(cè)儀進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定方法如下：剔除筋腱、脂肪和骨頭后，將樣品制成 20 mm × 20 mm × 15 mm 立方塊后，置于自封袋內(nèi)，于4 ℃平衡待用;直徑為 12 mm的圓柱形探頭，探頭下降高度為42 mm，上行和下行速度為1 mm/s，形變量為40%;每類(lèi)樣品重復(fù)檢測(cè)5次。對(duì)于所得的結(jié)果，取平均值并計(jì)算誤差范圍。

樣品嫩度根據(jù)NY/T 1180—2006為依據(jù)，使用CT3物性檢測(cè)儀TA-SB夾具進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)條件如下：取肉樣長(zhǎng)×寬×高不少于6 cm×3 cm×3 cm剔除筋腱、脂肪和骨頭的整塊肉樣，在測(cè)定過(guò)程中從肉樣進(jìn)行取樣，長(zhǎng)度不少于2.5 cm，取樣邊緣距肉樣邊緣不少于5 mm。取樣后立即測(cè)定。采用TA-SB夾具，測(cè)試速度2 mm/s，上升速度1 mm/s，數(shù)據(jù)頻率30點(diǎn)/s。

肉樣嫩度計(jì)算公式為X=x1+x2+…+xnn-x0，其中，X為肉樣嫩度（N）;x1，x2，…，xn為有效孔樣最大剪切力（N）;x0為空載剪切力（N）;n為有效孔樣數(shù)量。

1.3 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)分析采用 SPSS 16.0軟件。利用Duncan 多重比較分析不同羊肉樣品間營(yíng)養(yǎng)成分與質(zhì)構(gòu)特性的差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋白質(zhì)和脂肪含量

從圖1可以看出，羊排中蛋白質(zhì)含量是42.7～216.0 g/kg，P疆2最高，P蒙3最低，變異系數(shù)為39.98%。從產(chǎn)區(qū)上看，新疆、寧夏、甘肅的羊排樣品中蛋白質(zhì)含量普遍高于內(nèi)蒙古的羊排樣品。羊排中脂肪含量是21.7～516.7 g/kg，P疆2最高，P蒙1最低，變異系數(shù)為67.88%。中國(guó)食物成分表并無(wú)羊排蛋白質(zhì)或脂肪的含量信息，該研究的數(shù)據(jù)可以作為補(bǔ)充，為羊排營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)和膳食相關(guān)研究提供數(shù)據(jù)支撐。結(jié)果顯示，不同地區(qū)甚至相同品種間，羊排中蛋白質(zhì)、脂肪含量都存在顯著差異。影響羊肉營(yíng)養(yǎng)成分的因素有很多，包括畜齡、性別、品種、去勢(shì)與否、育肥性能、營(yíng)養(yǎng)飼料水平等，此外，還與產(chǎn)區(qū)的氣候、土壤、水質(zhì)等相關(guān)[16]。

2.2 脂肪酸組成

從表2可以看出，羊排中飽和脂肪酸（SFA）含量為45.87%～56.48%，變異系數(shù)為6.76%;單不飽和脂肪酸（MUFA）含量為39.00%～48.68%，變異系數(shù)為6.79%;多不飽和脂肪酸（PUFA）含量為2.25%～5.62%，變異系數(shù)為24.96%。其中，多不飽和脂肪酸比例較高的有P蒙1、P蒙2和P疆1，均在5.00%以上。PUFA/SFA值為0.04～0.12，P蒙1最高，變異系數(shù)為30.08%。一般肉類(lèi)PUFA/SFA為0.1，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議的為0.4[17]。

脂肪酸組成的差異更多來(lái)源于飼養(yǎng)方式，即放牧或舍飼[18]。放牧情況下，草場(chǎng)草料的脂肪酸多以十八碳三烯酸為主，而谷物日糧中的十八碳二烯酸居多。因此，放牧羊肉中n-3多不飽和脂肪酸含量卻遠(yuǎn)高于舍飼羊肉，且共軛亞油酸等對(duì)人體有益的功能性脂肪酸的比例也得到大幅度提高，n-6∶n-3不飽和脂肪酸的比例也更加趨近平衡[19]。

2.3 氨基酸組成

10個(gè)樣品中，均檢測(cè)到18種氨基酸，其中必需氨基酸（EAA）8種，非必需氨基酸（NEAA）10種。氨基酸的種類(lèi)和含量豐富，其中，谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸含量較高。氨基酸總量（TAA）最高的是P疆1，為186.0 g/kg，與其他樣品存在顯著差異。從氨基酸組成上看，必需氨基酸含量與氨基酸總量比（EAA/TAA）超過(guò)40%的有P蒙3、P寧1和P澳，其余樣品分布在36.49%～39.53%;必需氨基酸含量與非必需氨基酸含量比（EAA/NEAA）超過(guò)60%的樣品有P蒙1、P蘭、P蒙2、P寧2、P蒙3、P寧1和P澳（表3）。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）對(duì)蛋白質(zhì)理想模式的定義，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)的氨基酸組成中，EAA/TAA應(yīng)在40%左右，EAA/NEAA應(yīng)在60%以上[20]。

從鮮味氨基酸（以谷氨酸和天冬氨酸計(jì)）含量來(lái)看，P疆1含量最高，為48.1 g/kg，最低的是P寧1，含量為30.1 g/kg。甘氨酸、精氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和谷氨酸5種氨基酸是形成肉品香味的必需前體氨基酸，與肉質(zhì)的鮮味有直接關(guān)系[21]。

