楊玉林 潘恒巖

摘要：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、社會(huì)的進(jìn)步，人們對(duì)食品安全的重視程度、對(duì)畜產(chǎn)品的品質(zhì)要求也越來越高，本文主要介紹生豬屠宰擊暈設(shè)備、浸燙設(shè)備、剝皮設(shè)備、劈半設(shè)備。

關(guān)鍵詞：生豬屠宰；加工技術(shù)；設(shè)備；生產(chǎn)線

我國的生豬屠宰設(shè)備開發(fā)生產(chǎn)起步于20世紀(jì)50年代。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生豬屠宰技術(shù)的發(fā)展，屠宰設(shè)備也得到了迅速的發(fā)展，生產(chǎn)無公害豬肉必須從豬場(chǎng)建設(shè)、種豬引進(jìn)、飼養(yǎng)管理與衛(wèi)生防疫、屠宰加工和儲(chǔ)藏、運(yùn)輸及銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)入手。生豬屠宰加工企業(yè)應(yīng)有機(jī)械化屠宰生產(chǎn)線，衛(wèi)生條件應(yīng)符合要求。筆者就生豬屠宰加工技術(shù)與設(shè)備淺談幾點(diǎn)看法。

1. 候宰淋浴工藝

宰前對(duì)豬淋浴，其主要目的是洗去豬體體表上的污垢，以減少豬體表面的病菌及污物。為了提高肉的品質(zhì)，淋浴后讓生豬休息5-10min，再進(jìn)行致暈刺殺為好。水溫應(yīng)根據(jù)季節(jié)的變化，做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

2. 屠宰擊暈工藝

擊暈是屠宰中的主要工序，現(xiàn)在常用的擊暈方法主要有二氧化碳致暈和三點(diǎn)麻電擊暈法。生豬被擊暈后，在刺殺放血時(shí)感受不到痛苦，可減少因豬緊張掙扎而造成的PSE豬肉的發(fā)生率以及斷骨、淤血現(xiàn)象等。

二氧化碳致暈是歐洲使用比較普遍的一種方法。生豬經(jīng)過趕豬道進(jìn)入到一個(gè)封閉的設(shè)備內(nèi)，通入二氧化碳，使豬在不知不覺中窒息。不過，使用該種方法致暈的豬的內(nèi)臟發(fā)黑，對(duì)于內(nèi)臟有嚴(yán)格要求的屠宰企業(yè)慎用。主要設(shè)備有：二氧化碳發(fā)生器、二氧化碳儲(chǔ)罐、生豬密閉儲(chǔ)箱及PLC控制系統(tǒng)。

三點(diǎn)麻電擊暈法。豬沿著趕豬道進(jìn)入麻電機(jī)，輸送裝置托著豬到擊暈機(jī)處，擊暈機(jī)根據(jù)豬的體型同時(shí)電擊豬的頭部?jī)蓚?cè)和心臟，使豬在很短時(shí)間內(nèi)致暈。擊暈設(shè)備主要有：全自動(dòng)心腦擊暈機(jī)、手動(dòng)擊暈機(jī)、電動(dòng)瞬時(shí)擊暈鉗、自控電麻機(jī)、V型麻電裝置等。

3. 刺殺放血工藝

刺殺放血目前大多采用人工放血法，豬在致暈后應(yīng)馬上進(jìn)行臥式放血或者立式放血，時(shí)間不應(yīng)該大于30秒，刺殺的刀口在5cm左右，放血時(shí)間應(yīng)保持3-5分鐘，使豬血盡量放空，減少在燙毛、脫毛時(shí)受到感染，從而降低肉的品質(zhì)。一般豬血的血量按2.5L考慮，血收集裝置至少要保證能容納3h屠宰量的血液。

4. 燙毛工藝

浸燙脫毛是屠宰加工的重要環(huán)節(jié)，脫毛率的高低。表皮的好壞與肉質(zhì)有直接關(guān)系。目前國內(nèi)外普遍使用的是運(yùn)河燙毛、噴淋燙毛和蒸汽燙毛等幾種方式。

目前國內(nèi)使用最多的燙毛方式是運(yùn)河式燙。運(yùn)河燙池是在燙池上方覆蓋上一個(gè)保溫的蓋子，可以減少生產(chǎn)過程中的能耗。浸燙池的水溫采用電動(dòng)控制，可以根據(jù)季節(jié)的不同進(jìn)行調(diào)節(jié)。運(yùn)河燙是連續(xù)的操作，不但能減少勞動(dòng)強(qiáng)度，還能減少因人工操作而造成的失誤。但是有個(gè)缺點(diǎn)，運(yùn)河燙池采用熱水混燙，有造成病菌交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)，給肉品安全帶來隱患。

蒸汽燙毛在歐洲使用得比較普遍，在一定空間的隧道內(nèi)通入蒸汽與溫水霧化，使隧道內(nèi)的溫度均勻一致地保持在62攝氏度左右。通過合理布置通風(fēng)措施，使?jié)裾羝谒淼纼?nèi)按設(shè)定的方式循環(huán)流動(dòng)，對(duì)豬體進(jìn)行獨(dú)立蒸燙，從而解決了運(yùn)河燙方式中的豬體交叉污染問題。同時(shí)，蒸汽能殺死大部分病原微生物，降低豬體表面的微生物數(shù)量，增加肉的品質(zhì)及保質(zhì)期。此外，自動(dòng)化的PLC控制，使浸燙溫度、濕度、運(yùn)行速度科學(xué)配合，使得燙毛均勻，減少燙傷、損傷，使豬的體表保持完整不破損，確保肉品質(zhì)量。

5. 脫毛、燎毛工藝

生豬脫毛多用機(jī)械滾筒式和螺旋式刨毛機(jī)。豬屠體浸燙后輸送線輸送至刨毛機(jī)中，隨著技術(shù)的發(fā)展，屠宰場(chǎng)業(yè)主對(duì)豬的凈毛率的要求提高?，F(xiàn)在南方熱鮮肉需求多的省份，消費(fèi)者對(duì)豬肉的新鮮度要求高，對(duì)豬毛除毛率要求不高，屠宰場(chǎng)采用刨毛機(jī)的較多；北方對(duì)冷鮮肉需求較多的省份，消費(fèi)者對(duì)豬肉的脫毛率要求較高，屠宰場(chǎng)采用雙極螺旋刨毛機(jī)的較多，該種方式脫毛率能不低于95%。

豬體刨毛的除毛率在95%左右，剩下鼻子、耳朵、腋下等打毛機(jī)打不到的部位會(huì)有5%左右的剩余，所以要對(duì)殘毛進(jìn)一步清理。燎毛的方式根據(jù)每個(gè)屠宰場(chǎng)的要求不同采用的是人工燎毛和自動(dòng)燎毛爐。該工藝由干燥、燎毛、刮黑和拋光等多道工序組成，燎毛可以最大限度地殺死豬體表面的微生物，使得豬體表面的清潔度提高。