2.4 維生素

在所有樣品中均未檢測(cè)出維生素A與維生素B1。從圖2可以看出，羊排中的維生素B2含量是0.21～0.35 mg/kg，P疆1最高，變異系數(shù)為15.95%;維生素E含量是0.17～0.90 mg/kg，最高的是P蒙3，變異系數(shù)為67.44%;煙酸含量是4.50～7.55 mg/kg，最高的是P寧2，變異系數(shù)為19.26%;葉酸含量是22.5～29.0 μg/kg，P蘭最高，P蒙2最低，但多數(shù)樣品之間沒(méi)有顯著性差異，變異系數(shù)僅為8.12%。變異系數(shù)較大的成分有維生素E，較小的是葉酸。維生素E極易受到飼料成分的影響。葉酸在羊排中的含量較穩(wěn)定，受品種、產(chǎn)地等因素影響較小。

2.5 礦物質(zhì)含量

從表4可以看出，鈣含量為33.45～135.85 mg/kg，P寧1最高;磷含量為1 101.5～2 154.5 mg/kg，P蒙1最高;鉀含量為1 688.0～3 239.0 mg/kg，P疆1最高;鐵含量為8.63～16.50 mg/kg，P澳最高;硒含量為0～0.127 mg/kg，P蒙2最高。變異系數(shù)由大到小依次為硒、鈣、磷、鉀、鐵。

動(dòng)物產(chǎn)品中礦物元素含量主要與地理環(huán)境和日糧的類(lèi)型相關(guān)。羊肉組織中礦物元素的組成受天然沉積物和飼料中元素補(bǔ)充物的雙重影響，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)地溯源的不確定性，這是限制礦物元素組成在羊肉產(chǎn)品產(chǎn)地溯源中應(yīng)用的主要原因[22]。有研究利用羊肉中礦物元素指紋分析技術(shù)追溯羊肉的產(chǎn)地來(lái)源，結(jié)果顯示羊肉中礦物元素含量組成在地域間有明顯差異，農(nóng)區(qū)元素含量普遍高于牧區(qū)，脫脂羊肉中Ca、Zn、Be、Ni、Fe、Ba、Sb、Mn和 Se 9 種元素含量的地域差異與土壤相關(guān)，它們對(duì)農(nóng)牧區(qū)的正確判別率達(dá)90%以上，對(duì)農(nóng)區(qū)和牧區(qū)的正確判別率為70%左右[16]。

2.6 L-肉堿

從圖3可以看出，羊排肉中L-肉堿含量是1.15～2.01 g/kg，P疆2最高，P蘭最低。L-肉堿是參與脂肪代謝的一種關(guān)鍵物質(zhì)，能促進(jìn)脂肪酸進(jìn)入線(xiàn)粒體進(jìn)行氧化分解，有利于促進(jìn)脂肪代謝平衡[23]。由于肉堿大多來(lái)源于牛、羊肉，故可作為特征性的營(yíng)養(yǎng)成分。

2.7 質(zhì)構(gòu)特性

從表5可以看出，各產(chǎn)地的10種羊排的質(zhì)構(gòu)特性具有差異。P蘭樣品具有綜合較高的咀嚼特性。嫩度是0.49～6.44 N，變異系數(shù)高達(dá)90.50%;硬度是10.04～45.04 N，變異系數(shù)為54.01%;彈性是0.52～3.46 mm，變異系數(shù)為42.27%;內(nèi)聚性是3.17～7.96，變異系數(shù)為26.64%;膠著性為0～0.80 N，變異系數(shù)為74.95%;咀嚼性是0.10～0.40 mJ，變異系數(shù)為30.48%。

肉的質(zhì)構(gòu)特性是構(gòu)成肉品品質(zhì)的重要因素，是評(píng)價(jià)口感的重要依據(jù)。上述參數(shù)以適中為宜，過(guò)大或過(guò)小均影響肉的口感。嫩度、硬度、彈性和內(nèi)聚性這幾個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與肉中各種蛋白質(zhì)（尤其是肌原纖維蛋白）的結(jié)構(gòu)特性、含水量、肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數(shù)量等有關(guān)。有研究指出，嫩度好的低月齡羔羊肉適宜涮制食用，蛋白質(zhì)和脂肪含量較高的適宜熏制與烤制食用[24]。

3 結(jié)論

對(duì)內(nèi)蒙、新疆、甘肅、寧夏主要優(yōu)勢(shì)地方品種（烏珠穆沁羊、哈薩克羊、灘羊）以及澳大利亞、新西蘭進(jìn)口羊排肉的營(yíng)養(yǎng)成分及質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析，結(jié)果顯示，羊排中蛋白質(zhì)含量為42.7～216.0 g/kg，變異系數(shù)為39.98%;脂肪含量為21.7～516.7 g/kg，變異系數(shù)高達(dá)67.88%;維生素的變異系數(shù)由大到小的順序?yàn)閂E、煙酸、B2、葉酸;礦物質(zhì)元素的變異系數(shù)由大到小依次為硒、鈣、磷、鉀、鐵?？傮w來(lái)看，營(yíng)養(yǎng)成分受品種、飼養(yǎng)方式、地理環(huán)境等綜合影響。蛋白質(zhì)含量與品種有關(guān)，放牧?xí)黾友蚺胖胁伙柡椭舅岬暮?，地理環(huán)境與飼料共同影響羊排的礦質(zhì)元素含量特征;口感受飼養(yǎng)方式影響較大，放牧?xí)?dǎo)致羊肉硬度較高。其中，脂肪、蛋白質(zhì)含量、VE、硒等成分受影響最大。

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